ELABORACIÓN Y CONTROL DE

VINOS Y LICORES
“El vino se asemeja a un ser viviente; está sujeto a una continua y constante
evolución; acerbo y áspero en su juventud, perfumado y fragante en su madurez,
disipado pero valioso en su vejez” (Autor desconocido)

Preparado por
GLADYS RAMÍREZ LÓPEZ
Profesora
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
FACULTAD DE QUÍMICA FARMACÉUTICA
DEPARTAMENTO DE FARMACIA
CURSO DE BROMATOLOGÍA

NOTAS DE CLASE

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http://aprendeenlinea.udea.edu.co
 INTRODUCCIÓN
En general los vinos y licores se pueden clasificar en uno de los siguientes grupos:
Bebidas fermentadas de origen frutícola.
Bebidas fermentadas de origen no frutícola.
Bebidas destiladas de origen frutícola.
Bebidas destiladas de origen no frutícola.

Sin importar el grupo al cual pertenezcan, todos estos productos deben sufrir una
fermentación de sus glúcidos, con un microorganismo apropiado que los transforme en
alcohol. El grado alcohólico y otros procedimientos serán los que le darán identidad a la bebida
haciéndola diferente de las demás.
1. BEBIDAS FERMENTADAS DE ORIGEN FRUTICOLA: EL VINO
1.1 Introducción
El vino es una bebida milenaria proveniente de la uva y sin lugar a dudas la más importante de
todas, es la única para la cual se acepta la denominación de vino; bebidas procedentes de otras
frutas se denominan con la palabra vino seguida del nombre de la fruta: vino de manzana, vino
de cerezas, vino de maracuyá, etc.
La Enología es la ciencia que estudia todos los aspectos referentes al vino, desde el cultivo de
la vid hasta la elaboración y controles finales del producto y la persona dedicada a esta ciencia,
se denomina enólogo.
Por costumbre, el vino se valora en el comercio tomando como base su graduación alcohólica;
por su específica constitución, el vino no debería ser valorado de esta manera. Esta evaluación,
por más que sostenida por las disposiciones legales que regulan dicho comercio, no
corresponde a un estudio racional del vino como producto alimenticio, toda vez que debe
considerarse como bebida nutritiva y no como esencia espirituosa, ya que en los países más
productores y consumidores de vino, éste ocupa un lugar importante como complemento de
la comida y no como bebida espiritosa. Una valoración en calorías daría una mejor idea del
valor nutritivo. El vino puede ser considerado como un alimento no solo por su aporte calórico
(7 Calorías/g de alcohol) sino porque además contribuye con minerales tales como sales de
sodio, potasio, hierro, vitaminas y azúcares necesarios para el organismo. Ocurre a menudo
que vinos considerados orgánicamente buenos, deben experimentar una elaboración especial
para que alcancen la graduación establecida por las disposiciones legales vigentes en
determinados países. La mayoría de las veces se obtiene así un vino que ha perdido las
características de origen porque han sido adulteradas o sustituidas por las del ingrediente
agregado.
1.2. Cultivo de la vid
La vid que normalmente se cultiva pertenece al orden de las Ramnales, familia de las Vitáceas,
subfamilia de las Ampelidáceas, género Vitis.
La planta se caracteriza por tener un aspecto trepador, corteza rugosa que fácilmente se
desgaja en largas tiras, cirros y zarcillos cuyo oficio es sujetar y sostener los sarmientos para
que no
arrastren por el suelo, las flores son de corola caduca. Las hojas son palmeadas, acorazonadas,
con 3 a 5 lóbulos y con bordes aserrados. El fruto es una baya redonda o elipsoidal que
contiene un variado número de semillas piriformes con la base más delgada; las flores primero
y luego las bayas están reunidas y apiñadas formando racimos.
Para la obtención del vino se utilizan principalmente las variedades: Vitis vinífera, cuyo cultivo
aún desde el siglo I de nuestra era, se extendía desde el valle del Rhin hasta las costas del
norte de Africa, pasando por los países del Mediterráneo. En América existen entre otras
variedades: Vitis rupestris, Vitis riparia, Vitis berlandieri, Vitis aestivalis y Vitis labrusca; estas
especies son resistentes a un pequeño pulgón, la filoxera (Phyloxera vastratix) que ataca e
impide el desarrollo de la Vitis vinífera y por lo tanto se utilizan como portainjertos de ésta, en
