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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROCESOS AGROINDUSTRIALES
SEMESTRE 2009-II, VIII CICLO
Ing. Csar Moreno Rojo

PRACTICA N 01
CONSERVACION QUIMICA DE PULPA DE FRUTA
I.

OBJETIVOS:
a. Conservar pulpa de fruta con la ayuda de conservadores
qumicos.
b. Conocer

los

parmetros

utilizados

para

conservar

qumicamente los productos agroindustriales.


c. Evaluar un balance de materia con la muestra a trabajar en el
laboratorio.
d. Evaluar la calidad del producto conservado qumicamente.
e. Aplicar los principios del sistema HACCP para identificar los PCC del
proceso.
II.

FUNDAMENTO TEORICO:

III. MATERIALES Y METODOS:


Materia prima:
Reactivos:
NaOH 0.1N
Sorbato de potasio
Acido ascrbico
Hipoclorito de sodio
Bisulfito de sodio
Equipos: Licuadora, selladora, estufa, brixometro

METODOS DE ANALISIS Y CONTROL


Control de Ph. Es necesario controlar el pH del fruto, esto nos
permitir predecir la efectividad del conservador qumico. En el caso que
el pH del fruto es mayor de 4, se debe rebajar con la adicin de cido
ctrico.
Humedad de la fruta, por el hecho que el contenido de agua influye en
la conservacin del producto

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SEMESTRE 2009-II, VIII CICLO
Ing. Csar Moreno Rojo

Evaluacin sensorial, La pulpa almacenada por lo menos durante dos


meses, debe ser evaluada sensorialmente tanto en el color como en el
sabor y olor, para ello se debe confeccionar una escala hednica de 09
puntos y luego analizada por el panel semi-entrenado (los alumnos del
curso), los datos de esta evaluacin se deben someter al anlisis
estadstico Diseo Completamente al Azar con arreglo factorial de 3x3
en bloques, de tal forma que evaluaremos el efecto de las dosis de
sorbato y la temperatura de almacenamiento en la conservacin de la
pulpa de fresa, adems del efecto de los bloques (panelistas).
Evaluacin Microbiolgica, debe realizarse al inicio y al final del tiempo
de
conservacin, incidiendo fundamentalmente en la cuantificacin
de mohos y levaduras, coliformes y recuento total.

IV.

PROCEDIMIENTO:

MATERIA PRIMA

PESADO
LAVADO Y DESINFECCION

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100 ppm de NaOCl x 5 min

PELADO Y
PULPEADO
CORTADO

MOLIENDA

TAMIZADO Y REFINADO

Utilizacin de licuadora

Tamiz N 0,5 mm

PASTEURIZADO

T = 85 a 90C
t = 15 a 20 min

ADICION DE
CONSERVANTE

Sorbato de potasio:
1a Dosis = 100 mg/ kg
2a. Dosis = 500 mg/kg
3a Dosis = 1000 mg/kg

ENVASADO

Refrigeracin
Congelacin
T ambiente
Tiempo: 0, 3, 7 das

ALMACENAMIENTO

EVALUACION
Brix, acidez titulable, pH

V RESULTADOS
Mohos y levaduras.
Observaciones experimentales. Rendimientos. Analisis fisicoqumico: pH,
Brix, Acidez titulable. Evaluacin sensorial: Color, olor y sabor.
VI. DISCUSIONES

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SEMESTRE 2009-II, VIII CICLO
Ing. Csar Moreno Rojo

Observaciones experimentales. Rendimientos. Analisis fisicoqumico: pH,


Brix, Acidez titulable. Evaluacin sensorial: Color, olor y sabor.
VII.CONCLUSIONES.
VIII. RECOMENDACIONES
IX. BIBLIOGRAFIA
X.

ANEXO
Desarrollo del Cuestionario
1. Por qu el pH de la pulpa debe ser menor que 4? Tendr que
ver algo la adicin del sorbato de potasio?
2. Existir una accin sinrgica entre la pasteurizacion de la
pulpa de fresa y la adicin del conservante qumico?
3. Cmo futuro ingeniero agroindustrial que otra alternativa
propone para alargar la vida til de las pulpas de frutas?
Fundamente en funcin de conservantes naturales.
4. Cules son las ventajas y desventajas del sorbato de potasio
como aditivo qumico para pulpa de frutas?
5. Qu problemas a la salud esta teniendo ahora la utilizacin del
benzoato de sodio como conservante? Cual es la reaccin
qumica que ocasiona esto? Qu productos lo estn utilizando
en la actualidad?
6. Se podra utilizar el aceite esencial de organo como
conservante natural para las pulpas de frutas y/o para las
carnes? Fundamente