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CARRERA DE GASTRONOMÍA
TEMA
INVESTIGACIÓN Y ANALISIS DE LA CARAMBOLA Y
PROPUESTA GASTRONÓMICA
AUTOR
MARÍA FERNANDA RIVERA CHICAIZA
DIRECTORA
LICDA. XIMENA ROMO LEROUX
QUITO 2009
AUTORÍA
TEMA:
INVESTIGACIÓN Y ANALISIS DE LA CARAMBOLA Y PROPUESTA
GASTRONÓMICA
I
AGRADECIMIENTO
Gracias a Dios por darles a mis padres y a mí, la fuerza necesaria para afrontar
problemas en el transcurso de mi crecimiento profesional.
Agradezco principalmente a mis padres, quienes con mucho amor, trabajo y sacrificio
han hecho posible su sueño y el mío de ser una profesional con todas las armas
necesarias para triunfar tanto en el campo profesional como a nivel personal, gracias a
los valores que han sabido inculcarme a lo largo de mi vida.
II
DEDICATORIA
III
ÍNDICE GENERAL
Portada
Certificación ------------------------------------------------------------------------------- I
Agradecimiento ---------------------------------------------------------------------------- II
Dedicatoria ---------------------------------------------------------------------------------- III
Índice ---------------------------------------------------------------------------------------- IV
Planteamiento del problema -------------------------------------------------------------- VII
Justificación e Importancia del Tema -------------------------------------------------- VII
Antecedentes del Tema -------------------------------------------------------------------- VIII
Objetivos de la investigación ------------------------------------------------------------- VIII
Objetivo General --------------------------------------------------------------------------- VIII
Objetivos específicos ---------------------------------------------------------------------- IX
Idea a defender ---------------------------------------------------------------------------- IX
IV
CAPÍTULO II ESTUDIO DE MERCADO
2.1. Objetivo -------------------------------------------------------------------------------- 47
2.2. Empresas encuestadas -------------------------------------------------------------- 48
2.3. Diseño de Encuesta Nº 1 ------------------------------------------------------------- 49
2.4. Tabulación y análisis de datos Nº 1 ------------------------------------------------ 50
2.5. Diseño de Encuesta Nº 2 ------------------------------------------------------------ 57
2.6. Tabulación y Análisis de datos Nº 2 ----------------------------------------------- 59
V
3.4. BEBIDAS ------------------------------------------------------------------------------ 90
3.4.1. Cóctel Viendo estrellas ------------------------------------------------------ 90
3.4.2. Milkshake de Carambola ---------------------------------------------------- 91
3.4.3. Abrigo bajo las Estrellas ----------------------------------------------------- 92
3.4.4. Ponche frío de frutas ---------------------------------------------------------- 93
3.4.5. Reunión de Amigos ------------------------------------------------------------ 94
3.5. BOCADITOS -------------------------------------------------------------------------- 95
3.5.1. Estrellas en la nieve ----------------------------------------------------------- 95
3.5.2. Tartaletas de atún y carambola --------------------------------------------- 96
3.5.3. Mermelada de Carambola --------------------------------------------------- 97
3.6. COSTOS ------------------------------------------------------------------------------- 98
3.7. Uso de los sentidos en la gastronomía --------------------------------------------- 115
3.8. Prueba de aceptación ---------------------------------------------------------------- 116
3.9. Diseño de la Prueba de aceptación ------------------------------------------------ 117
3.10. Tabulación y Análisis de la prueba de aceptación ----------------------------- 119
VI
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Introducción
La investigación de esta fruta exótica, conocida en nuestro país como “Fruta China”,
aportará un beneficio científico y económico dentro de la gastronomía particularmente,
ya que conoceremos cual es su valor nutricional, su aporte con relación a la salud, usos,
beneficios y otros referentes; y cómo este podría mejorar no solo nuestra salud, sino
como aportaría económicamente al campo gastronómico mediante su utilización. Y esto
será posible dándole un uso excepcional dentro de la cocina ya que tendremos un
producto más del cual sacaremos el mayor provecho realizando recetas en las cuales
siempre se han usado ingredientes o frutas comunes, pero que en esta ocasión serán
elaboradas con un fruto poco conocido y aprovechado. Lo cual hará que los comensales
tengan la opción de degustar típicas y conocidas recetas pero esta vez elaboradas con
una fruta de sabor y forma muy particular que darán un toque a cada receta que la
diferenciará de las demás.
VII
ANTECEDENTES DEL TEMA
La carambola y el bilimbín, ambas frutas de formas similares, son las dos únicas
variedades que producen las plantas que pertenecen a la familia de las Oxalidáceas.
La carambola o fruta estrella, es una fruta exótica sub tropical de forma ovoide y
elipsoidal con costillas pronunciadas. Cuando se la corta transversalmente se obtienen
atractivos pedazos en forma de estrella perfecta de cinco puntas. Cuando está madura,
su color varía entre amarillo claro a oscuro según el tipo de carambola, que puede tener
un sabor ligeramente dulce, agridulce o agrio. La cáscara es lisa y cerácea, su carne es
de color amarillo claro, no tiene fibras, es crocante y muy jugosa.
La carambola es una fruta exótica muy cotizada en los mercados internacionales,
conocida popularmente como "fruta estrella". En nuestro país la conocemos como Fruta
china.
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
OBJETIVO GENERAL
VIII
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
IDEA A DEFENDER
IX
CAPÍTULO I
GENERALIDADES DE LA CARAMBOLA
Tiene olor a jazmín y, al cortarla, se obtienen estrellas muy decorativas. Este fruto, que
se puede comer con piel, es rico en vitaminas y ayuda a eliminar el ácido úrico. Se
utiliza en ensaladas y se puede preparar en agua; se recomienda consumirla cuando
alcance un color muy amarillo, ya que este indica que ha alcanzado su punto ideal de
maduración y su sabor será dulce.
Crece en todas las zonas intertropicales de altitudes media y baja, hasta los 900 metros,
es sensible a las heladas.
Se encuentra distribuida en países como Filipinas, Sur de Florida, China, India, América
Tropical, Indonesia, Malasia, Tailandia y otros países tropicales.
Su nombre científico es Averrhoa carambola, es un arbusto pequeño, siempre verde y
puede alcanzar de 5 a 7 m. de altura.
1
Poco conocida y más bien exótica, la carambola es una fruta que se cotiza elevadamente
en los grandes mercados internacionales donde también es denominada “Star fruit” o
“fruta estrella“.
México
Carambolo, Carambola, Árbol de Pepino, Bambolea.
República Dominicana
Cinco Dedos
Costa Rica
Tiriguro
Brasil
Lima de Callenas, Camboya, Caramboleiro
Venezuela
Tamarindo Chino, Tamarindo Dulce
Colombia
Carambolo, Caramelo
Francia
Pomler de Goa, Caramboller, Camboya
China
Yangto, Durazno Extranjero
Filipinas
Balimbing, Camboya
India
Kamranga
2
Su tamaño pequeño no deja de concentrar consigo un sabor agridulce que se puede
degustar en su pulpa, pudiendo llegar a tener alguna que otra semilla. De esta manera la
carambola alberga propiedades nutricionales limitadas por su gran cantidad de agua
pero que benefician siempre a nuestro organismo.
Los frutos procedentes de las primeras plantas introducidas eran ácidos. Recientemente,
se han introducido semillas y materiales vegetativos procedentes de Tailandia, Taiwán y
Malasia que han permitido la selección de variedades más dulces.
Para el consumo se debe diferenciar los dos tipos de carambola, la dulce que se puede
consumir en fresco y la agria que se consume principalmente cocinada. La carambola se
consume en jugo, ensaladas, conservas. Es una buena combinación en platos de cocina
gourmet y un excelente ingrediente en charoles de quesos y ensaladas de frutas rociadas
con limón. No es necesario retirar la cáscara o las semillas que ocasionalmente
aparecen.
A medida que los consumidores se familiarizan más con la carambola las áreas
sembradas y la producción crecerán en todos los países tropicales y subtropicales.
Se cultiva en todo el mundo tropical arriba de los 1200 metros sobre nivel del mar. El
fruto de zonas más bajas no alcanza buen sabor y es más susceptible de mancharse. Se
comercializa a nivel mundial por su lujosa apariencia de estrella.
Las carambolas se venden principalmente como fruta fresca. Sin embargo, se procesan
también en encurtidos, salsas, vino y jaleas, aunque en escala limitada. Los árboles son
excelentes como ornamentales.
3
Existen muchas formas de preparar o consumir el carambolo, pero en la mayoría de los
casos se come fresco.
Para comprobar que está madura, nos fijaremos en su color y en los cantos. Si la fruta
tiene un color entre amarillo y anaranjado y los cantos están algo oscurecidos, quiere
decir que la fruta está madura.
Es preferible conservarla en un lugar fresco, lejos del contacto directo con la luz del sol.
Si al comprarla aún esta verde, se debe dejar a temperatura ambiente (20ºC o 68ºF). Una
vez madura, se recomienda guardar la carambola en la nevera, donde se conserva en
óptimas condiciones hasta dos o tres semanas a una temperatura no inferior a 5ºC.
Esta fruta tiene sabor agridulce, se cultiva fácilmente y generalmente da entre 3 y 5
cosechas por año.
Taxonomía de la Carambola
Nombre común o vulgar: Carambola, Carambolo, Carambolos, Tamarindo chino,
Tamarindo culí, Árbol del pepino, Carambolera, Carambolero, Caramboleiro
Nombre científico o latino: Averrhoa carambola
Mejor época: Se la puede encontrar en los mercados todo el año.
Reino: Vegetal
División: Angiosperma
Clase: Dicotiledónea
Orden: Cruinales
Género: Averrhoa
Especie: Carambola
Familia: Oxalidácea
Etimología: La palabra Oxalis viene del griego oxys (agrios) y als (sal), por lo que su
sabor es agridulce, pero realmente delicioso y muy refrescante.
