UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL ALTIPLANO - PUNO

CAPITULO X

ING- JUAN QUISPE CCAMA

13/12/2017 2017 - II
Ing. Juan Quispe Ccama 1
 EL AGUA
Es la única sustancia que se encuentra sobre la Tierra en los tres
estados.
Es el componente mayoritario de los seres vivos en los que
juega un papel fundamental
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• su calor específico es elevado.

• tiene mayor densidad en estado líquido que en estado
sólido.
• desde el punto de vista químico debería ser un gas a
temperatura ambiente.
Además, tiene
elevada conductividad térmica
fuerte poder ionizante
elevada constante dieléctrica (aislante)
gran poder disolvente
la propiedad de producir la disociación electrolítica y la
hidrólisis.
.
 Las propiedades anteriores, unidas a su abundancia y distribución,
hacen del agua el compuesto más importante de la superficie
terrestre.

• Es un compuesto esencial para la vida. Se utiliza en la alimentación

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de los seres vivos, en la agricultura, en la industria, etc.

• Es el medio en el que se producen la mayoría de las reacciones

físicas, químicas y bioquímicas que son fundamentales para la vida.

• El volumen de agua presente en los seres humanos depende de la

edad y del tipo de tejido. El contenido promedio está en torno al
65%.

• El principal factor de riesgo para numerosas intoxicaciones e

infecciones es el intercambio fisiológico del agua, siempre que ésta
se encuentre alterada en sus parámetros físicos, químicos o
biológicos mediante contaminación.

Dependiendo del uso que se vaya a hacer, es de máximo interés

controlar analíticamente la calidad del agua. 3
EPIAI – UNA -PUNO Distribución de agua en el planeta
 Microbiología
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del agua

María Cecilia Arango Jaramillo

 BACTERIAS DE ORIGEN HIDRICO

Vienen de tres orígenes diferentes:

 Acuático: su metabolismo está perfectamente adaptado a las
condiciones del hábitat acuático
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 Terrestre: con propiedades de adaptación y de resistencia que le

permiten sobrevivir y desarrollarse en el medio acuático
 Animal o Humano: son las bacterias de contaminación la mayoría de
origen fecal con temperaturas de desarrollo de 37°C acostumbradas a un
medio altamente nutritivo en materia orgánica (materia fecal o el mucus
de las vías respiratorias)
 Clasificación: en base a criterios morfológicos, coloración de su pared
(Gram), reacciones metabólicas, tipos de respiración, los tipos tróficos ,
reacciones a los ATB, la información genética (secuencia de genes,
nucleótidos del RNA de los ribosomas) , características inmunológicas
(diferenciación en serotipos en el interior de una misma especie o
intraespecie y entre géneros como la clasificación de Lancefield para
Streptococcus y Enterococcus)
 • El agua natural contiene nutrientes en
suficiente cantidad para sostener grupos
especializados de poblaciones de
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microorganismos.
• Pocos o ninguno de dichos
microorganismos provocan
enfermedades en los animales.
• La presencia de patógenos en el agua
indica contaminación por la tierra o por
introducción deliberada de agua
proveniente de desagüe.
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 MICROORGANISMOS DEL AGUA
 Podemos considerar :
 Eucariotes: forman un mundo inmenso y diversificado y comparten una
característica fundamental la complejidad de su organización celular
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 Algas
 Protozoos
 Hongos

 Procariotes: son los MO más pequeños conocidos de organización más

simple
 Bacterias

 Virus: no son considerados como verdaderos MO ya que no poseen el

equipamiento de estructuras autónomas que le permitan crecer y
multiplicarse, sí son entidades capaces de continuidad genética característica
fundamental de todo organismo vivo
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• Virus
Habitan en:
• Bacterias
• Aguas naturales
• Algas
• Aguas dulces
• Protozoos
• Estuarios
• Hongos
• Aguas saladas
microscópicos
• Aguas termales
 CALIDAD DE AGUA
Calidad de agua: atributo en función del uso que se le piense dar
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 El agua limpia y potable es esencial

para la salud pública.

 La calidad del agua puede

fácilmente alterarse por la
contaminación con
microorganismos patógenos que
ocasionan enfermedades graves
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 Algas.
• Estos microorganismos contienen necesariamente
clorofila para la actividad fotosintética, sin embargo el
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color verde puede estar enmascarado por otros

pigmentos (carotenoides) presentes. Son aerobias, y en
ambientes con poco oxígeno, mueren, flotan y se
descomponen produciendo mal olor. Podemos encontrar
las siguientes familias de algas:
• Chlorophyta o algas verdes que huelen a pescado o
hierba.
• Cyanophyta o algas verdes azuladas con olores
desagradables que pueden producir sustancias tóxicas.
• Chrysophita son de color amarillo verdoso y a menudo
generan olores aromáticos (geranios) o huelen a
pescado, por ej. Aulococeira y Cyclotella
 Protozoarios
• Frecuentemente en el agua contaminada con heces se
encuentran dos protozoarios parásitos con incidencia en
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salud humana, responsables de epidemias:

