Jornadas Científicas 99

Grupos de Investigación Enológica

Zaragoza, 17-19 de mayo de 1999

Color y fracciones
polifenólicas
en el vino
Colorimetría en vinos
A.I. Negueruela
E
l color de un vino es la primera sensa-
ción percibida y establece la primera
clasificación del mismo en los tres gran-
des grupos: tintos, rosados y blancos. A partir
de este momento, hace falta más detalle en
la observación y determinación del color del
vino por todo lo que el color indica desde el
punto de vista enológico.
Eliminar la subjetividad del experto es algo
que se intentó desde hace mucho tiempo y
métodos para «medir» objetivamente el color
aparecieron ya a finales del siglo pasado,
aunque seguían utilizando la apreciación vi-
sual para comparar con patrones.
Es en los años treinta de este siglo cuan-
do el color del vino empieza a estudiarse a
partir de métodos espectrofotométricos y
colorimétricos, y la determinación del color
empieza a tener métodos puramente instru-
mentales.
Es también por esos años cuando la CIE
(Commission Internationale de l’Éclairage)
establece su método de medida del color de
un objeto a partir de su espectro de transmi-
sión o reflexión, según sea transparente u
opaco. Este procedimiento, reconocido inter-
nacionalmente, será el fundamento de distin-
tos métodos de medida del color de los vinos,
incluido el de referencia de la OIV.1
El método de medida del color del vino
debe ser sencillo y realizable con aparatos de
precio medio o bajo, como los espectrofotó-
Departamento de Física Aplicada, Facultad de Veterinaria, Universidad de Zaragoza, Zaragoza
metros sin barrido que se utilizan en muchas
bodegas y que tienen aplicación en otros
análisis de rutina. Basado en esta idea, el
método de referencia de la OIV utiliza cuatro
medidas de transmisión para calcular los va-
lores triestímulos del color y, con ellos, calcu-
la sus coordenadas cromáticas en el espacio
CIEYxy (1931), con el Iluminante C y el Ob-
servador Patrón CIE 1931 de 4° de ángulo
visual, recomendados en aquel momento por
la CIE.
Pero los fallos encontrados en muchos ca-
sos prácticos al aplicar el Observador Patrón
CIE 1931 hacen necesario introducir un nue-
vo observador patrón con un ángulo visual de
10°, el Observador Patrón CIE 1964.
Por otro lado, las necesidades de encon-
trar un iluminante cuya distribución espectral
de potencia se asemeja más a la luz del día
llevan al abandono del Iluminante C en favor
del Iluminante D 65.
A estos cambios se va a unir la sustitución
del espacio CIEYxy por el espacio CIELAB,2
cuyas coordenadas cilíndricas L* (claridad)
C* (croma) y h* (tono) están mejor correlacio-
nadas con la respuesta visual que las anterio-
res, y que resulta ser más uniforme, en lo que
se refiere a deferencias de color perceptibles,
que el espacio CIEYxy.
En consecuencia, la OIV recomienda que
se utilicen los nuevos iluminante y observador
patrón en los cálculos y que los resultados se
2
presenten en el espacio CIELAB, pero no ha
suministrado aún los medios para llegar a
este fin. Sólo los laboratorios que dispongan
de aparatos de barrido, con los programas de
cálculo adecuados, pueden seguir esas reco-
mendaciones.
Tratando de resolver estas dificultades en
las bodegas que dispongan de equipos pe-
queños, el equipo del que formo parte ha de-
sarrollado un método simple que permite, con
sólo tres medidas de transmisión y con expre-
siones lineales,3,4 calcular los valores triestí-
mulos para el Iluminante D65 y el observador
CIE64, a partir de los cuales se calculan las
coordenadas CIELAB. Como complemento a
este trabajo, hemos elaborado un sencillo
programa para PC que realiza todos los cál-
culos a partir de tres medidas de absorban-
cia. (Este programa está a disposición de
quien lo solicite.) Este método está en estu-
dio por parte de la OIV en fase de Hoja Verde
como «método usual».
El paso siguiente está en la redacción de
un método de referencia que recoja todo lo
expuesto hasta aquí y que abarque todos los
métodos de medida del color utilizados en la
actualidad. •
Bibliografía
1. OIV: Recueil des methodes d’analyse des vins, OIV,
1969, AO 1-14.
2. CIE: Colorimetry (2ª ed.), Publication CIE 15.2,
Viena, 1986.
3. Ayala F., Echávarri J.F., Negueruela A.I.: «A new
simplified method for measuring the color of wines.
I. Red and rosé wines», Am J Enol Vitic 1997; 48
(3): 357-363.
4. Ayala F., Echávarri J.F., Negueruela A.I.: «A new
simplified method for measuring the color of wines.
II. White wines and brandies», Am J Enol Vitic 1997;
48 (3): 364-369.
3
Extracción de compuestos fenólicos con disolventes
presurizados de muestras enológicas sólidas
o semisólidas
M. Palma y C. G. Barroso
E
l principal problema que presenta la ex-
tracción de compuestos fenólicos de
muestras enológicas no líquidas es la di-
fusión del agente extractante dentro de la
matriz a analizar, hecho este necesario si se
pretenden realizar extracciones cuantitativas.
Los métodos que usan extractantes en
estado líquido normalmente necesitan la apli-
cación de técnicas que faciliten esta difusión
y, por tanto, el contacto entre los analitos y los
propios agentes de extracción. Por ello se
han aplicado técnicas de ultrasonidos o
microondas en estos los procesos de extrac-
ción, con el fin de disminuir los tiempos de
análisis.
Otra alternativa es la aplicación de fluidos
con mayor difusividad y capacidad de pene-
tración dentro de la muestra, como ha sido la
aplicación de fluidos supercríticos en la ex-
tracción de catequinas y otros polifenoles de
pepitas de uvas. En estos casos se favorece
el contacto entre analitos y agentes extrac-
tactes y por ello las extracciones pueden re-
querir menos tiempo. En este sentido, el em-
pleo de agentes extractantes líquidos a altas
presiones y/o temperaturas presenta unas
Departamento de Química Analítica, Facultad de Ciencias, Universidad de Cádiz, Puerto Real, Cádiz
propiedades de difusividad y capacidad de
solvatación que pueden ser intermedias entre
los estados líquidos y supercríticos.
Así pues, la extracción de compuestos
fenólicos mediante diversos agentes de ex-
tracción en condiciones de altas presiones y
temperaturas puede ser una vía que permita
disminuir los tiempos de extracción necesa-
rios actualmente para el análisis de polife-
noles en muestras enológicas no líquidas.
En este trabajo se presenta los resultados
de la aplicación de diversos disolventes orgá-
nicos (éter etílico, acetato de etilo, etanol y
metanol), así como agua en diversas condi-
ciones de presión y temperatura sobre restos
de vinificación como hollejos y pepitas, con el
objetivo de comprobar la viabilidad analítica
de estos sistemas de extracción.
Los resultados indican que tan importante
como la identidad de los agentes extractantes
son las condiciones de extracción aplicadas
para determinar la identidad de los compues-
tos extraídos, esto es la consecuencia lógica
del cambio de propiedades físicas que sufren
los líquidos cuando son sometidos a altas
presiones y temperaturas. •
4
Determinación de ácidos orgánicos
de bajo peso molecular en brandy de Jerez
por electroforesis capilar
M.V.G. Moreno, C.J. Jurado y C.G. Barroso
E
l brandy de Jerez, debido a su proceso
de envejecimiento en botas previamente
envinadas, presenta un alto contenido
en ácidos orgánicos, los cuales provienen
únicamente de dicho proceso de envejeci-
miento. Debido a ello el análisis de ácidos or-
gánicos en el brandy de Jerez presenta un
gran interés ya que el contenido en ácidos
