Universidad Nacional del Santa

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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE
ACEITES Y GRASAS

PROFESORA: DRA LUZ PAUCAR MENACHO

INDICE DE REFRACCION
DE LOS ACEITES DE INTEGRANTES
1. LAZARO CAJUSOL JENIFFER
GIRASOL Y MAIZ 2. LOPEZ BENITES ANA MARIA
3. SOTELO HERRERA MEDALI
 Ingeniería Agroindustrial
Tecnología de aceites y grasas

Contenido

I. INTRODUCCION ............................................................................................................... 2
II. OBJETIVOS ....................................................................................................................... 3 1
III. FUNDAMENTO TEORICO ............................................................................................. 3
IV. MATERIALES................................................................................................................. 7
V. METODOS ........................................................................................................................ 8
VI. RESULTADOS ................................................................................................................ 9
VII. DISCUSION ................................................................................................................. 11
VIII. CONCLUSIONES.......................................................................................................... 15
IX. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................ 15

INDICE DE REFRACCION DE LOS ACEITES DE GIRASOL Y MAIZ 1

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Tecnología de aceites y grasas

I. INTRODUCCION

Índice de Refracción es el cambio de dirección que experimenta una onda al pasar

de un medio a otro distinto. Es una constante que depende del carácter y del
estado de la sustancia analizada. 2

En general los Índices de refracción de las sustancias grasas oscilan entre 1.4600 y
1.5000 a más o menos 15 o 20 grados centígrados. Como es una constante es
importante tanto para identificar como para el análisis cuantitativo. Además está
relacionado con el peso molecular y la instauración. Es un índice rápidamente
determinable y es muy útil para seguir un proceso de hidrogenación. El IR sirve
para determinar el IY.

Se ve afectado por la temperatura (al aumentar la temperatura baja el IR). Los

ácidos grasos libres también bajan el IR.

Para los aceites la determinación se hace a 25 grados centígrados, para las grasas
parcialmente hidrogenadas a 40, para grasas hidrogenadas a 60 y para ceras a 80.
Se pueden hacer las determinaciones a otras temperaturas pero se deben hacer las
correcciones. Si es un aceite se suma si la temperatura es mayor de 25 grados y el
factor es 0.000385, igualmente se resta si la temperatura es menor de 25 grados.

Si es una grasa se emplea el factor 0.000365.y se suma o resta de igual forma.

Para hacer esta medición se emplea el refractómetro de ABBE con escalas de 1.3 a
1.7. Si el equipo permite calibrar la temperatura se debe hacer antes de empezar el
análisis.

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II. OBJETIVOS
Los objetivos de esta práctica son los siguientes:

Evaluar una técnica de ensayo en la caracterización y verificación de

geniudad de productos como los aceites.

Determinar el índice de refracción de los aceites de girasol y maíz con el 3

refractómetro.

Verificar los datos obtenidos en la práctica con los datos teóricos

proporcionados por el CODEX ALIMENTARIO.

III. FUNDAMENTO TEORICO

El índice de refracción de un aceite se define como la razón de la velocidad de la luz

en el vacío con respecto a la velocidad de la luz en el aceite evaluado. O también es
como el cambio de dirección que experimenta una onda al pasar de un medio a
otro distinto.

Es una constante que depende del carácter y del estado de la sustancia analizada.
En general los Índices de refracción de las sustancias grasas oscilan entre 1.4600 y
1.5000 a más o menos 15 o 20 grados centígrados. Como es una constante es
importante tanto para identificar como para el análisis cuantitativo.

Fundamento

Indice de refracción

𝑠𝑒𝑛 𝑖
Se define como 𝑛 =
𝑠𝑒𝑛 𝑟

INDICE DE REFRACCION DE LOS ACEITES DE GIRASOL Y MAIZ 3

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Tecnología de aceites y grasas

Donde i= angulo de incidencia

r= ángulo de refracción

Este es un dato sumamente útil para la identificación,

su determinación debe llevarse a cabo a una
temperatura la cual el producto esté fundido. Para
4
ello se usan refractómetro tipo Abbé con
aproximación hasta la cuarta cifra decimal, o un
butirorefractómetro con temperatura controlada
en ± 0,1 °C. Los AOCS cita el índice de refracción de los aceites a 40 °C y el de las
grasas a 60 °C.

Además está relacionado con el peso molecular y la instauración. Se ve afectado

por la temperatura asi pues al aumentar la temperatura baja el índice de
refracción ( IR). Asi como cuando se realizan los análisis los ácidos grasos libres
también bajan el IR.

