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FERMENTACIÓN ACÉTICA

Practica de laboratorio de Biotecnología

Experimento Nº 5

Evaluación de la producción de vinagre de frutas (fermentación acética)

presentado por Luis Fernando Rivero y Luis Alfonso Tenorio

Presentado a:

Nayra Alvarino

Universidad Pontificia Bolivariana

Ingeniería Agroindustrial

Montería, Córdoba

2017
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FERMENTACIÓN ACÉTICA

Introducción

A lo largo de la historia, el vinagre ha sido una de esas casualidades o accidentes

felices que por lo general nunca vienen referenciadas en ningún documento histórico. De
manera que, entre la medicina y los alimentos más antiguos conocidos por los humanos,
lo más probable es que su descubrimiento ocurriera hace unos diez mil años, en
concordancia con la llegada del vino, pues el vinagre es el siguiente paso natural tras la
fermentación alcohólica.

En este orden, una de las primeras referencias escritas que se conocen sobre el
vino y el vinagre datan de la medicina en Babilonia, alrededor del 5000 a.C. y en este
sentido, las uvas, los higos y otras frutas mediterráneas proporcionaban las sustancias
fermentables de las que se obtenían distintos tipos de vinagres (Alcántara, A. 2011).

De acuerdo con el sitio web www.ams-sumilleresmadrid.com(2014): En el paso

de los años, la diversidad de usos ayudó al impulso de este producto y se dice que el
vinagre pronto se hizo indispensable como método para intensificar el sabor de alimentos
y como sustancia para conservarlos, así como medio curativo y cosmético.

Por otro lado, antes de la llegada de la tecnología moderna, el vinagre, además de

la salmuera, era el principal modo de conservar los alimentos. La naturaleza ácida del
vinagre retarda la aparición de bacterias patógenas y nocivas en los alimentos. A todo
esto, en el siguiente informe se pretendió evaluar el proceso de obtención de vinagre de
frutas, realizando un seguimiento a sus variables más importantes: alcohol, acidez, pH y
aireación.

Resultados y discusión
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FERMENTACIÓN ACÉTICA
Tabla 1. Características fisicoquímicas de la fermentación a lo largo del tiempo

Dia pH NaOH °Brix °Oechsle

gastado(mL)

1 4.55 3.1 14 46

4 4.08 3.8 7 25

14 4.12 1 9 25

21 4.16 1 8 27

En base a la tabla 1,

Referencias

Alcántara, A. (2011). Historia de los condimentos: El Vinagre. Recuperado de:

http://textosdealejandra.blogspot.com.co/2011/07/historia-de-los-condimentos-el-
vinagre.html

ams-sumilleresmadrid.com (2014). El vinagre. http://www.ams-

sumilleresmadrid.com/wp-content/uploads/2014/05/El-vinagre.pdf