Hierbas y especias

JULIO 2016
 HIERBAS Y ESPECIAS
Desde hace miles de años las hierbas y las especias están
siendo utilizadas para
dar sabor a los alimentos y alargar su vida útil
como medicina
mejorar el color
elaborar fragancias
 Origanum onites
ORÉGANO Origanum vulgare
Origenes del Orégano: Mediterráneo , Méjico y Sur América

Variedades mediterráneas: Variedades mejicanas

1) Origanum vulgare
- Nivel de Aceites Volátiles (A.V.)entre %3-5
2) Origanum onites (tipo bola)
-Nivel de Aceites Volátiles (A.V.)entre %2 - 3
El Oregano mediterráneo es normalmente
exportado por Turquía.
Volumen: 12,000 Tm
1) Lippia graveolens (hoja rizada)
•
Género diferente al mediterraneo
• Intensidad de sabor elevada por su
alto contenido de aceite esencial,
con valores entre el 3 y el 4%.
• La variedad mejicana tiene un sabor
mucho más intenso.
Volumen: 4,000Tm

Variedades sur americanas

1) Origanum vulgare (Labiatae)

Volumen Perú: 3,000Tm

Volumen Chile: 800- 1,000 Tm
 Origanum onites
ORÉGANO Origanum vulgare

Calendario de cosechas:
A partir de julio - agosto
En Turquía: 3 cosechas por temporada: Mayo,
Julio, Octubre

Volúmenes:
Aproximadamente de Mediterráneo12.000Tm

Mercados: Estados Unidos, Europa, Lejano Oriente, Escandinavia, Sur América

Características;
Color: Verde-amarillo
Vástago corto
Tamaño de hoja
Libre de pesticidas
Libre de malas hierbas
ORÉGANO
Orégano mejicano Lippia graveolens (orégano de hoja rizada)

El orégano mejicano es 100% silvestre

Cosechas: Agosto/ Septiembre

Mercado: Estados
Unidos
Volumen: Aprox. 3,000- 4,000Tm

Oregano peruano Origanum vulgare (Labiatae)

Cosecha : Agosto/ Septiembre

Mercados: Brasil, Chile, España.

Volumen: Aprox. 3000Tm

 Origanum onites
ORÉGANO Origanum vulgare

Oregano Chemical Standards

Oregano ESA Quality Directrices US Canada ISO*

Minima

Cenizas insolubles 2.0% Max. Turco 1.0% Max. 2.0% Max. Cosechado 2.0%Max.
ácidas Mejicano 1.0% Max. Procesado 2.0% Max.

Cenizas totales 10.0% Max. Turco8.0%Max. 10.0% Max. Cosechado 12% Max.
Mejicano 8.0%Max. Procesado 10.0% Max.

Humedad 12.0% Max. Turco10.0%Max. 10.0% Max. Cosechado 12%Max.

Mejicano 10.0%Max. Procesado 12% Max.

Aceite volátil 1.5% Min. Turco 2.25-3.0% Min. 2.5% Min. Cosechado 1.5%Min.
Mejicano 3.0-5.5% Procesado 1.8% Min.
Min.

*Procesadas, hojas enteras o cortadas

 Origanum onites
ORÉGANO Origanum vulgare
Plantaciones

Sistema de goteo

Recolección a mano
 Origanum onites
ORÉGANO Origanum vulgare
Pequeñas plantaciones en Denizli
Los brotes se siembran en semilleros en octubre /
noviembre y pasan los meses de invierno en estos
viveros hasta que se plantan en los campos en
abril.
El primer corte durante el primer año se lleva a
cabo a principios de septiembre, pero durante el
segundo año y los siguientes la cosecha se lleva a
cabo en julio.
La planta del orégano es perenne y tienen una vida
Lechos de siembra del orégano de 7 / 8 años

Desbrozando
Preparación del campo
 Origanum onites
ORÉGANO Origanum vulgare
Cosecha de Orégano - Denizli
LAUREL HOJA
Laurus nobilis

Por encima del 90% de las hojas de laurel que se cultivan en el

mundo proceden de las costas de Turquía.
El laurel es perenne.
Tradicionalmente se recolectaba de árboles
silvestres del bosque.
El mercado más importante es
el Lejano Oriente.
LAUREL / LAUREL HOJAS
Laurus nobilis
Recolección: 15 Agosto – 1 Abril
Por los riesgos de incendio la recolección está
prohibida durante el verano.
Volumenes en Turquía : Aprox. hoja seca 9,000 -
10,000Tm

