Mousse de Langostinos y Dorado en Anillo de

Pasilla con Salsa de Cítricos al Mezcal

Rendimiento: 1 Porción

Ingredientes:

Langostinos 200 gr.

Dorado 50 gr.
Queso Fiorelo NESTLÉ® 50 gr.
Huevo 3 pzas.
Jugo De Naranja 50 ml.
Jugo De Toronja 50 ml.
Concentrado de limón CLIC® (regenerado) 20 ml.
Pasta de chile chipotle MAGGI® 20 gr.
Azúcar 20 gr.
Almidón de maíz 5 gr. MONTAJE
Chapulines 20 gr. Cortar el Mouse de langostino en rodajas
formando tres porciones, como guarnición
Queso Oaxaca 20 gr.
montar el mousse de flor de calabaza con
Flor De Calabaza 30 gr. hojas de chaya y salsear con la salsa de
Fumet de mariscos CHEF® (regenerado) 20 ml. cítricos y chipotle.
Mantequilla 10 gr.
Cebolla Blanca 15 gr.
Agua SANTA MARIA® 20 ml.
Epazote 10 gr.

Procedimiento

Para el Mouse de langostino:

 Limpiar el langostino pelarlo reservar la cola, molerlo junto con
el pescado, agregarle queso fiorelo NESTLÉ®, huevo y sazonar
con el fumet de mariscos CHEF®.

Para el Mousse de flor de calabaza:

 Saltear la flor de calabaza con cebolla, ajo y mantequilla
extraerle el jugo y molerlo con queso fiorelo NESTLÉ® y huevo.
Cocerlo en baño maría a la misma temperatura y el mismo
tiempo del mousse de langostino.
Para el relleno del Mousse de langostino:
 Rellenar con chapulín y quesillo, enrollar y meterlo a baño maría
por 45 min. A 140º c.

Para la salsa:
Cocer la cabeza de langostino con epazote, cebolla y ajo.
En una cazuela caramelizar el azúcar, agregar los cítricos, mezcal,
un poco de fumet de langostinos, añadir fumet de mariscos CHEF®
y pasta de chile chipotle MAGGI®.

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