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Equipos, maquinaria y mobiliario
Servicios de Restauración---(© abz)---1

Contenidos
• Criterios de selección y clasificación.
• Características generales.
• Seguridad laboral y alimentaria.
• Riesgos de accidentes con máquinas.
• Equipos y maquinaria: bar-cafeteria.
• Equipos y maquinaria: comedor.
• Mobiliario de trabajo.
• Mobiliario de clientes.
• Anexo I: otro material.

Criterios de clasificación
• Equipos y maquinaria de bar-cafet: • Equipos y maquinaria de comedor:
− Generadores de frío. − Generadores de frío.
− Generadores de calor. − Generadores de calor.
− Maquinaria complementaria. − Maquinaria complementaria.
− Pequeño material y complementos. − Pequeño material y complementos.
• Mobiliario de bar-cafeteria: • Mobiliario de comedor:
− Mobiliario de servicio. − Mobiliario de servicio.
− Mobiliario de clientes. − Mobiliario de clientes.

Criterios de selección
• Subsector restaurador elegido.
• Tipo de oferta gastronómica.
• Tipo de clientela*.
• Tipo de servicio*.
• Categoría* y decoración* del local.
• Capacidad del establecimiento.
• Volumen de trabajo previsto.
• Posibilidades de inversión*.
* ESPECIALMENTE EN RELACION AL MOBILIARIO DE CLIENTES
Características generales
• Coste de compra y mantenimiento.
• Materiales resistentes y ligeros.
• Durabilidad-calidad*-funcionalidad.
• Forma*-diseño*-estética*.
• Medidas* “standard”.
• Trato* que se le va a dar.
• Fácil limpieza.
• Consonancia* con el tipo de

establecimiento restaurador:
subsector de la restauración
elegido, categoría, clientela, tipo
de oferta, decoración, etc.
• Diseño funcional*, pensado no

solo para la comodidad del cliente
sino también para la facilidad del
servicio, en especial el mobiliario
auxiliar y otros elementos de
trabajo utilizados por el personal.

Seguridad laboral
• La seguridad en el trabajo es lo
primero porque la integridad física
del personal y de los clientes no
tiene precio.
• Las roturas y desperfectos

producidos en los accidentes
laborales es mal menor.
• Ojo con la maquinaria!!!

Seguridad laboral
• ¡¡Pon atención!! Sé responsable y
extrema la precaución con la
maquinaria, los equipos y material
porque tus negligencias podrían
causar accidentes de graves
consecuencias para tus compañeros.
• ¡¡No juegues!! A tu alrededor hay

infinidad de riesgos en potencia:
elementos cortantes, líquidos en
ebullición, fuegos y fuentes de calor,
instalaciones de gas, maquinaria
eléctrica,…
• Caídas, golpes, cortes, quemaduras,

y otras lesiones muy graves pueden
dejarte secuelas para siempre… Servicios de Restauración---(© abz)---8
Seguridad alimentaria
• La salud de los clientes está en
manos del profesional que los
atiende.
• Cuida tu aseo personal y la

higiene en tu forma de trabajar.
• La limpieza diaria de los equipos,

las máquinas y el material debe
ser cuidadosa y exigente porque
los restos de suciedad que hoy no
limpias pueden transformarse
mañana en problemas de salud,
enfermedades, contaminaciones y
toxiinfecciones alimentarias, que
en algunos casos son mortales.
Riesgos de accidente:
señalizaciones de advertencia
• Riesgo de descarga eléctrica….....
• Riesgo de quemaduras……………
• Riesgo de cortes……………………
• Riesgo de atrapamiento…………...
• Riesgo de caídas…………………..
• Riesgo de golpes y colisión……….
• Preferencia de paso………………
• Riesgo de explosión……………….

Bar (ejemplo)

Bar-Cafetería (ejemplo)



Barra móvil (ejemplo)

Mostrador interior de servicio

Barra o mostrador
• Es el lugar de servicio al público,

donde el cliente consume el
producto solicitado, de pie o
sentado.
• Medidas: con una altura de ±1,20

m. y un ancho de ±0,5 m., tiene
una apertura que permite el
acceso del personal hacia la sala.

Barra o mostrador
• La longitud, forma y materiales de

construcción estarán en función
del espacio disponible, de la
rentabilidad pretendida de este
punto de venta, de los criterios
estéticos de construcción del local,
etc., pero siempre en consonancia
con la categoría y decoración del
establecimiento.
• La barra de clientes deberá estar

dotada de suficientes taburetes.