orgánicos de un brandy de Jerez nos puede
indicar si éste procede o no de botas envina-
das, así como el tiempo de permanencia de
éste en las botas.
Por ello se ha puesto a punto un método
de determinación de ácidos orgánicos (ácidos
Departamento de Química Analítica, Universidad de Cádiz, Puerto Real, Cádiz
carboxílicos de bajo peso molecular) median-
te electroforesis capilar de zona con detec-
ción UV-Vis (185 nm). Los ácidos orgánicos
estudiados han sido: fórmico, fumárico, succí-
nico, oxálico, málico, tartárico, acético, láctico,
shikímico, cítrico y ascórbico. Para ello se ha
utilizado un electrolito borato (pH = 9,32), jun-
to con Ca y Mg como agentes complejantes,
así como OFM-OH (Waters) como modifica-
dor de flujo.
El método ha sido aplicado a muestras de
brandy de Jerez, las cuales no han sido so-
metidas a ningún tratamiento previo, salvo
una dilución 2:3 con agua Milli-Q. •
5
Empleo de cámara climática para el estudio
del pardeamiento de vinos conservados en vidrio
de distintos colores
R. Castro, C.G. Barroso y J.A. Sánchez Pazo*
D
esde hace años es sabido que las con-
diciones ambientales bajo las cuales se
conserva un vino blanco embotellado
juegan un papel muy importante en su estabi-
lidad frente a fenómenos degradativos. Den-
tro de éstos destaca el conocido con el nom-
bre de pardeamiento. Este proceso que se
traduce visualmente en una evolución del co-
lor hacia tonos pardos y en un cambio en el
aroma del mismo, se ve acelerado, en oca-
siones, por las condiciones ambientales de
conservación, tales como temperatura, hu-
medad e iluminación.
Es por ello que se ha estudiado el efecto
de estos parámetros sobre un mismo vino
blanco embotellado en vidrio de distintos co-
lores: transparente, negro, verde y topacio, a
fin de fijar el grado de participación de la ra-
Departamento de Química Analítica, Facultad de Ciencias, Universidad de Cádiz, Puerto Real, Cádiz
* Bodegas Sandeman-Coprimar, S.A., Jerez de la Frontera, Cádiz
Estudio realizado dentro del proyecto CICYT ALI97- 0795
diación ultravioleta en este proceso de dete-
rioro.
Los vinos se mantuvieron durante 25 días
en el interior de una cámara climática con
control de temperatura y humedad. En con-
creto, la temperatura se fijó en 45 ºC, con una
humedad relativa del 80 % y bajo la influen-
cia de radiación ultravioleta gracias al empleo
de una lámpara de xenón de 1500 W. Se to-
maron muestras de los vinos tras 5, 10, 15 y
25 días, en cada caso en botellas completas.
Los parámetros analíticos a controlar fue-
ron: composición polifenólica mediante HPLC;
perfil aromático mediante cromatografía de
gases; resistencia al pardeamiento mediante
el empleo de un test electroquímico de par-
deamiento acelerado y medidas colorimétri-
cas (420, 490 y 520 nm). •
6
Análisis de resveratrol y derivados en vino
mediante HPLC-MS-MS con ionización
por electrospray
C. Domínguez, D.A. Guillén y C.G. Barroso
L
as fitoalexinas son compuestos biológi-
camente activos que son producidos por
las plantas en respuesta a las infeccio-
nes fúngicas o situaciones de estrés. En el
caso de las uvas cuando maduran en situa-
ciones de estrés se sintetiza moléculas como
el estilbeno, los isómeros cis y trans del
resveratrol y sus respectivos 3- -glucósidos.
Su estudio es de gran interés, tanto por su
función de defensa de la vid como por sus
demostradas propiedades farmacológicas en
enfermedades coronarias, y como potencial
anticancerígeno.
Su presencia en los vinos, principalmente
vinos tintos obtenidos por maceración del
mosto con las pieles de las uvas, ha sido de-
mostrada, pero debido a la complejidad de la
muestra y la baja concentración en que ellos
están presentes, es necesario disponer de un
Departamento de Química Analítica, Facultad de Ciencias, Universidad de Cádiz, Puerto Real, Cádiz
(dominico.guillen@uca.es)
método analítico que muestre una adecuada
sensibilidad y selectividad para realizar una
buena cuantificación así como su identifica-
ción positiva.
En el presente trabajo se expone un méto-
do de análisis del resveratrol, y sus deriva-
dos, por inyección directa de 10 uL de mues-
tra en un cromatógrafos de líquido usando
una columna Microbore de fase reversa C18
y detección mediante espectrometría de ma-
sas en tándem con ionización por electros-
pray negativa. Este sistema de detección
dada su alta especificidad y sensibilidad se
muestra como una poderosa herramienta
para la determinación de estos compuestos
en vinos.
El método ha sido aplicado a un conjunto
de distintos tipos de vinos de zonas diferen-
tes. •
7
Diseño de un nuevo método
para la determinación del poder
antioxidante de compuestos fenólicos
A.M. Alonso, D.A. Guillén y C.G. Barroso
S
e han publicado gran número de estu-
dios epidemiológicos que relacionan la
disminución en la incidencia de enferme-
dades cardiovasculares o cánceres con el
consumo de antioxidantes.
El consumo de vino, especialmente tinto,
se ha asociado a la disminución de la morta-
lidad debida a enfermedades coronarias, en
un efecto denominado paradoja francesa .
Los compuestos fenólicos que se encuentran
en uvas y vinos han resultado ser responsa-
bles de esta actividad. Pueden retrasar los
procesos de trombosis por inhibición de la
agregación plaquetaria, la peroxidación de
lípidos o la oxidación de las lipoproteínas de
baja densidad. También se han encontrado
compuestos antimutagénicos y anticancerí-
genos.
Por todo ello, resulta de gran interés la
determinación del poder antioxidante de los
compuestos fenólicos. Son muchos los méto-
dos que existen, usando la mayoría fluores-
cencia o quimioluminiscencia y caracterizán-
dose por ser ensayos de inhibición en los que
se genera un radical libre, cuya evolución se
liga a un punto final que puede observarse y
cuantificarse. La adición de un antioxidante
inhibe este desarrollo y la respuesta observa-
da puede cuantificar la actividad antioxidante.
Los más usados son el ensayo TRAP (Total
Radical-trapping Antioxidant Parameter) de-
sarrollado por Wayner y el método de la metil-
Departamento de Química Analítica, Facultad de Ciencias, Universidad de Cádiz, Puerto Real, Cádiz
mioglobina/ABTS desarrollado por Miller. Otro
método importante es el desarrollado por
Vinson y basado en la inhibición que ejercen
los compuestos antioxidantes en la oxidación
inducida por cobre de las lipoproteínas de
baja densidad.
En el presente trabajo se propone un nue-
vo método basado en una modificación del
ensayo de Miller. En éste, la generación del
catión-radical del 2,2’-azino-bis(3-etilbenztia-
zolina-6-ácido sulfónico) (ABTS) se realiza
mediante peroxidación con metilmioglobina a
30 oC, mientras que la presente propuesta se
basa en la generación electroquímica del
catión.
La generación por medio de una oxidación
electrolítica supone un nuevo enfoque que
permite obtener el radical en un mínimo de
tiempo y sin necesidad de usar otros reacti-
vos o controlar reacciones y temperatura, lo
que hacía necesaria una exacta medida de
concentraciones, tiempos y temperaturas. La
electrólisis permite disminuir las variables a
controlar y por tanto facilita la reproducibilidad
del método.
Se ha realizado un estudio de optimización
de las variables implicadas y se ha compro-
bado la respuesta de distintos compuestos
fenólicos (resveratrol, quercetina, catequina,
p-cumarina...), conocidos como antioxidantes,
frente a la referencia calibrada con Trolox
(análogo hidrosoluble de la vitamina E). •
8
Utilización de enzimas para la elaboración
de licor de pacharán