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La “Carambola” a pesar de ser una fruta que se conoce por varios siglos, no fue hasta
hace unos pocos años que está adquiriendo auge comercial. Actualmente se ha obtenido
bastante conocimiento de su valor, tanto como fruta fresca, como para elaborar y sus
usos prácticos en la casa. Es una de las frutas más raras que se puede conseguir en
patios y huertos.
Es una fruta muy cotizada y caracterizada por su sabor limpio y aromático, haciéndola
apetecible tanto en postres como en ensaladas, aportándoles un toque exótico y
atractivo.
La carambola puede comerse como una manzana; la piel también se puede comer. La
fruta está madura cuando la pulpa presenta un color amarillo claro hasta oscuro o
ámbar, según la variedad. Por lo general se corta la fruta transversalmente y se utiliza en
macedonias de frutas, postres, tartaletas o como guarnición. Las rodajas frescas son muy
decorativas en cava, ponche, cócteles o batidos. La carambola se utiliza principalmente
por su aspecto decorativo de estrella como decoración para alimentos buffet.
5
1.2. CARACTERÍSTICAS DE LA PLANTA Y FRUTO
6
TRONCO: De tronco prácticamente inexistente, el diámetro de la base puede
llegar a medir 15 cm., la corteza suele ser de color marrón claro, gris pardo o
gris oscuro, poco áspera, lisa y finamente agrietada.
La carambola presenta un tronco corto y generalmente torcido, de ramas bajas, de 20 –
30 cm. de diámetro.
7
Las flores son producidas en racimos lateralmente sobre ramas viejas o jóvenes,
ocasionalmente terminales sobre ramitas jóvenes. Son pequeñas, pedicelo corto, es
articulado, redondo de color rojo oscuro, liso y de 0.1 cm. de largo, con frecuencia
aparentemente más largo. Los 5 sépalos están imbricados en el botón, erectos,
estrechamente aconados en la base, ligeramente desiguales, ovados con puntas
redondeadas y obtusas, lisos o casi lisos de color rojo oscuro con márgenes
membranosas de color blanco o amarillo claro, de 0.3 a 0.4 cm. de largo y 0.15 a 0.2
cm. de ancho.
FRUTO: El fruto tiene una forma muy curiosa, ovalada, alargada, es una baya
carnosa, oblonga, con cinco profundos ángulos que son quebradizos (en escasas
ocasiones seis) que al cortarse da una forma de estrella. Su longitud varía entre 5
a 8 cm., de 7 a 12cm. o de 6 a 12cm. de longitud y 3 a 6 cm. de ancho, alcanza
un peso de 100 a 200 gramos. Los bordes muy filosos son poco deseables, ya
que se magullan con facilidad. La cutícula es lisa y parece plástica.
La fruta contiene de 1 a 2 semillas o de 4 y 15 semillas pequeñas colgantes cerca de la
base, en cada celda, planas y ovoides, de color pardo, de 8-10 mm. de longitud. La
temperatura determina el período que transcurre desde que se abre la flor y la
maduración del fruto.
Tiene una piel fina, lustrosa y comestible, de color entre verde o dorado y amarillo-
anaranjado cuando está madura. La pulpa es crujiente, de suave textura y amarilla
vidriosa, de carne azucarada y acídula contiene azúcares reductores y fuente de vitamina
A y C.
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Los frutos son más dulces cuando maduran en los árboles. Los frutos verdes se tornarán
amarillos lentamente si se recolectan antes de estar completamente maduros. Los frutos
se demoran de 60 a 75 días de la floración hasta madurar, dependiendo de la variedad,
prácticas de producción y el tiempo. Los frutos verdes y maduros se dañan fácilmente y
deben manipularse con gran cuidado.
La pulpa es abundante, acuosa, astringente cuando verde, jugosa y con un fino sabor
agridulce. Los frutos grandes de la carambola son más sabrosos y dulces que los más
pequeños, con un sabor más agridulce y un perfume fuerte al igual que el membrillo.
Su denominación "fruta estrella" proviene evidentemente de sus cinco aristas
claramente marcadas. La piel de la carambola es translúcida, nítida y cerosa. Durante el
proceso de maduración la pulpa es primero verde oscuro luego, según la variedad, se
vuelve blanco amarillo hasta color ámbar. Es "crujiente“, muy jugosa y tiene un aroma
muy intenso. El sabor aromático y agridulce, recuerda al de una grosella espinosa. Sus
semillas muy planas pueden comerse. Cuando está madura, su color varía entre amarillo
claro a oscuro según el tipo de carambola, que puede tener un sabor ligeramente dulce,
agridulce o agrio. Su carne es de color amarillo claro, no tiene fibras, es crocante y muy
jugosa.
Las variedades buenas tienen un sabor agradable que varía de sub-ácido a dulce.
Su componente mayoritario es el agua. Contiene pequeñas cantidades de hidratos de
carbono simples y aún menores de proteínas y grasas, por lo que su valor calórico es
muy bajo.
Las frutas ácidas tienen sabor de ruibarbo; contienen bastante ácido oxálico y son por
consiguiente laxativos; se pueden consumir crudos; pero en este caso se tienen que
esperar que estén completamente maduros. Se consumen casi siempre en mermeladas ó
adobadas.
Es preferible conservarla en un lugar fresco, lejos del contacto directo con la luz del sol.
Si la fruta al comprarla está aún verde, se debe dejar a temperatura ambiente (20ºC).
Una vez madura, se recomienda guardar la carambola en la nevera, donde se conserva
en óptimas condiciones hasta dos o tres semanas a una temperatura no inferior a 5ºC.
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VARIEDADES: Existen muchas variedades, sin embargo, algunas no están a la
venta en viveros debido a cantidades limitadas de materiales para la
propagación. Existen dos tipos principales de carambolas, dulces y ácidas. Los
tipos dulces se recomiendan para ser consumidos frescos mientras que ambos
tipos son útiles para procesarlas y utilizarlos en recetas. Algunas variedades,
tales como “Golden Star” adquieren un sabor dulce si se permiten madurar en el
árbol (hasta que adquieren un color amarillo-dorado).
Las variedades de mayor tamaño son de color dorado, más dulces y con una leve nota
de acidez. Las variedades más pequeñas son muy agrias y tienen tonalidades pálidas,
verdes o amarillas.
Existe una variedad llamada "Jalea Dulce", debido a que carece de sabor ácido, según
informes, los frutos contienen 50% de azucares reductores.
La jalea puede cultivarse con éxito en suelos que varían entre arenas y arcillas pesadas;
según la información recogida es resistente a la sequía una vez que este bien arraigada;
la reproducción puede lograrse fácilmente por semilla, pero también se ha usado con
éxito el injerto de yema.
Además de cultivarse por sus frutos, se planta con frecuencia en los parques y jardines.
Los requerimientos climáticos de esta fruta exótica son: Altitud: no mayor de 500 m.
Temperatura promedio de 20 a 32 grados centígrados, Precipitación: 1800 mm. Por año
ó bien aplicar riegos, Requiere humedad constante, resiste poco las heladas y tiene
problemas cuando se presentan temperaturas debajo de 5°C.
Los requerimientos edáficos son suelos: Con un P.H entre 5.6 y 7.0.
Fertilidad: Buena.
Drenaje: Bueno.
Textura: Franco, Franco arenoso y Franco Arcilloso.
Salinidad: Debe ser bajo en sales.
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SEMILLA: Usualmente no hay más de 10-12 semillas por fruto y en ocasiones
no hay ninguna. Las semillas son comestibles, tienen una longitud de 0.6 -1.3
cm, son delgadas, de color, marrón claro y están encerradas en un arilo
gelatinoso. Las semillas pierden su viabilidad en unos cuantos días una vez que
se extraen del fruto.
Esta planta se multiplica por semillas, acodos e injertos. Esta especie es heterocigótica,
y las plántulas producen frutos que varían mucho de los de la planta madre. Una vez
secas las semillas a la sombra, se efectúa la siembra en las camas germinadoras a un
distanciamiento de 5 x 2 cm., entre hileras y filas de semillas. Se recomienda la
propagación asexual por medio del injerto, que resulta relativamente sencillo.
Los plantones se pueden transplantar en cualquier época del año, pero es preferible
hacerlo en épocas de inicio de lluvia.
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En el caso de la carambola, por sus peculiares características, las aportaciones de
nutrientes deben ser elevadas ya que es una planta muy productiva y con alta demanda
alimenticia.
Control de malezas.- El terreno debe ser mantenido libre de malezas.
Generalmente se lo realiza en forma manual, luego si se puede usar rotavator o algunos
cultivos de cobertura.
Podas de mantenimiento.- En plantaciones ya desarrolladas se recomienda la poda
para eliminar el exceso de ramas y favorecer la aireación interna de la copa.
Especialmente la eliminación de los ciegos productivos, ramillas muertas, etc.
Plagas:
Las plagas más comunes que atacan a la planta de Carambola están las siguientes:
Enfermedades:
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1.2.2. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
Tiene gran contenido de humedad, es rica en vitamina C, minerales como calcio, fósforo
y hierro. Sus bondades sensoriales del fruto le transfiere a los productos procesados,
siendo muy utilizados actualmente en investigaciones para la producción de alimentos
funcionales por los componentes químicos que contiene.
Esta fruta tiene alto contenido de humedad, presentando un alto grado de perecibilidad y
alto porcentaje de pulpa muy utilizado en la industrialización.