Secas al sol:
Verde luminoso
Cantidades limitadas
En secadora:
Verde- verde
Cantidades suficientes
Nivel bajo de humedad:

Color homogéneo

Sin riesgos de escasez

Indicadores de calidad de la hoja de Laurel
•Color
•Tamaño
•Porcentaje de defectos

•Puntos negros
•presencia de insectos
•Hojas palmeadas
•Puntos marrones
•Hojas rotas
•Perforadas
•Vástagos
 Cultivos silvestres Cultivos controlados
Recolección

Secado al sol Secadora

Procesando

Control de calidad
 SALVIA TURCA
Salvia triloba

Origen : Costa mediterránea

Las poblaciones silvestres viven por encima de los
250 metros.
Recolección: Junio

Mercados : Inglaterra, Europa, Lejano oriente

Volumenes:
Silvestre 1000 Tm
Salvia officinalis –Cultivo en Kütahya, Denizli, Salihli
– aprox. 200Tm
SALVIA ALBANESA
Salvia officinalis

Cultivo silvestre de plantas que crecen

tradicionalmente en el coste del Adriático , es decir, a
lo largo de la costa de Albania , Montenegro , Bosnia-
Herzegovina y Serbia .

El principal recolector es Albania.

La salvia puede tener hasta tres

recolecciones;
•1 corte: Desde junio hasta mitad de julio
•2 corte: Desde mitad de agosto a mitad de
septiembre
•3 corte: De octubre a noviembre
 Salvia officinalis

Volumenes: El volumen global es de aprox. 3,500Tm en rama, 1,500-

2,000Tm en hoja
Mercados: EE.UU. es el principal comprador.
Características:
-Los aceites volátiles están en torno a 1.5 % para la calidad Rubbed
-Textura más pegajosa que la salvia turca
Quality Minimum ASH AIA H20 V/O ml/100g

SAGE 12 2 12 1.5
 ROMERO Rosmarinus officinalis

El romero es originario de la región mediterránea y pertenece a la familia Lamiaceae.

Se cría en todo tipo de suelos,
preferiblemente los secos y algo
arenosos y permeables, adaptándose
muy bien a los suelos pobres.
Frecuentemente se utiliza como aceite esencial.
Solamente el 10% del romero marroquí se emplea para usos culinarios.
La esencia de romero tiene entre otros usos la industria cárnica.

Recolección: Se inicia en mayo

Volumenes: La producción mundial ronda las 1500Tm.
Mercados: A todo el mundo.

Rosemary Whole
 TOMILLO Thymus vulgaris

Origen : Marruecos, Polonia ( Thymus vulgaris), Francia, España

Volumenes:
Marruecos: 2,000Tm
Polonia: 2,500 Tm - Kutas Agro : 50Tm

Cosechas:
1 corte: Mayo Polish Thyme Whole
2 corte: Julio
3 corte: Octubre
Dos métodos de secado; al sol o con secadora.
-Cuándo no es suficiente con la acción del sol se
emplea el secado mecánico.
Mercado: todo el mundo.
Características: Color, tamaño de hoja, libre de pesticidas.
Moroccan Thyme Whole
 Satureja montana
AJEDREA Satureja hortensis

Satureja montana- Ajedrea de invierno

Satureja hortensis- Ajedrea de verano(ornamental)
Origenes :
Saturaja hortensis : Bulgaria, Turquía
Satureja montana : Albania

Volumenes:
Saturaja hortensis : 100 Tm
Satureja montana : 700-800 Tm

Recolección:
Turquía: Comienza en Junio - August- October (3 cosechas)
Bulgaria y Albania: Comienza en Junio

Mercados : Todo el mundo.

 MEJORANA Origanum majorana

El orégano y la mejorana son de la familia de las Labiatae.

La mejorana se cultiva en el alto Egipto.
La mejorana es una planta comprometida puesto que debe estar desarrollándose durante
cuatro años. Se realizan tres cortes por año pero el primero es mucho más pobre que los
siguientes.
Cosechas:
1 Corte: Junio (Verde/ Mejorana verde)
2 Corte : Septiembre ( Gris/ Mejorana verde)
3 Corte: Diciembre ( Mejorana gris)

Volumenes: 4000- 5000 Tm

Mercados : Muy popular en Europa

**Es una hierba muy tradicional para ramos y mezclas de hierbas

 ALBAHACA Ocimum basilicum

Origenes : Egipto, California

Volumenes: 7,000 Tm en Egipto.

Cosechas:
Julio, Agosto, Septiembre, Octubre

Características:
-La forma ovalada de la hoja
-El color cambiante desde verde claro hasta
gris oscuro.

