CAMBIOS FISIOLÓGICOS Y DE ACTIVIDAD DE ENZIMAS DEL SISTEMA

ANTIOXIDANTE EN TOMATE CON TOLERANCIA INDUCIDA AL DAÑO

POR FRÍO

Feliznando Isidro Cárdenas Torresa, Ranses Tamayo Limóna, Lidia Elena Ayón Reynaa, Martha Edith
López Lópeza, Abraham Cruz Mendívilb y Misael Odín Vega Garcíaa.

a
Laboratorio de Fisiología y Tecnología Poscosecha. Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos,
Universidad Autónoma de Sinaloa. Av. de las Américas y Josefa Ortiz s/n. Culiacán Sinaloa. C.P. 80010.
México. mvega@uas.uasnet.mx, mvega6@yahoo.com
b
Laboratorio de Biotecnología e Ingeniería Genética. Programa Regional del Doctorado en
Biotecnología, Universidad Autónoma de Sinaloa, Av. de las Américas y Josefa Ortiz s/n. Culiacán
Sinaloa. C.P. 80010. México. ab_cruz@hotmail.com

Resumen
El tomate es sensible al daño por frío (DF), un desorden fisiológico que se ha
relacionado con un incremento en el estrés oxidativo. Diversos tratamientos poscosecha
como Metil Jasmonato, enfriamiento gradual y tratamientos hidrotérmicos (TH) han
demostrado inducir tolerancia a este desorden. Se cree que enzimas del sistema
antioxidante participan en el mecanismo que induce tolerancia al DF pero se requiere
mayor investigación al respecto. Los objetivos de este trabajo fueron: 1) aplicar los 3
tratamientos que inducen tolerancia al DF en tomate cv. Imperial para elegir aquel que
generara mayor tolerancia; 2) evaluar los cambios en la actividad de enzimas
antioxidantes, lixiviación de electrolitos (LE) y su relación con la tolerancia al DF en
tomate almacenado a 5 °C con tolerancia inducida usando el tratamiento elegido. El
tratamiento seleccionado fue TH (42°Cx5min). Durante el almacenamiento, la actividad
de Catalasa disminuyó en los primeros 10 días e incrementó al día 15; sin embargo,
frutos con TH presentaron mayor actividad que el control y un menor IDF. La actividad
de Ascorbato Peroxidasa se incrementó durante el almacenamiento, observándose una
disminución del IDF sobre todo para TH. Superoxido Dismutasa mostró un aumento en
la actividad a lo largo del almacenamiento, perteneciendo a TH los valores más altos
comparados con el control a partir del día 10, además de un IDF más bajo. TH logró
disminuir significativamente el %LE al día 15. La aplicación de TH incrementó la
tolerancia al DF y activó enzimas antioxidantes que posiblemente brindaron protección
a la membrana celular.
Palabras clave: Daño por frío, tratamiento hidrotérmico, sistema antioxidante,
lixiviación de electrolitos