L. Zufía López, S. Rodríguez Mózaz y C. Ancín Azpilicueta

E
l pacharán es un licor que se obtiene por
maceración del fruto de Prunus spinosa
L. (endrinas) en alcohol de origen agrí-
cola o en licor anisado. Actualmente, se plan-
tea la necesidad de estudiar nuevos métodos
de elaboración del pacharán que faciliten di-
cho proceso y mejoren la calidad del produc-
to. El objetivo del presente trabajo es estudiar
la actuación de una mezcla de enzimas
(pectinasas, hemicelulasas y celulasas) pro-
cedentes de Aspergillus niger en el proceso
de maceración. Los resultados se comparan
con una maceración realizada sin enzimas
(maceración control).
La maceración con enzimas se hizo utilizan-
do una disolución hidroalcohólica al 10 %v/v.
La cantidad de fruto de Prunus spinosa L. uti-
lizado fue de 120 g/L. La concentración de en-
zima fue de 0,1 mL/kg de endrina. Para la ela-
boración de la muestra control las condiciones
fueron las mismas excepto en el grado alco-
hólico que fue 25 %v/v. Las maceraciones se
realizaron en biorreactores modulares (Gallen-
kamp, Leicesterhire, UK) de 5,0 L, a tempera-
tura controlada de 25 oC con una desviación
de 2 oC. Se hizo un seguimiento de las mace-
raciones midiendo la intensidad colorante (i.c.)
de forma periódica. Las muestras recogidas
se denominaron M1(i.c. = 0,3); M2 (i.c. = 0,6);
M3 (i.c. = 0,9) y M4 (i.c. = 1,2).
El análisis de los parámetros generales
(tabla 1) se efectuó según los métodos de la
OIV.1 El análisis de los cationes se hizo con
un espectrofotómetro Perkin-Elmer modelo
2100. El procedimiento de preparación de los
blancos de referencia y de las muestras fue

Tabla 1 Parámetros generales de la maceración control y de la enzimática en las cuatro fases de

elaboración. Todos los valores se presentan con sus errores estándar
Muestra Tiempo pH AcTa (g/L) Fenoles Azúcares (mg/L) Ntotal (mg/L)
(días) (mg/L) (mg/L)
Maceración M1 4 3,67 ± 0,14 1,8 ± 0,1 78,7 ± 0,6 2,65 ± 0,01 17,04 ± 0,01
control M2 17 3,63 ± 0,01 3,22 ± 0,04 205 ± 3 5,07 ± 0,01 35 ± 2
M3 29 3,56 ± 0,01 3,73 ± 0,04 261 ± 2 6,61 ± 0,01 48,27 ± 0,01
M4 31 3,54 ± 0,01 3,92 ± 0,04 282,4 ± 0,2 6,31 ± 0,01 52 ± 1

Maceración M1 1 3,57 ± 0,02 1,06 ± 0,01 83 ± 13 0,59 ± 0,04 4,4 ± 0,6

enzimática M2 2 3,51 ± 0,02 1,69 ± 0,03 139 ± 3 1,94 ± 0,05 9,92 ± 0,1
M3 3 3,46 ± 0,02 2,6 ± 0 249 ± 10 3,9 ± 0,1 18,94 ± 0,12
M4 8 3,42 ± 0,01 3,1 ± 0 380 ± 2 4,24 ± 0,06 25,02 ± 0, 31
a
expresado como ácido málico

Departamento de Química Aplicada, Universidad Pública de Navarra, Pamplona

9
Tabla 2 Cationes metálicos (mg/L) de la maceración control y de la enzimática en las cuatro fases de
elaboración. Todos los valores se presentan con sus errores estándar

Muestra K Na Ca Mg Fe Cu

Maceración M1 291 ± 2 1,5 ± 0,1 2,3 ± 0,1 6,9 ± 0,3 0,27 ± 0,01 0,034 ± 0,003
control M2 540 ± 10 1,7 ± 0,2 17 ± 2 20,7 ± 0,4 0,37 ± 0,02 0,047 ± 0,002
M3 655 ± 8 1,7 ± 0,1 19 ± 1 31 ± 2 0,66 ± 0,01 0,068 ± 0,006
M4 658 ± 5 1,97 ± 0,01 30 ± 1 30,5 ± 0,5 0,7 ± 0,01 0,065 ± 0,005

Maceración M1 135 ± 15 0,5 ± 0,1 5±1 2,7 ± 0,8 0,17 ± 0,02 0,020 ± 0,002
enzimática M2 235 ± 5 0,95 ± 0,05 8,87 ± 0,01 7±2 0,12 ± 0,02 0,023 ± 0,004
M3 310 ± 0 1,5 ± 0,1 16 ± 2 20 ± 2 0,2 ± 0 0,025 ± 0,003
M4 410 ± 0 0,65 ± 0,15 19,6 ± 0,6 30,25 ± 0,05 0,25 ± 0 0,03 ± 0,00

el de mineralización por vía húmeda, con
HNO3 y H2O2 en caliente, según el método
recomendado por Ough et al.2
El tiempo en el que se alcanzó el valor
máximo de intensidad colorante (1,2) fue me-
nor en el caso de la maceración enzimática
(8 días) que en la maceración control (31 días).
La maceración obtenida con enzimas alcanzó
mayor concentración de fenoles que la mues-
tra control (tabla 1). La acidez total, el nitróge-
no y los azúcares extraídos presentan un va-
lor superior en la maceración control que en
la enzimática (tabla 1). En la tabla 2 se obser-
va que la velocidad de extracción de los
cationes es siempre mayor en la maceración
control que en la enzimática; los valores fina-
les de estos cationes son superiores en el pa-
charán obtenido sin enzimas, a excepción del
magnesio que alcanzó concentraciones simi-
lares en ambas maceraciones.
Por todo ello, se podría concluir que los
enzimas acortan el tiempo de maceración ya
que favorecen la extracción de sustancias
fenólicas aunque producen una bebida alco-
hólica con menor concentración del resto de
compuestos estudiados. •
Bibliografía
1. OIV: Recuil des méthodes internationales d’analyse
des vins et des mouts, OIV, París, 1990.
2. Ough C.S., Crowell E.A., Benz: J Food Sci 1982; 47:
825-828.

