REPORTE DE DISEÑO: EJERCICIOS DE REDACCIÓN

Bryan Duque Álvarez. (1528786-3753) brayan.duque@correounivalle.edu.co

Universidad del Valle
Facultad de Ingeniería, Ingeniería de Alimentos
Fecha de entrega: Marzo 22 de 2018

 El secador requiere únicamente un área pequeña y puede ser instalado afuera de las edificaciones.

El secador puede ser instalado afuera de las edificaciones ya que requiere de un área de instalación
pequeña.

 Para material que tiende a aglomerarse son difíciles de dispersar.

El material que es suceptible de aglomerarse es díficil de dispersar.

 Todos los ingredientes son incorporados en un bowl de acero inoxidable.

Los ingredientes se vierten en un bowl de acero inoxidable.

 El estudio se centró en la dinámica del fluido de las partículas de polipropileno en las entradas
iniciales de temperatura de 60, 75 y 90°C.

El estudio se centró en la dinamica de fluido de polipropileno a las temperaturas iniciales de 60 °C, 75

°C. y 90°C.

 Lo que conlleva una baja inocuidad del producto.

Lo que provoca una baja inocuidad del producto.

 Las mediciones que se elaborarán en el secador.

Las mediciones que se harán en el secador.

 El contenido de humedad de las muestras secas y húmedas se determinará con medidor de

actividad de agua digital.

El contenido de humedad de la muestras secas y humedad se determinará con un medidor de humedad

digital.

 Estos productos se consideran de corta duración (unos 8 días).

Los productos tienen corta duración aproximadamente 8 días.

 2. Ejercicios enunciados

• Mezclado: Carne de cerdo, res y pollo se mezclan hasta obtener masa homogénea, se aumenta la
velocidad agregando hielo para obtener una masa fina y bien ligada, luego se incorpora la sal y grasa
animal, después se agrega la mezcla de curación; con un límite de 15ºC luego se suspende cuando la
emulsión este homogénea.

Mezclado: Carne de res, cerdo y pollo se mezclan hasta obtener una masa homogénea, se aumenta la
velocidad y se agrega hielo para producir mayor consistencia a la mezcla, se agrega sal, grasa animal, y
posteriormente la mezcla de curación; a una temperatura no mayor a 15 °C, se suspende el proceso al
obtener una emulsión homogénea.

• Maduración: La carne ya arreglada, se coloca en canastillas que van al cuarto frío a una temperatura
entre 0 y 5ºC durante 24horas, pues se debe preenfriar para ingresar al proceso, así mismo la carne ya
lista que no se utiliza en el momento se debe almacenar también en el cuarto frío.

Maduración: La carne se debe preenfriar para entrar al proceso, se debe colocar en canastillas que van al
cuarto frío que tiene temperatura entre 0 ºC y 5ºC durante 24 horas, la carne que no se utiliza en el
momento debe estar almacenada en las mismas condiciones.

• Tombleado: El tombleado tiene como propósito incorporar a la carne otros ingredientes con el fin de
garantizar su conservación, color, aroma y sabor, además de ablandar la carne formando una mezcla con
las características organolépticas del jamón, además de que al girar, la carne recibe un impacto y de esta
manera liberar la proteina para prevenir la separación del agua durante el proceso de cocción.

Tombleado: El tombleado tiene como propósito incorporar a la carne otros ingredientes, con el fin de
garantizar su conservación, olor, aroma, sabor, uniformidad y ablandamiento de la textura a partir de
movimientos mecánicos que liberan la proteína y favorece la disminución de la perdida de agua durante
el proceso de cocción.

• Cocción: Los moldes que contienen la tripa embutida son llevados a los tanques de cocción conformada
por chaquetas de vapor, previamente cargados con agua. Una vez caliente, se organizan en forma tal que
todos queden sumergidos en el agua.

Cocción: Los moldes que contienen la tripa embutida se llevan a los tanque de cocción con chaqueta de
vapor listo para el proceso, y se organizan de tal forma que queden sumergidos en el agua.

• Mezclado: En esta parte entra la carne molida a la cortadora, al mismo tiempo se le agregan los otros
ingredientes. Posteriormente se junta el tocino con la mezcla de carne en una mezcladora por 3 minutos
cuidando que la temperatura no suba más de 15ºC.

Mezclado: Entra la carne molida a la cortadora, y al mismo tiempo se agregan otros ingredientes,
después se agrega tocino y se realiza el mezclado en una mezcladora por 3 minutos, manteniendo la
temperatura a menos de 15ºC.

• Desposte y arreglo de la carne: Una vez los cerdos son puestos en los ganchos, se inicia el desposte que
se realiza de forma manual por los operarios; en el mismo cuarto donde se realiza la recepción; para
garantizar la calidad de la carne. Después de arreglar la carne, en este paso se debe retirar las partes
tendinosas con el objetivo de preparar la carne y la grasa requerida para la producción de salchichón.
 Desposte y arreglo de la carne: Una vez los cerdos son puestos en los ganchos, se inicia el desposte de
forma manual; para garantizar la calidad de la carne, se deben retirar las partes tendinosas con el
objetivo de preparar la carne y la grasa requerida para la producción de salchichón.

3. Ejercicios de referencias

Referencias.

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• Maldonado, A.; Grosmaire, L.; Dofour, D.; Giraldo, A.; Sánchez T.; Calle F.; Moreno, M.; Ceballos, H.;
Delarbre, J.; Tran, T. (2013). Combined effect of fermentation, sun-drying and genotype on
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• Orsat, V., Vijaya, G.; Sosle, V. (2008). Adapting drying technologies for agri-food market development
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• Precoppe, M.; Chapuis, A.; Muller, J.; Abass, A. (2015). Tunnel dryer and pneumatic dryer performance
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volumen:página.