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2018

ANALISIS DE LA LECHE
CLAUDIA VIVIANA ACEVEDO RODRIGUEZ
Descripción:
La fábrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por tal
motivo su jefe le solicita que realice un análisis fisicoquímico a este producto.
Para ello debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser de
ordeño o pasteurizada. Las cuales debe dejar dos días en reposo a temperatura
ambiente, en un recipiente tapado.
Después de transcurridos estos días tome otras tres muestras de 10 ml de leche
fresca, que serán analizadas en forma paralela a las anteriores.
Para los análisis se utilizarán las pruebas de yodo, alcohol y calentamiento
Prueba de yogo

En esta prueba usted debe de tomar una muestra de leche fresca y adicionarle 4 g
de harina de trigo, mezclar y luego adicionar 4 gotas de yodo y agitar. Observe lo
que ocurre

Prueba de alcohol

En esta prueba usted debe de tomar una muestra de leche fresca y otra de la que
dejo en reposos. Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 90%, agitar y observar
que sucede con cada una de las muestras

Prueba de calentamiento

En esta prueba usted debe de tomar una muestra de leche fresca y otra de la que
dejo en reposo. Calentarlas a 45°C y observar que ocurre con cada una de las
muestras

Por medio de un informe escrito, describa la secuencia de os pasos que usted


siguió y los equipos y materiales que utilizo, también explique lo que observo en
las pruebas realizadas a la leche, justificando su respuesta
TIPO DE MATERIALES Y DESCRIPCION ANALISIS IMAGEN
PRUEBA REACTIVOS
 Tubos de 1. Adicionar 4 Si se
ensayo gr de harina observa
 Yodo al 1 % de trigo a una
 Harina de leche fresca coloración
trigo 2. Tomar 5 ml azul
 Leche de esta (reacción
Prueba de  Pipetas leche y de yodo
yodo  Beaker llevarlo a un con la
 Agitadores tubo de harina y la
ensayo leche)
3. Hervir y La prueba
realizar un es positiva
choque para
térmico con almidones
agua y hielo Si el color
4. Adicionar 5 es amarillo
gotas de la prueba
yodo y dejar es negativa
enfriar
5. Analizar el
color
formado
 Pipetas de 2 1. Tomar 2 ml Si se
ml de leche presenta
 Tubos de 2. Agregarlos coagulación
ensayo al tubo de (corte de la
 Tapones ensayo leche ) la
Prueba de para los 3. Adicionar 2 prueba es
alcohol tubos de ml de positiva
ensayo alcohol
 Alcohol al 4. Agitar y
68, 62, 80, observar
90% que sucede
 Picnómetro con la
 Acido cromo muestra
sulfúrico 5. Examinar si
para limpiar existe
el recipiente coagulación
o el tubo de
ensayo
Prueba de  Leche fresca 1. Adicionar Si hay
calentamiento o 10ml de presencia
pasteurizada leche en el de corte en
 Pipeta de 10 tubo de la leche la
ml ensayo prueba es
 Mechero 2. Llevar a positiva
 Tubos de llama
ensayo directa a
 Vaso 45°C y dejar
precipitado hervir
 Picnómetro 3. Observar la
 Acido cromo precipitación
sulfúrico de
para limpiar coagulación
el recipiente
o el tubo de
ensayo

En conclusión, los análisis fisicoquímicos realizados a dos muestras de 10 ml de


leche fresca de ordeño, dejadas dos días en reposo y tapadas a temperatura
ambiente, generaron cambios significativos como el deterioro debido a la elevada
carga microbiana que esta presenta lo que ocasiona un aumento de la acidez. Sin
embargo, la leche pasteurizada proporciono mayor consistencia y durabilidad
debido a su previo tratamiento térmico.
Con la prueba de yodo dio positiva, al presentarse la tonalidad azul debido a la
reacción entre la harina de trigo, la leche y el yodo, he indica que el yodo
permite su conservación.
Con la prueba de alcohol se genera un aumento de la acidificación de la leche
hasta unos niveles donde las bacterias no logran reproducirse y se destruyan.
Finalmente, con la prueba de calentamiento a 45°C tanto como la leche cruda y la
pasteurizada se notó una coagulación o cortado de la leche