10
Avances en la química del color
de los vinos tintos
C. Santos-Buelga y J.C. Rivas-Gonzalo
E
l color de los vinos tintos está condicio-
nado por su composición fenólica y, par-
ticularmente, flavonoide. Durante la ma-
ceración, desde las partes sólidas de la uva,
se extraen antocianos, responsables prima-
rios del color de los vinos tintos jóvenes, y
flavanoles (catequinas y proantocianidinas),
que comunican astringencia e influyen sobre
la evolución del color. Como consecuencia de
su reactividad, en el curso de la conservación
y el envejecimiento, los antocianos desapare-
cen gradualmente, a la vez que se forman
nuevos pigmentos más estables, que son los
responsables últimos del color del vino enve-
jecido. Se han propuesto diversos mecanis-
mos para explicar la formación de estos
pigmentos y la estabilización del color, entre
los cuales se encuentran los procesos de
copigmentación, el pardeamiento de flava-
noles, la condensación directa antociano-
flavanol o las reacciones entre antocianos y/o
flavanoles con productos de menor peso mo-
lecular, como acetaldehído, ácido pirúvico o
ácido glioxílico. Todos estos procesos se po-
drán producir en el vino en mayor o menor
Unidad de Nutrición y Bromatología, Facultad de Farmacia, Universidad de Salamanca, Salamanca
Esta línea de investigación ha sido subvencionada a través de diversos de proyectos por la CICYT (ALI94-0704,
ALI97-0773) y la Junta de Castilla y León (SA527/93)
extensión, en función de su composición fe-
nólica cualitativa y cuantitativa y factores
como pH, temperatura, contenido de SO2 o
disponibilidad de acetaldehído y O2. La varie-
dad de elementos que pueden influir hace
muy difícil el estudio de estos procesos direc-
tamente en el vino, por lo que es habitual re-
currir a la realización de ensayos modelo, en
los cuales se combinan diferentes sustancias
y condiciones de reacción, con el objeto de
evaluar la importancia de cada factor por se-
parado. No obstante, a pesar de las eviden-
cias obtenidas en este tipo de estudios, toda-
vía no existe un conocimiento claro de los
procesos que realmente tienen lugar en el
vino y sólo muy recientemente se han logra-
do detectar en el mismo algunos de los
pigmentos de nueva formación. En esta oca-
sión se revisa el estado actual de los conoci-
mientos sobre los tipos de pigmentos y meca-
nismos de formación que dan lugar a los
cambios de color en el vino tinto, aportando
datos obtenidos en estudios llevados a cabo
en nuestro laboratorio. •
11
Influencia del pH y de la concentración relativa
de flavanoles sobre el color de los antocianos
M.T. Escribano-Bailón, E.M. Francia-Aricha, J.C. Rivas-Gonzalo
y C. Santos-Buelga
L
a composición fenólica juega un papel de-
terminante sobre las características orga-
nolépticas de los vinos tintos. Los antocia-
nos y flavanoles (catequinas, proantocianidi-
nas) suministrados por la uva son, en gran par-
te, responsables de los cambios que se pro-
ducen en el sabor, aroma y color durante la
conservación y envejecimiento. El conocimien-
to de los mecanismos químicos que intervie-
nen en estos cambios y de las moléculas for-
madas en los mismos constituye un aspecto
clave de la investigación enológica. Estos pro-
cesos son difíciles de estudiar en el vino, dada
la variedad de compuestos y factores que
pueden influir, por lo que se recurre normal-
mente a su estudio en disoluciones modelo.
Toda reacción química comienza por el
«contacto» entre las especies reaccionantes.
En el caso de los antocianos, la interacción
con flavanoles da lugar inicialmente a la for-
mación de complejos moleculares de copig-
mentación, en los cuales no intervienen unio-
nes covalentes, pero que podrían influir sobre
las ulteriores reacciones que conducen a la
formación de nuevos productos y, particular-
mente, pigmentos.
En esta comunicación se presenta el estu-
dio de los cambios de color en disoluciones
de 3-monoglucósido de malvidina, principal
antociano del vino, al añadir diferentes con-
centraciones de (-)-epicatequina, para conse-
guir una relación molar flavanol:antociano en-
tre 1:1 y 6:1. Se trata de establecer si la
Unidad de Nutrición y Bromatología, Facultad de Farmacia, Universidad de Salamanca, Salamanca
Este trabajo está financiado por la CICYT (ALI97-0773)
copigmentación influye sobre el tipo de proce-
sos y productos que se forman. Previamente
se había establecido que epicatequina era,
entre diversos flavanoles del vino, el que pro-
ducía el mayor efecto del copigmentación con
el antociano. Como las variaciones de pH
provocan desplazamientos en los equilibrios
entre formas estructurales de los antocianos
que pueden tener consecuencias sobre su
reactividad, el estudio se lleva a cabo a dife-
rentes valores de pH entre 3,2 a 4.
En las disoluciones se forman pigmentos
derivados del pardeamiento del flavanol y/o
de su reacción con el antociano, así como
productos incoloros resultantes de la conden-
sación flavanol-antociano y de procesos de
degradación. La copigmentación influye sobre
estos procesos al actuar como un factor de
protección tanto del antociano como del fla-
vanol y condicionar las reacciones que tienen
lugar entre los mismos, con gran incidencia
sobre la evolución del color de las disolucio-
nes. En presencia de mayores concentracio-
nes relativas de flavanol, la tasa de pardea-
miento aumenta al hacerlo el pH en el inter-
vado de valores ensayado. En disoluciones
equimolares, sin embargo, existen menores
diferencias en cuanto a la tasa de pardea-
miento observada a distinto pH. La formación
de productos incoloros de condensación
flavanol-antociano es mayor a pH más bajo,
posiblemente debido a la mayor reactividad
de la forma flavilio del antociano. •
12
Influencia del sulfitado y la adición
de ácido ascórbico sobre la evolución
de la materia colorante del vino tinto

M.T. Guerra,* S. de Pascual-Teresa, C. Santos-Buelga y J.C. Rivas-Gonzalo

A
lo largo de la maduración y del envejeci-
miento de los vinos tintos se forman
nuevos pigmentos derivados de anto-
cianos y/o flavonoles, responsables de los
cambios de coloración que presentan estos
vinos. La formación de nuevas familias de
pigmentos ha sido puesta de manifiesto a
partir de estudios realizados en soluciones
modelo, sin que, hasta el momento, se dis-
ponga de resultados que permitan estable-
cer de manera definitiva las condiciones de
formación de unos u otros pigmentos en el
vino.
En este trabajo se estudia la evolución de
la materia colorante de los vinos tintos en di-
ferentes condiciones de elaboración, al dismi-
nuir o suprimir la adición de dióxido de azufre,
al adicionar ácido ascórbico o al realizar trata-
mientos conjuntos, mediante realización de
microvinificaciones controladas. Como resulta
lógico en el curso de la evolución de los dis-
tintos vinos elaborados se produce una des-
aparición gradual de los antocianos libres a la
vez que aparecen nuevos pigmentos. Se han
detectado dos familias de pigmentos deriva-
dos de los antocianos, cuya formación se
muestra relacionada con los tratamientos rea-
lizados durante la vinificación, y que presen-
tan coloraciones rojo-anaranjadas similares a
la que adquieren los vinos a lo largo de su
envejecimiento. En ninguno de los vinos se
han detectado pigmentos formados por me-
diación de acetaldehído o de tonalidad parda,
observados en ensayos modelo. •

Unidad de Nutrición y Bromatología, Facultad de Farmacia, Universidad de Salamanca, Salamanca

* En la actualidad, en la EUITA Cultural Santa Ana, Almendralejo, Badajoz
Para la realización de este estudio se ha contado con financiación de la Junta de Castilla y León (SA59/93)