los cuales la parte radicular se forma por la raíz americana y la parte aérea por el tallo europeo
formándose una planta resistente a los parásitos.
La viticultura no es hoy un cultivo más; es el cultivo que debido a las circunstancias ha sido
mejor observado, estudiado y es cada día mejor realizado. Inclusive la selección del viduño ha
sido regulada por disposición de la Comunidad Económica Europea (CEE) y existe un registro
de viduños recomendados y autorizados, tanto para las uvas de mesa como para las de vino.
Para el cultivo de la planta es entonces necesario considerar:
1.2.1. Las Condiciones del Suelo
La vid es una planta poco exigente y casi todos los terrenos son aptos para su cultivo,
naturalmente variará la producción tanto en calidad como en cantidad. Las tierras silicosas dan
a la uva cierto aroma muy agradable, en tanto que los terrenos arcillosos y húmedos
proporcionan cosechas abundantes.
El color del terreno condiciona así mismo la producción: el color claro parece el más apropiado
para los vinos blancos, el suelo arcilloso y de color oscuro es propio para vinos oscuros ya que,
produce uvas de grano más grueso pero menos azucarado, parece el más indicado para las
uvas negras.
El suelo debe tener un pH entre 6.5 y 7.5, ser rico en nitrógeno, potasio y fósforo, necesita
además como elemento esencial el carbonato de calcio.
Un abundante abonado orgánico implica que haya un aumento en la producción dándose unas
uvas acuosas, con gran contenido en nitrógeno, mucilaginosas y pectinosas. Al contrario un
escaso abonado orgánico implica menor calidad y menor finura del vino ya que suprime la
facultad de desarrollar constantes.
1.2.2 El Clima
Las cosechas producidas en climas soleados son ricas en azúcar por lo tanto producirán altas
cantidades de alcohol, las uvas sudan liberando CO2 y produciendo glucosa a partir del ácido
málico:
Glucosa
En los climas fríos sucede lo contrario.
Los vinos reciben su denominación de la región de donde provengan, algunos de los más
importantes los de Borgoña, Burdeos, el valle del Rhin, y su de denominación es controlada.
Según el clima de las zonas escogidas, se plantan en otoño o bien en febrero-marzo, cuando se
espera verano y pocas lluvias. El injerto puede llevarse a cabo en el período de la plantación o
hacerse previamente, principalmente en épocas de inviernos rigurosos.
Durante los primeros años de su plantación la vid no se poda, pero al ser una planta
sarmentosa, es necesario hacerlo después de ese tiempo con el fin de darle una forma
adecuada y mejorar su producción. En el período de invierno se lleva a cabo la “poda de
formación”, que le da forma al cultivo y durante el período de producción se efectúa la “poda
de producción”, cortando las yemas en mayor o menor número con el fin de obtener ya sea
calidad o cantidad.
En Europa se esperan más de 20 meses para que la vid produzca frutos, en Colombia empieza
a los 12 meses.
1.3 Fisiología y fases vegetativas
La vida de un viñedo actualmente es de 35-40 años, antes, en cambio, las viñas eran
centenarias. Este fenómeno se debe a la introducción, como práctica normal, del injerto, que
provoca una barrera, según sea la afinidad, entre las raíces y la parte aérea de la planta.
Las sustancias nutritivas que han de pasar a través de esta barrera difícilmente llegan a las
partes aéreas que, de este modo, pronto se gastan y envejecen.
Pero la ventaja radica en que la planta produce frutos mucho antes pudiéndose considerar las
siguientes etapas:
Ciclo improductivo: Dos años.
Ciclo de producción creciente, desde el tercero al séptimo año.
Ciclo de producción constante, desde los ocho hasta los treinta años.
Ciclo de producción decreciente, o envejecimiento a partir de los treinta años.
El ciclo biológico abarca:
Período vegetativo durante el cual se presenta el fenómeno llamado “llanto”, este
período empieza con la germinación de las yemas y termina con el crecimiento de los brotes.
El período de consumación consiste en la elaboración de las sustancias de reserva de la
planta.
El período de descanso corresponde a los meses invernales y solo se va a presentar en
el invierno; en clima tropical la vid siempre encontrará condiciones que le permitan una
vegetación, floración y fructificación continuas que harán sumamente irregular su

→
C6H12O6
producción.

