LOGÍSTICA Y

OPERACIONES
INDUSTRIALES

Procesos y Servicios:
Procesos del sector Agropecuario y Agroindustrial

NOMBRES: Felipe Lazo Ramos

Exequiel Navarro
Sebastián Moraga.

CARRERA: Logística y Operaciones Industriales.

ASIGNATURA: Procesos y Servicios
PROFESOR: Víctor Manuel Conte Pozo
FECHA: 23 de abril de 2018
 LOGÍSTICA Y
OPERACIONES
INDUSTRIALES

Contenido:
1 Introducción: ........................................................................................................................................... 3
2 Desarrollo: ............................................................................................................................................... 4
2.1 Procesos fabricación de harina: ...................................................................................................... 4
2.1.1 Recepción materia prima: ....................................................................................................... 4
2.1.2 Preparación y acondicionamiento del trigo: ........................................................................... 4
2.1.3 Molienda: ................................................................................................................................ 5
2.1.4 Dosificación: ............................................................................................................................ 6
2.1.5 Empaque del producto: ........................................................................................................... 6
2.1.6 Almacenamiento materia prima restante: .............................................................................. 6
2.1.7 Controles de proceso: ............................................................................................................. 7
2.1.8 Puntos críticos de control proceso de fabricación de harina: ................................................. 8
2.1.9 Consideraciones Logísticas: ..................................................................................................... 9
3 Conclusión: ............................................................................................................................................ 11
4 Bibliografía: ........................................................................................................................................... 11
1 Introducción:

En el siguiente documento perteneciente al módulo de procesos y servicios se podrá observar detenida y

minuciosamente un caso específico, relacionado estrechamente con el área Agroindustrial, Agropecuaria
y Agrícola que son los términos a analizar y ejemplificar durante el desarrollo del informe.

Se ejemplificara el desarrollo, proceso, fabricación y comercialización de materias primas relacionadas al

término agrícola a través de dos productos que se designaron aleatoriamente. Los productos que se podrán
ver serán tanto la frambuesa como fruto y la Harina ya como producto obtenido del trigo.

En un principio se podrán observar dos diagramas de procesos diferentes (uno perteneciente a la

frambuesa, y otro a la harina) en los cuales se verán todos los tipos de procesos por los que se somete tanto
a la harina como a la frambuesa para obtener sus derivados o producto final del mismo.

Como parte esencial del documento se encontrara una sección que contiene un estudio completo de cada
uno de los casos, donde se pueden ver los puntos críticos del proceso de los productos, como también una
serie de medidas de control planteadas para dar solución a las diferentes problemáticas encontradas
durante el análisis.

En el contenido del documento se encontraran diferentes criterios de control, relacionados con lo que es
calidad, ambiente y seguridad dentro de cada uno de los procesos estudiados, en otras palabras será un
análisis general de los criterios mencionados.

Agregar que durante el desarrollo de la información se podrán observar diferentes ilustraciones o material
de apoyo, esto para entregar un mayor grado de entendimiento de los temas que se tratarán.

Finalizando se entregara a través de una reflexión o conclusión, la idea general que englobe toda la
resolución de los casos en particular.

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2 Desarrollo:
Se procede a desarrollar el análisis y explicación de todos los procesos involucrados en la elaboración de la
harina así como también la obtención de la frambuesa a continuación:

2.1 Procesos fabricación de harina:

El Proceso de la harina corresponde al ámbito agroindustrial, y agrícola ya que su elaboración está basada
principalmente en la obtención del trigo y desde ahí parte su elaboración y derivados.

Múltiples son los procesos a los cuales se somete la materia prima para poder llevar a cabo la elaboración
de la harina, ahora se podrá ver cada uno de estos procesos explicados detalladamente.

2.1.1 Recepción materia prima:

En este punto el trigo se somete a diversas pruebas una vez que está en instalaciones de la empresa que
lo recibirá para determinar la cantidad de impurezas, humedad, granos dañados, tipo de trigo, etc., y de
esta forma programar los siguientes pasos. Una vez aprobada la compra o adquisición de la materia prima
(trigo) esta es almacenada en silos a espera del momento oportuno para ser procesada.

Ilustración 1: Transporte De Trigo a Recepción

2.1.2 Preparación y acondicionamiento del trigo:

Este paso se considera uno de los más importantes para llevar a cabo de buena manera el procesamiento
del trigo. Se encuentran variadas revisiones a las cuales se debe someter conforme a las normas y exigencias
establecidas, entre las más importantes están las siguientes:

 Reposo de granos en silos de acondicionamiento (12-36 horas)

 Separación de partículas de diferentes formas y densidades
 Realización de nueva limpieza del trigo
 Eliminación primera capa de cascara y presencias microbiológicas
 Facilitación adherencia del agua al grano y niveles de humedad requeridos
 Garantizar la Inocuidad de la semilla.
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2.1.3 Molienda:
Una vez limpio el trigo y adquirida la humedad adecuada, el objetivo de esta fase es desgarrar, triturar y
transformar el trigo limpio en la mayor cantidad posible de harina. Es un proceso continuo que consta de
cuatro etapas:

 Trituración:

Aquí se separa el endospermo del salvado. Este proceso consta de 5 o 6 trituraciones producidas por pares
de cilindros estriados que giran en sentido opuesto y a diferente velocidad. Dichas estrías se montan
cortante contra cortante para incrementar los efectos de corte y reducir la compresión. La cantidad de
estrías en los rodillos se incrementa en cada trituración.