El snack
• Es un tramo de barra más bajo de
lo normal pensado para el
consumo de platos combinados o
análogos de forma rápida con
taburetes más bajos.
• Esta fórmula de servicio de

tendencia americana, muy de
moda en otro tiempo, tiende a
desaparecer.
• Las características del snack y sus

taburetes serán análogas a las del
apartado anterior.

Diner americano

Vitrinas expositoras
• Para exposición y conservación de
los alimentos y las preparaciones
culinarias y al mismo tiempo
preservarlos del ambiente del local
(humos y gérmenes) facilitando su
conservación.
• Según el género que contienen

trabajan con frío (alimentos
crudos, fiambres, tartas) o con
calor (tapas calientes), aunque
también las hay neutras (bollería).
• Agua jabonosa y aclarado.

Cámaras (botelleros)
• De varios tamaños y con puertas

de acceso superior o frontal, se
utilizan para mantener las bebidas
a la temperatura adecuada.
• Funcionan con un motor que, con

la ayuda de un termostato, produce
frío a temperatura regulable.
• Comprobar la ventilación del motor.
CAMARA ACTUAL

• Su limpieza diaria se hará con un

paño seco o bayeta por su parte
externa y periódicamente, previa
desconexión de la red, se vaciará
para limpiar su interior con agua y
jabón comprobando el buen
funcionamiento de los desagües.
CAMARA ANTIGUA

• A la hora de “cargar” cámaras (los
botellines deben ser repasados
previamente) se procurará la
rotación de los géneros procurando
dejar más a mano los del día
anterior colocando los botellines
con la chapa pegada a las paredes
para evitar “derrumbes”.
• En algunos locales existen

botelleros con puertas de cristal
para bebidas especificas que
deben mantenerse frías (licores,
aguardientes, etc.). Por regla
general suelen estar situados a la
vista del cliente a modo de oferta.
Conservador de vinos y cavas
• Son cámaras de refrigeración de

fácil acceso y capacidad reducida,
ubicadas generalmente sobre el
mostrador, que permiten el servicio
de vinos fríos que el cliente puede
ver. Su funcionamiento es similar al
de una cámara.

Cámaras (géneros)
• Utilizadas para conservar los
géneros empleados en la
elaboración de platos combinados,
sándwiches, canapés, etc.
• De frío negativo y frío positivo, su

limpieza y funcionamiento es
similar a las de un botellero si bien
aunque están acondicionadas
específicamente para guardar este
tipo de productos.
• Las cámaras de acceso frontal

permiten utilizar su parte superior
como mesa de trabajo.

Fuente soda
• Cámara de frío negativo que
trabaja a distintas temperaturas
para alojar en su interior helados,
tartas, granizados, etc.
Ocasionalmente se puede habilitar
un apartado para la conservación
de bebidas.
• Antiguamente incorporaban un
grifo para el servicio de sifón/soda.
Cuentan con unas siroperas, unos
depósitos que contienen jarabes,
siropes y almíbares de varios
gustos utilizados para el aderezo y
decoración de helados, batidos,
tortitas, etc.
Fuente soda
• La limpieza se hará a diario y
desconectada de la red,
eliminando las capas de hielo
originadas por las bajas
temperaturas a las que trabaja y
utilizando agua y jabón.
• Comprobar que los desagües no

están obstruidos por algún resto
de alimento, papel, etc. y que el
motor respira correctamente.
• Actualmente la fuente soda y

aquellos locales de tendencia
americana de los años 50 están
en desuso.
Fuente soda

Fuente soda

Dispensadores de refrescos
• Idóneos para el servicio masivo de

refrescos, evitan el “trajín” de
cajas y botellines agilizando el
servicio. También existen
dispensadores de otros productos.
• Su funcionamiento es similar a un
grupo de cerveza aunque, en este
caso, el refresco se obtiene por la
mezcla de agua con el extracto.
• Limpiar los grifos y conductos

internos y facilitar la ventilación del
motor de refrigeración.
Grupo de cerveza
• Utilizados para “tirar” gran

cantidad de cerveza, consta de la
bombona de CO2, el serpentín
refrigerador y el grifo propiamente
dicho. Es importante mantenerlo
bien limpio, sobre todo el desagüe,
por lo que procederemos a diario a
limpiarlo haciendo circular
abundante agua muy caliente.
• Para su buen funcionamiento se

debe controlar frecuentemente la
refrigeración y la carbonatación de
la cerveza tirada.
Máquina de hielo
• Ubicada en el office o la barra,

fabrica y almacena hielo en cubos
(de mayor calidad si son macizos)
gracias a un dispositivo que activa
el mecanismo cuando detecta que
la masa de hielo se encuentra por
debajo de los niveles establecidos.
• Existen distintos modelos con

capacidad y producción/hora
variable en función de las
necesidades del establecimiento.
• La puerta siempre cerrada.

