TECNOLÓGICO ESPÍRITU SANTO

CARRERA DE TURISMO
COMIDAS AL AIRE

Nombre: Fabián Esteban Brito Arrieta

Fecha: viernes, 27 de octubre de 2017

Enfermedades Trasmitidas por Alimentos ETA

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son producidas por la

ingestión, ya sea de alimentos o bebidas, contaminados con microorganismos patógenos

encontrados en su composición que afectan la salud del consumidor. (Flores, 2005)

La trasmisión de las enfermedades puede ser individual o colectiva, pudiendo así

dependiendo de la gravedad de la misma, desencadenar brotes epidémicos. Es

importante mencionar que los casos pueden también ocurrir de manera aislada. Los

casos de ETA representan apenas el inicio de una problemática sanitaria; la probabilidad

de conocer sobre casos de brote depende de la notificación a las autoridades de salud

pertinentes, la comunicación de los consumidores, el relato de los médicos y de las

actividades de vigilancia sanitaria por parte de los organismos de control. (OMS, 2016)

En la actualidad se han descrito más de 250 ETA. La mayor parte de estas

infecciones son ocasionadas por bacterias, virus y parásitos. Constituyen un problema

de salud pública grave, debido al incremento en su ocurrencia, el desarrollo de nuevas

formas de transmisión, el aumento de grupos vulnerables, entre otros factores.

Mayoritariamente, las ETA se desarrollan durante el procesamiento de alimentos o el

empleo de materia prima contaminada. (Flores, 2005)

 Los alimentos pueden ser contaminados durante todo el proceso que involucra

desde su obtención hasta que llegan a la mesa. Cuando los microorganismos sobreviven,

éstos logran multiplicarse, produciendo las enfermedades al consumidor. La

contaminación que los alimentos presentan es difícil de detectar ya que, generalmente

no se ve alterado el sabor, color o sabor de los alimentos. Adicionalmente, al realizar

una preparación o cocción defectuosa de los alimentos, no se consigue eliminar todo

tipo de bacterias causando peligro en su consumo. (Rega, 2017)

Entre los factores de reproducción de las bacterias están: la disponibilidad de

nutrientes y agua en el alimento, condiciones de temperatura y oxígeno, el tiempo de

consumo, la cantidad de azúcar y de sal presente en los insumos. Otros enemigos que

tiene un alimento sano son: enfriamiento inadecuado, preparación anticipada de

consumo, cocción insuficiente, contaminación cruzada, una higiene personal inadecuada

y el contacto de alimento con otros animales o excremento. (Rega, 2017)

Principales enfermedades causadas por los alimentos

Las enfermedades que producen las ETA se manifiestan como infecciones e

intoxicaciones, principalmente.

 Gastroenteritis bacteriana

 Amibiasis intestinal

 Ascariasis Lumbricoides

 Botulismo Clostridium Botulinum

 Intoxicación por toxina de Staphylococcus Aureus

 Hepatitis
Alimentos donde se encuentran

Los alimentos con potencial índice de bacterias son los crudos; carne, pollo, pescado

y sus jugos, huevos y cualquier otro alimento propenso a la proliferación de bacterias.

Mecanismos de control

 Lavarse las manos constantemente durante la manipulación de los alimentos.

 Desinfectar superficies, utensilios y equipos utilizados para la elaboración de

alimentos.

Referencias

Flores, T. G., & Herrera, R. A. R. (2005). Enfermedades transmitidas por alimentos y

PCR: prevención y diagnóstico. Salud pública de México, 47(5), 388-390.
OMS, O. M. (08 de agosto de 2016). Organización Mundial de la Salud. Obtenido de
http://www.paho.org
Rega, M. A. (27 de octubre de 2017). Enfermedades trasmitidas por alimentos ETA.
Obtenido de http://www.monografias.com