= > 8 z ~~ Introduccion EL PAN ALO LARGO DE LOS SIGLOS El pan ha formado parte de |a dieta bésica da muchos palses del mundo a lo largo de miles de anos e incluso todavia hoy ocupa un lugar de privilegiado en muchas culturas, El pan constitu- ye una parte importante en la dota di dad a la vez nutritivo y delicioso. puesto que se considera un alimento basico de cali- ace siglos, el pan sa hioinaata sobre fueyos abiertos; no obstante, gradualmente fueron apareciendo homos de piedra o ladrillos en cases y panaderias, Estos hornos todavia se tancuentran activos an muchas zovas rurales de paises como Italia y Grecia, y pueden verse en otras muches partes del mundo, Alqunes fincas antiquas de Gran Bretana todavia disnonen de dichos homes, aunque mas para propdsitos devorstivos que practicos. Los avances en Ia tec- nologia y desarrollo dé Ios homos madernns han eonllevado una menor utilizacién de estos antiguos homes. A lo largo del tiempo se ha ido creanda una amplia gama de panes. En este sentido, nuevos ingredientes y aromatizantes se lian ido descubriendo e incorporando a las 1e- eotas basivas, de manera gue tha surgido un emplfo abanico de deliciosos panes. Los panes se presentan balo todas las formas y tamatios, y poseen diferentes qustos y texturas Las panaderfas, Ins supermercados y todos los comercios esgecializadas ofrecen en la ac- ‘uslidad una amplia gama de panes tradicionales @ Ja vez que regionales. Asimismo, muchos: ‘mercedes locales ofrecen una buena seleccion de panes. Se puede elenir entre panes dulces y salados, algunos.al natura, y otros atomatizaros con ingredientes tales como semillas, ositu- nas, queso, hierbas, tomates secados al sol, especies 0 frutas deshidretadas Panes de todo el mundo, inelvidos los de pafses y regiones como Francia, Italia, Espanta, Alemania, Escandiravia, Turquia, Greviay la Incia son populares y éciles de conseguir. Actual. ‘mente, muchos supermercados y Un ridimera crec ente de comercios disponen de panaderias que producen una tentadora seleccion de panes y panecillos, recién homneados, tanta dulees como salads, asi como panes sin gluten o sin camiponentes lécteos, Ademas, algunas nequenias 2- naderias locales oftecen una amplia seleve'én de estos panes recién horneados, y otras mds es- ppocializadas sirven tento panies tradicionales como otros innovadores e interesantes. PANES CASEROS El sico aroma y el sabor de un pan casero recien homeacio es dificil de superar, adernés, prepa- rar su propio pan se convertiré én une ocupacidn fécil a la vez quo divartids, Hacer su propio ppan no tiene por qué ser una activided larga 0 complicaca. Por otro lada, hornear pan utilizan- do ingredientes frescos y nutrtivos resulta muy gratfivante. 81 domina una simple masa de pan basica, podra aromatizarla y mocelarla de maltiples formas. Las recetas de pan oseilan entre las masas simples, bésieas o nisticas y las mas extravagantes, sofisticadas o especializadas, Las panificadoras doméstices eléctricas, son, cada ver més, un electrodaméstica popular que ‘nos ayuda a proparar panes de forma an mas r4pida, especialmente en el caso de aquellas personas que disponen de escasa tiempo libre.be febeibe al mismo tiempo que nuit, por lo que es conveniente in- ooo ds Feculas, entre las que se incluye el pan, en la dieta diaria. Un © Sesicos sn bajo en grasa y proporcionan una buena fuente de fécula, Be farbono compleos que proporcionan al cuerpo energia, asi como algu: HP Panes contenen fibre, aunque los inteqralesposeon cas cuatro vecas ss8emas de vitamina B y hierro. La harina blanca se fio por el cual, enriquece general- pan blanco se considera una fuente importante de este Bsde los panes y masas més elaborados iEslorias y arasas que los basicos, sib, yenriquecidos contienen una en pueden destinarse a ocasiones e2 en Una dieta equilibrada. Muchos de los panes Pesstituyen también buenos tentempiss, repidos, como los ADORAS PARA TODOS LOS TIPOS DE PAN [Pet Supuesto, todas las recetas de pan, desea abarcar muchos t- © 22 todo el mundo para que, de este modo, pueda crear y disfrutar de 2 FoN.UN caste menor que los que adquiere en un comerio, Heela’ se puede preparar a mano, aunque también se incluyen otras Peel o totalmente en una pariticadore doméstica, fren de toda aquelo qu precisa ala hora de preparar pan, nto 8 los siete Tas téenicas, las formas y el acabado. En cua tes, donde se incluye una amplia gama de tentador SPetece probar, tanto si se trata de una masa de rereta de muin, res panas, pa- an basica como de PB CEpItlo sobre recetas sin gluten, drigido especialmente a los ce- Una atractiva seleccién de delicias, tanto dulces coma