 Separación:

El producto se separa en diferentes tamaños de partículas. A cada trituración le siguen sucesivas mallas de
cernido que actúan como coladores para separar en tamaños requeridos.

 Purificación:

Las partículas que vienen de los cernidores, a pesar de tener un tamaño similar, aún son una mezcla de
salvado y endospermo. Mediante la combinación de cernido y aspiración se succionan las partículas de
salvado.

Ilustración 2: Anatomía de un grano Ilustración 3: Cernidor Industrial/Purificación del grano

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  Compresión:

Se utilizan rodillos lisos, y mediante el ajuste de los mismos se producen diferentes grados de finura de la
harina.

Luego de varias operaciones de quebrado, reducción y cernido se logran obtener diferentes corrientes de
materiales que se combinan para obtener los principales productos de la molienda: harina, salvado y
germen en el caso de trigos suaves (calidad molinera). En cuanto a los trigos duros (calidad semolera), se
obtienen sémola y semolina como productos principales, aunque también durante el proceso se produce
una cierta cantidad de harina, salvado y germen.

Ilustración 4: Representación rodillos trituradores

2.1.4 Dosificación:
En esta etapa ocurren dos grandes e importantes procesos:

 Obtención de sub-productos (Afrecho, afechillo,granillo)

 Se agrega aditivos de preservación, mejora, blanqueador y tonificados.

2.1.5 Empaque del producto:

En esta etapa el trigo se transporta hasta silos de almacenamiento o reposo nuevamente, donde el
empaque se lleva a cabo mediante el vacío por gravedad de tolvas de materiales inoxidables. Luego desde
las tolvas se traslada la harina a maquinas empacadoras en donde se emplean recipientes de polipropileno
o papel y se sella con máquinas de costura, incluso se despacha a granel.

2.1.6 Almacenamiento materia prima restante:

Finalmente se procede a almacenar en bodegas de la empresa para su posterior despacho y distribución.

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2.1.7 Controles de proceso:
Variados son los controles de proceso que se pueden encontrar, pero no siempre se podrán observar todos
por igual. Se mostraran a continuación algunos de los controles que se pueden encontrar así como
también normativas:

 ISO 9001-2008:

Sistema de gestión de calidad que se enfoca en el mejoramiento de los procesos para lograr una
certificación indicando que el producto es de un estándar de calidad elevada.

 HACCP:

Se hace referencia a buenas prácticas de manufactura la cual es encargada de regular la fabricación de los
productos alimenticios y garantizar buena calidad de estos mismos.

 Control de instalaciones:

Se controla que todo el equipo ya sean herramientas, utensilios, paredes, suelos ventanas, entre otros
estén esterilizados para no provocar daños en el producto.

 Control Microbiológico:

Se realizan completos análisis a factores que pueden afectar el producto como por ejemplo aditivos,
sustancias peligrosas, desinfección de líquidos, entre otros.

 Control de maquinaria:

Se realizan análisis del comportamiento real de la maquinaria a través de uno o varios parámetros de
diagnósticos (vibraciones, ruido, temperatura, composición del aceite corriente en los motores).

Los análisis de fiabilidad muestran la capacidad que tiene el equipo de cumplir sus funciones básicas
durante la realización de una labor dada, manteniendo sus cualidades de explotación dentro de límites
esperados. También se utiliza Pareto o principio ABC. Por medio de esta herramienta se puede observar
en que se tiene problemas respecto a la maquinaria y si el producto que se produce en esta es importante
y siendo así se debe de encontrar una solución.

 Control producto final:

Finalizando se realizan diferentes mediada al producto final algunas de ellas son por ejemplo medidas a la
humedad de la harina, medidas del gluten de la harina. Y así se somete el producto a diferentes pruebas
todo esto para verificar su calidad y buena elaboración.

Ilustración 5: Producto final

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2.1.8 Puntos críticos de control proceso de fabricación de harina:
Los peligros identificados en el proceso de la harina o bien puntos críticos más importantes son los
siguientes destacados:

 Aditivos:

Se establece como un punto crítico el uso de aditivos, ya que variados son los que se usan en la elaboración
de harina, por lo que se necesita tener extremado cuidado en su uso. Podrían ocurrir diferentes problemas
como aplicación desmedida de estos mismos. Para esto es importante contar con personal calificado en el
uso de aditivos tales como blanqueadores, vitaminas sintéticas, carbonatos, sales minerales, entre otros.