13
Variación de la composición fenólica de madera
de robles españoles durante el tostado
en el proceso de fabricación de barricas
L. Muñoz, E. Cadahía, C. García-Vallejo, B. Fernández de Simón
y M.T. Hernández*
L
a composición química de la madera de
roble, tradicionalmente utilizada en la
crianza de vinos, viene determinada por
la especie, origen geográfico y tratamientos
silvoculturales del árbol, pero también, en
gran medida, por el procesado de la madera
en la fabricación de las barricas en tonelería.
En especial, el tostado de la madera va a in-
fluir decisivamente en las características de la
barrica y así en las propiedades sensoriales
del vino envejecido en ella.
Estamos llevando a cabo un estudio sobre
la caracterización de la madera de robles es-
pañoles para el envejecimiento de vinos. Este
trabajo presenta los resultados obtenidos so-
bre el efecto del tostado de la madera en el
contenido de compuestos fenólicos de bajo
CIFOR, Instituto Nacional de Investigación Agraria, Madrid
* Instituto de Fermentaciones Industriales, CSIC, Madrid
peso molecular y su variabilidad según la es-
pecie. Madera de duramen de roble español
de las especies Q. robur, Q.petraea, Q. pyre-
naica y Q. faginea ha sido utilizada para la
fabricación de barricas, en las que se está
envejeciendo un vino de la Rioja. Se han
analizado muestras de madera, tomadas de
duelas antes y después de ser sometidas a
un proceso de tostado natural medio, habitual
en la fabricación de barricas. Las muestras
han sido extraídas con Me-H2O (1:1) y, una
vez eliminado el MeOH, la fase acuosa ha
sido extraída sucesivamente con éter etílico
y acetato de etilo. Dichos extractos han sido
llevados a sequedad y posteriormente re-
disueltos en MeOH para su análisis por
CLAR. •
14
Influencia de los fenoles no antociánicos
en el color de los vinos
E.M. Díaz-Plaza y C. Gómez-Cordovés
E
n un intento de profundizar en las rela-
ciones de las variables del color con la
composición fenólica del vino tinto, se
han estudiado muestras de las variedades:
tempranillo, garnacha y mazuelo en vinos
monovarietales procedentes de la DO Nava-
rra y en vinos de mezcla de las mismas va-
riedades procedentes de la DO Rioja.
Por medio de la aplicación del análisis de
la correlación (ANOVA), discriminante y de
componentes principales, se establecieron
las relaciones entre las variables del color, al-
gunas familias fenólicas y los compuestos
Instituto de Fermentaciones Industriales, CSIC, Madrid
fenólicos no antocianicos que podrían actuar
como copigmentos o intervenir en reacciones
de oxidación y condensación, como los orto-
hidroxilados: ácidos gálico, protocatéquico y
cafeico; epicatequina y galato de epicatequi-
na, procedentes de la uva.
El análisis discriminante multifactorial per-
mitió observar las diferencias de los vinos pro-
cedentes de ambas denominaciones de ori-
gen en función de su edad y en los vinos de
DO Navarra, respecto a su variedad de pro-
cedencia. •
15
Color y contenido de resveratrol
en vinos de Aragón
M. Abril,* A.I. Negueruela,* T. Juan** y G. Estopañan**
S
e ha realizado un estudio con vinos de
Aragón sobre su color y su contenido de
resveratrol teniendo en cuenta la denomi-
nación de origen. Para ello se han utilizado 24
tintos y cinco rosados de Borja, 25 tintos y ocho
rosados de Calatayud, 21 tintos y cinco rosa-
dos de Cariñena, y 18 tintos y seis rosados de
Somontano. Se han realizado medidas del
espectro de transmisión en cubetas de 2 mm
de espesor óptico, utilizando un espectro-
fotómetro Diode Array CAS 140 que mide en-
tre 380 y 780 nm a intervalos de 1 nm, y se ha
efectuado el cálculo de los parámetros colori-
métricos L* , a*, b*, C*, h* con Observador
Patrón CIE64 (10o) e Iluminante D65 (CIE
1986). La determinación del resveratrol se ha
realizado mediante técnica de HPLC, empleán-
dose un cromatógrafo de líquidos KONTRON,
con una columna Tecknocroma fase reversa
C-18 de 25 cm de longitud siguiendo la técnica
de Lamuela-Raventós (Lamuela-Raventós et
al., 1993). El análisis estadístico de los datos
se ha realizado con el programa SPSS 6.1.2.
En el estudio del color se ha realizado un
análisis estadístico de los datos incluyendo
vinos de todas las edades y se obtiene que
los valores de las coordenadas colorimétricas
no varían considerablemente de una denomi-
nación a otra. No obstante, dentro de esta
pequeña variación se observa que la claridad
L*, es mayor en los vinos tintos de la DO
Borja, en segundo lugar se encuentran los de
Calatayud y Somontano y finalmente Cariñe-
na, que posee unos vinos ligeramente más
oscuros. Las coordenadas C* y h* (croma y
* Facultad de Veterinaria, Universidad de Zaragoza, Zaragoza
** Área Agroalimentaria, Instituto Tecnológico de Aragón, Zaragoza
tono, respectivamente) alcanzan valores ma-
yores en los vinos de Cariñena y Somontano
y son ligeramente menores en Calatayud y
Borja, resultando que los vinos más oscuros
son los más saturados.
Utilizando solamente los vinos tintos sin
crianza se ha realizado un análisis discriminan-
te y se obtiene que es la coordenada h* la que
más discrimina. Se observa también, dentro de
cada denominación, una alta correlación inver-
sa entre la claridad L* y el croma C* (r = -0,95)
y por tanto con la coordenada a*, al estar es-
tas últimas bastante correlacionadas. En los
vinos rosados se ha realizado el mismo análi-
sis y no se ha encontrado discriminación.
Respecto al resveratrol, se observa para
todas las denominaciones de origen que, en
general, el contenido de trans-resveratrol es
mayor que el de cis-resveratrol, lo que confir-
ma los resultados obtenidos por Lamuela-
Raventós (Lamuela-Raventós et al., 1995); y
comparando ambas cantidades entre denomi-
naciones, se obtiene que la de Calatayud des-
taca por su alto contenido de resveratrol en
ambos isómeros (3,6 mg/L). •
Bibliografía
CIE: Colorimetry (2ª ed.), Publication CIE 15.2, Viena,
1986.
Lamuela-Raventós R.M., Waterhouse A.L.: «Ocurrence
of resveratrol in selected California wines by a new
HPLC method», J Agric Food Chem 1992; 41: 521-
523.
Lamuela-Raventós R.M., Waterhouse A.L., Romero-
Pérez A.I., De la Torre-Boronat M.C.: «Direct HPLC
Analysis of cis - and trans -Resveratrol isomers in
Spanish red Vitis Vinifera wines», J Agric Food
Chem 1995; 43: 281-283.
16
Características de calidad y relación
con el color de vinos blancos jóvenes varietales
de Zalema
D. Hernanz, A.F. Recamales y F.J. Heredia*
E
n vinos blancos jóvenes monovarietales
de Zalema, elaborados en la DO Con-
dado de Huelva, se ha investigado el
perfil aromático, fenólico y cromático, además
de una serie de índices fisicoquímicos con
mayor interés enológico. Las muestras han
sido seleccionadas y obtenidas en las propias
bodegas elaboradoras, como representativas
de su producción, durante las cosechas de
1993, 1994, 1995 y 1996. Las características
fisicoquímicas, tales como el grado alcohóli-
co, la acidez total y volátil o los niveles de
SO2, así como los azúcares residuales y el
contenido en hierro, se encuentran dentro de
los márgenes considerados usuales en este
tipo de vinos.
La cromatografía de gases ha permitido
separar e identificar 20 compuestos del aro-
ma (nueve alcoholes, nueve ésteres y dos
terpenos), entre los que destacan los alcoho-
les superiores y ésteres más característicos
de los aromas secundarios o de fermenta-
ción. La composición fenólica se ha determi-
nado por HPLC, observándose que los áci-
dos cinámicos son mayoritarios frente a los
benzoicos; el tirosol, por su parte, se presen-
ta en concentraciones importantes. Los vinos
presentan características cromáticas de muy
Departamento de Química y Ciencia de los Materiales, EPS, Universidad de Huelva, Huelva (recamale@uhu.es)
* Área de Nutrición y Bromatología, Facultad de Farmacia, Universidad de Sevilla, Sevilla (heredia@fafar.us.es)
baja intensidad de color con valores de clari-
dad (L*) cercanos a 100 unidades CIELAB y
de croma (C*ab) sobre las 5,5 unidades, con
tonos (hab) en torno a los 90°, que sitúan los
puntos en el entorno del iluminante de refe-
rencia orientados hacia el eje positivo de b*,
en la zona de los amarillos muy pálidos.
Se ha aplicado la estadística multivariante
utilizando como criterio de agrupación de las
muestras la cosecha. Se han considerado
cuatro años (1993, 1994, 1995 y 1996). En el
análisis múltiple de la varianza se han toma-
do diferentes selecciones de variables: pará-
metros fisicoquímicos, fenoles, aromas y pa-
rámetros cromáticos, por separado, compro-
bándose cómo los compuestos fenólicos, los
del aroma y el color presentan algunas dife-
rencias significativas entre cosechas. La apli-
cación del análisis en componentes principa-
les proporciona resultados diferentes según
la selección de variables incluida en el mode-
lo. Se ha llevado a cabo análisis discriminan-
te por el método de inclusión sucesiva
obteniéndose funciones de clasificación que
permiten clasificaciones cercanas al 100 %
de aciertos, especialmente si se consideran
los parámetros cromáticos. •
17
Influencia de las levaduras en el color del vino tinto.
Elaboraciones a escala piloto con levaduras
seleccionadas en España
Mª J. Díaz Cortines,* P. Rodríguez Hernández,* P. Herrera García,* C. Arteapa
Martínez,** J. Suberviola,** J. Arnani,** P. Santamaría Aguirre,*** R. López,***
A.R. Gutiérrez,*** J. Martínez García*** y A.T. Palacios García****
P
ara estudiar la posible influencia que las
levaduras tienen sobre el color del vino
se han realizado vinificaciones en tinto a
escala de bodega piloto en tres denominacio-
nes de origen diferentes: Ribera del Duero,
Rioja y Navarra utilizando como variantes el
inóculo de levadura seleccionada y variedad
de vid.
El principal objetivo es conocer la influen-
cia que ejercen diferentes cepas de levadura
seleccionadas en España en forma de leva-
dura seca activa sobre el color y la composi-
ción fenólica de vinos tintos y su evolución a
lo largo del tiempo.
Como principales resultados se pueden
resaltar los siguientes:
– Se han encontrado diferencias en los pará-
metros de color analizados en los vinos, es-
pecialmente en los valores de intensidad
colorante, adsorbancia a 420 nm y concen-
tración de antocianos.
– Estas diferencias son mayores al final de la
fermentación, ya que éstas se van acortan-
do según avanza el tiempo de conserva-
ción aunque no llegan a igualarse.
* Estación de Viticultura y Enología de Castilla y León
** Estación de Viticultura y Enología de Navarra EVENA
*** Centro de Investigaciones Agrarias de la Rioja, CIA
**** Lallemand
– Entre los parámetros químicos analizados,
la acidez volátil y el extracto seco son los
que mayores diferencias significativas
muestran según la levadura seleccionada
inoculada.
– Las cepas NA33 Y VRB son altas producto-
ras de aromas, tanto de alcoholes superio-
res como de ésteres.