• • Giardia lamblia: es flagelado con un tamaño de 15 µm
y se transmite al hombre a través de agua contaminada
con materia fecal. Las células del protozoario producen
un estado de reposo denominado quiste. Los quistes al
ser ingeridos germinan y causan giardiasis,
• Cryptosporidium parvum: es un parásito del hombre y
animales de tamaño muy pequeño (2-5µm),
redondeado que crece en el interior de las células del
epitelio mucoso de intestino y estómago
 Virus

• El 87% de las enfermedades virales

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transmitidas por el agua son

causadas por el virus de la hepatitis
(adenovirus y rotavirus).
 Los microorganismos del agua son:
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INDÍGENAS TRANSITORIOS
Característicos de la masa Entran al agua en forma
de agua natural intermitente, procedentes
de:
•El aire
•El suelo
•Procesos industriales
•Procesos domésticos

María Cecilia Arango Jaramillo

 Bacterias
• Cuando están suficientemente
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diluidas en una gran masa de agua,

las bacterias coliformes sobreviven
solo por lapsos cortos, una prueba
positiva para tales bacterias puede
tomarse por lo general, como
evidencia de contaminación reciente.
 • Los microorganismos en el
agua pueden afectar la salud
de personas, animales,
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plantas y otros organismos

María Cecilia Arango Jaramillo

 Organismos patógenos
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transportados por el agua

Bacterias Virus Protozoos

Escherichia Enterovirus Entamoeba

Salmonella Hepatitis A Acanthamoeba
Shigella Adenovirus Giardia
Vibrio Coxsackie A y B Schistosoma
Leptospira Reovirus
Mycobacterium Parvovirus

María Cecilia Arango Jaramillo

 Si hay fecales en el agua de consumo,
hay posibilidad de:
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Fiebre tifoidea: Cólera

• Salmonella tiphi, • Vibrio cholerae
otras salmonelas • Endémica en Asia:
• Transmisión por niños
alimento y • Epidémica en
eventualmente por América: adultos y
el agua niños

María Cecilia Arango Jaramillo

 Procedimientos para examinar el agua y
determinar su calidad microbiológica.
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 El aislamiento de un microorganismo patógeno
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constituiría la prueba irrefutable de peligro

potencial

Pero pueden estar en número tan exiguo que su

aislamiento sea difícil y no adecuado como
sistema de "alarma".
 • La contaminación
fecal puede ser
demostrada mediante • "Prueba de la
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la detección en el Determinación de
agua de bacterias que Coliformes”:
están presentes en
• Única prueba
números muy
microbiológica
elevados en el
estatutaria vigente en
contenido intestinal
muchos países del
del hombre y de otros
mundo
animales.
 Colimetría
Prueba Presuntiva
Inoculación en caldo lactosado

Producción de gas + No producción de gas -

Fin de la prueba

Prueba Confirmativa
Resiembra a partir de los tubos positivos caldo lactosado

Siembra de muestras + en EMB

Colonias pequeñas, con centro oscuro y O Siembra en tubos con CLVBB
brillo metálico + Producción de gas +

Terminación de la prueba
Colonias más típicas de siembra por estría EMB
Coloración de Gram: Bacilos Gram - no
esporulados
 ANALISIS BACTERIOLOGICO DE LOS
ALIMENTOS
TOMA DE MUESTRAS
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El muestreo de alimentos destinados al análisis

microbiológico es la operación que consiste en separar
un numero determinado de muestras de un lote,
remesa, partida, etc, con el fin de obtener unos
resultados analíticos fiables. La muestra tiene que ser
representativa del total.
NÚMERO DE MUESTRAS
Para que el muestreo tenga utilidad estadística, se debe
realizar sobre un numero apreciable de unidades de un
lote o cualquier otra porción.
 MATERIAL UTILIZADO PARA EL MUESTREO

Envases para la toma de muestras

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Envases de vidrio de boca ancha esterilizables

Envases de plástico esterilizables
Bolsas de plástico esterilizables
Envases metálicos

Instrumentos para la apertura de envases

Tijeras estériles
Pinzas estériles
Cuchillos estériles
Sondas estériles
Taladros estériles
Cucharas estériles
Espátulas estériles
Sierras, etc
 PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS PARA SU ENVÍO AL
LABORATORIO
El informe recopilara todos los datos que puedan ser de interés
para el microbiólogo.
- Nombre de quien toma las muestras
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- Nombre y dirección de la persona empresa etc donde se han

tomado las muestras.
- Fecha lugar y hora.
- Clase de alimentos
- Nombre del fabricante, importador, etc.
- Razón por la que se toma el muestreo
- Número, tamaño y marca de las unidades que forman el lote.
- Forma de trasporte. Punto de origen y lugar de destino.
- Temperatura del producto en el momento del muestreo
- Temperatura ambiental de almacenado
- Forma de transporte y condiciones del envío de las muestras al
laboratorio
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GRACIAS