Las cosechas producidas en climas soleados son ricas en azúcar por lo cual producirán altas
cantidades de alcohol. En Europa se tienen 3 meses de verano con altas temperaturas y días de
18 horas, lo cual es muy beneficioso para elevar el contenido azucarino y por lo tanto el grado
alcohólico. Las uvas blancas darán vinos con 10-12 grados de alcohol en tanto que las uvas
negras producirán entre 10 y 16 grados.
1.4 Variedades producidas en Colombia
En nuestro país, los viñedos se encuentran principalmente en el Valle del Cauca, donde
empezaron a cultivarse alrededor de 1930. Existen unas 1300 hectáreas cultivadas que
producen 2,2 cosechas al año. El cultivo es laborioso y artesanal.
Entre las variedades sembradas tenemos:
Vitis labrusca mezclada con Vitis muscati son uvas para vino blanco y corresponden a
un 40% de la siembra total.
Rivier o Alfonso Lavalle que es una variedad de uva para mesa.
Queen, introducida por el ICA y corresponde a un 50% de las plantaciones.
Moscatel es la mejor del mundo por bouquet y sabor característico.
Isabella, variedad criolla muy jugosa.

En Colombia la maduración de la uva es rápida y por lo tanto no se desarrolla bien, es difícil

obtener vinos de calidad excelente, no solamente a causa de las condiciones climáticas que
son poco apropiadas, sino porque los productores no se sienten estimulados ya que el vino es
la bebida que menos se consume en el país presentándose además preferencias hacia los
sabores dulces, herencia dejada por los españoles con la importación de los vinos dulces de
Málaga.
1.5 La uva
Es una baya carnosa proveniente de la Vitis vinífera, el mesocarpio representa la mayor
proporción del fruto utilizable tanto para el consumo como para la elaboración de zumos y de
vinos.
Esquema 1. Tomado http://www.petzi.org/vin/raisin.html
Los elementos de inserción de los granos a las ramificaciones estructurales se denominan
Pedicelo (pédicelle). La Raspa o escobajo, ramificación o soporte leñoso, representa del 2 al 4%
del peso del racimo, y es de gran importancia en el proceso de elaboración del vino. (Ver
esquema 2)
Sobre la epidermis u hollejo (pelicule) se encuentran pegadas las levaduras salvajes que
actuarán en caso de fermentación espontánea, además el hollejo contiene los flavonoides y las
antocianinas que darán el color característico del vino en el caso de que la fermentación se
lleve a cabo en presencia de ellos produciéndose el vino tinto. En la vinificación en blanco, el
jugo de la pulpa (pulpe) se separa del hollejo antes de la fermentación por lo que los
componentes de este no son extraídos, produciéndose el vino blanco. La epidermis se
encuentra, además, recubierta de una fina capa cerosa a la cual se le debe el brillo del grano y
es la que retiene las levaduras y otros microorganismos y recibe el nombre de Pruina. La piel es
rica en sales potásicas de ácido tartárico, la piel de la uva blanca es pobre en polifenoles. Los
flavonoides se localizan tanto en la piel como en la pulpa de la uva madura, en tanto que las
antocianinas están prácticamente todas en la pulpa (Ver esquema 2).
Los componentes responsables del aroma característico de las diferentes variedades, se
encuentran localizados principalmente en la piel y en pequeña proporción en la pulpa, estos
componentes sumados a los que se producen durante la fermentación, así como durante la
fase de envejecimiento, contribuyen al bouquet característico de los diferentes tipos de vino.
Esquema 2. Tomado del Boletín Técnico de Vaslin.
Las raspas o escobajos son, como ya se había indicado, la parte leñosa del ramo y producen
una cierta astringencia al vino cuando se encuentran presentes durante la fermentación
haciéndolos más ásperos y con un sabor un poco amargo y herbáceo, que se atenúa solamente
con el envejecimiento. Esta astringencia es producida por los taninos, que provocan una
pérdida de las propiedades lubricantes de la saliva debido a que precipitan las proteínas y
glicoproteínas. Cuando se elaboran vinos tintos es común dejar toda la masa de racimos
estrujados lo cual disminuye la acidez y aumenta el contenido de polifenoles particularmente
de taninos con el efecto antes
descrito.
1.5.1 Composición Química
El contenido de las uvas en sustancias que intervendrán durante todos los procesos enológicos
que se llevarán a cabo es el siguiente: agua, azúcares, ácidos orgánicos, sales minerales,
además materias pécticas, vitaminas, enzimas, taninos, componentes nitrogenados y
aromáticos volátiles, que aunque se encuentran en pequeñas cantidades afectan las
características de la uva y de sus derivados.
El agua representa un 70%-90% del volumen del vino en el mosto de la uva, corresponde en un
alto porcentaje a agua libre.
Los azúcares son principalmente la glucosa y la fructosa y pequeñas cantidades de sacarosa y
pentosas (xilosa y arabinosa). La mayor o menor concentración de azúcares influye en el grado
de aceptación sensorial del zumo y en la riqueza potencial de alcohol del vino. La glucosa se
encuentra en mayor cantidad en la uva verde, en cambio la fructosa se presenta
mayoritariamente en la uva madura.
Durante la maduración de las uvas el fenómeno más destacado es el aumento de azúcares y la
disminución de la acidez. Cuando la uva esta verde tiene un contenido de glúcidos del 1.0 al
1.5% (13g/l), pero súbitamente, en el último mes de maduración puede llegar hasta un 20%
(200g/l). El aumento de azúcar coincide con el aumento de peso del grano. La comprobación
de este proceso se lleva a cabo ya sea por métodos empíricos u organolépticos y
fisicoquímicos.
Examen organoléptico: las uvas verdes se tornan amarillo ámbar en tanto que las
encarnadas toman un color rojo oscuro y al degustarlas presentan una pulpa blanda, casi
viscosa que se pega al paladar.
Examen fisicoquímico: se lleva a cabo preparando en el laboratorio una pequeña
porción de mosto de las uvas que se desean analizar, exprimiéndolas en un pequeño saco.

