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Índice
Prólogo .......................................................................................................... iii
Introducción .................................................................................................. iv
© BSI Septiembre
Julio de 2011
de 2011 i
PAS 222:2011
Prólogo
Esta especificación pública (PAS) ha sido elaborada por British Standards
Institution (BSI) con el objetivo de precisar las pautas que deben cumplir los
programas de requisitos previos (PRP, por sus siglas en inglés) para ayudar a
controlar los riesgos de los piensos y productos alimenticios para animales.
La elaboración de esta PAS contó con el patrocinio de Uso de este documento
SSAFE (Safe Supply of Affordable Food Everywhere:
http://www.ssafe-food.org). La elaboración de esta PAS se basó en la hipótesis de que
la implementación de sus disposiciones será realizada
Autor técnico en representación de SSAFE: David Harlan por personas capacitadas y con experiencia, que serán los
(Cargill) usuarios de este documento.
Introducción
Los programas de requisitos previos (PRP) ayudan a Los posibles riesgos pueden producir efectos nocivos en la
controlar los riesgos para la inocuidad de los alimentos que salud de los animales o derivar en una contaminación de
pueden surgir a lo largo de la cadena de suministro. Las los productos alimenticios para humanos (en el caso de los
industrias de ingredientes, piensos y productos alimenticios animales de abasto), o ambas cosas a la vez. También es
para animales desempeñan un papel importante en la necesario señalar que la salud animal puede verse afectada
protección de la cadena de suministro de alimentos, tanto por una gran cantidad de condiciones que no tienen
para los humanos como para los animales. El objetivo de ningún tipo de relación con los alimentos para animales.
esta PAS es ayudar a las organizaciones dentro de estas En consecuencia, la presencia de animales con mala salud
industrias mediante el establecimiento de requisitos que no necesariamente indica la existencia de un problema con
apuntan específicamente a la elaboración y el suministro. la inocuidad de los alimentos.
En algunos aspectos, la inocuidad de los alimentos para Como resultado de las complejidades en torno al uso
animales presenta incluso más complejidades que la de correcto de los productos alimenticios para animales,
los destinados al hombre, porque abarca la alimentación algunas de las secciones de esta PAS enfatizan la necesidad
de una gran cantidad de especies muy diversas, muchas de llevar a cabo un análisis de riesgos (véase el Anexo A).
de las cuales participan en la producción de alimentos de
consumo humano, como la carne, la leche o los huevos. Sin Este documento pretende ser coherente con las
embargo, los principios y criterios básicos que se usan para publicaciones pertinentes, que se citan en la Bibliografía,
evaluar y prevenir posibles amenazas a la inocuidad de los como la especificación PAS 220:2008 y las emitidas por la
productos alimenticios para animales son similares a los Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y
que se utilizan durante la elaboración de alimentos para la Comisión del Codex Alimentarius.
consumo humano, a pesar de las diferencias existentes
Al ser de acceso público, la especificación PAS 222:2011
tanto en las prácticas de producción como en los niveles de
garantiza que todas las organizaciones (cualquiera sea
higiene utilizados.
su tamaño, ubicación y complejidad) que operan en
Se consideran riesgos para la inocuidad de los alimentos las industrias de piensos y productos alimenticios para
para animales aquellos atributos biológicos, químicos o animales tengan acceso a los PRP.
físicos de un alimento susceptibles de producir efectos
nocivos en la salud de animales o humanos cuando el
producto se utiliza para su fin específico. Por eso, los PRP
con respecto a la inocuidad de los alimentos para animales,
como los que se describen en este documento, deben
abordar no solo la protección de la salud de los animales
sino también plasmar las medidas necesarias para proteger
la cadena de suministro de alimentos para consumo
humano.
1 Ámbito de aplicación
Esta especificación pública (PAS) detalla pautas para de las organizaciones de cumplir con los demás requisitos
establecer, implementar y mantener programas de incluidos en esta PAS.
requisitos previos (PRP) que ayuden a controlar los riesgos
para la inocuidad de los alimentos en la elaboración de Esta PAS especifica requisitos que deben someterse a
piensos para animales y los ingredientes que se utilizan consideración, especialmente con relación a lo siguiente:
en su producción. “Riesgos para la inocuidad de los a) emplazamiento y servicios asociados;
alimentos” en este contexto se relaciona con aquellos b) procesos, lo que incluye espacios de trabajo e
atributos que podrían tener un efecto nocivo en la salud instalaciones para empleados;
de animales o humanos.