13
Cantidades Proteicas por cada 100gr. De Pulpa
Agua g 90.0
Proteína g 0.5
Grasa g 0.3
Carbohidratos g 9.0
Fibra g 0.6
Ceniza g 0.4
Vitamina A mg 90.0
Tiamina B1 mg 0.04
Riboflavina B2 mg 0.02
B6 mg 0.30
Carbono mg 35.0
Calcio mg 5.0
Fósforo mg 18.0
Hierro mg 0.40
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Composición Físico-Química de la Carambola y comparación con otras frutas en
100gr. De fruta.
FRUTAS
COMPONENTES
UND.
MAYORES
NARANJA MANZANA PIÑA CARAMBOLA
VITAMINAS
15
Ácido ascórbico Mgr. 42.20 1.20 25.0 35.0
(Vit. C)
MINERALES
CONTENIDO LIMITES
PH 2.4 – 2.5
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1.2.3. CURIOSIDSADES Y USOS DE LA CARAMBOLA
La carambola hace un sustituto muy atractivo para la piña en un pastel u otro tipo de
postres que cuenten como ingrediente principal la piña.
Las flores pueden ser consumidas en ensaladas.
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El género Averrhoa, al cual pertenece la carambola, debe su nombre al médico y
filósofo musulmán Averroes y proviene del Oeste de India y fue rápidamente adoptado
como vocablo por los marinos portugueses.
Su alto contenido en fibra natural, ácido oxálico y sales nutritivas la hacen un fruto
dietético que en China se consume para adelgazar en otras partes se le confiere
bondades afrodisíacas. Las hojas y ramitas trituradas se utilizan como un remedio
para las varicelas, lombrices y dolor de cabeza.
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controladas en este mineral. Por su riqueza en oxalato de calcio su consumo no
conviene en caso de cálculos renales.
Los principales países productores hoy en día son Tailandia, Brasil, Colombia y Bolivia.
La carambola se cultiva en muchos países con clima cálido, como por ej. Tailandia,
Taiwán, China, la India, Sri Lanka, Australia, América Central y del Sur, EE.UU.
(Florida y Hawai) y en algunos países africanos.
Esta fruta de sección transversal en forma de estrella de cinco puntas, se cultiva fuera de
su región de origen por más de un siglo, pero recientemente ha alcanzado gran
demanda, debido a la aparición de cultivares más dulces y aromáticas.
19
1.3.1. LA CARAMBOLA EN PERÚ
Los frutos de Carambola en el Perú se desarrollan en zonas subtropicales en lugares
como: Chanchamayo, Satipo, del departamento de Junín; tingo María y en Iquitos en los
centros de Productos agropecuarios.
20
1998 - Madre de Dios 38 4 9500
- Huanuco 279 21 13286
- Junín 625 42 14881
- Loreto 505 25 20200
Este proyecto tiene como objetivos, promocionar el producto de la Selva Central del
Perú en el mercado exterior país de Alemania y promover alternativas de consumo de
alta calidad, con alto valor nutritivo y a menor precio frente a productos ya existentes.
21
El tiempo exacto para recolectar la fruta depende de varios factores: variedad,
ubicación, clima, facilidad de quitar la fruta del árbol, según el propósito para el que ha
sido prevista la fruta.
Cuando las frutas maduran en el árbol, la concentración de sólidos en el juego, que en
su mayor parte es de azúcares, cambia; siendo la proporción entre azúcar y ácido lo que
determina el gusto, el agrado de la fruta y el jugo.
En Colombia, el carambolo crece en las zonas selváticas, sin mucho viento y donde las
temperaturas están por encima de los 25º C. Su piel es fina y lustrosa, de color naranja
amarillo. El fruto, cuyo tamaño oscila entre 7 y 12 centímetros, es bastante carnoso. La
fruta tiene cinco costillas o lóbulos pronunciados. Para comprobar su madurez, es
necesario fijarse en estos lóbulos. Si están algo oscurecidos, quiere decir que la fruta
está madura. Cuando se parte transversalmente en tajadas delgadas, da forma de estrella.
De allí viene su nombre. Gracias a esta forma, color y sabor, el carambolo es muy usado
en la cocina en la decoración de ensaladas de fruta y otros platos.
En Colombia, dos veces al año (de enero a marzo y de agosto a octubre) se puede
deleitar con esta fruta estrella. Y se cultiva principalmente en el departamento del
Cauca.
22
La carambola es una fruta tropical que se comercializa en Europa desde hace poco
tiempo. Los mercados europeos, Bélgica, Dinamarca, Finlandia, Francia, Holanda,
España, Suecia, Suiza, Inglaterra y especialmente Alemania, se proveen durante todo el
año de carambola proveniente de Malasia.
Se registran importaciones belgas desde Israel en septiembre y octubre, importaciones
inglesas desde Israel y Brasil en septiembre, y desde Tailandia en octubre. Estados
Unidos dispone de producción local de la fruta entre agosto y febrero.
La Carambola en Florida
En Florida fue introducida hace más de 100 años. Los frutos procedentes de las
primeras plantas introducidas eran ácidos. Recientemente, se han introducido semillas y
materiales vegetativos procedentes de Tailandia, Taiwán y Malasia que han permitido la
selección de variedades más dulces.
Recomendada2
Origen1 Sabor Criterios
Variedad HC
23
B-10 Malasia dulce S ND Sometida a evaluación
24
Mih Tao Taiwan dulce NN Insípido
Sri
Malasia dulce ND ND Sometida a evaluación
Kembangan
1
Variedades cultivadas en Florida y que se originaron de semillas introducidas de otros
países (e.g., Tailandia, Malasia) o Hawaii (i.e., 'Golden Star').
2
Uso recomendado; H = hogar, C = comercial; S = si, N = no, Q = quizás, ND = no
existe recomendación disponible.
Existen numerosos árboles frutales tropicales y subtropicales adaptados al clima del sur
de Florida. Muchos de ellos tienen gran valor ornamental para los jardines y
proporcionan sombra y frutos deliciosos. Algunos de estos frutos, como el aguacate y el
mango, son bien conocidos; otros como la carambola y el anón son menos conocidos.
25
1.3.5. LA CARAMBOLA EN MÉXICO
Puede ser sexual utilizando semillas, aunque no siempre es aplicada esta técnica para el
establecimiento de los semilleros se utiliza un lugar con un suelo de buenas
características de fertilidad, en el cual se mezcla composta con el suelo, las camas de
siembra se hacen de 1 metro de ancho por 40 centímetros de altura, donde se depositan
las semillas ( 5 por sitio), con una distancia de siembra de 5 centímetros entre plantas y
15 a 20 centímetros entre hileras.
Trasplante:
Una vez germinadas las semillas, esta se transplanta en bolsas de polietileno negro (tubo
de 30 x 15 cm.) los cuales se llenan previamente con tierra tamizada y químicamente
tratada al tener la planta una altura de 30 a 40 centímetros se trasplantan al sitio
definitivo. Se hacen pozos de 40 x 40 cm. espaciados a 4 metros entre hileras y 3 metros
entre plantas a “marco real” ó “tresbolillo”.
Injertación:
Antes del trasplante se recomienda realizar un injerto con la variedad de carambolo más
adaptada a la región; el injerto puede ser de tipo escudete con yema, las yemas deben
ser seleccionadas de árboles en producción, preferentemente de brotes con un grosor de
26
¼ de pulgada; tomados de las ramas donde aun existan hojas, y los brotes estén
comenzando a salir.
Distancia de Plantación:
En colima la plantación de carambola que está en producción con buenos resultados,
está realizada a una distancia entre hileras de 4 metros y entre plantas a 3 metros en
“marco real”. De esta manera una hectárea de terreno es cubierta con 833 plantas.
Variedades
Arkin
Fruto de tamaño mediano que es su principal característica; esta variedad es la más
cultivada en el mundo; posee un peso aproximado de 100 a 200 gramos por fruto, de
color amarillo dorado a veces amarillo naranja, ángulos largos; resiste daño mecánico y
al ataque de varios insectos, la textura de los frutos es de excelente sabor, muy
agradable.
27
B – 10
Produce frutos largos con un promedio de 14 centímetros y de 7 a 8 centímetros de
ancho, su peso varia entre los 100 y 200 gr., el color puede variar entre amarillo –
dorado y naranja, ángulos largos, resiste al transporte; la pulpa es buena, posee un alto
contenido de jugo; el total de sólidos solubles varia entre 8 y 12%, es moderadamente
resistente a las moscas de la fruta; algunos frutos pueden llegar a pesar hasta 315
gramos.
Caracterización de las Variedades de Carambolo
28
Variedades Cultivadas en Florida, que se originaron de semillas introducidas de otros
países (e. g. Tailandia, Malasia) o Hawai (i.e. “Goleen Star”)
Producción Precoz:
Que produzca frutos dos años después de plantado.
Producción Abundante y Regular:
Esta característica esta gobernada más por la buena polinización y por la zona ecológica
y la edad del árbol; un buen árbol debe producir en el quinto año de plantado
aproximadamente 50 kilogramos; de 8 a 10 años de 200 a 300 kilogramos de 12 a 13
años debe producir mas de 200 kilogramos por árbol al año.
Vigor Moderado:
Esto es importante en plantaciones que vayan a tener una alta densidad de siembra.
Hábito de Crecimiento Moldeable:
Que pueda dar un arquetipo para que no haya problemas de golpe de sol en los frutos
que demeriten su calidad.
Resistencia a Sales:
A condiciones adversas del suelo, como puede ser una deficiente fertilidad.
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Se debe cuidar no tener daños excesivos en las aristas de la fruta, antes de llegar al
consumidor ya que esto disminuye la demanda del mismo. Asimismo, el
almacenamiento refrigerado entre 5 y 10° C, extiende la durabilidad post-cosecha hasta
por lo menos 3 semanas, siempre que se proteja a los frutos de la deshidratación.
Peso Adecuado:
El tamaño adecuado varía entre 10 - 13 cm. de longitud y alrededor de 5 cm. de
diámetro, según la variedad. El peso ideal varía Estar en un rango entre 100 – 200
gramos.