La cafetera express
• Antiguamente eran manuales o

semiautomáticas y funcionaban a
gas. Actualmente son eléctricas,
automáticas y digitales.
• El tipo de cafetera más empleado

es la cafetera express.

La cafetera express
• Fundamento: una caldera con agua

caliente gestionada por un sistema
hidráulico de erogación continua
que permite la extracción de la
infusión deseada.
• La reposición de agua a la caldera

se hace de forma automática
aunque también puede ser
inyectada manualmente.

Elementos de la cafetera
• Interruptores: de encendido y de
salida de agua caliente.
• Llave de inyección del agua.
• Grupos, en numero variable.
• Portacacillos, tantos como grupos,

que serán insertados en los
mismos.
• Cacillos, filtros metálicos

insertados en los “portas”.
• Vaporizador, calentar líquidos.

Elementos de la cafetera
• Termómetro de temperatura del

agua: 90ºC. aprox.
• Manómetro de presión: ±1 bar/at.
• Bomba de agua (opc.): 8-9 bar/at
• Indicador del nivel del agua: con

máximo y mínimo.
• Rejilla y bandeja de posos con

desagüe.

Manejo y limpieza de la cafetera
• Purgar la cafetera pasados 30 min.

de su encendido y controlar si los
niveles están en los valores
adecuados para su correcto
funcionamiento (cacillo ciego).
• Teniendo en cuenta que la cafetera

está muy expuesta al público
ocupando un lugar preferente en el
local, su limpieza será exagerada,
poniendo especial cuidado en el
vaporizador después de cada uso
con una bayeta húmeda.

Manejo y limpieza de la cafetera
• Es necesario el aprovisionamiento
de loza en su parte superior donde
tomará la temperatura adecuada
para el servicio.
• Al final del servicio desconectar y

limpiar todos los elementos con
agua y jabón, supervisando la
ausencia de posos residuales que
pudieran obstruir los desagües.
• Los portacacillos se dejarán

vacíos y fuera de sus grupos
correspondientes.

Mantenimiento de la cafetera
• Descalcificar regularmente la
cafetera haciendo pasar a través
de sus conductos agua con sal u
otro producto especifico.
• Cambiar periódicamente válvulas.
• Cambiar periódicamente gomas.
• SS.TT.

Molinillo dosificador
• Tolva de café en grano.
• Imán.
• Muelas de molturación graduables.
• Recipiente para el café molido.
• Dosificador/contador (5-7 grs.)
• Prensa.
• Bandeja para el polvo de café.

• Algunos molinillos indican el

porcentaje de mezcla de café y
otros lo muelen al momento
preservando su aroma + tiempo.
• Bajo el dosificador se sitúa una

bandejita generalmente de
plástico donde se recoge el
sobrante del polvo de café
derramado (pincel).

• Su limpieza externa se hace con
rejilla. Otras piezas desmontables
como la tolva deben tratarse
periódicamente con agua y jabón
para evitar que el aceite natural
que desprende el café se enrancie
y pueda afectar al sabor final de la
infusión poniendo especial
cuidado en no rayar la tolva y en
secarla a conciencia para evitar
humedades.
• Es conveniente calibrar y sustituir

las muelas periódicamente.



Termos
• Complemento de la cafetera que
evita la constante utilización del
vaporizador. Ahorra tiempo y evita
ruidos desagradables para el
profesional y los clientes. Pueden
contener leche, chocolate y otras
bebidas calientes de uso habitual
y su funcionamiento se basa en la
acción del baño María.
• Tiene dos niveles, de agua (3/4) y

otro de la bebida que contiene así
como un grifo de salida donde se
aconseja poner una jarra con un
colador a fin de evitar goteos y
nata. Actualmente funcionan todos
con luz eléctrica. Servicios de Restauración---(© abz)---47
Termos
• Su puesta a punto incluye la

limpieza con agua caliente y jabón
eliminando totalmente la grasa de
la leche y aclarando
perfectamente para evitar restos
de jabón.
• Se debe reponer el agua del baño

María y limpiar con especial
atención el grifo de salida donde
tiende a acumularse nata y grasa.

Cocina de cafetería
COCINA DE UN BAR-CAFETERIA TIPO DE TAMAÑO MEDIO

La plancha
• Es la superficie metálica de hierro,
acero o cromo, calentada a gas o
electricidad, sobre la que se
cocinan especialidades sencillas
de cafetería: sándwiches, tortitas,
tostadas, platos combinados,…
• Durante el servicio se limpiará con

frecuencia utilizando paños y la
espátula. Para evitar la transmisión
sabores se puede utilizar vinagre.
• Las modernas planchas de cromo

se limpian con hielo. No mojar los
mandos. Desconexión fin servicio.