c) suministro de aire, agua y otros servicios;
NOTA A los efectos de esta PAS, el término “productos
d) servicios complementarios, como la eliminación de
alimenticios para animales” o “alimentos para animales”
desechos;
es sinónimo de “piensos para animales”.
e) aptitud de los equipos y facilidad de acceso para su
Esta PAS se aplica a productos destinados a brindar sustento limpieza, reparación y mantenimiento preventivo;
alimenticio a animales tanto terrestres como acuáticos, lo f) gestión de ingredientes;
que incluye animales de abasto y mascotas, animales salvajes,
g) gestión de medicamentos;
así como los de trabajo, laboratorio o zoológico. Además, los
ingredientes utilizados en dicha producción se consideran h) medidas para la prevención de la contaminación;
“productos alimenticios para animales” y quedan incluidos i) saneamiento;
dentro del ámbito de aplicación de este documento. j) control de plagas;
A los efectos de esta PAS, el término “salud animal” hace k) higiene del personal;
referencia al bienestar de los animales en lo que respecta
asimismo, esta PAS añade otros aspectos que también se
a la ausencia de enfermedad, lo que incluye enfermedades
consideran importantes para las operaciones de elaboración
metabólicas anómalas. Los problemas de productividad
de piensos y productos alimenticios para animales:
animal en sí mismos no se consideran cuestiones de salud
animal en este documento, salvo que se atribuyan a un l) reelaboración;
riesgo específico o a una combinación de riesgos derivados m) procedimientos para la retirada de productos;
de algún producto alimenticio para animales. n) depósito y transporte;
NOTA Los atributos de los productos alimenticios para o) formulación de los productos;
animales que ocasionan una reducción en la productividad
p) especificaciones para servicios;
constituyen un problema de calidad, no de inocuidad de
los alimentos, a menos que la baja en la productividad q) capacitación y supervisión del personal;
tenga su origen en una carencia nutritiva grave o toxicidad r) información de productos;
o responda a un riesgo presente en el producto alimenticio s) defensa de los alimentos, biovigilancia y bioterrorismo.
específico.
2 Términos y definiciones
2.2 contaminante
cualquier agente biológico o químico, materia extraña
u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los
alimentos que puedan comprometer su inocuidad o
aptitud para un fin específico
[Según Codex Alimentarius, Código internacional
recomendado de prácticas, Principios generales de higiene
de los alimentos, 2.3]
NOTA Si desea obtener más información sobre medidas
relacionadas con la prevención de la contaminación
malintencionada, consulte la especificación PAS 96,
Defensa de alimentos y bebidas. Guía para la disuasión, 2.7 desinfección
detección y combate de los ataques a los alimentos y
reducción del número de microorganismos presentes
bebidas y sus medios de suministro por motivos ideológicos
en el medio ambiente, por medio de agentes químicos
y otros tipos de ataques malintencionados.
y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la
inocuidad o la aptitud de los alimentos
[Según Codex Alimentarius, Código internacional
2.3 contaminación
recomendado de prácticas, Principios generales de higiene
introducción o presencia de un contaminante (véase 2.2) de los alimentos, 2.3]
en los alimentos o en el medio ambiente alimentario
[Según Codex Alimentarius, Código internacional
recomendado de prácticas, Principios generales de higiene 2.8 primero en caducar, primero en salir
de los alimentos, 2.3] (FEFO, por sus siglas en inglés)
sistema de rotación de existencias basado en el principio
2.4 limpieza de despachar primero los productos que caducan antes
2.5 transporte
2.10 de uso alimentario
medio físico para transportar un ingrediente o producto
alimenticio para animales desde un lugar a otro (por lubricantes y fluidos de transferencia térmica formulados
ejemplo, camiones, vagones/trenes, barcazas y barcos) para el uso en la elaboración de alimentos para animales
en aquellos casos en que es posible que se produzca un
contacto accidental entre el lubricante y el alimento
2.6 contaminación cruzada
contaminación (véase 2.3) de un tipo, artículo o lote de
alimento a otro
3 Emplazamientos
Las aperturas externas destinadas a la transferencia de El área de almacenamiento debe disponerse de manera
materiales deben disponerse de manera tal que impidan la que se faciliten las tareas de limpieza y mantenimiento, se
entrada de materias extrañas, humedad y plagas. impida la contaminación y se reduzca al mínimo el
deterioro.
En aquellos lugares donde haya áreas de procedimiento en
húmedo, los pisos deben sellarse y drenarse para impedir la Las sustancias químicas no destinadas a los productos
acumulación de agua. (como productos de limpieza y pesticidas) deben guardarse
en un área de almacenamiento separada y segura (cerrada
Los cielorrasos y los accesorios elevados deben disponerse o con algún otro tipo de control de acceso) cuando no
de manera tal que impidan la acumulación de tierra y estén en uso.
condensación.
