CAPÍTULO 4

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO Y SET DE SÓLIDOS

4.1 Análisis organoléptico
El Análisis organoléptico es la valoración cualitativa que se realiza a una muestra o cuerpo de
agua, generalmente en campo, basada exclusivamente en la percepción de los sentidos. Aun
cuando este tipo de valoración suele ser subestimada por el analista principiante, en la mayoría de
los casos, son precisamente los resultados del análisis organoléptico, los que visionan y dirigen los
análisis de laboratorio y los que facilitan la posterior interpretación de los resultados. Es por ello
que el estudiante debe adquirir habilidad y práctica en la realización e interpretación de análisis
organolépticos.
Color
Olor
Turbidez
Aspecto
Interpretación
FIGURA 4.1 CONTROLADOR DEL ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO. FUENTE: AUTOR
En general, las observaciones de campo realizadas durante la toma de muestras, así como el
análisis organoléptico de las mismas, suelen ser determinantes al momento de interpretar los
resultados. Estos dos aspectos forman parte del proceso de muestreo y deben registrarse en la
libreta de campo, junto con las mediciones in situ, y por lo menos dos fotografías del sitio de
muestreo.
Las características o parámetros organolépticos son simplemente evaluaciones y percepciones
sensoriales que se realizan directamente en campo y que por lo general, se miden nuevamente en
el laboratorio mediante técnicas estándares mas precisas, algunas veces con propósitos de
confirmación y otras con propósitos de cuantificación. Dichos parámetros son el color, el olor, la
turbidez o transparencia y el aspecto de la muestra.
Aun cuando algunas de estas pruebas, como el color y la turbidez, se realicen posteriormente en el
laboratorio o incluso puedan realizarse instrumentalmente en campo, es muy importante anotar la
información organoléptica en las planillas de muestreo y en el “sticker” de la muestra, ya que
muchos de estos parámetros cambian con gran rapidez. Así por ejemplo, la presencia de
microorganismos vivos en la muestra, puede después no ser detectada en el laboratorio, sobre
muestras que han sido refrigeradas o preservadas de algún modo.
Por otra parte, es frecuente que la preservación y el almacenamiento de las muestras modifique
sus condiciones de olor, color, aspecto y turbidez.
Aun cuando el análisis organoléptico de una muestra de aguas está influenciado por la subjetividad
de quien lo realiza -y en este sentido, diferentes apreciaciones sobre una misma muestra pueden
variar ampliamente de un analista a otro-, existen ciertas reglas básicas que se deben seguir para
reducir los niveles de subjetividad durante la realización de un análisis organoléptico y aprovechar
al máximo su potencialidad.
En primer lugar, las apreciaciones sobre el análisis organoléptico en un programa de monitoreo de
aguas, deben ser hechas, en lo posible, por un solo analista. En segundo lugar, los resultados del
análisis organoléptico deben ser escritos en un lenguaje rigurosamente técnico. En tercer lugar, los
parámetros referidos en los resultados deben ser los mismos para todas las muestras, dentro de un
mismo programa de monitoreo. Por último, las pruebas deben realizarse utilizando siempre dos
frascos de vidrio idénticos, en el que uno de ellos contiene la muestra y el otro un blanco o muestra
de agua destilada, utilizada como referencia para todas las comparaciones.
FIGURA 4.2 BLANCO Y MUESTRA EN EL ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO. FUENTE: AUTOR
Es un error frecuente subestimar la utilidad de un análisis organoléptico bien realizado. Para dar al
lector una idea de la potencialidad de estos análisis, considérese el caso de algunas sustancias
que, como los hidrocarburos, los sulfuros y los fenoles, son fácilmente perceptibles en campo
mediante un análisis organoléptico. Sin embargo, cuando estas mismas sustancias se analizan
posteriormente en el laboratorio, se obtienen resultados negativos.
La respuesta a este hecho, radica en que la mayoría de las pruebas estándares de laboratorio
poseen niveles de sensibilidad en la escala de las partes por millón, mientras que el olfato humano,
para estas y muchas otras sustancias, posee niveles de sensibilidad en la escala de las partes por
billón.
4.1.1 El olor
El olor en el agua puede utilizarse de manera subjetiva para describir cualitativamente su calidad,
estado, procedencia o contenido. Aun cuando esta propiedad pueda tener un amplio espectro de
posibilidades, para propósitos de calidad de aguas existen ciertos aromas característicos que
tipifican algunas fuentes u orígenes, más o menos bien definidos.