Mercados: Todo el mundo

 MENTA Mentha spicata
Mentha piperita
Origenes : Asia , Mediterráneo, Sur este de Turquía (Urfa)
La menta se emplea en multiples productos y recetas. Muchos países producen menta.
Los tres principales países productores de menta y sus derivados, por ejemplo el aceite
esencial, son Estados Unidos, India y China.
Variedades:
Menta verde: “Menta Europea” Sabor suave y dulce.

Peppermint: “Menta Americana” Aroma intenso, usos en medicina o como saborizante en

pastelería, para elaboración de chicles o pasta de dientes.

Recolección:

Menta verde : En Mayo

Peppermint: En Agosto
Mercados : Oriente medio, Europa, África, Asia, Australia, y Norte América

Características: los aceites volátiles de mentol, su frescura y

sensación de limpieza.
ANIS Pimpinella anisum

Origines : Turquía y Siria

Volumenes: En Turquía aprox. 6,000 Tm, En Siria aprox. 5,000 Tm
Cosechas: Desde Junio hasta Agosto
Mercados : Estados Unidos, Europa y Oriente Medio .

TURKISH RAKI
•En Turquía el anís se utiliza para elaborar la bebida alcohólica Raki.
• 3000 Tm se utilizan en la industria nacional , ya sea de cosecha de
Turca o importadas de Siria.
.
 COMINO Cuminum cyminum

Origenes: Siria, Turquía, India, China

Volumenes: La producción global de comino esta en

400- 415.000 Tm.

Mercados: Estados Unidos, Sur América, Oeste

de Asia, Europa
El mayor productor es India con casi el 85% de la producción total. Por otro lado también
es el principal consumidor del mundo de comino.
Cosechas;
Siria en Mayo
Iran en Junio
Turquía en Julio
India en Febrero
 COMINO Cuminum cyminum

En Turquía, el triángulo Konya-Eskişehir-Afyon y Urfa son las

principales áreas de cultivo.
El comino de Urfa es muy similar al de Siria.
El comino se siembra en Febrero / Marzo y se recolecta a partir de
15 de Junio y hasta Julio.
El cultivo es anual.
El comino, al igual que muchos cultivos de semillas de especias,
se intercalan con las cosechas de trigo o leguminosas.
La producción Turca de comino es de : 6,000-8,000 Tm
 CILANTRO
Coriandrum sativum
Origenes : India, Bulgaria, Egipto, Marruecos, Ucrania, Canada, Rusia

Volumenes: La producción mundial ronda las 100.000 Tm.

Mercados: Sur de Asia, Oriente Medio, Asia Central, Latino America, Escandinavia,
Africa, China

Cosechas:

JAN FEB MAR APR MAY JUN JULY AUG SEP OCT NOV DEC
INDIA Cosecha Siembra

MARRUECOS Siembra Cosecha

EGIPTO Siembra Cosecha

BULGARIA Siembra Cosecha

RUMANIA Siembra Cosecha

RUSIA Siembra Cosecha

KIRGIZSTAN Siembra Cosecha

UZBEKISTAN Siembra Cosecha

CANADA Siembra Cosecha

 CILANTRO
Coriandrum sativum
Características del cilantro

Búlgaro marrón oscuro y tamaño pequeño / min. 1% v.o.

Egipcio marrón muy claro y tamaño grande / min 0.6% v.o.
Marroquí marrón medio y tamaño grande / min 0.8% v.o.
Ucraniano marrón medio claro y tamaño pequeño / min. 1.8% v.o.
Europa del Este Standard
Europa del Este marrón claro

Marroquí
Egipcio
 HINOJO Foeniculum vulgare

Origenes: Egipto, Turquía, India

Volumenes: 4,000 Tm Egipto

4,000 Tm Turquía
160,000 Tm India
Cosechas:
Turquía: Julio - Agosto
Egipto: Mayo
India : Marzo
Características:
El hinojo Egipcio es mayor que el Turco.
Nivel de aceite esencial aprox ~ 0,3-234 ppm
Mercados: Todo el mundo
SEMILLA DE AMAPOLA Papaver somniferum

Tipos de semilla de amapola:

Azul
Blanca
Marrón

Origenes: Turquía, Afganistán, Pakistan, India, Iran, Republica

Checa,
Volumenes: Consumo mundial aprox .100.000 Tm

Mercados: Todo el mundo

Cosechas:
Turquía : Se planta en Octubre y se recolecta en
Junio / Julio.
**La semilla de amapola en capsula se utiliza en medicina.