Cuando se indique, debe llevarse a cabo el control y el
monitoreo de la temperatura y la humedad de los
4.4 Equipos ingredientes almacenados (por ejemplo, granos).
Los equipos deben colocarse de manera tal que permitan En el caso de materiales de cultivo agrícola o a granel, las
el acceso para realizar tareas de operación, limpieza y excepciones a lo estipulado en el punto 4.7 deben
mantenimiento. justificarse y documentarse.
NOTA En las zonas desérticas, es común que los
ingredientes y materiales agrícolas se almacenen al aire
4.5 Instalaciones de laboratorio libre. En estos casos, disponer de un techo no solo es
Todas las pruebas que no impliquen la interrupción de las innecesario, dada la ausencia de lluvias, sino que podría ser
operaciones deben realizarse de modo tal que se impida la contraproducente si la gran amplitud térmica que existe
contaminación de los productos. entre el día y la noche produjera condensación.
5 Servicios
5.1 Requisitos generales Los puertos de entrada de aire exterior deben examinarse
en forma periódica para controlar su integridad física.
Las rutas de abastecimiento y distribución de servicios que
llegan a las áreas de procesamiento y almacenamiento o se
encuentran en sus alrededores, deben diseñarse de manera 5.5 Sistemas de aire y gas comprimido
tal que se impida la contaminación. Los sistemas de aire y gas comprimido, como aquellos
utilizados para transferir, soplar y secar materiales,
productos y equipos deben ser adecuados para impedir la
5.2 Suministro de agua contaminación.
El agua que se utiliza como ingrediente de los productos, NOTA Debe prestarse especial atención a la prevención de
aun en forma de vapor (por ejemplo, durante la introducción de riesgos en las aplicaciones que usan aire
elaboración de gránulos), o la que se usa en contacto con comprimido para transportar materiales o llenar
los materiales, productos o superficies que entran en contenedores de productos.
contacto con el producto deben cumplir con los requisitos
de inocuidad de los alimentos para animales especificados En aquellos casos en que se utiliza aceite para los
que sean pertinentes para el producto. compresores y existe la posibilidad de que el producto
entre en contacto con el aire, el aire debe filtrarse.
El agua que se utiliza para limpieza u otros usos en los que NOTA Se recomienda el uso de compresores sin aceite. En
existe un peligro de contacto indirecto con el producto, caso de que se utilicen compresores con aceite, el aceite
debe cumplir con los requisitos de inocuidad de los debe ser de uso alimentario.
alimentos para animales especificados que sean
pertinentes para la aplicación.
5.4 Ventilación
Debe proporcionarse un sistema de ventilación (natural o
mecánica) a fin de remover el exceso de vapor no deseado
y facilitar el secado después del lavado con agua.
6 Eliminación de desechos
Las superficies que entran en contacto con el producto Los arreglos temporales no deberán poner en riesgo la
deben ser de materiales aptos para alimentos para inocuidad de los productos. En el cronograma de
animales y resistentes a la limpieza frecuente. mantenimiento debe incluirse un pedido de reemplazo por
medio de una reparación definitiva.
Los equipos que entran en contacto con el producto
deben ser eficaces, accesibles y de fácil limpieza, y estar Los lubricantes y fluidos de transferencia térmica que se
construidos con materiales compatibles con el uso que se usan en operaciones donde hay riesgo de contacto directo
les va a dar. o indirecto con el producto deben ser idóneos.
8 Gestión de ingredientes
8.1 Requisitos generales NOTA 1 La supervisión puede incluir: conformidad con las
especificaciones de materiales o productos, cumplimiento
La compra de materiales que afectan la inocuidad de los de los requisitos del certificado de análisis y resultados
alimentos para animales debe gestionarse de forma tal que positivos en las auditorías.
los proveedores utilizados puedan cumplir con los requisitos
NOTA 2 En caso de que los bienes agrícolas provengan de
especificados.
diversos proveedores, es probable que sea conveniente llevar
Deberá verificarse la conformidad de los materiales a cabo la supervisión de riesgos (por ejemplo, pesticidas,
comprados con los requisitos de compra especificados. micotoxinas, métodos de secado) regionalmente o en puntos
de acumulación física (por ejemplo, elevadores de granos),
NOTA Esta sección se aplica a la gestión de materiales y
en lugar de aprobar a cada uno de los proveedores agrícolas
coadyuvantes de procesamiento que se utilizan en la
particulares.
producción de ingredientes y a la gestión de ingredientes
preparados comercialmente y utilizados por fabricantes de c) un proceso para anular la certificación de un proveedor
alimentos para animales para comercialización. que estaba aprobado;
d) un proceso para aprobar a un proveedor de manera
provisional en caso de emergencia.