Para los aceites la determinación se hace a 25 grados centígrados, para las grasas
parcialmente hidrogenadas a 40, para grasas hidrogenadas a 60 y para ceras a 80.
Se pueden hacer las determinaciones a otras temperaturas pero se deben hacer las
correcciones. Si es un aceite se suma si la temperatura es mayor de 25 grados y el
factor es 0.000385, igualmente se resta si la
temperatura es menor de 25 grados.

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Tecnología de aceites y grasas

Si es una grasa se emplea el factor 0.000365.y se suma o resta de igual forma.

Para hacer esta medición se emplea el refractómetro de ABBE con escalas de 1.3 a
1.7. Si el equipo permite calibrar la temperatura se debe hacer antes de empezar el
análisis.

5
Es un índice rápidamente determinable y es muy útil para seguir un proceso de
hidrogenación

Estos datos nos conducen a las generalización con relación entre índice de
refraccion y la estructura y su respectiva composición de los ácidos grasos.

 Por tanto el índice de refracción tanto de las grasas como de los ácidos
grasos aumentan con la longitud de la cadena hidrocarbonada y el número
de enlaces dobles en ella.
 el índice de refracción de los glicéridos simples es considerablemente más
alto que el de os correspondientes ácidos grasos.
 el IR de los glicéridos mixtos esta generalmente próximo al de la
correspondiente mezcla de glicéridos simples.
 el IR de los mono glicéridos es considerablemente más alto que el de los
correspondientes glicéridos simples.

Asi mismo la presencia de enlaces dobles

conjugados produce una marcada
exaltación del IR asi como también por la
presencia de grupo OH.

INDICE DE REFRACCION DE LOS ACEITES DE GIRASOL Y MAIZ 5

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Además el índice de refracción es de gran interés por la estrecha relación que

tiene con el peso molecular medio, y el grado de instauración. Por ello es
importante la clasificación como se muestra en la siguiente tabla.

El aceite bruto de girasol tiene algunos grupos fosfatidicos y substancias

mucilaginosas , pero menos que el aceite de maíz o el de algodón. Este aceite se
caracteriza por

 Índice de iodo= 125- 13

 Índice de refracción a 25 °c =1,472-1.474
 Índice de saponificación 188-194

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Densidad a 25 °=0.915-0,919

El aceite de maíz tiene un color rojizo obscuro este contienen sustancias no grasas
y su contenido de acidos grasos libres superior al 1.5% .este es aceite en semillas .

IV. MATERIALES
Materiales y Equipos:
Aceite de oliva
Aceite de soya
Refractómetro digital
Agua destilada
Papel Tissue (para secar)

Alcohol puro 96%

Pipetas
Vaso de Precipitado

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V. METODOS
Procedimiento:

La determinación del
Índice de Refracción Luego se calibro el

se realizo en el refractómetro con agua

refractómetro digital. destilada para iniciar las

medidas.

Se midieron los índices de refracción

de cada aceite
INDICE DE REFRACCION porACEITES
DE LOS 3 veces,DElimpiando
GIRASOL Y MAIZ 8
el lente con alcohol puro.
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VI. RESULTADOS

Muestra: Aceite de Girasol

N° MUESTRA INDICE DE REFRACCION

1 1.47509
2 1.47507
3 1.47506

MEDIA 1.475073333
DESVIACION ESTANDAR 0.000015

Muestra: Aceite de Maíz

N° MUESTRA INDICE DE REFRACCION

1 1.47408
2 1.47408
3 1.47407

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MEDIA 1.474076667
DESVIACION ESTANDAR 0.0000058

Como se estuvo a una temperatura de 20°C, la cual es inferior a 25°C se resta

cada valor 0.000385:
10

Muestra: Aceite de Girasol

N° MUESTRA INDICE DE REFRACCION IR MODIFICADO

1 1.47509 - 0.000385 1.47471
2 1.47507 - 0.000385 1.47507
3 1.47506 - 0.000385 1.47506

Nuevos valores de Media y desviación estándar:

MEDIA 1.47495
DESVIACION ESTANDAR 0.00021

Muestra: Aceite de Maíz

N° MUESTRA INDICE DE REFRACCION IR MODIFICADO

1 1.47408 - 0.000385 1.473695
2 1.47408 - 0.000385 1.473695
3 1.47407 - 0.000385 1.473685

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MEDIA 1.473691667
DESVIACION ESTANDAR 0.000005773

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VII. DISCUSION

En la práctica pudimos observar que los valores del índice de refracción de

los dos tipos de aceites girasol y maíz no se encuentran en el rango
establecido por la norma de CODEX.