saladas, of harburguesas, patos de pasta, rellenas, tatas, budines y Soin lenguaje claro que resulta muy facil de seguir: amo los tiempos de preparacign y ites opciones en cuanto ademés, Coctién, asi como las raciones a los ingredientes, en el caso de que desee SMactivas fotogratias en colar que aparecen a lo largo del libro fe in- &5las recetas, > @traves de esta ecléctica serie de deliciasas re = probar a acelas de todo el Hqunas do ellas con su familia y amigos. Distute de la Sy homear su propio can on casa; una yer Mes Vatiedades a|alcance de la mano que empiace a hacerlo, NQIOINGOMLNI Z£2 x 5 © Sobre el pan TIPOS DE PAN El pan se presenta bajo toda clase de formas, tamafios, colores, texturas y sahores. Si domina las t8cnicas basicas de la preparacién del pan, podré experimentar con diferentes recetas para sear deliciosas panes caseros,inclvidos los panes bésicos, los enriquecidas, los planas, los rip dos y los que carecen de gluten. Con la popularidad de las panificadoras elécricas domésticas, la variedad de panes que pueden prepararse constituye una especie de puente para nuevas rece- tas. El panes tan versatil que puarie usarse como ingrediente en otras recetas INGREDIENTES BASICOS PARA PREPARAR PAN El pan incluye cuatro ingredientes asanciales: harina, levaciura liquide y sel. No obstante, pue- ‘den afladitse otros, coma el aztiar, la grasa y los huevos, para obtener diferentes tipos de pan. Harina Tipos de harina Para los panes tradicionales de levaduro, elije harina de trigo de fuerza, Se encuentra disponible en diferentes variedades, y, aunque la blanca es la mas comin, también destacan la morena, I de ‘rigo malteado, la integral, y la de grano blando. La haring de fuerza tien un elevado contenido en gluten, ¢! cual hace que se extienda la masa y atrape el aire mientras se praduce la coccién, de modo ‘que se obtiene un pan bien formada, con un buen levado y une textura ligera y abierta. Le haring de fuerza se recomienda tanto para preparar pan a mano como en una maquina © panificadora eléctrica casera. Las calidades de las harinas varian segtin las marcas, aunque es preferible elagir harina de fuerza organica no blanqueada artificialmente. Las harines comunes con levadura incorporada solo deben emplearse en la preparacién de panes que no lleven le- vadura. Todas las recetas répidas de pan ce este libro se han preparado para utilizar estos tipos de harina, Los panes répidos tienden a adquirir una textura més cerrada y desmenuzable. Los panes elaborados con harina de fuerza integral precisan més tiempo para levar que aquellos que contienen harina blanca, ya que el salvado de la harina integral inhibe la accién del gluten. Ademas, muestran una textura mas densa y dura que los panes blancos, aunque rasultan ‘Muy sabrosos y nutritivos. Una alternativa consiste en utilizar la mitad de harina de fuerza blan- cay la mitad de harina de fuerza integral para obtener un pan de una textura mas ligera. La harina marr6n de fuerza integral produce panas de un tono moreno claro, mientras que {a harina de fuerza molida a |a piecra o de malta, que es una mezcla de harina morena de fuerza con copos de trigo malteados o granos, produce panes con un sabor malteado y a frutos secos. Laharina de triga malteada (granary| también puede obtenerse a partir de una combinacién de hrarina de trigo integral y blanca y, a veces, se puede afiadir harina de centeno y granos de trigo malteados. La harina molida a /a piedra (disponible en las variedades integral y morena) se mue- le entre piedras, de ahi su nombre, lo que le proporciona un sabor tostado a frutos secas. La ha- ‘ina de fuerza de granos de trigo blando es una harina de fuerza blanca a la que se le han afiadido granos fragmentados de trigo y cebada, de manera que se obtiene un pan sabroso. tras harinas, tales como las de cebada, mijo y espelta, tienen un bajo contenido en glu- ‘ten, aunque pueden combinarse con harinas de fuerza para obtener unos panes deliciosos. La harina de centeno también se usa en la preparacién de panes, y, aunque contiene bastante glu- ‘en, las masas elaboradas con centeno adquieren a menudo ura consistencia pegajasa y san di- ficiles de manejar, razén por la que se mezclan frecuentemente con otras harinasgluten fia 0 es sensible al gluten, deberé evitar aquellas harinas que lo contengan. El que tiene la funcién de endurecer y ligar la masa cuando se hornea, por Hilice harina sin gluten debe emplear otros agentes para amalgarmar. De he, Ge féculas actia mejor que si se utiliza un solo tipo, y adi ingredientes como feliads opléteno chafado puede ser de gran ayuda. Tenga en cuenta que las ha- ‘Prodiicen