– Las cepas D254 Y NA33 son la que meno-
res concentraciones producen de ácidos
grasos de cadena corta, que son tóxicos
para las propias levaduras.
– Las cepas de levaduras seleccionadas en
España para la vinificación de vinos blan-
cos pueden ser interesantes en la vinifica-
ción en mosto, pues han obtenido buenos
valores respecto a los parámetros de color.
VRB obtiene los valores más altos en el ín-
dice de polifenoles en dos de las tres vinifi-
caciones siendo NA33 la que lo hace para
la vinificación restante. Por otra parte, VRB
consigue mantener siempre valores eleva-
dos en las lecturas de adsorbancia en la
región de los azules. •
18
Automatización de medidas espectrofotométricas
aplicadas al estudio de mezclas
de vinos varietales
M.D. Esteve Rodríguez y M.D. Climent Moraró
E
l método experimental se basa en la de-
terminación de las características en es-
pectro visible y ultravioleta de una gran
población de muestras correspondientes a vi-
nos varietales puros y mezclas de composi-
ción conocida, con el objeto de disponer de
una herramienta que permita a las empresas
embotelladoras y distribuidoras y a las Deno-
minaciones de Origen comprobar la composi-
ción varietal de los caldos. Para que esta he-
rramienta sea útil se propone instrumentación
analítica sencilla, económica y usual en los
laboratorios, que no requiere presencia de
personal altamente cualificado
Dicho método consiste el acoplamiento de
un equipo Minolta CM-3500d, dotado con
Croma Control-S, un espectrofotómetro UV-V
de diodos en línea, ambos provistos de cel-
das de flujo continuo, con un sistema mezcla-
dor-inyector dotado de una bomba de ocho
vías, de forma que en cada una de ellas pue-
de ser controlado independientemente el vo-
lumen y la velocidad de flujo, tanto en su fun-
ción de aspiración como en la de inyección.
Departamento de Química, Universidad Politécnica de Valencia, Valencia
Con este tipo de bomba se pueden prepa-
rar mezclas hasta cuatro variedades, ya que
de las ocho vías, cuatro se emplean para la
preparación de las mezclas y las otras cuatro
se reservan para salida, lavado y entrada de
aire para conseguir la homogeneización de la
mezcla.
La automatización desde la etapa de pre-
paración de las muestras hasta la determina-
ción analítica es imprescindible para este tipo
de estudio, ya que el número de muestras a
procesar ha de ser necesariamente elevado
para obtener resultados fiables desde el pun-
to de vista estadístico.
Hasta la fecha se ha conseguido en un
modelo experimental en vinos tintos la dife-
renciación varietal en mezclas de bobal,
tempranillo y monastrell. En vinos rosados de
bobal se han diferenciado los elaborados
mediante vinificación en rosado de los obteni-
dos por mezclas de vino tinto de bobal y blan-
co, y se ha logrado un modelo capaz de
cuantificar el porcentaje de vino blanco utiliza-
do en dichas mezclas. •
19
Extracción y caracterización de antocianos de
distintas variedades de uva empleadas la elaboración
del txacolí tinto de Vizcaya
C. Iriondo, C. Laborra, A. Rodríguez, I. González y E. Elejalde
L
os antocianos son los principales res-
ponsables del color rojo violáceo de las
uvas tintas, así como del color de los
zumos y vinos obtenidos a partir de ellas.
Estos compuestos se encuentran en la uva y
el vino como derivados mono o diglucosila-
dos. Su hidrólisis y posteriores metoxilaciones
e hidroxilaciones dan lugar a las distintas an-
tocianidinas: delfinidina, cianidina, petunidina,
peonidina y malvidina.
En el presente trabajo se ha realizado la
extracción y posterior estudio cromatográfico
y espectroscópico de compuestos antociáni-
cos presentes en uvas tintas de variedades
autóctonas Vitis vinifera , Berdexa Baltza y
Berde Xarie, así como de la variedad foránea
tempranillo, pertenecientes a la cosecha de
1997. Las extracciones se llevaron a cabo
mediante maceración de los hollejos en solu-
ción alcohólica ácida. Los extractos obtenidos
se purificaron por cromatografía en columna
Departamento de Química Orgánica, Facultad de Ciencias, Universidad del País Vasco, Bilbao (qopirgacelg.ehu.es)
Los autores agradecen al Departamento de Agricultura de la Diputación Foral de Bizkaia/Bizkaiko Foru Aldundia, por
el suministro de muestras
(PVPP-Kiesegel 60-Kiesegel 60G). Posterior-
mente, sobre dichos extractos, ya concentra-
dos, se efectuaron una serie de diluciones,
las cuales se analizaron por HPLC-PDA. La
fase móvil empleada fue una mezcla de disol-
ventes en gradiente: acetonitrilo y disolución
acuosa de ácido fórmico al 10 %. La columna
cromatográfica empleada fue de fase reversa
Hypersil ODS (25 cm, 0,46 cm d.i., 5 um). Los
cromatogramas se registraron a la longitud de
onda máxima estimada para este grupo de
compuestos, es decir, 525 nm.
Atendiendo al contenido en el que se en-
contraron algunos compuestos antociánicos
tales como delfinidín-3-monoglucósido y ciani-
dín-3-monoglucósido, fue posible evidenciar
diferencias sustanciales entre las variedades
de uva autóctonas estudiadas frente a la varie-
dad foránea. También pudieron establecerse
diferencias significativas en el contenido anto-
ciánico entre las variedades autóctonas. •
20
La vinificación en tinto: aspectos tecnológicos
destinados a la obtención del color
F. Zamora Marín
C
omo en todas las actividades humanas,
la enología también está condicionada
por las modas que influyen notoriamente
sobre el mercado. De tal manera que el perfil
óptimo de un vino tinto en el presente dista
bastante del que se consideraba adecuado
hace una década. Así, actualmente, las carac-
terísticas deseables para un vino tinto son un
intenso color rojo, que mantiene durante largo
tiempo tonalidades violáceas; una intensa con-
centración tánica, pero sin que marque una
excesiva astringencia; y en el caso de los
crianzas, un correcto equilibrio entre los aro-
mas primarios y los característicos del roble.
No obstante, este tipo de vinos no resulta
tan fácil de elaborar, ya que requiere los si-
guientes requisitos:
1) Una materia prima con gran concentración
de las moléculas responsables del color y
del cuerpo del vino, los antocianos y las
procianidinas.
2) Una adecuada técnica de vinificación que
permita su extracción.
3) Una correcta crianza que garantice la es-
tabilización del color.
En este trabajo se pretende analizar los
puntos clave de la vinificación en tinto que
pueden tener una influencia real sobre la ex-
tracción del color y de los compuestos fenó-
licos en general. Los puntos que se analizan
son los siguientes:
Unidad de Enología, Centro de Referencia en Tecnología de Alimentos de
la Generalitat de Catalunya (CeRTA). Departamento de Bioquímica y Biotecnología,
Facultad de Enología de Tarragona, Universidad Rovira i Virgili, Tarragona
a) Grado de madurez de la uva: incidencia
sobre la concentración de compuestos fe-
nólicos, sobre su extractibilidad y sobre las
características organolépticas del vino fi-
nal.
b) Incidencia de la cepa de levadura; relación
entre el nivel de actividad beta-glucosi-
dasa de la levadura y el color del vino.
c) Incidencia de la utilización de enzimas
pectolíticos sobre la extracción de antocia-
nos y procianidinas.
d) Incidencia de la maceración prefermen-
tativa. Utilización de dosis altas de dióxido
de azufre. Maceración en frío.
e) Incremento de la proporción de hollejos:
sangrado.
f) Tiempo de la maceración. Criterios para
decidir el momento óptimo del descube.
g) Temperatura de maceración.
h) Frecuencia y volumen de remontado.
i) Influencia del material y de las dimensio-
nes de la cuba.
j) Sistemas destinados a descompactar el
sombrero: bazuqueo, inundación, sombre-
ro sumergido, delestage.
k) Termovinificación y maceración final en
caliente.
l) Influencia de la crianza en barrica sobre el
color del vino; edad de las barricas y nivel
de oxigenación.
m) La microoxigenación como técnica alter-
nativa a la crianza en barricas. •
21
Iluminación artificial intensa
J. F. Echevarri,* E. Garralaga,* F. Ayala,*
y A. I. Negueruela**
E
studiar la influencia que tiene una ilumi-
nación artificial intensa, como la que pue-
de presentar una gran superficie, sobre
el color de un vino, comparándolo con el de
otro vino idéntico que ha permanecido a os-
curas pero en las mismas condiciones de al-
macenamiento, es el objetivo de este trabajo.
Materiales y método
Tras un estudio de las condiciones de ilu-
minación a las que se encuentran sometidas
las botellas de vino en grandes superficies de
venta, se han reproducido en el laboratorio las
condiciones más extremas observadas, me-
diante la fabricación de un expositor, con tu-
bos fluorescentes similares a los utilizados en
las grandes superficies, que se mantuvo en-
cendido durante 12 horas (de 9 a 21 horas) de
lunes a sábado, mediante un temporizador.
En dicho expositor se colocaron, en bote-
lleros de plástico, las botellas que contenían
vino blanco, rosado y tinto. Las botellas utili-
zadas eran de dos tipos de vidrio de diferen-
tes características. El que se ha llamado tipo
1 es un vidrio anti-UVA de 5 mm de espesor
y con un peso de la botella de 850 g, mien-
tras que el llamado tipo 2 es el que corres-
ponde a la botella bordelesa normal de 450 g,
ambas de 75 cL de capacidad.
Otras muestras de los mismos tipos de
vino se almacenaron, como testigos, en el
mismo laboratorio y en las mismas condicio-
nes, pero a oscuras.
* Laboratorio de Color, Universidad de La Rioja, Logroño
** Departamento de Física Aplicada, Facultad de Veterinaria, Universidad de Zaragoza, Zaragoza
Tras la primera medida del color realizada
al comienzo de la experiencia, y a intervalos
de tiempo prefijados de 1, 2, 3, 6 y 9 meses,
se realizaron medidas del color de los vinos
del expositor y del testigo, empleando un
espectrofotómetro UV-Vis Lambda 6 en cube-
tas de 10 mm de espesor y software propio
para el cálculo de las coordenadas CIELAB,
utilizando el Iluminante D65 y el Observador
CIE 1964 de 10o según las últimas recomen-
daciones de la CIE.
Resultados
El análisis de la evolución temporal de las
coordenadas de color nos muestra que los
vinos de los tres tipos sometidos a ilumina-
ción intensa evolucionan de una manera mu-
cho más rápida que el testigo, mantenido en
oscuridad. Se observa también que la mayor
variación en las coordenadas de color se pro-
duce en los dos primeros meses del almace-
namiento, presentando una evolución más
lenta a partir de esa fecha.
El pardeamiento por la oxidación del vino
se aprecia, por la variación de la coordenada
b*, en los tres tipos siendo más acusada en
la botella marcada como tipo 2, que en la
marcada como tipo 1.
En el vino tinto se observa una evolución
similar a la del rosado pero más marcada,
debido a la mayor cantidad de materia colo-
rante que contiene y que se ve afectada en el
proceso. •
22
Influencia del intervalo de medida en el cálculo
de las coordenadas de color del vino