Forma Atractiva:
Al cortarlo longitudinalmente dar la forma de estrella perfecta que no se vea irregular,
para lograr esto se busca material con aristas algo redondeadas, los bordes muy filosos
son indeseables, ya que se dañan con facilidad; se busca que la relación del ancho con el
largo sea aproximadamente de 2 a 1.
Color Atractivo:
El color más apetecido en el mercado es el amarillo dorado; aunque algunas mercados
lo prefieren verde y verde alimonado.
30
En caso de semillas:
La fruta contiene entre 4 y 15 semillas pequeñas, planas y ovoides, de color pardo, de 8-
10 mm de longitud. Lo deseado es que el fruto no las presente.
“La Carambola es una fruta que se abre paso en el mercado de exportación”, esto afirma
Jyn-Yin Chang, experto investigador de la Misión técnica de Taiwan y encargado del
proyecto de cultivo de Carambola de la Estación de Frutales del Instituto Dominicano
de Investigaciones Agropecuarias y Forestales (IDIAF).
La Carambola mejor conocida como fruta estrella por su peculiar forma goza de buena
aceptación en el mercado Internacional, constituyéndose en un atractivo producto de
exportación generador de recursos para la economía de la República Dominicana.
Su nombre científico es Averrhora Carambola L. y es originaria de de Ceilán y
Moluccas en Asia.
31
El IDIAF a través de su proyecto de cultivo de Carambola en cooperación de la Misión
técnica de Taiwan, persigue motivar a los productores dominicanos al cultivo de esta
fruta, que constituye un producto de exportación con grandes posibilidades de
desarrollo comercial a nivel internacional y además educar a la población sobre el
consumo de este frutal de exquisito sabor y gran variedad de consumo.
Las moscas de la fruta pueden causar severos daños (hasta un 100%) a las frutas. El
embolsado es esencial para producir frutas de alta calidad y libres de insectos. Las frutas
sin embolsar son dañadas por los insectos y son de inferior calidad. El embolsado
asegura frutas de alta calidad. Sin embargo, el embolsado es extremadamente alto en
demanda de mano de obra y puede limitar el área total de cultivo.
Las malezas compiten con el cultivo por nutrientes. Es necesario deshierbar
completamente el cultivo.
32
La polinización cruzada es necesaria para asegurar la cosecha y la calidad para la
variedad B10. Las abejas son polinizadores eficientes y se recomienda una colmena por
0.5 há.
La carambola debe ser podada y formada regularmente para mantener una altura y
forma de árbol que facilite el embolsado y la selección de las frutas.
El raleo se hace para seleccionar una fruta por cada inflorescencia y así aumentar el
tamaño y la calidad de la fruta.
Hoy está distribuido por todo el mundo y se cultiva al norte y sur de Ecuador. Una de
las principales ventajas es que en zonas tropicales puede producir fruto durante 9 meses
del año.
Se trata de un cultivo introducido hace unos veinte años al país y de limitado consumo
interno, que se siembra en el litoral. En contraste, la grosella pequeña es de mayor
consumo y más popular en el mercado interno. Sin embargo, los mercados de
exportación para la carambola son interesantes y el Ecuador tiene condiciones
apropiadas para desarrollar este producto.
Regionalización
Puede cultivarse en bosque húmedo tropical y pre-montanos localizados en las
poblaciones de Quinindé, Santo Domingo de los Colorados, La Maná, Quevedo, Bucay,
El Triunfo y la región Amazónica.
En el caso de la “Carambola” a pesar de ser una fruta que se conoce por varios siglos,
no fue hasta hace unos pocos años que está adquiriendo auge comercial. Actualmente se
ha obtenido bastante conocimiento de su valor, tanto como fruta fresca, como para
elaborar y sus usos prácticos en la casa. Es una de las frutas más raras que se puede
conseguir en patios y huertos.
33
1.5.1. SITUACION NACIONAL DEL PRODUCTO
Precios
En el anexo Nº 1, se presentan los precios promedio de importación por kilo, a nivel de
mercado mayorista. Los mercados de destino son varios países europeos.
La carambola de buena calidad se reconoce por su firmeza y color amarillo definido, sin
manchas verdes. Ligeros visos de color café en los bordes son normales y no se
consideran defectos. La carne debe ser jugosa y crocante. Si el producto está suave,
golpeado, presenta manchas verdes o excesiva coloración café en sus bordes, picaduras
de insectos o pájaros, cicatrices de viento o marchitamiento, será rechazado o castigado
en precio.
34
Índice de madurez
Desde el momento en que la fruta aparece, el periodo de maduración oscila entre 40 y
50 días. El punto de cosecha se reconoce cuando la fruta empieza a madurar, cambiando
su color de verde pálido a ligeramente amarillo. El mejor punto de cosecha se presenta
cuando la carambola está totalmente amarilla - dorada, lo que también refleja un
adecuado desarrollo de sólidos solubles (azúcares). Sin embargo, el índice de madurez
comercial es ½ ó ¾ de coloración amarilla. Estas frutas ya tienen firmeza, permitiendo
una adecuada logística. Aún en etapa de madurez, el nivel de desarrollo de azúcar en
esta fruta es muy bajo.
En las variedades dulces, es raro que el contenido de azúcar alcance el 4%. Al tratarse
de una fruta ácida, los niveles de pH son bastante bajos, alrededor de 3.9 en variedades
dulces y 2.4 en agrias.
Es importante evitar la fricción entre frutas, para lo cual se las envuelve en mallas de
licopor, se utilizan charoles con hoyos para cada fruta o se las separa con material de
relleno suave.
Las frutas se colocan preferiblemente en una sola fila, máximo dos para evitar golpes.
La caja de cartón se debe cubrir internamente con material de relleno y es
imprescindible que tenga hoyos de respiración.
35
Requisitos de exportación
Fitosanitarios
En Estados Unidos se exige que la fruta sea sometida a un tratamiento frío durante 11
días previos su ingreso al país.
Las regulaciones específicas de Estados Unidos para productos alimenticios sin
procesamiento, plantas o animales debe consultarse a Animal and Plant Health
Inspection Service (APHIS) Para productos alimenticios que tienen algún grado de
procesamiento se debe consultar a Food and Drug Administration (FDA).
Especiales
En el cuadro siguiente se indica el número mínimo de cajas según el medio de
transporte a utilizar en cada exportación:
Cada fruta se debe limpiar delicadamente con un paño húmedo. La carambola puede
tener una duración de hasta 9 semanas luego de la cosecha. Es importante observar las
recomendaciones de temperatura y humedad relativa de almacenamiento. La utilización
de películas de empaque aumenta la protección contra la pérdida de agua.
Temperatura de almacenamiento: 5 – 10º C (41 - 50º F), dependiendo de la variedad
y zona de producción.
Humedad relativa: 90 – 95%. Niveles menores resultarían en excesiva coloración café
en los bordes.
Vapor: si
Tiempo estimado de vida en percha: 7 días cuando la fruta está ya madura.
Sensibilidad: daños por enfriamiento, que en ocasiones no son aparentes hasta que se
regresa la fruta a temperaturas más calientes. Daños por calor si se somete a la
36
carambola a tratamientos para controlar insectos y satisfacer requerimientos de
cuarentena (46º C durante 3 – 5 minutos). Roce entre frutas.
Etileno: el proceso de maduración puede acelerarse ligeramente cuando se expone a la
fruta durante 24 horas a 100 ppm, pero puede resultar contraproducente al causar
marchitamiento.
Herramientas de mercadeo
La carambola contiene niveles ínfimos de azúcar y muy pocas calorías. 125gr de fruta
tiene apenas 22 calorías. Resalta su nivel de vitamina C.
37
sobre la fruta y su consumo. Por ejemplo, datos como factores de calidad, maduración,
atributos nutricionales, opciones de corte y consumo son importantes.
Factores Agroecológicos
Existen extensas áreas agroecológicas aptas para el desarrollo de este cultivo. Las zonas
de mayor aptitud se presentan en el mapa de zonificación (numeral 1.2)
Adicionalmente, en la guía técnica (anexo No. 1, numeral 4), se presentan las
características detalladas de las "Exigencias agroecológicas del cultivo".
Tecnología
Por ser un producto exótico es conveniente profundizar en los volúmenes que requieren
los mercados internacionales y las épocas de producción de esos países para analizar la
competitividad ecuatoriana.
Consideraciones Ambientales
38
Es notoria una conciencia generalizada en la población mundial respecto a la necesidad
de preservar los recursos naturales: suelos, agua, vegetación y fauna silvestre, aún no
intervenidos por el hombre. Sin embargo, para evitar la depredación de dichos recursos
y detener la expansión inconveniente de las fronteras agrícolas, se requiere propiciar
técnicas alternativas de desarrollo del sector agropecuario con nuevos enfoques que
incorporen la dimensión ambiental y los cambios tecnológicos adecuados para mejorar
la competitividad, generando cadenas productivas que reciclen, reutilicen y recuperen
los subproductos generados en las actividades productivas.
Este cultivo se localiza en las zonas sub tropicales del país, donde se desarrolla de
manera prácticamente silvestre, por lo tanto la planta es relativamente rústica y no se
han identificado aún cultivos comerciales en producción.
Como parte adicional de la Guía Técnica se presentan recomendaciones para el Manejo
Biológico, Ecológico y Orgánico de la Fitosanidad del Cultivo.
39
1.5.1.1. GUIA TECNICA DE CULTIVO
Variedades
Arkin, B1, B6 B10, Fwang tung, Maha, Kaján, Leng bak.
Sistema de Propagación
Semilla: Sistemas limitados al mejoramiento genético; se conocen de algunas
variedades mejoradas pero aún no disponibles comercialmente.
Acodo: Material de y para injerto.