panes mas densos y con una textura mAs cerrada Hes, las harinas sin gluten en general, incluidas la harina parapan y la comén, = ef algunos supermercados y eomercios especializados en productos inte- 2, puede combinar una seleccién de herinas sin gluten. Otras harinas sin Bon es de aroz, yarbanzos, trigo sarracano, malz tapioca y patats bia las recetas y utiliza harinas sin gluten, debe tener en cuenta que tien- ‘Moulds que las harinas ordinarias, por la que quizés deha atadir un poco mas de 2 se ha considerado en las recetas de este libro). E fal 2 mano 0 con una meiquina eléctrica, es importante recordar que to- (favarse a fondo antes y después de su uso, pues incluso la mas leve traza 2 feaccion alérgica on un colfeco 0 en alguien que padece intolerancia al Behes, mantenga los ingredientes separados para que no exista riesgo al- IB trigo contamine los alimentos sin gluten. Si homea una buena cantidad fesultar muy interesante reservar algunas placas y utensilios culina- este uso 20 sin gluten pueden encontrarse en establecimientos especializados ¥Y son adecuadas tanto para preparar panes a mano como en una ma- Gluten de este libro se ha ut lizado harina sin glutan (disponible en su Silents especializacios en productos orgénicas), que incluye herina Blanca para pan sin gluten y harina morana para pan sin gluten. Todas es resiltados. Algunas recetas también contienen harine blanca con luten. Si nola encuentra, simplemente utilice harina blanca sin glu Ge levadira on polvo sin gluten por cada 225 g de harina, te basico en la preparacion de pan, ya que permite que éste leve. Se ibe requicro alimento y humedad para erecer y sobrevivir La levadu- ive, cuando la compra, y tan s6lo se activa al mezelarla con un I- Ge! agua. La levadura seca también esta inectiva y permanece en a durante el proceso de fermentacion, & del azticar. y, mas tarde, del almiddn de la harina, y desprencie un Sprovoce que |e masa leve. La masa de pan también puede levar en (Bos este proceso lento y fio se obtiene un pan con una forma ideal enible en diferentes formas, incluidas la fresca, la tradicional o le- omeat, le seca répida. Todos los tipos de levadura pueden usar siempre que se sigan las instrucciones generales. Es impor- ° 3 2 z 210 SOBRE EL PAN tanta manejar la levadura con preceucién, ye que tan pronto como entra en contacto con cual- quier clase de humedad se activa y empieza alimentarse del almicon y los axtiares de la masa Levadura facil de mezclar o levadura seca répida La levadura fécil de mezclar o levadura seca répida es una combinacién da lovadura seca y dcido ascOrbico (itamina C) para pan, que tiene la funcién de acelerar Ia accion de la levadura durante el proceso de fermentacién, de ma iner@ que produce un levado rapido y la eliminacion de la necesidad de «golpear la mas» y de jarla levar por segunda vez. Este tipo de levadura se encuentra disponible en sobres de.6 g, , en algunos palses, se encuentra an paquetes de aluminio de 125 g, que deben guardarse en la ne- vera una vez abiertos y usarse en un plaza maximo de 10-12 semanas. La levadura facil de mez- clary la levadura seca répida se esparcen y mezclan directamante con Ia harina o los ingredien- tes secos antes de afadir el liquid caliente para preparer la masa, Se teta de una levadure de cciGn rpida, por lo que sélo precisa un amasado y levado, de manera que el proceso resulta mas fécil.Es importante recordar que la levadura no actuaré si esté pasade, por|o que debe se gvir culdadosamente las instructions del paquete en cuanto a su conservacién y facha de ca- ducidad. Se recomienda uiilizer este tipo de levadura en las mquinas de pan domésticas Levadura seca activa tradicional o comtin, también llamada levadura rapida de pana- deria_La /evadura seca tradicional o comén os una levadura comprimida a la que se le ha des- pojado de la humedad, Se encuentra disponible en forma de grénulos Este tipo de levadura debe reactivarse can ague antes de emplearta. Se encuentra disaonible en sobres y, en alaunos paf- ses, en [atas de 125 g. En este ditimo caso, le lata puede canservarse hasta 2 meses una vez abjrta, Esta lovadura simplemente se mezcla con liguido caliente (con una pigca de azdcar para activarla). Se debe cubrir y dejar en un lugar eélido durante 18 minutos o hasta que se desarra- lle una capa espurmosa en su superficie. Una vez reactivada puede emplearse como Ie levadura ‘resca para preparar panes y masas que requieran das fasas de lavado. No se recomienda em plearle en las maquinas de pan domésticas. Levadura de panadere fresca La levadura fresca se encuentra disponible en algunas pana- derfas. Debe