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22_TECNOLOGÍA . LABORATORIO
MEDICIÓN DE
ACTIVIDAD ACUOSA
DETERMINAR EL CONTENIDO DE AGUA EN UNA MATERIA PRIMA, EN UN PRODUCTO INTERMEDIO O EN
UN PRODUCTO TERMINADO; ES UNO DE LOS ENSAYOS CORRIENTES EN LOS LABORATORIOS DE CONTROL
DE CALIDAD Y DESARROLLO.
En general, para determinar el contenido de
agua en un material los ensayos se efectú-
an por medio de métodos “titrimétricos”
(por ejemplo Karl Fisher) o métodos “gravi-
métricos” como pérdida de peso por secado
o por medición de actividad acuosa (aw).
_Método de Karl Fisher (método titrimétri-
co): Mediante este método se pueden efec-
tuar determinaciones tanto del contenido
de agua total (trabajando con productos
solubles en el solvente de reacción) como
del contenido parcial de agua (trabajando
con productos insolubles en el solvente de
reacción). Pese a ser una técnica confiable
cuando se la practica en condiciones con-
troladas, se pueden producir resultados
erróneos ocasionados por la manipulación
incorrecta de la muestras y reactivos o por
reacciones adversas entre la muestra y el
solvente o valorante. Además requiere un
cálculo diario del factor del titulante. Co-
nociendo además que los materiales pose-
en agua con diferentes disponibilidades
(agua de la monocapa de hidratación o
fuertemente ligada; por encima de ésta en-
contramos capas sucesivas de agua fijas
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sobre la primera que representa el agua dé-
bilmente ligada, y luego se encuentra el agua
libre o adsorbida), los valores de agua total
obtenidos por Karl Fisher pueden no ser rela-
cionables con el contenido de agua disponi-
ble para determinados tipos de reacciones de
interés microbiológico o hidrolítico.
_Pérdida de peso por secado (método gravi-
métrico): Efectuado en una termobalanza o
por secado en estufa hasta peso constante,
este método logra determinar el contenido
de materiales volátiles en un determinado
valor de temperatura. Recordemos que di-
cho material volátil no siempre resulta ser
agua. Puede resultar ser también otro tipo de
solvente; tal como alcohol, cetona u otro
compuesto capaz de pasar a fase vapor a la
temperatura de trabajo. Al igual que en el
caso anterior; nuevamente nos encontra-
mos en la misma imposibilidad de poder re-
lacionar los resultados. Contamos además
con posibles inconvenientes; como la de-
gradación de los sólidos a raíz de la elevada
temperatura de trabajo, liberación incom-
pleta del agua, la posible necesidad de tra-
bajar a presión reducida, etc.
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MÁS INFORMACIÓN:
TESTO ARGENTINA SA
TEL: (011) 4683-5050
info@testo.com.ar
MEDICIÓN DE ACTIVIDAD
ACUOSA (AW): GENERALIDADES
La actividad acuosa se define como la rela-
ción que existe entre la presión parcial de
vapor de agua de una sustancia y la presión
de vapor de agua del agua pura a la misma
temperatura; siendo por esta razón un nú-
mero sin unidades y con un valor que varia
entre 0 y 1. En el equilibrio, la actividad de
agua es igual a la presión de vapor ejercida
por la sustancia en el ambiente cerrado que
la rodea, donde se da una equivalencia entre
la humedad relativa del aire en ese ambien-
te cerrado y la actividad del agua en la sus-
tancia ensayada.
aw = humedad relativa % / 100
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La disminución de la actividad físico-química

se debe a la interacción de los constituyen-
tes químicos presentes que inmovilizan par-
cialmente al agua y disminuyen así su
capacidad de vaporizarse y, probablemente
también, su reactividad química.