Vía injerto: Limitadas a prácticas de fitoprotección, especialmente destinadas al control
de enfermedades radiculares, como fusariosis, nematosis nodular o nematosis de lesión,
sistemas de complejos.
40
Siembra
Material de siembra: Plantas injertadas, sometidas a sistemas de pilón.
Distancia de siembra: 6 x 6 m, 7 x 9 m, 7 x 5 entre hileras y plantas.
Densidad de planta: 277, 160, 290 plantas por hectárea
Etapas de Cultivo
Desarrollo de la plantación: 3 años.
Inicio de la cosecha: Al tercer año.
Vida económica: Perenne, si las condiciones de manejo de cultivo son óptimas. Según
algunos productores la clave del manejo reside entre otros aspectos en la fertilización
mineral y orgánica..
Técnicas de Cultivo
Preparación del material de siembra: Selección de injertos y porta injertos.
Selección del sitio de siembra: Generalmente no es exigente en cuanto a tipos de suelo,
sin embargo en suelos de tipo calcáreo se presentan problemas de deficiencia
nutricional.
Preparación del terreno: Rastra medianamente profunda, nivelada.
Trazo de la plantación: Considerar las curvas de nivel, posibles encharcamientos y
sistemas de riego por goteo.
Hoyado: 30 x 30 x 30 cm.
Trasplante: Cuando el injerto esté prendido y la planta robusta para establecer la
plantación.
Control de malezas: Generalmente se lo realiza en forma manual, luego si se puede
usar rotavator o algunos cultivos de cobertura.
Fertilizaciones fraccionadas: Planificar las fertilizaciones en base a los análisis de
suelo y a los requerimientos del cultivo, especialmente considerar las de N.
Podas de formación, sanitarias: El cultivo debe dirigirse perpendicularmente, por lo
tanto las ramillas secundarias y terciarias deben eliminarse.
Podas de mantenimiento: Especialmente para la eliminación de los ciegos
productivos, ramillas muertas.
41
Fitosanidad y Fisiopatias
Plagas Insectiles
Nombre Común Nombre Científico Tratamiento Dosis
Mosca de la fruta Dacus Dorsalis Alfacipermetrina 1,5 ml * lt
Insectos del suelo Agrotis sp. Alfacipermetrina 150 ml en 100lt
Escarabajos Cryptophebia sp. Trizofos 0,8 a 1,5 lt / ha
Hormiga Arriera Atta sp. Lambda Cihalotrina 400 - 500 ml / ha
Ácaros Tetranychus sp. Propargite 2 - 3 kg / ha
Fuente: Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP).
Enfermedades Fungales
Nombre Común Nombre Científico Tratamiento Dosis
Pudrición de las flores Botrytis sp. Carbendazin 1 - 1,5 lt / ha
Pudrición del fruto Dothiorella sp. Mancozeb 2 - 3 lt / ha
Antracnosis Colletotrichum sp. Hidróxido de cobre 4 - 5 lt / ha
Mancha de la hoja Alternaria sp. Metiram 250gr / 100 lt
Fuente: Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP).
Cosecha
Inicio: 36 semanas luego del establecimiento de la plantación.
Estado fisiológico: Pintón (anaranjado – verde)
Tipo: Manual; se recolectan los frutos evitando causar daño; se debe depositar el fruto
en lechos de recolección de un material blando, en jabas de plástico de 52 x 35 x 18,
procurando no causar daño.
Se recomienda que la recolección se realice haciendo uso de guantes de algodón.
Manejo Post-Cosecha
Transporte a la planta de procesamiento
Secado de las cápsulas 8 – 10%.
Almacenamiento en lugares ventilados
Despacho
42
Propagación
Preparación
El espacio más aceptado actualmente es de 7 a 9 metros entre hileras y 5 a 7 entre
árboles. Esto resulta en poblaciones de 160 a 290 árboles por hectárea. Según su hábito
de crecimiento, diversas variedades pueden colocarse en poblaciones más densas (400 a
600 árboles por hectárea).
Como muchas especies tropicales, la carambola crece mejor en un sitio protegido. Los
vientos fuertes pueden hacer caer la fruta, magullarla contra las ramas, o quebrar las
ramas cuando la carga es abundante. Para rompevientos a corto plazo se debe usar
bananeros o hierbas altas de rápido crecimiento. Para rompevientos más duraderos, se
debe usar árboles. Los rompevientos temporales se recomiendan cada 30 o 40 metros, y
los permanentes cada 80 o 100 m, orientados a 90 _ de los vientos prevalecientes.
Cultivo
El árbol es bastante resistente, en comparación con otras especies tropicales; crece bien
en áreas libres de charcos. El árbol prefiere los sitios soleados.
La carambola es muy exigente respecto al tipo de suelo, pero crece mejor en suelo
franco-arcilloso bien drenado. Tolera un alto rango de pH pero prefiere entre 5,5 y 6,5.
Los suelos deben ser bien drenados. Las localidades donde el agua suele encharcarse
después de una lluvia por períodos de 12 horas o más, no son adecuadas para la
carambola.
La planta necesita mucha agua, 30-75 mm por semana (0,8 de la bandeja de
evaporación) durante ciertos períodos, aplicados sobre el área total de las raíces. Los
sistemas de riego deben ser capaces de suministrar 2000 litros semanales por árbol en
los meses de demanda máxima. La cobertura superficial de las raíces contra la pérdida
de agua es sumamente beneficiosa para el crecimiento, y reduce la pérdida de agua por
evaporación.
Plagas
Existen varias plagas de importancia, especialmente las que atacan al fruto.
Polilla perforadora o chupadora del fruto: El adulto vuela por la noche y perfora los
frutos maduros o casi maduros para chupar el jugo. Los frutos desarrollan pudriciones
43
en el sitio dañado y caen prematuramente. Los cultivares más dulces parecen ser los
más afectados.
Otras plagas son el chinche manchador del fruto, la mosca de la fruta, el perforador de
la nuez de macadamia, la polilla amarilla del durazno, el chinche verde de las hortalizas,
chinche harinoso, escarabajo monolepta, ciertos pájaros y ciertas especies de
murciélago. Las larvas de lepidópteros dañan ocasionalmente.
Las plagas de las hojas y otras partes vegetativas no son tan importantes.
Enfermedades
Existen varias especies de hongos que causan pudriciones de los frutos después de la
cosecha, por esta razón, en el momento del empaque se deben eliminar todos los frutos
que muestren alguna herida o contusión, por pequeñas que sean.
Características y calidad
Los factores climáticos, en especial la temperatura, ejercen una profunda influencia
sobre la calidad de la fruta, en lo correspondiente a su tamaño, dulzor, acidez y sabor.
Las características y composición de la fruta se presentan en el cuadro 1. El ácido
oxálico y los taninos afectan el sabor; sus niveles son mayores a lo largo de las aristas
de las "alas" que en el centro de la fruta.
El contenido de ácido oxálico oscila entre 40 y 700 mg por 100 g de fruta. La acidez
excesiva es indeseable.
El estado de madurez de la fruta influye considerablemente sobre su sabor. La mayoría
de sus cultivares deben ser cosechados cuando su color se ha mostrado plenamente
desarrollado (anaranjado, amarillo o amarillo blancuzco) para asegurar la dulzura
máxima. Sin embargo, el contenido de ácido oxálico y de tanino es alto en esta etapa y
es más aparente el sabor de los cultivares fuertes. No todos los consumidores aprecian el
sabor tan intenso.
Producción
Los árboles injertados empiezan a producir a los nueve meses de plantación. Sin
embargo, si se le cultiva adecuadamente debe sobrevenir un nuevo período vegetativo,
de manera que la producción substancial se reanuda hasta el segundo o tercer año. La
fruta debe ser recolectada con cuidado, preferiblemente a mano en vez de usar vara y
bolsa, debido a que se daña con facilidad.
44
En la Estación Experimental San Ramón de Yurimaguas, la producción se inició a los
24 meses después de plantación, incrementándose conforme adquiere su madurez
fisiológica. La producción promedio en los 3 últimos años de evaluación en una
plantación de 7, fue de 17,2 t/ha; con árboles excepcionales el rendimiento fue de 30 a
50 t/ha de fruto fresco. La mayor producción ocurre en los meses de mayor
precipitación pluvial y con intervalos de 2 meses.
Actualmente hay daños excesivos a las alas de la fruta antes de llegar al consumidor, y
esto ha desanimado la demanda.
El almacenamiento refrigerado a 5 ó 10 _C extiende la durabilidad post-cosecha hasta
por lo menos tres semanas, siempre que se proteja a los frutos de la deshidratación.
Costos de producción para un día del producto final, siendo óptima para su rentabilidad.
El nivel de producción por día es de 51.17 jabas por 24 unidades, donde cada unidad
contendrá 300ml. De néctar, siendo su costo de 0.15$ por botella, el valor de venta de
0.22$.
Esto nos lleva a deducir fácilmente que el néctar elaborado a parte de brindar buenas
características físicas, químicas, organolépticas y microbiológicas que dan mejores
beneficios económicos considerando rentable su producción.
45
Presentación
46
CAPÍTULO II
ESTUDIO DE MERCADO
El segmento escogido para la encuesta son dos, debido a que se han elaborado dos tipos
de encuestas:
2.1. OBJETIVO
Conocer el grado de aceptación de mi propuesta, conocer cuánto saben las personas
acerca de la Carambola, y el uso que se le da en la cocina ecuatoriana.
Para elaborar estrategias adecuadas que logren hacer que la propuesta que se muestra
más adelante, se pueda implementar dentro de los menús de los restaurantes.
47
2.2. EMPRESAS ENCUESTADAS
48
2.3. DISEÑO DE ENCUESTA Nº 1
Esta encuesta se realiza para conocer el uso de la Carambola o Fruta china en los menús
de los restaurantes de clase media y alta.
