Manejo en la Poscosecha de Trigo y

Cebada
Bartosik, Cardoso, de la Torre

EEA INTA Balcarce

Calidad
 Evolución de la calidad
Buenas Prácticas

Madurez fisiológica
Calidad Máxima calidad
Malas Prácticas
Cosecha

Poscosecha

Tiempo
 Principales usos
• Trigo
– Productos panificables

• Cebada
– Maltería
 Poscosecha y Calidad
• Humedad de almacenamiento
– Hongos
– Micotoxinas
• Secado de granos
• Insectos
– Daño directo
– Inocuidad
– Comercialización
• Contaminación con productos indeseados
– OGM
– Identidad preservada
Contenido de Humedad de
Equilibrio
 Contenido de Humedad de
Equilibrio
Humedad Grano

Humedad Relativa
Humedad de Almacenamiento
Segura
 Condensación Frentes
tempera
tura

Desbalance Migración
humedad humedad

F
i Focos
Fisurado
n calentamiento
o
s
Insectos
Encostra
miento
 Dilema del Almacenamiento

• La calidad del grano Nunca mejora

durante el almacenamiento!!
 Daño por
Calentamiento

• Ardido de grano
 Daño por
Calentamiento
• Incendio del silo
 Regla Numero 1

• Almacenar los granos por

debajo de la humedad de
almacenaje segura
 Problemas de Almacenamiento
• El principal problema de los granos almacenados
es el desarrollo de hongos
• Los hongos consumen (respiran) materia seca
produciendo:
– Calor
– Humedad
– Olor
– Pérdidas de calidad
Contenido de Humedad de Equilibrio
Condiciones de HR y temperatura para el desarrollo de
distintas especies de hongos del almacenamiento

Fuente: Purdue University (1988). Plant Pathology Department Publications, Purdue University, West Lafayette, Indiana,
USA y Lacey J. Hill, S.T., y Stewards, M.A. (1980). Microorganisms in stored grains: their enumeration and significance,
Trop. Stored Prod. Inform., 38, 19-32.
 Hongos del Almacenaje
• La humedad relativa del espacio intergranario
depende de la humedad del grano.
• La mayoría de los hongos del almacenaje no
pueden desarrollarse con humedades relativas
inferiores a 67%.
• El secado de granos previo al almacenamiento
es el principal método de prevención de
desarrollo de hongos.
 Contenido de Humedad de
Equilibrio
Humedad
almacenamiento
Humedad Grano

segura Inseguro
Seguro
67%
Humedad Relativa
14,5%

20°C
Secado
 Importancia del Secado
PRODUCTO
Valor del
Calidad
Producto

Rentabilidad
Secado De la
Empresa

Costo de la
Eficiencia Operación

PROCESO
 Proceso de Secado
Al calentarse
evapora agua
Aire de Aire de
entrada salida

Difusión Aire de Secado

Aire de Secado
Agua (Frío y Húmedo)
(Caliente y Seco)

Cuanto mas Cuanto mas

caliente y seco, El grano pierde agua saturado, mas
mas potencial de desde afuera hacia eficiente el
secado adentro secado

24-ago-12 23
 Secado y Calidad de Granos
• Atributos de calidad:
– Viabilidad (poder germinativo) >> Cebada
cervecera, semillas en general
– Calidad panadera (gluten) >> Trigo
– Fisuras >> Arroz, maíz molienda seca y
húmeda
– Calidad nutricional >> Maíz, sorgo, etc
 Trigo
Gluten:
Proteína
Estructura espacial
(funcionalidad)
Temperatura máxima
42-45°C
 Cebada y Semillas

• Poder germinativo
• Enzimas (proteínas)
• Estructura espacial (funcionalidad)
• Temperatura máxima 38-45°C
 Secado con Aire Natural o Baja
Temperatura
Características:
• Secado en silo
• Relativamente alto caudal de aire (1
a 1.5 m3/min/ton vs. 0.1 para
aireacion de mantenimiento)
• Piso plano perforado o conductos
de aireacion bien dimensionados
• Calentador eléctrico o quemador de
gas de baja capacidad (incremento
de 3 a 7°C)
• Sistema de control del ventilador y
quemador

24-ago-12 27
 Secado con Aire Natural o Baja
Temperatura
La principal ventaja de los sistemas de secado a
baja temperatura es la calidad final del grano:
– Humedad final homogénea (***baja variabilidad de
humedad de granos individuales***)
– Muy bajo porcentaje de granos fisurados
– Nunca excede las temperaturas críticas
– Especialmente utilizado para el secado de ciertos
productos especiales: maíz pisingallo, maíz blanco,
cebada, semillas, arroz

24-ago-12 28
Alta Capacidad de Secado
(Alta temperatura)
 Secadoras Continuas

Flujo Cruzado Flujo Mixto Columnas Flujo Mixto

 Tipos de Secadoras

Flujo Cruzado Flujo Mixto Columnas Flujo Mixto

 Secado de Trigo y Cebada
• Trigo:
– Evitar daño en las proteínas que conforman el
gluten

• Cebada:
– Evitar daño en las enzimas y demás
mecanismos que están involucrados en el
proceso de germinación
 Causas del Daño
• Temperatura máxima durante el secado
• Tiempo de exposición a una determinada
temperatura

• Afectado por:
• Temperatura de secado
• Humedad de la semilla
• Puntos de humedad a extraer (tiempo de
exposición)
• Genética
 Temperaturas Límites
Destino Industrial Temperatura Máxima
(°C)
Trigo semilla (CH>24%) 43
Trigo semilla (CH<24%) 49
Trigo molinería 49-65
Cebada maltería 38-45
Temperatura del Aire vs. Temperatura del Grano en una
Secadora de Flujo Mixto (Foster,1964)