J.F. Echávarri,* F. Ayala* y A. I. Negueruela**

L
os diferentes programas informáticos
asociados a los espectrofotómetros reali-
zan el cálculo de las coordenadas de co-
lor de los vinos según los diferentes interva-
los de medida, generalmente 1, 2, 5, 10 e in-
cluso 20 nm, en función de la resolución es-
pectral del aparato. Aunque la CIE, en sus
recomendaciones1 para el cálculo de los valo-
res triestímulo, establece un intervalo = 1 nm,
indica a continuación que = 5 nm es su-
ficiente en la mayoría de los casos prácticos.
Nos planteamos en este trabajo comparar
las coordenadas de color del vino obtenidas
cuando los cálculos se realizan con los inter-
valos de medida citados anteriormente entre
los 380 y los 780 nm, rango utilizado por la
mayoría de los espectrofotómetros, y entre
los 400 y los 700 nm, rango utilizado por al-
gunos espectrocolorímetros que permiten
realizar medidas de transmitancia.
Materiales y método
Se ha realizado la medida de los espectros
de absorbancia de 1331 vinos tintos, rosados
y blancos procedentes de diferentes zonas y
añadas. Las medidas se han realizado en un
espectrofotómetro con una anchura de rendi-
ja de 0,5 nm y con un intervalo de medida de
1 nm. Se han utilizado cubetas de 2 mm de
espesor (1078 tintos y rosados) y de 10 mm
(253 blancos). Las coordenadas de color
CIELAB se han calculado según el procedi-
miento de la CIE, empleando el Iluminante
D65 y el Observador CIE 1964 de 10o, utili-
zando intervalos de medida de 1, 2, 5, 10 y
20 nm entre 380 y 780 nm e intervalos de 10
y 20 nm entre 400 y 700 nm. A continuación
se han calculado las diferencias de color, en
unidades CIELAB, entre estas coordenadas y
las obtenidas entre 380 y 780 nm con 1 nm
de intervalo, consideradas siempre como re-
ferencia.
Resultados
Las estadísticas de las diferencias de co-
lor en unidades CIELAB encontradas en cada
caso se indican en las tablas siguientes.

Tabla 1 Medidas realizadas a 10 mm de espesor de líquido entre 380 y 780

Media Mínimo Máximo
Cálculos con = 2 nm 0,01 0,00 0,10
Cálculos con = 5 nm 0,01 0,00 0,10
Cálculos con = 10 nm 0,02 0,00 0,11
Cálculos con = 20 nm 0,26 0,08 0,36

*Laboratorio de Color, Universidad de la Rioja, Logroño

** Departamento de Física Aplicada, Facultad de Veterinaria, Universidad de Zaragoza, Zaragoza

23
Tabla 2 Medidas realizadas a 2 mm de espesor de líquido entre 380 y 780
Media Mínimo Máximo

Cálculos con = 2 nm 0,00 0,00 0,22

Cálculos con = 5 nm 0,01 0,00 0,52
Cálculos con = 10 nm 0,02 0,00 0,37
Cálculos con = 20 nm 0,12 0,00 0,53

Tabla 3 Medidas realizadas a 10 mm de espesor de líquido entre 400 y 700

Media Mínimo Máximo

Cálculos con = 2 nm 0,01 0,02 0,23

Cálculos con = 5 nm 0,30 0,08 0,38

Tabla 4 Medidas realizadas a 2 mm de espesor de líquido entre 400 y 700

Media Mínimo Máximo

Cálculos con = 2 nm 0,04 0,00 0,41

Cálculos con = 5 nm 0,11 0,00 0,53

Conclusiones Bibliografía
Como en ningún caso estas diferencias de 1. CIE: Colorimetry (2ª ed.), Publication CIE 15.2,
Viena, 1986.
color superan 1 unidad CIELAB, se puede
considerar que cualquiera de estos métodos
de cálculo es correcto para calcular las coor-
denadas de color de un vino. •