Nombre del restaurante:___________________________________________
Cargo del Encuestado:____________________________________________
1. ¿Utiliza en alguno de sus platos, la carambola o fruta china? (marque con una X)
SI _____ NO _____
Por qué?______________________________________________
2. ¿En qué platos utiliza la Carambola?
Bocaditos _____ Postres _____
Entradas _____ Bebidas _____
P. Fuertes _____ Ninguno _____
Solo decoración _____
3. ¿Qué acogida cree Ud. que tiene esta fruta entre sus clientes?
Mucha _____
Poca _____
Ninguna _____
4. ¿Cuántos tipos de preparación con la carambola conoce Ud.?
Menos de 10 _____ Más de 16 _____
Más de 10 _____ Más de 20 _____
Nombre algunas:___________________________________________
5. ¿Cómo adquiere Ud. la Carambola?
Mercado _____ Proveedor _____
Supermercado _____ Otros ___________________
No la adquiere _____
6. ¿Cree Ud. que la Carambola es una fruta costosa?
SI _____ NO _____
49
2.4. TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE DATOS Nº 1
Pregunta Nº 1
¿Utiliza en alguno de sus platos, la carambola o fruta china?
CUADRO INTERPRETATIVO
Nº DE ENCUESTAS
13 = 100%
RESPUESTAS Nº %
SI 4 30.77
NO 9 69.23
TOTAL 13 100
69,23%
30,77%
SI
NO
PORCENTAJE %
Análisis
El 30.77% de las personas encuestadas si utilizan la carambola en sus menús o cartas,
mientras que el 69.23% no la utilizan.
Es decir en la mayoría de restaurantes en los que se realizó las encuestas, no hacen uso
de la fruta en la preparación de sus platos.
50
Pregunta Nº 2
¿En qué platos utiliza la Carambola?
CUADRO INTERPRETATIVO
Nº DE ENCUESTAS
13 = 100%
RESPUESTAS Nº %
BOCADITOS 0 0
ENTRADAS 1 7.69
FUERTES 0 0
POSTRES 1 7.69
BEBIDAS 0 0
SOLO DECORACIÓN 4 30.77
NINGUNO 9 69.23
TOTAL 13 100
69,23%
BOCADITOS
ENTRADAS
FUERTES
30,77%
POSTRES
BEBIDAS
7,69% DECORACIÓN
7,69%
0,00% 0% NINGUNO
0,00%
PORCENTAJE %
Análisis
La mayor parte de encuestados no utilizan la Carambola en su platos, es decir el
69.23%, mientras que el 30.77% utilizan la fruta en decoración de vez en cuando, el
7.69% usan la carambola en postres algunas veces, y el 7.69% utilizan la fruta en
entradas de vez en cuando.
51
Pregunta Nº 3
¿Qué acogida cree Ud. que tiene esta fruta entre sus clientes?
CUADRO INTERPRETATIVO
Nº DE ENCUESTAS
13 = 100%
RESPUESTAS Nº %
MUCHA 0 0
POCA 5 38.46
NINGUNA 8 61.54
TOTAL 13 100
61,54%
38,46%
MUCHA
POCA
NINGUNA
0%
PORCENTAJE %
Análisis
El 38.46% creen que la fruta tiene poca acogida entre sus consumidores por su sabor tan
ácido, mientras que el 61.54% piensan que no tiene ni tendría nada de acogida, porque
es una fruta poco conocida y de un sabor particularmente fuerte.
Nadie cree que tiene ni puede tener mucha acogida.
52
Pregunta Nº 4
¿Cuántos tipos de preparación con la carambola conoce Ud.?
CUADRO INTERPRETATIVO
Nº DE ENCUESTAS
13 = 100%
RESPUESTAS Nº %
MENOS DE 10 9 69.23
MÁS DE 10 3 23.08
MÁS DE 16 1 7.69
MÁS DE 20 0 0
TOTAL 13 100
69,23%
MENOS DE 10
MÁS DE 10
23,08% MÁS DE 16
MÁS DE 20
7,69%
0%
PORCENTAJE %
Análisis
El Mayor porcentaje, es decir el 69.23% conoce menos de 10 preparaciones con la
carambola. El 23.08% conocen más de 10 tipos de preparaciones, EL7.69% de los
encuestados conocen más de 16 y ninguno conoce más de 20.
Esto quiere decir que son pocas las preparaciones que se han hecho con la fruta en los
distintos restaurantes encuestados.
53
Pregunta Nº 5
¿Cómo adquiere Ud. la Carambola?
CUADRO INTERPRETATIVO
Nº DE ENCUESTAS
13 = 100%
RESPUESTAS Nº %
MERCADO 1 7.69
SUPERMERCADO 0 0
PROVEEDOR 3 23.08
OTROS 0 0
NO LA ADQUIERE 9 69.23
TOTAL 13 100
69,23%
MERCADO
SUPERMERCADO
23,08% PROVEEDOR
OTROS
NO LA ADQUIERE
7,69%
0,00% 0%
PORCENTAJE %
Análisis
El 69.23% de encuestados afirman que no adquieren la fruta ya que no la utilizan en sus
platos, mientras que el 23.08% la adquieren mediante proveedor y tan solo el 7.69% la
adquieren en el mercado.
54
Pregunta Nº 6
¿Cree Ud. que la Carambola es una fruta costosa?
CUADRO INTERPRETATIVO
Nº DE ENCUESTAS
13 = 100%
RESPUESTAS Nº %
SI 5 38.46
NO 8 61.54
TOTAL 13 100
61,54%
38,46%
SI
NO
PORCENTAJE %
Análisis
Tan solo en 38,46% creen que la carambola es una fruta costosa, en cambio el 61.54%
piensan que no es una fruta costosa.
55
FÓRMULA UTILIZADA PARA CONOCER
EL TAMAÑO DE LA MUESTRA
n = Tamaño de la muestra
z = Nivel de confianza 95% = 1.96
N = Universo
p = Probabilidad de éxito 50%
q = Probabilidad de fracaso 50%
e = Error 5%
n = Z² * N * p * q
e² ( N – 1 ) + Z² * p * q
n = 258
56
2.5. MODELO DE ENCUESTA Nº 2
Esta encuesta es realizada para conocer, cuánto conocen las personas acerca de la
“Carambola o Fruta China”, el grado de aceptabilidad que esta tiene y el uso de la
misma en la cocina ecuatoriana. (marque con una X)
SEXO: F M
Edad: entre 20-34 45-54
35-44 55-60
57
6. ¿En donde adquiere Ud. la carambola?
Mercados No adquiere
Supermercados
Proveedor
Otros -------------------------------------------------
Bocaditos Postres
Entradas Bebidas
Platos fuertes
58
2.6. TABULACIÓN DE RESULTADOS Nº 2
Pregunta Nº 1
¿Conoce Ud. la fruta tropical llamada “Carambola o Fruta China”?
CUADRO INTERPRETATIVO
Nº DE ENCUESTAS
258 = 100%
RESPUESTAS Nº de Encuestas %
SI 234 90.70
NO 24 9.30
TOTAL 258 100
90,70%
SI
NO
9,30%
PORCENTAJE %
Análisis
El 90.7% si conoce la fruta china, mientras que el 9.3% no la conoce, ni la han visto.
Esto quiere decir que la mayor parte de encuestados son quienes no conocen la
carambola.
59
Pregunta Nº 2
¿Sabe Ud. de donde es originaria la “Carambola fruta China”?
CUADRO INTERPRETATIVO
Nº DE ENCUESTAS
258 = 100%
RESPUESTAS Nº %
SI 27 10.47
NO 231 89.53
TOTAL 258 100
89,53%
SI
NO
10,47%
PORCENTAJE %
Análisis
El 89.53% de personas encuestadas conocen de donde es originaria la carambola.
El 10.47% no saben de donde es originaria.
60
Pregunta Nº 3
¿Conoce Ud. los valores nutricionales de la Carambola?
CUADRO INTERPRETATIVO
Nº DE ENCUESTAS
258 = 100%
RESPUESTAS Nº %
SI 90 34.88
NO 168 65.12
TOTAL 258 100
65,12%
34,88%
SI
NO
PORCENTAJE %
Análisis
El 65.12% de encuestados conocen algunas de las propiedades nutricionales de la
carambola, mientras que el 34.88% de personas desconocen los aportes nutricionales de
la fruta.
61
Pregunta Nº 4
¿Le agrada a Ud. El sabor de la Carambola?
CUADRO INTERPRETATIVO
Nº DE ENCUESTAS
258 = 100%
RESPUESTAS Nº %
SI 132 51.16
NO 126 48.84
TOTAL 258 100
51,16%
SI
48,84%
NO
PORCENTAJE %
Análisis
La mayor parte de personas encuestadas, es decir el 51.16% les agrada el sabor de la
fruta.
El 48.84% de personas no les gusta es sabor de la carambola por su acidez.
62
Pregunta Nº 5
¿Utiliza Ud. la Carambola en la preparación de sus platos?
CUADRO INTERPRETATIVO
Nº DE ENCUESTAS
258 = 100%
RESPUESTAS Nº %
SI 18 6.98
NO 240 93.02
TOTAL 258 100
93,02%
SI
NO
6,98%
PORCENTAJE %
Análisis
La mayoría de personas no utilizan la carambola en la elaboración de sus comidas, esto
es el 93.02%. En cambio solo el 6.98% utilizan la fruta como parte de sus
preparaciones. Esto es esporádicamente.
Lo cual quiere decir que la fruta es muy poco consumida en su forma natural o
derivados.
63
Pregunta Nº 6
¿En donde adquiere Ud. la carambola?