Tipo de Olor Tipo de Agua
Inodoro: Típico de aguas dulces y frescas
Olor metálico: Típico de aguas subterráneas
Olor a Sulfuro: Típico de ARD, de MO. y en general, de sistemas anaeróbicos
Olor vegetal: Típico de aguas poco profundas, de humedales y estuarios.
Olor Pícrico: Típico de lixiviados de RS. y de aguas procedentes de PTARs
Olor a Pescado: Típico de aguas oceánicas y de cultivos piscícolas
Además de estos aromas característicos, existen otras fragancias que tipifican un origen particular,
pero que son menos frecuentes en los estudios de calidad de aguas. Así por ejemplo, las aguas
residuales de industrias vinícolas, de industrias cerveceras, de industrias lecheras y de empresas
relacionadas con la explotación o procesamiento del petróleo, tienen olores distintivos que son fácil
y rápidamente perceptibles y que de ser detectados, deben registrarse en las libretas de campo.
4.1.2 El color
El color en el agua puede estar asociado a sustancias en solución o a sustancias en suspensión.
Sin embargo, para los propósitos de un análisis organoléptico en campo, interesa más el color in
situ de la muestra cruda, en comparación frente a un blanco de agua destilada, (figura 4.2).
Algunas sustancias de origen natural, que confieren color al agua, son el material vegetal en
descomposición, los limos y arcillas en suspensión y algunos minerales disueltos, de hierro y
manganeso, principalmente.
En aguas antropológicamente afectadas, en vertimientos industriales o en cuerpos de agua
contaminados por éstos, el color en el agua depende del tipo particular de actividad industrial
asociada. De una manera aproximada, el color predominante en los cuerpos de aguas naturales no
impactados varía de amarillo a pardo. Algunos descriptores típicos que facilitan la interpretación del
color en el agua durante un análisis organoléptico son:
Tipo de Color Tipo de Agua
Incoloro: Típico de aguas frescas y dulces
Grisáceo: Típico de Aguas Residuales Domésticas
Amarillo sin turbidez: Típico de aguas subterráneas, de estuarios y de pantanos.
Amarillo turbio: Típico de aguas correntosas y/o cargadas de limos y arcillas
Amarillo verdoso: Típico de humedales y aguas ricas en fitoplantom
Cafés u oscuras: Típico de aguas con altos contenidos de MO, lixiviados, de RS, PTARs.
4.1.3 La turbidez
La turbidez de una muestra de agua, es una medida de la pérdida de su transparencia, ocasionada
por el material particulado o en suspensión que arrastra la corriente. Este material puede consistir
de arcillas, limos, plancton o material orgánico finamente dividido, que se mantiene en suspensión
debido a la fuerza de arrastre de la corriente o a su naturaleza coloidal.
Aunque algunas especies de peces requieren agua totalmente transparente para su subsistencia,
otras no se afectan apreciablemente por la turbiedad del medio. Sin embargo, en términos
genéricos, se acepta que la turbiedad afecta adversamente el desarrollo de los peces, debido a
que ésta reduce la intensidad y penetración de la luz en los cuerpos naturales de aguas y, de esta
forma, limita el crecimiento de las plantas que constituyen el sustento de los peces.
En el análisis organoléptico, es importante estimar la turbidez de la muestra “in situ”, debido a que
esta propiedad cambia rápidamente con el tiempo y hace que muchas veces sea preferible una
buena estimación cualitativa en campo, antes que un valor “exacto” medido en el laboratorio, sobre
muestras ya alteradas. En este análisis es importante observar no solamente la transparencia de
las muestras, sino también la velocidad de decantación de las partículas.
Cuando no se cuenta con instrumentos para la medición directa en campo, es importante en todo
caso realizar algún tipo de anotación. Por subjetivas que parezcan las descripciones, tales como
nula, baja, media, alta y muy alta turbidez, o cualquier otro tipo de descripción semejante, siempre
es preferible a no tener ninguna.