La campana de extracción
• El reglamento de seguridad e
higiene en el trabajo obliga a la
utilización de campanas eléctricas
para evitar la acumulación de
gases, humos y vapores en el
lugar de trabajo por extracción de
humos y renovación del aire.
• Esto se consigue gracias a la

acción de unos ventiladores que
provocan una corriente de succión
a través de filtros sobre los humos.
• Su limpieza, asumida por personal

de limpieza, debe ser periódica
evitando la acumulación de grasas
en los filtros para cuya limpieza Servicios de Restauración---(© abz)---51
existen productos especiales.
Freidora snack
• De varios tamaños dependiendo
de su capacidad, funcionan con
gas o electricidad (o mixtas) y
constan de una o varias cubetas
donde se aloja el aceite y donde
se insertan las cestillas con los
géneros a freír.
• Constan de un interruptor eléctrico

o una llave de gas, un termostato
que regula la temperatura del
aceite de fritura, válvulas de
seguridad y drenaje.
• Limpieza escrupulosa periódica.

Cortadora
• Utilizada en la preelaboración de
géneros, consta de un motor
eléctrico que transmite un
movimiento giratorio a una hoja
circular de corte regulable.
• Una manipulación descuidada

puede causar graves accidentes.
Se afilará la hoja periódicamente
mediante sistemas establecidos y
se extremará la higiene en su
limpieza para eliminar cualquier
resto de materia orgánica que
pudiera llegar a descomponerse.

Horno microondas
• Permiten descongelar y/o calentar
alimentos de forma rápida con un
consumo moderado de energía
eléctrica gracias a la fricción que
producen las ondas sobre las
moléculas de la materia orgánica
que componen los alimentos. Esta
es la razón por la cual solo los
alimentos toman temperatura y no
los recipientes.
• No introducir elementos metálicos.
• Desconexión y limpieza diaria.

Tostadora eléctrica
• Generalmente verticales para
tostar pan y horizontales para
cocinar pizzas rápidas, salchichas,
gratinados,…
• Funcionan mediante unos tubos

de cuarzo infrarrojos y también
mediante resistencias eléctricas
que desprenden calor gracias a un
dispositivo de tiempo automático
para evitar su vigilancia.
• Limpieza periódica externa y de su

interior para evitar sabores.

Sandwichera
• Establecimientos dedicados a la
producción y servicio de este tipo
de elaboraciones utilizan este
aparato para la confección rápida
de algunos emparedados calientes
sencillos puesto que, a diferencia
de la plancha, se hacen
simultáneamente por ambas caras.
• Su limpieza se hará en frío con

agua jabonosa para su posterior
secado.

Asadores
• De infrarrojos, eléctricos o a gas,

horizontales o verticales, con un
dispositivo giratorio donde se
inserta la pieza a cocinar de
forma que ésta se hace por todas
sus caras. Debido a la grasa que
genera su utilización, los asadores
requieren una limpieza esmerada.

Exprimidora
• Utilizada para la obtención de
zumos de cítricos, se trata de un
motor que, a través de un soporte,
transmite un movimiento giratorio
hasta la “alcachofa” sobre la cual
se presiona la media pieza del
cítrico en cuestión.
• También existen máquinas

totalmente automáticas que solo
requieren para su funcionamiento
la materia prima, ejecutando
incluso la operación de cortado en
dos mitades de forma autónoma.
• Limpieza escrupulosa diaria.

Licuadora
• Utilizada para la obtención de

zumos no cítricos, la licuadora
funciona como un exprimidor que
incorpora un filtro centrifugador.
• Limpieza obligada tras su uso.

Batidora
• Utilizada para elaborar batidos de
helado, consta de cabeza-motor,
espárrago, fresa batidora, vaso
mezclador, pivote de sujeción e
interruptor.
• En su utilización hay que tener en

cuenta no llenar en exceso el vaso
mezclador (3/4 partes) pues la
elaboración de batidos produce
abundante espuma.
• Limpiar a diario con un paño seco

excepto el vaso mezclador al que
se le aplicará agua caliente y
jabón después de su uso.
Batidora americana/trituradora
• Zumos de frutas, batidos y purés
se elaboran con la trituradora
cuando no es posible la utilización
de la exprimidora, licuadora o la
batidora. Consta de un motor
eléctrico que, accionado por un
interruptor, transmite movimiento a
unas aspas o cuchillas metálicas
que giran, a velocidad regulable.
• En el vaso mezclador de cristal se

mezclan todos los ingredientes.
• Limpiar el exterior y las piezas

desmontables después de su uso

Robot multifunción

Picadora de hielo
• Imprescindible en establecimientos
que, por su oferta, utilizan el hielo
pilé/frappé. Es una maquina muy
simple: se trata de un motor que
transmite movimiento a unas piezas
metálicas que machacan o pican el
hielo introducido en el aparato.
Actualmente las hay automáticas y
su limpieza, diaria, se limita a
pasarle un paño seco.