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El índice de refracción de aceite se define como la razón de la velocidad de la

luz en el vacio respecto a la velocidad de la luz en el aceite evaluado. Por
razones prácticas normalmente los instrumentos comparan con la velocidad
de la luz en el aire en el lugar del vacío. El índice de refracción de
característico dentro de ciertos límites para cada aceite por lo que es un
indicador de pureza del aceite. Este valor está relacionado con el grado de
12
saturación, con la razón cis/trans de los dobles enlaces y puede estar
influenciado por el daño que sufre el aceite tras la oxidación.

La determinación de este índice es útil en el control de los procesos de

hidrogenación, no sólo para los aceites sino también para las grasas, cuya
temperatura indicada es de 40 °C. Los aceites y las grasas poseen poderes de
refringencia diferentes, y de acuerdo a su naturaleza desvían con mayor o
menor intensidad, los rayos de luz que los atraviesan, así el índice de
refracción de una grasa aumenta con la longitud de la cadena de
hidrocarburos y el grado de instauración de los ácidos grasos constituyentes
de los triglicéridos (Moretto y Fett, 1998).

El índice de refracción de los aceites y grasas es muy utilizado como criterio

de calidad e identidad, al referirse a un aceite, esta proporción aumenta con
el índice de yodo y se puede utilizar para controlar los procesos de
hidrogenación de los aceites insaturados (Cecchi, 2003 ).

Mide la relación aire/sustancia de una muestra concreta. Nos sirve para

identificar un tipo de aceite (de oliva, de soja, de maíz, de colza, etc.) o
investigar adulteraciones en el mismo, por ejemplo, una muestra de aceite
de oliva, si es de oliva, tiene que tener un Índice de Refracción de aceite de
oliva. Si no lo tiene, puede ser mezcla de varios aceites o estar mezclado con
otras sustancias (adulteración).

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Es el cambio de dirección que experimenta una onda al pasar de un medio a

otro distinto. E s una constante que depende del carácter y del estado de la
sustancia analizada. En general los Índices de refracción de las sustancias
grasas oscilan entre 1.4600 y 1.5000 a más o menos 15 o 20 grados
centígrados. Como es una constante es importante tanto para identificar
como para el análisis cuantitativo.
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El aceite de girasol crudo es la materia prima para obtener el aceite de
girasol refinado. El proceso de refinación comprende varias etapas. El aceite
crudo contiene un conjunto de sustancias que deben ser eliminadas,
mediante el refinado para obtener un aceite comestible con las
características deseadas por los consumidores, como sabor y olor suaves,
aspecto límpido, color claro, estabilidad frente a la oxidación e idoneidad
para freír. Las semillas de girasol pueden provenir de distintas especies de
Helianthus annuus L. de la familia de las Asteraceae. Existen numerosas
variedades cultivadas como plantas ornamentales, oleaginosas y forrajeras

Propiedades físicas y químicas:

El aceite de maíz, se obtiene de la presión en frío del germen de maíz. Este

posee en su composición química ácidos grasos beneficiosos para reducir el

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colesterol. El porcentaje de aceite de un grano de maíz oscila entre el 3,1 y el

5,7% del peso del mismo y el 83% de ese contenido graso se ubica en el
germen. Este se separa del resto del grano en la primera etapa del proceso
de molienda húmeda, obteniéndose de esta manera la materia prima para la
recuperación del aceite.

Para aprovechar al cien por ciento sus propiedades nutricionales debe ser un
14
aceite obtenido por presión en frío del germen de maíz fresco. El aceite de
maíz refinado tiene mucho éxito ya que tiene una gran resistencia
al enrancia miento y potencia el sabor de los alimentos.

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VIII. CONCLUSIONES
15

 El índice de refracción de cada aceite permite caracterizar al aceite, ya que

se considera como un parámetro que muestra la calidad de un producto.
 La veracidad de la calidad del aceite se demuestra si su valor de IR se
encuentra entre el límite establecido, de lo contrario se considera de mala
calidad o que sufrió alguna modificación durante su procesamiento.
 El índice de refracción del Aceite de Girasol no se encuentra dentro de los
limites establecido ya que este valor (promedio) es de 1.475, mientras que
el valor estándar es 1.472-1474, aunque el valor es muy cercano al limte
superior ya que la diferencia es de 0.001
 El índice de refracción (promedio) del Aceite de Maíz fue de 1.474, ese valor
se encuentra dentro de los límites establecido 1.470-1.474.

IX. BIBLIOGRAFIA

 ACEITES Y GRASAS, composición y propiedades. AUTOR: Enrique

Graciani Constante. Pag. 38
 Manual de Aceite de Soya. AUTOR: Ramón Cecchi.2010.Colombia.
Pág. 22
 Manual Práctico de Maiz. AUTOR: Manuel Moretto y Fett, 1998. Pág.
99.

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 http://www.galeon.com/densidadaceite/5.htm
 http://www.monografias.com/trabajos4/ladensidad/ladensidad.shtl

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