La gelatina es un coloide gel (es decir, una mezcla semisólida a temperatura ambiente),

incolora, translúcida, quebradiza e insípida, que se obtiene a partir del colágeno procedente
del tejido conectivo de animales hervidos con agua.
La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto de aminoácidos. Como
sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la
secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable
propiedad de las disolucionesde esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas
diferentes: son líquidas en agua caliente (coloide tipo sol) y se solidifican en agua fría (coloide
tipo gel).
Al tener una gran cantidad de proteína, ésa es su mayor propiedad nutritiva: proteína (98-
99 %), sales minerales (1-2 %) y agua dependiendo de como se hidrate su precursor. La
gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la
reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.
La gelatina cuaja a temperatura ambiente, a 18 °C o menos, pero siempre por encima del
punto de congelación. Si se calienta a 27 °C, poco a poco se convertirá en una mezcla
acuosa; si se enfría volverá a cuajar. Este comportamiento lo determina la gelatina, que es
termorreversible.
El agar-agar es un carragenato, no una gelatina, y proviene de las algas.