CUADRO INTERPRETATIVO
Nº DE ENCUESTAS
258 = 100%
RESPUESTAS Nº %
MERCADO 129 50
SUPERMERCADO 0 0
PROVEEDOR 0 0
OTROS 3 1.16
NO ADQUIERE 126 48.84
TOTAL 258 100
50,00% 48,84%
MERCADO
SUPERMERCADO
PROVEEDOR
OTROS
NO ADQUIERE
0,00% 0% 1,16%
PORCENTAJE %
Análisis
El 50% de personas que consumen la carambola la adquiere en el mercado, mientras
que solo el 1.16% de las personas lo adquieren de otra forma (ejemplo: trayéndola de la
costa). Y por último el 48.84% de personas no adquieren la fruta.
64
Pregunta Nº 7
¿Considera que la carambola es una fruta costosa?
CUADRO INTERPRETATIVO
Nº DE ENCUESTAS
258 = 100%
RESPUESTAS Nº %
SI 115 44.57
NO 143 55.43
TOTAL 258 100
55,43%
44,57%
SI
NO
PORCENTAJE %
Análisis
El 55.43% de encuestados considera que la carambola es una fruta costosa, mientras que
el 44.57% cree que la fruta no es costosa.
65
Pregunta Nº 8
¿Le gustaría contar con un recetario sobre la Carambola?
CUADRO INTERPRETATIVO
Nº DE ENCUESTAS
258 = 100%
RESPUESTAS Nº %
SI 223 86.43
NO 35 13.57
TOTAL 258 100
86,43%
SI
NO
13,57%
PORCENTAJE %
Análisis
El 86.43% de encuestados desearían contar con un recetario para elaborar preparaciones
con la carambola.
El La minoría es decir el 13.57% no le interesa contar con un recetario de la carambola.
66
Pregunta Nº 9
¿En qué platos preferiría utilizar la Carambola?
CUADRO INTERPRETATIVO
Nº DE ENCUESTAS
258 = 100%
RESPUESTAS Nº %
BOCADITOS 4 1.55
ENTRADAS 3 1.16
FUERTES 0 0
POSTRES 169 65.51
BEBIDAS 82 31.78
TOTAL 258 100
65,51%
BOCADITOS
31,78% ENTRADAS
FUERTES
POSTRES
BEBIDAS
1,55% 1,16% 0%
PORCENTAJE %
Análisis
El 65.51% de encuestados preferiría consumir la carambola en postres, el 31.78% les
gustaría consumir la fruta en bebidas, el 1.55% la consumirían en bocaditos, mientras
que el 1.16% la consumirían en entradas.
Y esto da un 0% a platos fuertes, lo que indica que a la gente no le gustaría consumir la
fruta en esta categoría de platos.
67
CAPÍTULO III
PROPUESTA GASTRONÓMICA
3.1. ENTRADAS
RECETA ESTÁNDAR
Nota: La carambola debe estar madura para que su sabor sea algo dulce y su color
amarillo anaranjado.
68
RECETA ESTÁNDAR
Pax: 3 Técnica:
Nota:
69
RECETA ESTÁNDAR
Nota:
70
RECETA ESTÁNDAR
71
RECETA ESTÁNDAR
Nota: Para esta preparación la carambola debe ser un poco tierna (sabor un poco ácido)
para obtener el sabor ideal para la mayonesa.
72
RECETA ESTÁNDAR
Nota: La carambola debe estar madura para que su sabor sea suave. Las tostadas
pueden remplazarse por crotones de pan.
73
RECETA ESTÁNDAR
Nota:
74
RECETA ESTÁNDAR
75
3.2. FUERTES
RECETA ESTÁNDAR
Nota: La carambola debe ser madura con piel anaranjada para que su sabor sea algo
dulce.
76
RECETA ESTÁNDAR
77
RECETA ESTÁNDAR
Nota: La carambola debe estar madura con sabor dulzón. La yuca puede ser sustituida
por arroz.
78
RECETA ESTÁNDAR
Nota:
79
RECETA ESTÁNDAR
Nota: Es recomendable que la carambola sea madura para que su sabor sea dulce y
suave.
80
RECETA ESTÁNDAR
Nota: Existen muchos risottos con gran variedad de ingredientes entre vegetales,
líquidos y carnes.
81
3.3. POSTRES
RECETA ESTÁNDAR
Nota: Observar que la carambola tenga un buen punto de maduración con color entre
amarillo y naranja.
82
RECETA ESTÁNDAR
Nota:
83
RECETA ESTÁNDAR
Nota:
84
RECETA ESTÁNDAR
Nota:
85
RECETA ESTÁNDAR
Nota:
86
RECETA ESTÁNDAR
Nota:
87
RECETA ESTÁNDAR
Nota:
88
RECETA ESTÁNDAR
Nota: La carambola al igual que la piña y naranja deben estar maduras y dulces.
89
3.4. BEBIDAS
RECETA ESTÁNDAR
Nota:
90
RECETA ESTÁNDAR
Nota:
91
RECETA ESTÁNDAR
Nota:
92
RECETA ESTÁNDAR
Pax: 1 Técnica:
Nota:
93
RECETA ESTÁNDAR
Nota: La carambola debe estar madura para que su sabor sea dulce y no le de acides al
vino.
94
3.5. BOCADITOS
RECETA ESTÁNDAR
Nota:
95
RECETA ESTÁNDAR
96
RECETA ESTÁNDAR
97
3.6. COSTOS
ENTRADAS
98
Nombre: Langostinos Agrios Pax: 3
99
Nombre: Ceviche de Carambola y almeja Pax: 2
100
Nombre: Sopa Yangto Pax: 1
101
Nombre: Crepes de Cangrejo y Carambola Pax: 3
102
Nombre: Ensalada de Camarones y frutas Pax: 4
FUERTES
103
Nombre: Pollo salteado con salsa agridulce de carambola Pax: 1
104
Nombre: Lomo en salsa de carambola Pax: 1
105
Nombre: Risotto con Carambola y Camarones Pax: 4
POSTRES
106
Nombre: Pie de Carambola Pax: 6
107
Nombre: Dos Hemisferios Pax: 6
108
Nombre: Noche de estrellas Pax: 1
109
Nombre: Ensalada de Carambola, achotillo y naranja Pax: 4
BEBIDAS
110
Nombre: Milk shake de Carambola Pax: 1
111
Nombre: Ponche frío de frutas Pax: 1
112
BOCADITOS
113
Nombre: Mermelada de Carambola Pax: 3
114
3.7. USO DE LOS SENTIDOS EN LA GASTRONOMÍA
Análisis Sensorial
El análisis sensorial es el conjunto de técnicas de evaluación de determinadas
propiedades de los alimentos, a través de uno o más sentidos humanos.
La valoración sensorial es una función que cada individuo realiza desde el momento de
llegar al mundo, de manera conciente o inconciente. Y esto se manifiesta aceptando o
rechazando los alimentos ingeridos.
115
Calidad Sensorial
La calidad sensorial de un alimento no es una característica propia, sino el resultado de
la interacción entre el alimento y el hombre, es decir de la sensación humana provocada
por determinados estímulos procedentes del alimento y nuestros sentidos.
Esta prueba nos permite como su propio nombre lo dice, a reconocer cual de las
muestras presentadas tiene más aceptación dentro de los catadores.
Hay que tomar en cuenta ciertos aspectos que son importantes como, que habrá gran
variabilidad de aceptación de productos ya que no todos los catadores tendrán los
mismos gustos, y lo que puede agradar a uno puede parecer totalmente desagradable
para otro, pero siempre se tendrán una mayoría y una menoría en alguna de las
muestras, que en este caso será en el que hayan coincidido los catadores.
116
3.9. DISEÑO DE PRUEBA DE ACEPTACIÓN
Ud. esta recibiendo muestras de platos elaborados con Carambola o Fruta china. Pruebe
y por favor responda las siguientes preguntas.
Edad: Sexo: M F
117
Es totalmente desagradable
6. Según su criterio cómo calificaría Ud. el plato de pie de carambola?
Me gusta mucho
Me gusta poco
No me gusta
Es totalmente desagradable
7. Según su criterio cómo calificaría Ud. el plato de espuma de carambola (noche de
estrellas?
Me gusta mucho
Me gusta poco
No me gusta
Es totalmente desagradable
8. Según su criterio cómo calificaría Ud. la bebida caliente abrigo bajo las estrellas?
Me gusta mucho
Me gusta poco
No me gusta
Es totalmente desagradable
9. Según su criterio cómo calificaría Ud. el cóctel viendo estrellas?
Me gusta mucho
Me gusta poco
No me gusta
Es totalmente desagradable
10. Según su criterio cómo calificaría Ud. la mermelada de carambola?
Me gusta mucho
Me gusta poco
No me gusta
Es totalmente desagradable
11. Según su criterio cómo calificaría Ud. la tartaleta de atún y carambola?
Me gusta mucho
Me gusta poco
No me gusta
Es totalmente desagradable
118
3.10. TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE LA PRUEBA DE ACEPTACIÓN
Pregunta Nº 1
Consume usted carambola?
PORCENTAJE
40%
SI = 6
NO = 9
60%
Análisis
El 60% de personas no consumen carambola, mientras tan solo el 40% si la consume.
Pregunta Nº 2
Según su criterio cómo calificaría Ud. el plato de langostinos agrios?
PORCENTAJE
Me gusta mucho = 7
7% 7%
Me gusta poco = 6
46%
No me gusta =1
40%
Es totalmente
desagradable = 1
Análisis
Al 46% de personas les gusta mucho el producto mientras que el 40% tan solo le gusta
poco y el 7% no le gusta y le parece totalmente desagradable el producto.
Esto indica que la mayor parte de personas acepta el producto.
119
Pregunta Nº 3
Según su criterio cómo calificaría Ud. el plato de cebiche de carambola y almeja?
PORCENTAJE
Me gusta mucho = 2
6% 12%
Me gusta poco = 7
38% No me gusta =6
44%
Es totalmente
desagradable = 1
Análisis
Al 44% de personas le gusta poco el producto, al 38% no le gusta, al 12% le gusta
mucho y al 6% le es totalmente desagradable.