 Empaque y pesado:

Se debe tener mucho cuidado tanto en empaque como en pesado porque se puede estar
sobredimensionando la carga que resiste el contenedor, o muchas veces el contenedor puede tener
anormalidades lo cual perjudicaría a la empresa gravemente significando perdidas de materia prima y
recursos monetarios.

 Control Maquinaria:

Se debe tener mucho cuidado en el uso de la maquinaria, ya que si no se controla de buena forma el proceso
que sufre la materia prima en la maquina esta podría salir acabado el proceso con anormalidades tanto en
tamaño, forma u otras variables importantes. Así como también cualquier falla en maquinaria como fugas
de líquidos u otros fluidos conllevaría a la contaminación de toda la línea y del material que se encontraba
en procesamiento.

 Recepción materia prima:

Desde la llegada de la materia prima se deben hacer bien las cosas, por lo que el no llevar un control de
inventario regularizado podría ocasionar perdida de materia prima o sobredimensionamientos de material,
lo que no es conveniente para la empresa. También en recepción debe existir personal encargado del
control de calidad que asegure que el producto que se está obteniendo es bueno y confiable para la
empresa.

 Proveedores:

Un punto crítico que puede controlar la empresa en caso de que esta sea certificada o que posea grandes
estándares de calidad es elegir los proveedores correctos, ojala que trabajen bajo certificación de calidad
para no correr riesgos de perder la certificación o los estándares de calidad obtenidos.

 Agua:

El agua pasaría a ser un peligro biológico identificado, ya que esta es esencial en el proceso de la harina en
diferentes etapas. Se debe verificar la fuente de obtención del agua con la que se trabajara, ya que podría
contener bacterias coliformes o formadoras de esporas u otros Microorganismos, podría estar contaminada
con metales pesados disueltos o con substancias tóxicas.

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  Transporte:

Tanto cuando se obtiene la materia prima como también cuando ya es despachado el producto terminado
por la empresa el daño físico ocasionado en el transporte sin las condiciones adecuadas podría causar
filtraciones y contaminación dentro del contenedor por lo que es muy importante supervisar el transporte.

 Almacenamiento:

El almacenamiento es uno de los puntos críticos más importantes en el proceso de la harina, ya que la
materia prima en estado de reposo o almacenada podría contaminarse con excrementos de roedores por
ejemplo, si el almacén no cuenta con las condiciones sanitarias correspondientes, así como también el
almacenamiento a temperaturas y humedad inapropiadas puede originar aumento de la carga bacteriana.

Ilustración 6: Silos almacenamiento de trigo

2.1.9 Consideraciones Logísticas:

Las consideraciones logísticas que se deben tener son variadas, comenzando por que cuando se obtiene la
materia prima se deben realizar ciertos traslados a diferentes puntos por lo que se debe contar con un
encargado de logística para que pueda coordinar con los externos o proveedores los costos de traslado, o
también llegar a un acuerdo de los financiamientos y bajo qué condiciones se transportará el material.

Es muy importante poder contar con un encargado de logística ya que de esta forma se establece una
metodología de trabajo clara y precisa en tiempo, referenciando un ejemplo concreto si una empresa se
queda sin material para trabajar es porque no tiene un área logística activa en cambio si lo tuviera esta
tendría en consideración el stock de la empresa y la próxima llegada de materiales según se necesite.

También una consideración a tener en cuenta es; las condiciones del transporte que está llevando al
mercado los productos de la empresa, esto es muy importante ya que se debe supervisar para no tener
fallas en la entrega, productos dañados ni mucho menos pérdidas significativas para la empresa.

Por ultimo considerar el manejo de inventarios en la empresa, ya que es esencial que estos estén
actualizados constantemente para poder producir de manera activa sin interrupciones.

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3 Conclusión:

Finalizando con la investigación de información variadas son las ideas rescatables del documento. Se
puede decir o establecer que a través de estos análisis se revela la gran importancia de un encargado de
logística en cualquier empresa y las responsabilidades que se le atribuyen.

También decir que es sorprendente el grado de complejidad y recursos que se necesita para llevar a cabo
los procesos de productos agrícolas, como también la gran cantidad de derivados que de estos mismos se
han obtenido.

Establecer que la importancia de los puntos críticos en cada caso son significativos y necesarios para
cualquier empresa que elabore cualquier producto, ya que en ningún proceso se está libre de peligros o
variables críticas, las cuales si no son controladas todas desembocaran en pérdidas para la empresa.

Finalizando decir que el termino calidad es el que hace la diferencia en la producción de cada elemento,
por lo que si se trabaja con estándares de calidad elevados la empresa estará cimentando el éxito de ella
misma.

4 Bibliografía:

 https://www.mindmeister.com/es/144625207/proceso-de-fabricaci-n-de-harina
 https://inta.gob.ar/documentos/almacenamiento-de-granos-silo-bolsa-y-calidad-trigo
 http://www.fcalapurisima.com/p/molienda-del-trigo.html


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