8.2 Selección y gestión de proveedores
Deberá utilizarse un proceso definido para la selección, 8.3 Requisitos de los materiales entrantes
aprobación y supervisión de los proveedores. El proceso (ingredientes/envases)
utilizado deberá estar respaldado por un análisis de riesgos
para la inocuidad de los alimentos para animales y deberá Los medios de transporte, documentación y materiales
incluir: deben inspeccionarse antes de la descarga para verificar
que la integridad de los materiales no esté afectada.
a) un análisis de la capacidad del proveedor para cumplir
con las expectativas, requisitos y especificaciones de NOTA 1 Deben evaluarse los materiales recibidos. Algunas
seguridad; de las posibles preguntas son: ¿Este es el material que
corresponde? Si se utilizan sellos, ¿están intactos? ¿Los
b) la supervisión del desempeño del proveedor para
materiales están libres de infestaciones u otros tipos de
confirmar que continúe siendo apto;
contaminación? ¿El transporte es apto y está en buenas
10 Prevención de la contaminación
Cuando así lo dispongan los análisis de riesgos, deberán 12.2 Programas de control de plagas
establecerse programas de desinfección y documentarse
las áreas de limpieza en húmedo y procedimientos en La organización debe tener asignada una persona que se
húmedo. ocupe de gestionar las actividades de control de plagas y/o
trabajar con contratistas expertos designados del
emplazamiento.
11.2 Herramientas y agentes de limpieza Los programas de gestión de plagas deben estar
y desinfección documentados, identificar las plagas que van a atacar y
Los agentes de limpieza y desinfección deben ser especificar planes, métodos, cronogramas, procedimientos
adecuados, estar claramente identificados, almacenarse de control y, de ser necesario, requisitos de capacitación.
por separado y no ser nocivos para la inocuidad de los Los programas deben incluir un lista de sustancias químicas
alimentos para animales. aprobadas para el uso en áreas especificadas del sitio.
Las herramientas de limpieza y desinfección deben estar Los requisitos relacionados con el almacenamiento de
diseñadas de manera que no se transformen en posibles sustancias químicas peligrosas que se enumeran en el
fuentes de materias extrañas y deben realizarse las tareas punto 4.7 deben aplicarse a todos los pesticidas utilizados
de mantenimiento adecuadas para que se mantengan en en el sitio.
esas condiciones.
13 Instalaciones e
higiene del personal
Los materiales infestados deben manejarse de manera que 13.1 Requisitos generales
se impida la contaminación de otros materiales y
productos, y del establecimiento. Deberán establecerse y asentarse requisitos de
comportamiento e higiene personales proporcionales a los
Deben eliminarse los posible lugares de anidamiento de riesgos propios de cada área de producción o producto.
plagas (por ejemplo, madrigueras, malezas, elementos Todo el personal, los visitantes y los empleados temporales
almacenados). deberán cumplir con los requisitos establecidos
obligatoriamente.
14 Reelaboración
16.2 Depósito
15.2 Requisitos para la retirada de productos Deberá efectuarse un control efectivo de la temperatura,
Deberá establecerse y mantenerse un programa de la humedad y otras condiciones ambientales del depósito
retirada de productos por escrito, que incluya una lista de cuando así lo requieran las especificaciones de producto o
contactos básicos tanto internos como externos. almacenamiento.
NOTA Al disponer de una lista correcta de contactos básicos, es NOTA Se recomienda que, cuando se apilen productos, se
posible gestionar las retiradas de productos en tiempo y forma. evalúen medidas para proteger las capas inferiores.
En caso de que un producto se retire del mercado a causa Los desechos y productos químicos (productos de limpieza,
de un riesgo sanitario inmediato, deberá evaluarse la lubricantes y pesticidas) deben almacenarse por separado.
inocuidad de los demás productos elaborados en las
mismas condiciones. Deberá considerarse la necesidad de Los materiales que no cumplan con las especificaciones
emitir advertencias y/o notificaciones públicas a los clientes deberán llevarse a áreas separadas o aislarse de alguna
y/o autoridades reguladoras. otra manera.
El programa de retirada de productos debe probarse Deberán respetarse los sistemas de rotación de existencias
mediante la organización de un “simulacro de suspensión especificados (como FIFO o FEFO).
de comercialización” por lo menos una vez por año.