tener un aspecto firme y himedo y un color erema, ademds de presentar un olor fresco a levadura, La levadura fresca simplemente se debe mezclar con el agua caliente 0 al I quido especificado en la receta y luego con la harina para obtener fa masa, Puade conservarse, siempre que se proteja, en la nevera hasta tres dias, o bien tres meses en el congelador. La le- valuraTresca no resulta apropiada para las méquinas de pan domésticas Impulsor de masa deida El impulsora masa dcida constituya otro método tradicional de |e- vado que produce panes de textura verrade con un sabordistintivo. Para prepararlo, se debe de- jar fermentar varins dias una mezca de levadura, harina y agua antes de afadirla a la masa Nota sobre las levaduras empleadas en este libro En este libro, al igual que en la mayoria derecetas que llevan levadura, se ha ermplesdo une levadure fécil de mezclar por su disponibil- dad y facilidad de uso, Esto tipo de lavadura saca simplemente se debe aiiadira Ia harina y no precisa reconstituirse con aqua con antelacion En la mayorta de las raeetas para las masas de pan més hasicas y soncillas (que especif can el empleo de levadure facil de mezcler, se han incluido dos levados o fermentaciones. Aun- {que este proceso na es nacesari al emplear aste tipo de levadura, generalmente se consigue un mejor resultado (as, las mass tienen un levado tres el amasado inicial y otro levado una vez la masa se ha aplastada y modelado antes de hornearta)Asimismo, encontraré una seleccién de masas levadas que s6lo requioren una fermenta- cidn, Para estas recatas se ha especificado el empleo de la levadura seca répida (aunque, de he- cho, la levedura técil de mezclar, a fécil de hornear,y la seca répida son productos similares con diferentes nombres). Se ha adoptado este crterio pera poder ver répidamente si una receta re- quiere uno obs lavados. Para muchas de las masas enriguecidas o de especialidades, se ha especificado el empleo de la levadura soca fécil de mezclar. Cabe destacar que estas masas precisan dos levados. Las masas enriquecidas, camo las de brioche, los bollos de Chelsea y el stollen, en las que se han in- civido ingredientes como grasa, azdcar y/o huevos, precisan un mayor tiempo de levarto que las masas més simples, por lo que deben dejarse levar antes y desoués de amasarse para obtener Jos mejores resultados. Sin embargo, encontraré también una pequetia seleevion de masas enr- quecidas en las que se ha especificado el empleo de levadura seca rapids, pues estas masas al ser algo mas ligeres sélo requieren un levado Las mases preparadas con levadura fresca de panadero 0 granulos de levadura seva ordi- natia requieran dos lavados para obtener un pan con una textura ligera y homagénea. En un par de revetas de este libro, concretamente las de chapata y pugliase, se aspecifica el uso de leva- ui fresca de panedero, ya que esta levadura proporciona unos resultados mucho més satis- factorios que otras Como regla ganeral, un sobre de 6 07 g de levadura seca répida o levadura facil de mez- lar (I sobre = 2 cucharaditas) es equivalente a 15 g de levadura fresca de panadero 0 a 1 cu- jade levadura seca comun, Esta proporeidn resulta més que suficiente para levar la eantidad 70.9 de harina En cuanto a las masas enriquecidas con mantequilla, azdear, huevos, futa, ett, necesita dir un poco més de levadura pera asegurarse un buen levado. Consulte las recetas de este icomo orientacien. ‘Os agentes levantes 25 que la levadura es el agente levante mas popular empleado en la preperacion del pan, ftros agentes, como la levadura quimica en polio y el biearbonato séidiea, que se emplean ‘panes, entre los que se encuentran los panes répidos, como el pan de soda irian- pan de trigo. menos tiempo posible. Las levaduras moderna (como la facil de mezclaro la levadiu- = panacerfa) no necesitan azJear, ya que la harina les proporciona el suficiente ali- Sbstante, para obtoner los mejores resultados es conveniente afiadir un poco de az(- i6n de los panes. tanto el blanco como al morano clara 0 el oscuro, puede vilizarse en la prepe- de motto que una cucharadita es suficiente para activar la levedura en un pan de mbargo, en algunas masas més dulces o enriquecidas puede afiadirse més cantidad ‘ecetas de pan se afiade mil, jarabe de melace dorado, jarabe de arce, ex ‘o melaza negra para anortar sabor y color Asimismo, el ezicar ayude a retrasar miento del pan homeado, ya que conserva la humeded. Sin embargo, de- provocar que la masa leve demasiado y se derrumte, por lo que debe se- = las instrucciones de las recetas, Los endulzantes artficiales no resultan aborar pan. Nvd 1334805 LL