Otras máquinas de bar-cafetería
• Maquinaria específica en locales
especializados, generalmente
bares y cafeterías de “sol y playa”.
• Heladora.
• Granizadora.
• Sorbetera.
• Montadora de nata.
• Crepera.
• Gofrera.
Lavavajillas (bar)
• Máquina eléctrica que limpia la

cristalería y la loza menuda con
agua caliente, jabón y abrillantador.
• Puede ubicarse en el office y

también bajo el mostrador.
• Al cerrar el servicio se vaciará el

agua y se limpiará su interior
manualmente o accionando el
programa de la misma máquina.
• Controlar los niveles.

Lavamanos a pedal
• Absolutamente necesarios por

seguridad e higiene alimentaria.
• Accionados a pedal, permiten a

los manipuladores de alimentos
lavarse las manos tantas veces
como sea preciso.
• Dosificador de jabón.
• Papel secamanos.
• Siempre limpio y seco.

Caja Registradora/T.P.V.
• Aunque sería una máquina propia

del facturista, la brigada debe tener
nociones básicas de facturación del
servicio que actualmente está
informatizada en muchos locales
mediante sistemas de comandas o
pantallas interactivas que simplifican
enormemente un proceso antaño
muy laborioso.

Aire acondicionado
• La climatización del local está

pensada para el confort de los
clientes que visitan el
establecimiento, no para
comodidad del personal.
• Piensa en el cliente, no manipules

el aire acondicionado a tu
conveniencia.


Comedor (ejemplo)

Comedor (ejemplo)

Calienta-fuentes
• El armario calienta fuentes es una
estructura de acero inoxidable que
aloja unas resistencias eléctricas
que, reguladas por un termostato,
producen calor que es absorbido
por unas planchas metálicas que
están insertadas en la estructura.
• Imprescindible en un servicio de
gueridón, la idea es colocar sobre
el gueridón una placa y sobre ésta
la fuente de manjares con lo cual
se evita la pérdida de calor en la
operación del emplatado.
• Limpiar a diario.
“Rechaud”
• Infiernillo a gas o alcohol, hecho en
cobre o acero, que se utilizaba
para flambear y/o terminar platos
en la sala a la vista del cliente o
para mantener calientes las
viandas en un servicio de gueridón.
• Actualmente ha sido relegado

como elemento decorativo siendo
sustituido por los actuales carros
de flambear y los calienta-fuentes
eléctricos aunque todavía existen
infiernillos para servicios
específicos (fondue).

Saute
• Sartén con revestimiento exterior de
cobre, redonda u ovalada, utilizada
junto con el rechaud o el carro de
flambear, de presencia estética muy
cuidada, que se utiliza para la
elaboración/terminado/flambeado
de algunas preparaciones culinarias
realizadas a la vista del cliente.

Calienta platos
• De funcionamiento similar al calienta
fuentes, el armario calienta platos se
ubica en la sala para mantener un
pequeño stock de loza atemperada
para el servicio a la inglesa/rusa.
• Algunos restaurantes se sirven de la

función de la mesa caliente e incluso
del horno para calentar la loza.
• Limpieza a diario con bayeta.

Vinoteca
• La serviteca o incave, una especie

de bodega de día acondicionada
térmicamente, es una cámara de
frío construida en maderas nobles
o metal, ubicada generalmente en
la sala, para conservar los vinos de
uso frecuente en un comedor.
• Su funcionamiento es eléctrico y
cuenta con varios termostatos que
regulan la temperatura por niveles.
• Limpieza periódica.

Chafing-dish
• Baño maría, muy utilizado en el

servicio de buffets, alimentado por
infiernillos de alcohol o electricidad,
que mantiene los manjares a la
temperatura idónea de servicio.

Prensa para jugos
• Pequeña prensa fabricada en

plata o alpaca plateada utilizada
en la sala para la extracción de
jugos de carne con los que se
elaboran salsas.
• Usada en contadas ocasiones

para la realización de algunos
platos clásicos a la vista del
cliente de la antigua academia
francesa como el consomé
marcelle o el pato a la presse.

Calienta copas
• Consta de un soporte donde se

coloca la copa balón que recibe
calor gracias a la acción de un
mechero de alcohol.
• Actualmente es un mero objeto de

ornamento en el comedor y el bar
porque el calentamiento excesivo
de la copa provoca la pérdida de
gran parte del bouquet del
destilado que solo necesita el
calor de la palma de la mano.