4.1.4 El aspecto
Otra característica del agua que ha demostrado ser útil para complementar la información de
campo de una muestra, es la descripción de su aspecto. El aspecto se refiere al grado de
consistencia u homogeneidad que la muestra pueda poseer y a las características macro que
pueden ser reconocidas a simple vista. Dentro del aspecto de una muestra, tienen cabida
descripciones tales como:
Aspecto Tipo de Agua
Aspecto uniforme y transparente Aguas frescas
Aspecto uniforme pero turbio ARD y algunas ARI
Sólidos sedimentables observables Cuerpos de agua en movimiento
Presencia de material vegetal Humedales y estuarios
Biota viva visible Aguas estancadas, ARD y residuales de criaderos
Material antrópico visible Canales urbanos y cuerpos contaminados
Presencia de gases o efervescencia Aguas subterráneas y superficiales profundas
Espuma permanente ARD, canales urbanos y algunos estuarios
4.2 Set de sólidos
Los materiales sólidos que pueden estar presentes en una muestra de agua pueden clasificarse
como Sólidos Volátiles, Sólidos Sedimentables, Sólidos en Suspensión, Sólidos Disueltos y Sólidos
Totales. En este texto se realiza una breve descripción de los últimos cuatro, por ser éstos los que
con mayor frecuencia se miden en los estudios de Calidad de Aguas.
4.2.1 Sólidos sedimentables
Los sólidos sedimentables están formados por partículas más densas que el agua, que se
mantienen dispersas dentro de ella en virtud de la fuerza de arrastre causada por el movimiento o
turbulencia de la corriente. Por esta razón, sedimentan rápidamente por acción de la gravedad,
cuando la masa de agua se mantiene en reposo.
Cuanto mayor es la turbulencia del agua, mayor es su contenido en sólidos sedimentables y mayor
también, el tamaño y la densidad de las partículas que son arrastradas por el agua. De esta forma,
los sólidos sedimentables son una medida indirecta de la turbulencia del cuerpo de aguas de
donde proceden las muestras. Los ríos y canales correntosos, a diferencia de los cuerpos de agua
relativamente estáticos, como los lagos y estanques, tienden a dar altos valores de sólidos
sedimentables.
El método estándar para medir los sólidos sedimentables en campo o en el laboratorio, consiste en
la decantación de la muestra en el cono de Imhoff, (figura 4.3). El cono de Imhoff es un recipiente
cónico de vidrio o plástico rígido, en donde se coloca un litro de muestra fresca y se deja en reposo
durante dos horas. Transcurrido este tiempo, se lee directamente en la gradación del cono, los
mililitros de sólidos sedimentables (equivalente a los lodos en el sedimentador) por litro de muestra.
FIGURA 4.3 MEDICIÓN DE SÓLIDOS SEDIMENTABLES. FUENTE: AUTOR
Estas pruebas permiten estimar, para una determinada fuente o cuerpo de aguas, los volúmenes
de lodos que deberán ser removidos en las unidades de sedimentación de una planta de
tratamiento o purificación de aguas. En general, los sólidos sedimentables están formados por
partículas inorgánicas neutras del tamaño de las arenas y/o por agregados orgánicos de mayor
tamaño.
4.2.2 Sólidos suspendidos
Los sólidos en suspensión están formados por partículas que se mantienen dispersas en el agua
en virtud de su naturaleza coloidal. Estos sólidos no sedimentan por gravedad cuando el agua esta
en reposo, tal como si ocurre con los sólidos sedimentables.
Esto se debe a que las partículas coloidales poseen carga eléctrica semejante, propiedad que las
mantiene en suspensión por repulsión electrocinética. Los sólidos suspendidos determinan en gran
parte el color aparente del agua y la profundidad hasta la cual penetra la luz del sol, es decir la
franja aeróbica y fotosintética de un reservorio o cuerpo de aguas. Los sólidos suspendidos están
estrechamente relacionados con la turbidez del agua.
Desde el punto de vista químico, una partícula coloidal es un “poli—ion hidratado”, (similares a las
micelas en los jabones), que está formado por una macromolécula o parte de ella, y que posee en
su estructura grupos químicos fácilmente ionizables, generalmente del tipo amino, carboxílico o
hidroxilo. Rodeando ésta estructura, se ubican una o más capas envolventes de moléculas de
agua, eléctricamente orientadas para estabilizar el sistema.
El hecho de que todas las partículas posean la misma carga eléctrica, hace que éstas se repelan
unas a otras y que se mantengan en suspensión merced a un movimiento constante y caótico que
se conoce como “movimiento browniano”.
Así, la estabilidad de los “sólidos en suspensión” (un sistema coloidal) depende,
fundamentalmente, de fuerzas electrocinéticas, mientras que la de los “sólidos sedimentables”
(suspensiones granulares) depende enteramente de fuerzas gravimétricas y de la fuerza de
arrastre de la corriente. Por esta razón los segundos sedimentan, mientras que los primeros no.