Este producto al mayor porcentaje le gusta poco.
Pregunta Nº 4
Según su criterio cómo calificaría Ud. el plato de chuleta con salsa agridulce de
carambola?
PORCENTAJE
Me gusta mucho = 4
13%
27%
13% Me gusta poco = 7
No me gusta =2
47% Es totalmente
desagradable = 2
Análisis
Al 47% de personas les gusta poco este producto, al 27% le gusta mucho, y al 13% no
le gusta y le parece desagradable en su totalidad.
Al mayor porcentaje solo le gusta poco.
120
Pregunta Nº 5
Según su criterio cómo calificaría Ud. el plato de pollo salteado con salsa de carambola?
PORCENTAJE
Me gusta mucho = 2
20% 13%
Me gusta poco = 8
No me gusta =2
13%
54% Es totalmente
desagradable = 3
Análisis
Al mayor porcentaje, es decir al 54% le gusta poco, al 20% le es totalmente
desagradable, al 13% no le gusta y al otro 13% le gusta mucho.
Pregunta Nº 6
Según su criterio cómo calificaría Ud. el plato de pie de carambola?
PORCENTAJE
0% Me gusta mucho = 11
27% 0%
Me gusta poco = 4
No me gusta =0
73%
Es totalmente
desagradable = 0
Análisis
Al 73% le gusta mucho el pie, mientras que al 27% le gusta poco. Y a ninguna persona
le disgustó el producto.
121
Pregunta Nº 7
Según su criterio cómo calificaría Ud. el plato de espuma de carambola (noche de
estrellas?
PORCENTAJE
0% Me gusta mucho = 13
13%
0%
Me gusta poco = 2
No me gusta =0
87% Es totalmente
desagradable = 0
Análisis
Al 87% de personas les gusta mucho el producto y tan solo al 13% le gustó poco el
producto.
Pregunta Nº 8
Según su criterio cómo calificaría Ud. la bebida caliente abrigo bajo las estrellas?
PORCENTAJE
Me gusta mucho = 9
13% 0%
Me gusta poco = 4
No me gusta =2
27%
60%
Es totalmente
desagradable = 0
Análisis
Al 60% de personas le ha gustado mucho el producto, mientras que al 27% le ha
gustado poco y al 13% no le gustó.
122
Pregunta Nº 9
Según su criterio cómo calificaría Ud. el cóctel viendo estrellas?
PORCENTAJE
Me gusta mucho = 6
20% 0%
No me gusta =3
40% Es totalmente
desagradable = 0
Análisis
Al 40% de personas les gusta mucho y les gusta poco el otro 40% el producto, al 20%
no le gusta el producto.
Pregunta Nº 10
Según su criterio cómo calificaría Ud. la mermelada de carambola?
PORCENTAJE
0% Me gusta mucho = 12
20% 0%
Me gusta poco = 3
No me gusta =0
80% Es totalmente
desagradable = 0
Análisis
Al 80% de personas le gusta mucho el producto, mientras que al 20% le gusta poco.
123
Pregunta Nº 11
Según su criterio cómo calificaría Ud. la tartaleta de atún y carambola?
PORCENTAJE
Me gusta mucho = 0
0%
27%
33%
Me gusta poco = 4
No me gusta =6
40% Es totalmente
desagradable = 5
Análisis
Al 40% no le gustó el producto, mientras que al 33% el producto le es totalmente
desagradable, y al 27% le gustó poco el producto.
124
CAPÍTULO IV
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1. CONCLUSIONES
A pesar de tener gran acogida esta fruta en Europa y otros países de Centro
América, y a pesar de tener zonas adecuadas en el Ecuador para la producción
de esta fruta, no se la produce en grandes cantidades.
Son muy pocos los proyectos que existen en Ecuador en cuanto a la exportación
de la fruta china o sus derivados.
Debido al sabor de la Carambola y por el hecho de ser una fruta, es mucho más
fácil la preparación de postres o bocaditos de dulce. Sin desmerecer claro, la
preparación de cualquier otro tipo de platos usando las técnicas adecuadas.
La Carambola o Fruta china no tiene un alto precio pero se puede decir que al
momento de elaborar preparaciones con esta fruta, por su sabor al estar madura
es muy tenue y es necesario utilizar gran cantidad de fruta lo cual hace que la
fruta se convierta en costosa.
125
4.2. RECOMENDACIONES
126
127
ANEXO Nº 1
Precios de importación en mercados europeos en el año 2000
(USD/KG)
PROVEEDOR
DESTINO MALASIA ISRAEL TAILANDIA
Reino Unido 3,99 4,35 5,36
Bélgica 2,93 4,02
Dinamarca 3,82
Finlandia 3,46
Francia 3,67
Alemania 3,86
Holanda 3,86
Suecia 3,01
Suiza 4,02
Fuente: Servicios de Información de Censos Agropecuarios (SICA).
ANEXO Nº 2
Número de frutas por caja y peso.
128
GLOSARIO
ACODAR: Meter debajo de tierra el vástago o tallo doblado de una planta sin separarlo
del tronco o tallo principal, dejando fuera la extremidad o cogollo de aquel para que
eche raíces la parte enterrada y forme otra nueva planta.
ANÓN: Anona: Árbol de la familia de las Anonáceas, de unos cuatro metros de altura,
de tronco ramoso, con corteza oscura, hojas grandes, alternas, lanceoladas, lustrosas,
verdinegras por encima y más claras por el envés, flores de color blanco amarillento,
solitarias, de mal olor, y fruto como una manzana, con escamas convexas, que cubren
una pulpa blanca, aromática y dulce, dentro de la cual se hallan las semillas, que son
negras, duras y correspondientes una a cada escama del mismo fruto. Es planta propia
de países tropicales, pero se cultiva en las costas de España.
ANTRACOSIS: Neumoconiosis producida por el polvo del carbón.
ÀPICE: Punta de la hoja.
ARILO: Envoltura, casi siempre carnosa y de colores vivos, que tienen algunas
semillas, como las del tejo.
AZÚCARES REDUCTORES: Son aquellos que, como la glucosa, fructosa, lactosa y
maltosa presentan un carbono libre en su estructura y pueden reducir, en determinadas
condiciones, a las sales cúpricas.
Son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo (grupo funcional) intacto, y que a
través del mismo pueden reaccionar con otras especies.
BAYA: Tipo de fruto carnoso con semillas rodeadas de pulpa; p. ej., el tomate y la uva.
COALESCENTE: Que une o funde. Dicho de una cosa: Que se une o funde.
COMPOSTA: Abono formado por la mezcla fermentada de residuos orgánicos con
materias minerales.
ESCARIFICACIÓN: Producción de una escara, ya accidentalmente, ya como medio
quirúrgico, por el empleo del hierro candente, las pastas cáusticas, etc.
ESCORBUTO: Enfermedad general, producida por la escasez o ausencia en la
alimentación de determinados principios vitamínicos, y caracterizada por hemorragias
cutáneas y musculares, por una alteración especial de las encías y por fenómenos de
debilidad general.
GRADOS BRIX (símbolo °Bx): Miden el cociente total de sacarosa disuelta en un
líquido. Una solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido o,
dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solución.
129
HETEROGIGÓTICA: Se dice de las células u organismos híbridos en relación con un
determinado carácter, por poseer los dos alelos de él.
HORCÓN: Madero vertical que en las casas rústicas sirve, a modo de columna, para
sostener las vigas o los aleros del tejado.
IMBRICADO: Dicho de las hojas, de las semillas y de las escamas: Sobrepuestas unas
a otras como las tejas en un tejado.
INFLORESCENCIA: Forma en que aparecen colocadas las flores en las plantas.
Inflorescencia en umbela, en espiga, en racimo, en ramillete.
LUSTRE: Brillo de las cosas tersas o bruñidas.
MIMOSAS: Género de plantas exóticas, de la familia de las Mimosáceas, que
comprende muchas especies, algunas de ellas notables por los movimientos de
contracción que experimentan sus hojas cuando se las toca o agita.
OBLONGA: Más largo que ancho.
PEDICELO: Rabillo de una flor que une ésta al eje de la inflorescencia.
PINADAS:
PLÁNTULAS: Planta joven, al poco tiempo de brotar de la semilla.
PLUVIOSIDAD: f. Cantidad de lluvia que recibe un sitio en un período determinado
de tiempo.
RUIBARBO: Planta herbácea, vivaz, de la familia de las Poligonáceas, con hojas
radicales, grandes, pecioladas, de borde dentado y sinuoso, ásperas por encima,
nervudas y vellosas por debajo, flores amarillas o verdes, pequeñas, en espigas, sobre un
escapo fistuloso y esquinado. Mide de uno a dos metros de altura, tiene fruto seco, de
una sola semilla triangular, y rizoma pardo por fuera, rojizo con puntos blancos en lo
interior, compacto y de sabor amargo. Vive en Asia central y la raíz se usa mucho en
medicina como purgante.
SALES CÚPRICAS: Compuestos de cobre en que éstos presentan el estado de
oxidación.
SALTEAR: Cocer en una sartén o en una cazuela, sobre fuego vivo, removiéndolo
enérgicamente.
SÉPALOS: Los sépalos son una especie de hojitas de color verde que cubren y
protegen a la flor cuando está todavía cerrada formando el capullo floral. Cuando la flor
crece, los sépalos se van separando; el capullo se abre, y aparece una bonita flor. El
conjunto de sépalos recibe el nombre de cáliz.
130
BIBLIOGRAFÍA
131
Páginas de Internet
http://www.agroterra.com/frutastropicales/htm
http://www.icta.gov.gt
http://www.abc.com/gastronomía
http://www.sica.gov.ec
132