ISOTERMAS DE ABSORCIÓN/DESORCIÓN
Un gráfico de Isoterma de Absorción/De-
sorción relaciona el contenido de agua en
porcentaje de una sustancia con su activi-
dad acuosa en condiciones de equilibrio y a
una temperatura dada. (gráfico 1)
Al analizar este tipo de gráficos podremos
observar que las curvas de absorción y de-
sorción no siguen el mismo camino. Se tra-
ta de un fenómeno llamado histéresis, el
cual es un importante parámetro a tener en
cuenta; al momento de efectuar procesos
de deshidrataciones/rehidrataciones.
AW Y REACCIONES DE DETERIORO
LA INDUSTRIA ALIMENTICIA
En los alimentos, la retención del agua se
produce por factores tales como por ejemplo
la composición de nutrientes de los alimen-
tos (donde encontramos que las proteínas y
los almidones retienen mejor el agua en la
región inferior de las isotermas que los lípi-
dos y los azúcares), el estado físico (crista-
lino o amorfo), cambios de pH, fuerza
iónica, etc. Las determinaciones de aw nos
permitirán poder prever el comportamiento
de los alimentos en cuanto a:
A_Desarrollo de microorganismos: Teniendo
las mismas consideraciones que para el caso
de los medicamentos, es evidente que los
alimentos frescos con una elevada actividad
_GRÁFICO 1
de agua son los más expuestos a la prolife-
ración de microorganismos.
B_ Oxidación de Lípidos: Como resultado de
la acción del oxígeno sobre los ácidos grasos
no saturados se produce una de las primeras
reacciones de deterioro de los alimentos,
mecanismo en el cual se forman radicales li-
bres, peróxidos lipídicos y compuestos car-
bonílicos como productos intermedios. En
base al análisis de las isotermas de sorción
se puede notar que la oxidación de lípidos se
dará a menor velocidad cuando disponemos
de alimentos con valores bajos de actividad
acuosa y en un rango de entre 0,2 a 0,35;
rango por sobre el cual la velocidad de alte-
ración del alimento se acrecienta, no sólo
por la oxidación de lípidos, sino que también
por otros procesos de deterioro.
C_Pardeamiento no enzimático (Reacción de
Maillard): Es un tipo de modificación que
puede ser deseable o indeseable y que es ini-
ciada por condensaciones entre compuestos
carbonílicos y amínicos o por degradación de
compuestos carbonílicos de dobles enlaces
conjugados, conduce a la formación de polí-
metros pardos que provocan una modifica-
ción del sabor y reducen el valor nutritivo del
alimento. El pardeamiento no enzimático en-
cuentra su velocidad máxima de desarrollo
en valores que rondan 0,5 a 0,7 de aw, rango
por sobre el cual la velocidad disminuye de-
bido a que el agua es un producto de la reac-
ción de pardeamiento no enzimático, y por lo
tanto se produce un efecto inhibidor por ac-
ción de la ley de masas.
D_Reacciones enzimáticas: El deterioro por re-
acciones enzimáticas se debe a las enzimas
que pueden ser constituyentes normales de los
alimentos o de otras fuentes y comienza a ma-
nifestarse a partir de valores de 0,2 de aw, au-
mentando considerablemente cuando se
superan valores de 0,7 de aw. En este tipo de
reacción, el agua cumple el papel de disolven-
te y medio de difusión de los reactivos. <<

_ZOOM:
TESTO Y LA MEDICIÓN DE ACTIVIDAD ACUOSA
El instrumento de medición de referencia Testo 650aw cuenta con un sensor que permite trabajar en el rango completo de medición de
actividad acuosa, alcanzando una reproducibilidad del valor de +/-0,003 aw, una resolución de 0,001aw y con una estabilidad de cali-
bración a largo plazo comprobada en ensayos inter-laboratorios en todo el mundo. Esta excelente estabilidad a largo plazo evita pérdi-
das de tiempo y reduce los costos en los habituales reajustes.
El Testo 650 posee un visualizador de tendencias que indica automáticamente cuando se ha alcanzado el equilibrio y cuando se ha llegado al va-
lor final de la medición, pudiendo ver fácilmente en el display el valor correspondiente de aw y de temperatura alcanzados, por lo cual no es ne-
cesario realizar un monitoreo constante por parte del operador. El usuario puede ajustar la duración del ensayo modificando el valor límite de
equilibrio. La documentación de los valores registrados junto con la identificación del instrumento puede efectuarse por medio de impresoras in-
frarrojas o por medio de un software de control. Puertos accesorios del Testo 650 permiten que el mismo instrumento pueda ser utilizado para
medir temperatura, humedad relativa, punto de rocío, dióxido de carbono, presión, corriente/voltaje, RPM, ampliando su rango de uso en el la-
boratorio o en mediciones de campo y con las exactitudes de un instrumento referencia.
El uso del Testo 650aw permite realizar determinaciones de aw en forma rápida y sin complicaciones, obteniendo resultados confiables. Los usua-
rios pueden contar con un instrumento que cuenta con un servicio técnico para mantenimiento preventivo, reparaciones y calibraciones tracea-
bles a patrones primarios y todo el respaldo pre y postventa que puede brindar una filial de Testo AG Alemania en Argentina. <<

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