Solución Coloide Solución Coloide
FIGURA 4.4 DIFERENCIACIÓN OPTICA ENTRE UN COLOIDE Y UNA SOLUCIÓN. FUENTE: AUTOR
Los sólidos suspendidos se determinan en el laboratorio sobre muestras de agua previamente
decantadas mediante la diferencia de dos mediciones gravimétricas. El procedimiento estándar
consiste en tomar 100 mililitros de muestra (previamente decantada en el cono de Imofh) y
evaporarla a 110 °C durante 24 horas o hasta peso constante, en un beaker que ha sido pesado
previamente. Por diferencia entre el peso del beaker que contiene el residuo sólido y el peso del
mismo beaker vacío, se determinan conjuntamente los “sólidos disueltos, TDS” y los “sólidos
suspendidos”.
En una medición, se repite el mismo proceso anterior, pero utilizando 100 mls de muestra que ha
sido previamente filtrada a través de una membrana de 0,45 μ de diámetro de poro, con objeto de
eliminar los sólidos en suspensión. De esta forma se determinan exclusivamente los “sólidos
disueltos, TDS”. Por diferencia entre ésta medición y la anterior, se determinan indirectamente los
“sólidos suspendidos”.
Una medición relacionada con los sólidos en suspensión (y con la turbidez), la constituye la
medición en campo de la transparencia del agua (figura 4.5). Esta medición se realiza sumergiendo
un disco metálico, de colores blanco y negro (disco Sechi) en el cuerpo de aguas examinado y
registrando la profundidad hasta la cual puede llegarse sin perder de vista el disco. Teóricamente,
hasta esta profundidad penetrarán los rayos del sol y hasta dicha profundidad se extenderá la zona
fotosintética del reservorio. En términos operativos, la medición suele afectarse por el reflejo de la
luz del sol sobre la masa de agua y por el movimiento del agua y de la balsa.
FIGURA 4.5 MEDICIÓN DE LA TRANSPARENCIA DEL AGUA. FUENTE: AUTOR
4.2.3 Sólidos disueltos
Los sólidos disueltos en aguas naturales, representados por la sigla internacional “TDS 1”, están
constituidos por las sales minerales que el agua disuelve cuando contacta los minerales de la
corteza terrestre.
Debido a que estos “sólidos disueltos” incrementan la capacidad del agua para conducir una
corriente eléctrica y al hecho de que ésta propiedad pueda medirse con mayor facilidad y rapidez
que la determinación gravimétrica directa de los TDS, frecuentemente se toma la conductividad
eléctrica del agua como una medida indirecta de su contenido en “sólidos disueltos”. Sin embargo,
se debe tener presente que esta hipótesis es aproximadamente válida sólo para aguas naturales,
ya que en aguas residuales los TDS pueden estar asociados también a materia orgánica en
solución.
Los sólidos disueltos no solamente están relacionados con la conductividad eléctrica del agua sino
también con el “color verdadero” del agua. El método estándar para medir los sólidos disueltos
consiste en tomar un volumen de muestra de 100 mls, filtrada a través de membrana de 0,45 μ, y
evaporarla en una estufa a 110 °C, durante 24 horas o hasta peso constante. Los resultados se
expresan en miligramos por litro.
4.3 Práctica de laboratorio
Para reforzar los conceptos expuestos en este capítulo, se ha diseñado una práctica de laboratorio
de dos horas de duración, para un grupo de veinte estudiantes, subdivididos en grupos de trabajo
de a dos personas cada uno. Cada grupo de estudiantes deberá llevar como mínimo, dos litros de
una muestra que contenga material sólido en sus diferentes formas.
La práctica esta dividida en dos secciones, una para la medición del Set de Sólidos y otra para la
realización del Análisis Organoléptico. El proceso operativo puede resumirse así:
Homogenice bien la muestra de trabajo y vierta un litro de ella en el cono de Imohf.
Reserve el volumen restante para la realización del análisis organoléptico. Con la ayuda de
la tabla 4.1, realice el análisis organoléptico de la muestra y evalúe la consistencia de esta
información con las observaciones en campo.
1 TDS: Sigla inglesa de Total disolved solids
Realice una descripción detallada de las características del sitio de muestreo y de la forma
como éste fue realizado. A manera de guía, intente llenar la ficha de muestreo de la tabla
2.1.
En la segunda sesión se realiza la medición del Set de Sólidos. Para ello, tome una
alícuota de 100 mls de muestra de la parte más superficial del cono de Imohf 2 y llévela a
sequedad en un vaso de precipitados previamente pesado, “Masa—1”.