24
Método simplificado de medida del color del vino

F. Ayala,* J.F. Echávarri* y A.I. Negueruela**

E
l método simplificado para la determina- Para tintos y rosados las expresiones son:
ción del color de los vinos, recomendado
por la OIV, presenta errores que llegan a X = 14 172 440
+ 28 583 540
+ 52 727 610
– 0,462
ser elevados en el caso de vinos oscuros. Y = 9005 440
+ 62 965 540
+ 28 168 610
– 0,063
Además, este método utiliza para el cálculo el Z = 94 708 440
+ 15 889 540
- 5233 610
+ 1,777
Iluminante C y el Observador CIE1931, es-
tando las últimas recomendaciones de la pro- Y para blancos y brandies:
pia OIV dirigidas al empleo del Iluminante
D65 y el Observador CIE1964 de 10o. X = 16 430 + 23 001 + 56 046 – 0,722
440 540 610
Presentamos un método que supera los Y = 7853 + 68 003 + 23 433 + 0,746
440 540 610
inconvenientes del método de la OIV, aumen- Z = 89 967 + 26 063 – 8318 – 0,376
440 540 610
tando la sencillez en la medida. Sólo son ne-
cesarias tres medidas de la absorbancia o Los errores cometidos con estas expresio-
transmitancia; estas medidas se podrán llevar nes son menores que los obtenidos con el
a cabo en cubetas de cualquier espesor y los método de la OIV, tomando en ambos casos
resultados están referidos a 2 mm de espesor el método CIE como referencia.
para tintos y rosados y a 10 mm en el caso Estas expresiones y las correspondientes
de blancos y brandies. Siguiendo las reco- al cálculo de las coordenadas de color se han
mendaciones de la OIV, este método emplea implementado en un programa llamado
el Iluminante D65 y el Observador CIE1964, COLORVIN® que se distribuye gratuitamente
y se obtienen las coordenadas CIELAB. Las entre aquellos interesados que lo soliciten.
correspondientes coordenadas polares L*, Con él se pueden calcular, a partir de las
C*, h* tienen una relación directa con los atri- absorbancias a 440, 540 y 610 nm, las coor-
butos visuales claridad, colorido y tono, res- denadas CIELAB para Iluminante D65 y ob-
pectivamente. Las condiciones de prepara- servador de 10o así como para Iluminante C
ción de la muestra son las mismas que indica y Observador de 2o. También se calculan las
la OIV en su método actual. coordenadas cromáticas Y, X e Y para que la
Los resultados obtenidos son dos grupos transición sea más sencilla a aquellos que
de expresiones para calcular los valores están acostumbrados a estas últimas coorde-
triestímulo, unas para tintos y rosados y otras nadas. •
para blancos y brandies.

* Laboratorio de Color, Universidad de La Rioja, Logroño

** Departamento de Física Aplicada, Facultad de Veterinaria, Universidad de Zaragoza, Zaragoza

25
Tipificación de vinos tintos de varias denominaciones
de origen aragonesas mediante el estudio de
su composición polifenólica
V. Ferreira, A. Escudero, P. Hernández, R. López, J. Cacho,
P. Fernández-Zurbano,* y A. Arechavaleta*
E
n la provincia de Zaragoza existen tres
denominaciones de origen vitivinícolas,
Borja, Cariñena y Calatayud, en las cua-
les las variedades tintas predominantes son
garnacha y tempranillo, aunque en cada de-
nominación existen otras variedades como
pueden ser vidadillo y mazuela en Cariñena.
Es de suponer, por tanto, que los diferentes
factores de estas zonas influyan en los vinos
obtenidos y permitan establecer su identidad
y caracterizarlos mediante el conocimiento de
su composición fisicoquímica.
Con el fin de valorar la capacidad de la
composición polifenólica de los vinos para
poder caracterizar estas denominaciones, se
ha analizado a los vinos de las citadas deno-
minaciones la composición en antocianos,
ésteres y ácidos hidroxicinámicos y flavanoles
de bajo peso molecular.
Por otro lado, es conocido que los com-
puestos polifenólicos son los compuestos que
mayor número de transformaciones experi-
mentan durante la conservación y envejeci-
miento de los vinos. El año de elaboración de
los vinos puede introducir más diferencia-
Departamento de Química Analítica, Universidad de Zaragoza, Zaragoza
* Departamento de Química, Universidad de La Rioja, Logroño
bilidad en la composición polifenólica de los
vinos que la propia DO. Por ello, se analizó la
composición fenólica de vinos jóvenes elabo-
rados en el año 1996 y vinos elaborados en
el año 1994 pertenecientes a las citadas de-
nominaciones de origen. Los resultados han
mostrado que es posible no sólo caracterizar
los vinos en base a su año de elaboración,
sino modelar matemáticamente cada grupo,
año 1996 y año 1994, pudiendo predecir y
clasificar los vinos por el año.
La variabilidad que el envejecimiento de
los vinos introduce en la composición fenólica
de los vinos de las tres denominaciones ha
hecho que haya sido necesario un estudio de
las denominaciones de origen separando en
dos grupos los vinos, por un lado los pertene-
cientes a 1996 y por otro los elaborados en
1994. Esto ha permitido encontrar las varia-
bles (compuestos polifenólicos) que permiten
diferenciar las denominaciones de origen
consideradas y de esta forma obtener un
modelo matemático para cada denominación
que permite predecir y clasificar los vinos
para cada año por su procedencia. •
26
Tipificación de vinos tintos de Denominación
de Origen Navarra

C. Ortega,* V. Ferreira,* J.F. Cacho,* J. Suberbiola**

y J.J. Pejenaute**

U
no de los pilares clave de los mercados
de productos de calidad es la definición
de zonas o denominaciones de origen, ya
que son las que permiten ofrecer al consu-
midor, la garantía de que los productos ampa-
rados por dicha etiqueta reúnen unas caracte-
rísticas de calidad bien definidas sin necesidad
de que éste conozca a la empresa productora
en concreto, o el producto que va a adquirir.
Por ello es necesario establecer un control
antifraude y definir lo que se considera típico
de un producto determinado de una zona.
En este trabajo se ha decidido abordar el
estudio de tipificación empleando marcado-
res, que permitan construir una base de da-
tos amplia y fiable. De entre todos los posi-
bles se han escogido los volátiles y los
antocianos del vino por la elevada informa-
ción relacionada con la procedencia que con-
tienen, además de por su significación enoló-
gica. De entre ellos se han buscado los com-
ponentes más idóneos como para ser consi-
derados trazadores del origen y que permitan
clasificar y tipificar los vinos tintos de la Deno-
minación Origen Navarra en las cinco subzo-
nas en que se divide: Tierra Estella, Valdizar-
be, Baja Montaña, Ribera Alta y Ribera Baja.
El estudio de clasificación realizado a una
población de 60 vinos, correspondientes al
Plan de Control de Calidad del Consejo Re-
gulador de la cosecha del año 1997, muestra
que sí hay lugar para proceder a una tipifi-
cación por subzonas, apareciendo Valdizarbe
como la más diferenciada seguido de Tierra
Estella y Ribera Baja, mientras que los vinos
de Baja Montaña tienden a confundirse con
los de Ribera Alta.
La efectividad de la función discriminante
encontrada es del 83,67 %, llegándose a al-
canzar el 90,48 % cuando excluimos los vi-
nos de Baja Montaña del estudio de clasifica-
ción mediante tan sólo diez variables. •

* Departamento de Química Analítica, Facultad de Ciencias, Universidad de Zaragoza, Zaragoza

** Estación de Viticultura y Enología de Navarra (EVENA), Olite, Navarra

27