Cona
• Cafetera de vacío portátil, hecha
de cristal, utilizada para la
elaboración de café a la vista del
cliente en la misma mesa. Su uso
ha desparecido en beneficio de la
calidad en taza del café expresso.

Cona
• Cafetera de vacío portátil, hecha
de cristal, utilizada para la
elaboración de café a la vista del
cliente en la misma mesa. Su uso
ha desparecido en beneficio de la
calidad en taza del café expresso.

Caja Registradora/T.P.V.
• Aunque sería una máquina propia

del facturista, la brigada debe tener
nociones básicas de facturación del
servicio que actualmente está
informatizada en muchos locales
mediante sistemas de comandas o
pantallas interactivas que simplifican
enormemente un proceso antaño
muy laborioso.

Aire acondicionado
• La climatización del local está

pensada para el confort de los
clientes que visitan el
establecimiento, no para la
comodidad del personal.
• Piensa en el cliente, no manipules

el aire acondicionado a tu
conveniencia.

Las puertas batientes
• Las puertas batientes que

comunican las áreas de clientes
con las dependencias interiores de
servicio se “pisan” con moderación.
• Nunca detrás de una puerta.
• Circula siempre por tu derecha.

Lavavajillas (office)
• Ubicados en el office, los
lavavajillas automáticos de
campana o los trenes de lavado
son máquinas gestionadas por
personal de limpieza o plateros a
quienes debes el máximo respeto.

Tren de lavado

Tren de lavado

Lavamanos a pedal
• Absolutamente necesarios por

seguridad e higiene alimentaria,
están accionados a pedal, para
permitir a los manipuladores de
alimentos lavarse las manos
tantas veces como sea preciso sin
necesidad de utilizar las manos
para abrir el gripo.
• Dosificador de jabón.
• Papel secamanos.
• Siempre limpio y seco.


Mobiliario de trabajo

Sotabanco
• Mueble cafetero que soporta la

cafetera, su material y otros
complementos (loza, termos,
molinillos, etc.).
• Los compartimentos y estantes

sirven para guardar azucarillos,
infusiones, cucharillas, teteras y
jarras, etc.
• Cajón para los posos del café.
• Limpieza minuciosa.

Mueble contramostrador
• Mueble mural de apoyo ubicado

generalmente en el interior de la
barra o en el office como stock
géneros o material de uso frecuente.

Encimeras neutras
• Son estructuras metálicas (alumnio)

utilizadas como mesas de trabajo,
con baldas o repisas, ubicadas en
las dependencias interiores que
sirven para almacenar material,
colocar maquinaria, o como
superficies de apoyo al servicio,
especialmente para elaboraciones
simples de cafetería.

Pilas-fregadero
• Ubicadas bajo la barra o en el

office, se utilizan para la obtención
de agua corriente, caliente y fría, y
para la limpieza y escurrido de
elementos varios.

Estantería mural
• Convenientemente vestidas
cuando están a la vista del
público, soportan géneros,
pequeño material o maquinaria.

Los aparadores
• Ubicados en la sala, cumplen una
misión de apoyo para los enseres
utilizados por la brigada durante el
servicio en sala, utilizándose
además como pequeño stock de
material que, previsiblemente,
será utilizado durante el mismo.
Otra función del aparador es la de
“recogida y espera” de manjares
y/o material desbarasado.
• Normalmente construidos en
madera, estarán en consonancia
con la decoración general del local
siendo lo ideal uno por rango.
• Siempre limpio y en orden. Servicios de Restauración---(© abz)---96

Los aparadores
• En su parte superior se ubican los
cajones destinados a los cubiertos
en número y orden variable según
las normas del establecimiento. La
repisa superior es una superficie
de trabajo donde se podrá ubicar
el menaje, el rechaud, la muletilla,
blocs de comandas, paneras,
vinos y aguas, etc.
• En su parte inferior tiene unos

estantes donde se organizará de
forma sistemática la loza, la
cristalería, la lencería y otros
(bandejas, recogemigas, etc.), así
como un pequeño compartimento
para depositar la ropa sucia en Servicios de Restauración---(© abz)---97
algunos modelos.
Buffet
• Mueble que ocupa un lugar
destacado en la sala donde se
encuentra parte o la totalidad de la
oferta gastronómica del local,
aunque también los hay decorativos.
• Varios tipos: de exposición, de

autoservicio, asistido,…

Gueridón
• Mesa auxiliar rectangular con

ruedas utilizada en el comedor
(uno por rango), que totalmente
vestida se utiliza para el servicio
de vinos, el servicio a la rusa, etc.
• Realizados en madera ligera y

resistente se tratan con cera.
• El gueridón no es un carro de
transporte de material pero de
usarlo como tal es conveniente no
sobrecargarlo excesivamente.