Tome otra porción de aproximadamente 150 mililitros de agua del cono de Imohf y fíltrela a
través de una membrana con diámetro de poro de 0,45 micras, (μ). Tome entonces una
alícuota de 100 mls de muestra filtrada y llévela a sequedad en un vaso de precipitados
previamente pesado, “Masa—2”.
La “Masa—1” representa la sumatoria de los sólidos disueltos y suspendidos, mientras que
la “Masa—2” representa exclusivamente los sólidos disueltos. Lea directamente del Cono
de Imohf la cantidad de sólidos sedimentables.
Tipo de Color Correlación aproximada
Incoloro Aguas dulces y frescas
Grisáceo Aguas residuales domésticas
Amarillo sin turbidez Aguas subterráneas y/o estuarios
Amarillo con turbidez Cuerpos de agua en movimiento y/o arcillosas
Amarillo verdoso Humedales y pantanos
COLOR
Café—Pardo oscuro Lixiviados de rellenos sanitarios y PTARs
Tipo de Olor Correlación aproximada
Inodoro Aguas dulces y frescas
Olor metálico Aguas Subterráneas
Olor a sulfuro ARD y en general, agua con abundante M. O.
Olor vegetal Humedales y pantanos
Olor pícrico Lixiviados de RS y PTAR
OLOR
Olor a pescado Aguas marinas y residuales de industria piscícola
Tipo de Aspecto Correlación aproximada
Uniforme y transparente Aguas dulces y frescas
Uniforme y turbio Aguas arcillosas y ARD
Agua con sólidos sedimentables Cuerpos de agua en movimiento
Agua con material vegetal Humedales y pantanos
Presencia de biota viva o muerta Aguas estancadas, ARD y residuales de criaderos
Presencia de materiales antrópicos Canales urbanos y aguas contaminadas.
Espumado permanente Canales urbanos, ARD y algunos estuarios
ASPECTO
Presencia de gases o efervescencia ARD en estado anaeróbico y/o aguas subterráneas
Turbidez Relativa Correlación aproximada
Muy turbia ARD, industriales y corrientes de agua arcillosa
Turbia ARD, lixiviados y PTARs
Poco turbia Subterráneas y superficiales o afectadas por ARD
TURBIDEZ
Transparente Aguas frescas y dulces.
Notas:
Las correlaciones que se presentan en esta tabla entre los parámetros organolépticos y el tipo de agua
asociado, son una guía extraída de la experiencia del autor, de más de diez años de trabajo de campo
en muestreo y análisis de aguas. Dichas correlaciones pueden estar sujetas a algunas excepciones pero
su aplicación cuidadosa, puede ser gran ayuda para el principiante. J@L.
La subjetividad del análisis organoléptico se reduce mucho si se adopta como norma la comparación
frente a blancos de agua destilada.
TABLA 4.1. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO Y CORRELACIÓN APROXIMADA. FUENTE: AUTOR.
2 Estas alícuotas se toman después de que la muestra ha permanecido por lo menos una hora en reposo.

4.4 Epílogo
AXIOMAS DE UN BUEN PROFESOR
Diga lo que diga, aun cuando no sepa muy bien de que se trata, dígalo con elegancia.
Si no puede convencer, confunda... que en todo caso, ¡quede en el ambiente una idea de
suficiencia!
La importancia del trabajo en equipo radica en que nos permite culpar a otros de nuestros
yerros.
La experiencia es directamente proporcional a la cantidad de errores cometidos y a los
destrozos de material durante la realización de experimentos.
Los resultados experimentales son aquellos que una vez sumados, restados o
multiplicados por una constante, finalmente se ajustan a lo que se supone que debería dar,
más un excedente que de una u otra forma, siempre se puede aproximar a cero...
Si es necesario que los datos de laboratorio se ajusten a una recta, siempre puede
lograrse esto jugando con las escalas de los ejes o haciendo los puntos más y más
gordos…
Ejercicios de aplicación y reflexión
Al finalizar este capítulo el estudiante debe estar en capacidad de:
1. Realizar correctamente e interpretar el significado de un análisis organoléptico
2. Correlacionar los diferentes parámetros de un análisis organoléptico, con lo que se supone
debería contener la muestra.
3. Distinguir claramente los diferentes tipos de sólidos que pueden existir en una muestra de
agua y su significado y aplicabilidad de la medición.
4. Establecer todas las correlaciones posibles entre los diferentes parámetros vistos hasta el
momento.
5. Diseñar un “muestreador” capaz de extraer una muestra de agua a 50 m de profundidad.