Introducción

El tomate es uno de los vegetales frescos más ampliamente consumidos en el

mundo, es el vegetal de mayor importancia económica solo después de la papa [1]; su
gran popularidad radica en que es usado también en la industria alimentaria como
materia prima para la elaboración de productos como puré, pasta, jugo, sopa, salsa,
mermeladas, cátsup, deshidratado, entre otros [2,3]. Además de su importancia
comercial e industrial, el consumo de tomate y sus productos se ha relacionado con
beneficios potenciales a la salud [4] por su contenido de vitamina C, β-caroteno y
licopeno [5].
Durante su distribución poscosecha, los productos hortofrutícolas continúan con sus
procesos fisiológicos y metabólicos que presentaban antes de la cosecha. Mientras están
unidos a la planta, las pérdidas generadas a través de la respiración y transpiración son
reemplazadas por el flujo de savia, que contiene agua, fotosintatos y minerales; no
obstante una vez que los productos son cosechados, dependen completamente de sus
reservas y su contenido de agua. Estos productos empiezan a deteriorarse ya que el agua
y los sustratos utilizados en la respiración no pueden seguirse reemplazando por mucho
tiempo. La respiración, transpiración y producción de etileno son los procesos más
importantes para la maduración de productos hortofrutícolas, y finalmente para su
deterioro. De esta manera, el control de estos procesos y de manera específica su
reducción, permite prolongar la vida poscosecha de frutas y hortalizas [6].
El almacenamiento en frío es una de las técnicas más utilizadas para reducir la
respiración y otros procesos metabólicos con el fin de alargar la vida de anaquel de
frutas y hortalizas [7].Sin embargo, el tomate es sensible al daño por frio (DF), un
desorden fisiológico que se desarrolla cuando es expuesto a temperaturas por debajo de
los 12 °C y por arriba de temperaturas de congelación. En el fruto, los síntomas típicos
de DF son la maduración irregular o ausente, la presencia de picado superficial y el
deterioro acelerado. Este desorden fisiológico se puede presentar tanto en la planta
como en el fruto, por lo que representa un problema económico en la producción y
almacenamiento de productos hortofrutícolas sensibles. La hipótesis básica en el estudio
del DF ha sido la transición de fase de los lípidos de las membranas, no obstante
recientemente se ha relacionado a los síntomas de DF con un incremento en el estrés
oxidativo, provocado por un desbalance de especies reactivas de oxígeno y el sistema
antioxidante [7, 8].
Entre las estrategias utilizadas para aminorar las consecuencias del DF se encuentran los
tratamientos térmicos, que consisten en aplicar calor mediante aire, vapor o inmersión
en agua (tratamientos hidrotérmicos) previo al almacenamiento a temperaturas bajas,
confiriéndole a los productos una resistencia al DF [9]. Debido a que el tratamiento
hidrotérmico (TH) ha demostrado inducir tolerancia a este desorden incrementando la
actividad de enzimas pertenecientes al sistema antioxidante (calatalasa, ascorbato
peroxidasa y superóxido dismutasa) y una reducción en la lixiviación de electrolitos [9].
El presente trabajo pretendió evaluar la aplicación de tratamientos hidrotérmicos sobre
la tolerancia al DF, y la actividad de diversas enzimas del sistema antioxidante; además
de evaluar parámetros de calidad e indicadores fisiológicos relacionados con la
respuesta al DF, con el fin de aportar información que apoye un mejor entendimiento de
los procesos de tolerancia y susceptibilidad al DF en frutos de tomate.

Metodología

Los frutos de tomate fueron obtenidos de la Agrícola El Chaparral de la cosecha de

mayo de 2011. Se seleccionaron en una etapa de madurez “rompiente” [10], y se
llevaron a procesar en el laboratorio de Poscosecha de la Maestría en Ciencia y
Tecnología de Alimentos de la UAS. Los frutos se lavaron y sometieron a sanitización
con hipoclorito de sodio por 3 min. Posteriormente se realizó una segunda selección
cuidando tamaño, color y libertad de daños, para dividirlos en 4 lotes para aplicar los
diferentes tratamientos: control, metil jasmonato, enfriamiento gradual y TH y ser
almacenados durante 15 días a 5 °C; se evaluó el IDF de cada tratamiento encontrando
que el tratamiento TH presentó mayor tolerancia al DF. Una vez que se definió que el
tratamiento TH era el que generaba mayor resistencia en el fruto se seleccionó
nuevamente fruta (bajo las mismas condiciones iniciales) y se aplicó el tratamiento TH
para almacenarlos a 5 °C por 15 días con retiros cada 5 días para llevar a cabo las
evaluaciones de la actividad de enzimas del sistema antioxidante (catalasa, ascorbato
peroxidasa, superoxido dismutasa) y la lixiviación de electrolitos. Las enzimas del
sistema antioxidante se extrajeron por las metodologías reportadas por diversos autores
[11, 12, 13, 14] con algunas modificaciones.

Resultados

Catalasa (CAT)

La enzima CAT forma parte del sistema enzimático antioxidante encargado en la remoción del
exceso de EROs y trabaja en conjunto con SOD al capturar el peróxido de hidrógeno producido
(H2O2). CAT cataliza la reacción de descomposición de peróxido de hidrógeno en agua y
oxigeno molecular (O2). Los resultados obtenidos fueron expresados como mmol de H2O2 h-1
mg-1 proteína. Al observar el comportamiento de la actividad CAT a lo largo del
almacenamiento a 5 °C durante 15 días, fue evidente que este fue fluctuante, al mismo tiempo
que al comparar el control contra TH, se observó una mayor actividad en los frutos tratados,
presentando una ligera tendencia de disminuir en la actividad para después incrementarse al día
15 de almacenamiento. En el día 0 de almacenamiento la actividad para el control fue de 2.61
sin diferencias significativas con el TH con un valor de 2.77; esta actividad se fue reduciendo
para ambos tratamiento a través de los días de almacenamiento hasta al alcanzar en el día 10 una
actividad de 1.57 para el control y 2.24 para el TH, lo cual se tradujo en disminuciones en base
al día 0 del 39.9 y 19.1 %, respectivamente.