Los carros
• Dotados de ruedas para su mejor

movilidad, existen los carros de
servicio (de postres, de flambear,
de quesos, de entremeses, carro
caliente, de bebidas, de puros, de
room-service, etc.) y los carros
para el transporte de material,
éstos últimos fabricados en metal
resistente.
• Su limpieza diaria depende del

material de construcción.

Carro de entremeses (noria)
• Transporte, presentación y
servicio de entremeses fríos a la
vista del cliente.
− Carro fijo.
− Caro tipo noria o de torno.

Carro caliente
• Transporte, presentación,
trinchado y servicio de grandes
piezas de carne (chateaubriand,
filet-mignon, tournedos, Villagodio,
roast-beef, etc.) que deben ser
trinchadas a la vista del cliente,
con sus salsas y guarniciones y
que requieren el mantenimiento de
temperatura durante las
manipulaciones propias del
servicio. Incorporan salseras.
• Maderas nobles y alpaca.

Carro de flambear
• Utilizado para la elaboración y/o
terminación de platos a la vista del
cliente que normalmente requieren
un flambeado alcohólico.

Carro de postres
• Transporte, presentación y
servicio de postres. Algunos
acondicionados térmicamente.

Carro de quesos
• Transporte, presentación y servicio
de quesos a la vista del cliente, con
campana, muletón, cuchillos, etc.

Carro de bebidas y puros

Carro de room-service

Carro para el material
• Carro de servicio, también llamado
“carrito camarera”, empleado para
el transporte de material diverso
(platos, cubiertos, cristalería o
mantelería) y también para el
montaje o desbarase masivo en
locales con gran aforo de clientes
que trabajan fórmulas de la
neorrestauración.


Mobiliario para clientes






Las mesas
• Pueden ser cuadradas, redondas,
rectangulares, dependiendo de las
características propias del negocio
(espacio disponible, ubicación en
sala, etc.).
• Es conveniente tenerlas de varias

formas y capacidades lo que
permitirá combinar su distribución
en el ámbito de la sala rompiendo
la sensación de simetría y frialdad
que posiblemente causaría la
utilización de un solo tipo de
mesa, procurando sean apilables.
• Medidas “standard”, diseño,…

Las mesas
• Los materiales de construcción
deberán conjugar su fácil limpieza
con la ligereza y la resistencia, lo
que permitirá una mayor movilidad
ante las necesidades de una
nueva distribución de mesas en la
sala, cosa que en los restaurantes
esta a la orden del día.
• También existen de metales

ligeros, siendo por norma general
y por cuestiones de estabilidad y
resistencia de cuatro patas.
• Calzar las mesas.

Tableros/“Aspirinas”
• Mesas plegables y transportables,

de materiales ligeros y resistentes,
de varias formas utilizadas para el
montaje de grandes mesas o
banquetes.
• De capacidad variable, suelen dar

cabida a unos 10 comensales.
• La “aspirina” es un tablero circular.

Las sillas y taburetes
• Materiales resistentes al uso, de
fácil limpieza y conservación, su
altura debe ser acorde con las
medidas de las mesas o la barra.
• Diseño ergonómico que permita al

cliente permanecer sentado en el
local durante un periodo de tiempo
más o menos largo.
• Diseño funcional: evitar modelos

con respaldos altos o con grandes
brazos que dificultan el trabajo del
personal al “entrar” a la mesa.

Las sillas y taburetes
• Pueden estar acolchadas/vestidas,
circunstancia que será tenida en
cuenta a la hora de realizar la
puesta a punto, aunque no es
habitual vestir el mobiliario para
clientes en un bar-cafetería.
• Sillas para niños en la sala.




Anexo I: pequeño material

Criterios de selección
• Subsector restaurador elegido.
• Tipo de oferta gastronómica.
• Tipo de clientela.
• Tipo de servicio.
• Categoría y decoración del local.
• Capacidad del establecimiento.
• Volumen de trabajo previsto.
• Posibilidades de inversión.
• Coste y mantenimiento.
• Materiales resistentes y ligeros.
• Durabilidad-calidad-funcionalidad.
• Forma-diseño-estética.
• Medidas “standard”.
• Trato que se le va a dar.
• Fácil limpieza.
• Consonancia con el tipo de

establecimiento restaurador:
subsector de la restauración
elegido, categoría, clientela, tipo
de oferta, decoración, etc.
• Diseño funcional, pensado no solo

para la comodidad del cliente sino
también para la facilidad del
servicio, en especial el material de
trabajo utilizado por el personal.