Temperatura (°C)

Aire 60 88 115 143

Grano 49 65 77 93

Dif. 11 23 38 53
Temperatura del Grano: Secadoras
de Columnas
Grano Frío y Flujo del
• En las secadoras Húmedo
grano
de columnas se
produce un
importante
gradiente de Aire Frío
temperatura y Aire
Caliente y
humedad del
grano a través de y Seco Húmedo
la columna
• Ancho de
Columna: Gradiente
– Columna ancha
>> mayor
eficiencia y Grano Caliente
mayor gradiente y Sobresecado

Grano a la humedad
deseada
Secadora de Columnas – Maíz de 25 a
19% - Temperatura 110ºC

Distancia Temperatura Contenido Granos

De la entrada Grano Humedad Fisurados

Centímetros °C % %

1.3 102 10 48
7.6 78 20 11
14 51 24 10
 Secadoras de Columnas
Modificadas
Inversión del flujo de aire
Aire Aire Frío
•Dos módulos de secado: y
Caliente
•Flujo de aire se invierte en y Seco Húmedo
el segundo modulo
•Reduce el gradiente de
temperatura
•Reduce el gradiente de
humedad (hasta 3.5 Aire Frío Aire
puntos) y Caliente
Húmedo y Seco

Menor gradiente
Es el Secado un Problema Real?
Insectos
 La clave del control de
insectos es la prevención!!!!
 Primer Paso: Sanidad
Sanidad = Limpieza
¡¡Herramienta Principal del
Control de Plagas!!
Grano = fuente de plagas
Grano viejo en
inmediaciones del silo

Grano viejo en boca de

inspección
Grano = fuente de plagas
Polvillo en el Boca de venteo sucia
interior del silo

Tierra y pasto largo

 Limpieza
LIMPIAR + LIMPIAR + LIMPIAR

Vehículos de transporte

Equipo de manejo de granos

Silos y celdas (interior y exterior)

Inmediaciones

2-3 semanas
antes
Ejemplo de Planilla de Control
Ejemplo Planilla de Control
 Índice de Riesgo
Sumatorias de PVI Nivel de riesgo de infestación
Levemente
De 0 a 8
riesgoso

De 9 a 12 Riesgoso

De 13 a 21 Muy riesgoso

De 22 a 32 Altamente riesgoso
 Insecticidas Residuales
Complementan la Limpieza
Interior NO la sustituyen
Superficie del grano

Exterior
 Recordar!!!
• Limpieza Sanitaria ≠ Limpieza Estética

• Reducir al mínimo la fuente de alimento

• Limpieza + insecticidas residuales:

2-3 semanas antes

Limpiar periódicamente donde se ve

y donde no se ve también!!!
 Finos
• Descorazonado

• Limpieza del grano (zarandas, etc)

Mantener el Grano Frío!!

Por debajo de 17°C los insectos

NO pueden desarrollarse
Influencia de la Temperatura en los Insectos
(Fuente: Fields 1992)

Temperatura (C) Efecto

> 50ºC (122F) Muerte en minutos
> 35ºC (95F) Detención del
desarrollo
25-32ºC (77 – 90F) Optimo
19-25ºC (66 – 77F) Sub-optimo
5-15.5ºC (41 – 60F) Muerte en días
-17.7ºC (0 F) Muerte en minutos
 Aireación
• Manejar la temperatura de los granos
• No es un método de control
• Crea condiciones inadecuadas para el
desarrollo de insectos
 Aireación
• La mayoría de los insectos de granos
almacenados serán afectados en su
crecimiento y desarrollo por debajo de
18°C
• Gorgojo del arroz debajo de 16°C
Ciclo Biológico

Temperatura
 Ciclo Biológico - Temperatura

1°Generación 2°Generación 3°Generación 4°Generación

Ciclo Biológico - Temperatura
Aireación
Refrigeración artificial de granos
 Control Químico

• Si todo lo demás falló...

 Control Químico
• Preventivos:
– Clorpirifos Metil
– Pirimifos Metil
DDVP ?
– Deltametrina
– Lambdacianotrina No es curativo
• Curativos: No es preventivo
Solo mata adultos
– Fosfuro de aluminio
– Fosfuro de magnesio
Alternativas de Control?
Atmosferas Modificadas
Inyección de CO2
 Tema de Discusión
• Tolerancia de Insectos vs. Libre de
Insectos
– Antecedentes de otros países (EEUU)
– Utilización mas racional de insecticidas
– Menores riesgos de contaminación
 Puntos Críticos de Control
• Humedad de almacenamiento
• Temperatura y condición de secado
• Presencia de insectos y su control
 COROLARIO: BUENAS PRÁCTICAS EN LA POSCOSECHA DE
TRIGO/CEBADAD
CH estándar de comercialización 14%
del trigo:
CH estándar de comercialización 12% (tolerancia; 12,5%)
de la cebada cervecera:
CHAS trigo: 10°C: 14,8%
20°C: 14,3%
30°C: 14,0%
CHAS cebada: 10°C: 15,3%
20°C: 14,7%
30°C: 14,2%
Temperaturas de grano máxima: Trigo-semilla(CH>24%)/Cebada-maltería
(CH>24%): 43°C
Trigo-semilla (CH<24%): 49°C
Trigo-molinería: 49-65°C
Cebada-maltería: 38-45°C
Tasa de extracción límite: < 4%/hs