Actividad Ascorbato peroxidasa (APX)

La enzima APX forman parte del sistema antioxidante de las plantas y actúa en la eliminación
de peróxido de hidrógeno con la ayuda de ac. ascórbico. En este estudio la actividad APX fue
medida siguiendo una cinética de eliminación de ac. Ascórbico. La actividad de APX a través
de los días de almacenamiento a 5 °C se vio influenciada tanto por la temperatura de
almacenamiento como la aplicación de TH. La actividad APX mostró una tendencia ascendente
a través de los días almacenamiento a 5 °C para ambos tratamientos, siendo mayor el
incremento en los frutos que fueron tratados con TH. Los resultados muestran como la actividad
de la enzima APX se incrementó en los frutos almacenados a 5 °C a través de los 15 días de
almacenamiento, y que este aumento se asemeja al comportamiento que tuvieron los índices
fisiológicos relacionados con el daño a las membranas (LE).

Actividad Superoxido Dismutasa (SOD)

La enzima SOD forma parte del sistema enzimático antioxidante y cataliza la

conversión de los radicales superóxido produciendo peróxido de hidrógeno y oxigeno
molecular. Esta enzima es clave para la detoxificación de las especies reactivas de
oxígeno (EROs). Los resultados obtenidos indicaron que tanto la temperatura de
almacenamiento como la aplicación de TH, tuvieron ambos un efecto significativo sobre
la actividad SOD, mostrándose diferencias significativas (p>0.05) en cuanto a su
comportamiento a través de los días de almacenamiento a 5 °C. El almacenamiento a 5 °C
ocasionó que la actividad enzimática de SOD se fuera al alza lo cual podría reflejar el
incremento en el estrés oxidativo, a causa probablemente por el aumento de la cantidad
de EROs. El ascenso de la actividad SOD más drastico fue dentro de los primeros 5 días
de almacenamiento en donde los frutos control y TH presentaron incrementos del 82 y
el 72 %, respectivamente, en cuanto a la actividad SOD (165.52 y 181.83 U SOD mg -1
proteína) aunque estadísticamente no se alcanzó a observar diferencias entre ambos
tratamiento en ese día. Tomando en cuenta que SOD es una de las enzimas clave en el
sistema antioxidante para contrarrestar el desbalance del EROs tanto en plantas como en
frutos, es probable que este aumento en la actividad SOD en los frutos fue gracias a la
aplicación del TH.
Tomando en cuenta que SOD es una de las enzimas clave en el sistema antioxidante
para contrarrestar el desbalance del EROs tanto en plantas como en frutos, es probable
que este aumento en la actividad SOD en los frutos que adquirieron tolerancia al DF
gracias a la aplicación del TH sea clave en la protección que estas sustancias dañinas
(EROs) provocan en las membranas de los tejidos. En base a que los frutos control
almacenados a 5 °C sufrieron un daño mayor en las membranas, ya que los resultados
muestran como presentaron una mayor LE y peroxidación de lípidos así como un IDF
más elevado a través de los días, es probable que la menor capacidad de contrarrestar
EROs, evidenciada por una actividad SOD más baja que el TH, haya sido una de las
causas que dieron lugar al inicio del DF

Lixiviación de electrolito

La lixiviación de electrolitos (LE) es un parámetro que refleja de forma indirecta el

daño de las membranas [13] y en este caso fue uno de los principales resultados a causa
del DF. La Lixiviación de electrolitos evaluados a los días 0, 5, 10, 15 almacenados a 5
°C, para el control presentaron valores de 18.03 % mientras que para los frutos tratados
con TH tuvieron un valor promedio de 20.44 %, cuyo valor fue ligeramente superior al
del control, aun la diferencia encontrada fue solamente marginal, es decir,
estadísticamente no hubo diferencias. Este comportamiento es normal ya que durante el
proceso de maduración, en especial en frutos climatéricos, se da un aumento en la
permeabilidad de la membrana resultado de una modificación en la composición de los
lípidos de membrana [14, 15]. Se piensa que la pérdida de la funcionalidad de las
membranas, (ya sea la pérdida de la semipermeabilidad o la perdida de actividad
enzimática), es una de los eventos primarios que finalmente inducen el DF [16], por lo
que se puede inferior que la protección brindada a las membranas, evidenciada por un
menor % LE, jugó un papel importante en la adquisición de la tolerancia al DF en los
frutos tratados con TH.
Bibliografía

[1] FAOSTAT. Base de datos estadísticos de la organización de las naciones unidas

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