Deberá llevarse registro de los simulacros.
NOTA Si los materiales pueden rastrearse efectivamente, es
posible reducir al mínimo la cantidad de productos que se
retiran del mercado.
16.3 Vehículos, transportes y contenedores Deberá realizarse un análisis de riesgos para determinar
cuándo se requiere limpieza. Los procedimientos de
Los vehículos, transportes y contenedores deben limpieza deberán asentarse, y se deberán registrar las
mantenerse en un estado de reparación, limpieza y limpiezas realizadas entre cargas.
acondicionamiento coherente con las especificaciones
de materiales y productos. Cuando lo requiera la organización, los contenedores y
transportes a granel deberán destinarse exclusivamente a
Los vehículos, transportes y contenedores deben brindar determinados materiales, clases de materiales, alimentos
protección contra daños o contaminación de los productos. para animal o ingredientes.
En caso de que lo requiera la organización, se deberán
realizar y registrar controles de temperatura y humedad.
Anexo A (informativo)
Análisis de riesgos
Algunas secciones de esta PAS hacen hincapié en la Todos los riesgos identificados deben evaluarse en función
necesidad de realizar un análisis de riesgos. Un análisis de de la gravedad de los posibles efectos adversos en la salud
riesgos (véase 2.11) es un proceso fundamental utilizado y de la probabilidad de que ocurran. Además, los análisis
en los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos de riesgos deben documentar la metodología utilizada
para animales con el objetivo de ayudar a establecer los para llevar a cabo la evaluación y registrar los resultados.
peligros que suponen los posibles riesgos y determinar qué
medidas de control deberían establecerse. Mientras que la especificación PAS 222:2011 se ocupa de
los PRP, el análisis de riesgos puede identificar la necesidad
La norma BS EN ISO 22000:2005 define un riesgo para la de implementar medidas de control adicionales, como un
inocuidad de los alimentos como un “agente biológico, PRP operativo (definido en la norma ISO 22000:2005, 3.9)
químico o físico presente en el alimento, o bien la o un punto de control crítico (definido en ISO 22000:2005,
condición en que éste se halla, que puede causar un efecto 3.10), a fin de reducir el riesgo adecuadamente.
adverso para la salud”.
La figura A.1 muestra un ejemplo de plantilla de análisis
El objetivo de un análisis de riesgos es determinar, para de riesgos que puede usarse para plasmar el proceso de
cada riesgo relacionado con la inocuidad de los alimentos análisis y registrar los resultados.
identificado, si su eliminación o reducción a niveles
aceptables es esencial para la producción de un alimento
inocuo, y si deben implementarse medidas de control
adicionales para posibilitar el cumplimiento de los niveles
aceptables definidos.
Análisis de riesgos
Nombre de la planta: Fecha de revisión: Revisor(es):
EVALUACIÓN DE LA SITUACIÓN:
(Por qué, quién, qué, cómo, dónde)
RESUMEN DE RESULTADOS:
Revise los datos de la Parte 2 y resuma el enfoque y
las medidas que deberán tomarse
Parte 2: Para obtener información detallada y de apoyo, consulte las columnas de referencia.
A. Identifique el elemento que va a analizarse en el proceso. Recorra la planta y revise las áreas de planta/proceso para recopilar datos.
B. Defina las consecuencias del riesgo en todas las áreas aplicables (biológica, química, física). ¿Qué consecuencias en el producto/medio ambiente podrían derivar de
este riesgo si no se controla?
C. Describa en detalle cualquier otro suceso que haya ocurrido en relación con el elemento/área. Incluya las consecuencias financieras.
D. Describa qué estrategias de control se encuentran vigentes. Si es necesario establecer estrategias de control, detalle las medidas que se deberán tomar, así como el
resultado final deseado y los costos de implementación.
E. Evaluación de peligros: Probabilidad de que ocurra el riesgo con medidas de control implementadas: A = Alta; M = Media; B = Baja.
F. Evaluación de peligros: Gravedad del riesgo en caso de que ocurra: A = Alta; M = Media; B = Baja.
G. Clasifique la situación de peligro con medidas de control implementadas: A = Alta: Tome medidas; M = Media: Debata y determine los plazos; B = Baja: Permanezca pasivo.
H. Justificación y comentarios del análisis.
A B C D E F G H
Probabilidad
Clasificación
Biológico
Químico
Físico
Biológico
Químico
Físico
Bibliografía
Otras publicaciones
Método CARVER plus Shock para evaluar la vulnerabilidad
del sector alimentario
http://www.fsis.usda.gov/PDF/Carver.pdf