Cristalería
• La cristalería la conforman todos
los utensilios de cristal como
vasos, copas, lavadedos,
ceniceros, etc. fabricados con este
material.

Cubertería
• La integran todos los cubiertos
utilizados por el cliente y la brigada:
cucharas, chuchillos, tenedores,
cubiertos especiales, etc.
• Diseños y materiales diversos:

acero inoxidable, aleaciones,
metales preciosos, etc.
• Departamento de Platería.

Loza
• Conjunto de elementos de comedor

formado por platos, tazas, jarras,
etc., siempre y cuando estén
fabricados de este material.
• También se incluyen en este grupo

aquellos objetos realizados en
cerámica, porcelana, etc.

Loza

Mantelería/lencería
• Integrada por el conjunto de manteles,

cubre manteles, muletones, tiras, litos,
servilletas, cubregueridones, cubre
aparadores, cubre bandejas, etc.

Muletón
• Tela gruesa y afelpada colocada
entre la mesa y el mantel que
absorbe líquidos derramados,
protege la mesa de golpes y la
hace más acogedora.

“Menage”
• Término francés referido al

conjunto de salsas embotelladas,
aderezos y condimentos utilizados
con frecuencia en un restaurante.
• Puede incluir palillero,

bicarbonatero,…

“Petit menage”
• Acepción francesa que alude al

conjunto de salero, pimentero,
cenicero (?) y numero de mesa
que se colocan en todas y cada
una de las mesas de un comedor.
Puede incluir florero.

Complementos y soportes

Accesorios bar y comedor

Accesorios bar

Accesorios de bar

Accesorios: plancha y buffet

¡Gracias por su atención!
Presentación realizada por Antonio Barraguer Zanuy.

P.T.F.P. (Servicios de Restauración).
Aragón.

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Equipos, maquinaria y mobiliario

Servicios de Restauración---(© abz)---1

• Seguridad laboral y alimentaria.

• Riesgos de accidentes con máquinas.

• Equipos y maquinaria: bar-cafeteria.

• Equipos y maquinaria: comedor.

• Anexo I: otro material.

− Generadores de frío. − Generadores de frío.

− Generadores de calor. − Generadores de calor.

− Maquinaria complementaria. − Maquinaria complementaria.

− Pequeño material y complementos. − Pequeño material y complementos.

• Mobiliario de bar-cafeteria: • Mobiliario de comedor:

− Mobiliario de servicio. − Mobiliario de servicio.

− Mobiliario de clientes. − Mobiliario de clientes.

• Tipo de oferta gastronómica.

• Categoría* y decoración* del local.

• Capacidad del establecimiento.

• Volumen de trabajo previsto.

• Coste de compra y mantenimiento.

• Materiales resistentes y ligeros.

• Trato* que se le va a dar.

• Consonancia* con el tipo de

• Diseño funcional*, pensado no

Servicios de Restauración---(© abz)---6

• Las roturas y desperfectos

• Ojo con la maquinaria!!!

Servicios de Restauración---(© abz)---7

• ¡¡No juegues!! A tu alrededor hay

• Caídas, golpes, cortes, quemaduras,

• Cuida tu aseo personal y la

• La limpieza diaria de los equipos,

• Riesgo de golpes y colisión……….

− Generadores de frío. − Generadores de frío.

− Generadores de calor. − Generadores de calor.

− Maquinaria complementaria. − Maquinaria complementaria.

− Pequeño material y complementos. − Pequeño material y complementos.

• Mobiliario de bar-cafeteria: • Mobiliario de comedor:

− Mobiliario de servicio. − Mobiliario de servicio.

− Mobiliario de clientes. − Mobiliario de clientes.

Servicios de Restauración---(© abz)---12

Servicios de Restauración---(© abz)---13

Servicios de Restauración---(© abz)---14

Servicios de Restauración---(© abz)---15

Servicios de Restauración---(© abz)---16

Servicios de Restauración---(© abz)---17

• Es el lugar de servicio al público,

• Medidas: con una altura de ±1,20

Servicios de Restauración---(© abz)---18

• La longitud, forma y materiales de

• La barra de clientes deberá estar

Servicios de Restauración---(© abz)---19

• Esta fórmula de servicio de

• Las características del snack y sus

Servicios de Restauración---(© abz)---20

Servicios de Restauración---(© abz)---21

• Según el género que contienen

• Agua jabonosa y aclarado.

Servicios de Restauración---(© abz)---22

• De varios tamaños y con puertas

• Funcionan con un motor que, con

• Comprobar la ventilación del motor.

Servicios de Restauración---(© abz)---23

• Su limpieza diaria se hará con un