Azúcares:
Con el jugo obtenido, realizar el análisis de contenido en azúcares ya sea por el método de
Felhing, mostímetros, índice de refracción, Grados Brix, Grados Beaumé, densidad, etc., y
expresarlo en grados Beaumé o Brix.
En el momento en que las uvas alcancen su mayor contenido en azúcares se llega a la madurez
comercial, donde se presentan las características biológicas que permiten ya sea la vinificación
o su consumo directo. Es el momento de llevar a cabo la vendimia. Esta madurez es diferente
de la madurez fisiológica, en la cual la semilla (pepin) logra el grado de constitución embrional
que hace posible su reproducción.
En la sobremaduración hay pérdida de agua produciéndose el marchitado fisiológico con
disminución de peso por evaporación del agua y aumento en la cantidad de azúcar. La
sobremaduración se puede provocar exponiendo las uvas al sol para producir las uvas pasas,
con las cuales se elaboran los vinos denominados Pasitos.
La selección de la madurez de la uva prácticamente depende del vino a elaborar.
En algunas regiones, la uva no alcanza una concentración suficiente de azúcar para la
elaboración de determinados vinos por lo que se le adiciona azúcar o mosto de uva
concentrado. Esta práctica enológica es conocida como chaptalización. El momento de
maduración de la uva puede variar de
una cosecha a otra. La calidad de la materia prima es a veces insuficiente para producir un vino
bien constituido.
El papel que desempeñan los azúcares en el gusto de un vino es importante. La naturaleza del
azúcar modifica la impresión azucarada. Si se toma el sabor dulce de la sacarosa como la
unidad, el poder edulcorante de la fructosa es de 1.73, el de la glucosa es de 0.74 y el de las
pentosas es de 0.40, en consecuencia, para un mismo tenor de azúcar reductor, el sabor
azucarado de un vino depende de la relación: glucosa/fructuosa que aproximadamente es de
0.95, esto indica que la mayor parte del azúcar que permanece después de la fermentación
corresponde a fructosa.
Ácidos:
Con respecto a los ácidos, su concentración aumenta el interior de la uva, por lo cual la mayor
o menor acidez dependerá, del grado de destrucción que se le efectúe a la uva.
La acidez de la uva en los estados de madurez se debe principalmente a los ácidos tartárico,
málico y cítrico. Los ácidos están homogéneamente distribuidos en la pulpa, aumentando la
concentración hacia el centro del grano, por lo cual la acidez del mosto puede variar según el
grado de extrusión, siendo más elevada a mayor presión se le haya aplicado.
Acido tartárico: Se encuentra formando tartratos y bitartratos principalmente. Es el
más importante de la uva y del vino y es específico, ya que es poco frecuente en la naturaleza.

El isómero más común es el DL y su fórmula estructural es la siguiente:

COOK COOK
||
CHOH CHOH
||
CHOH CHOH
||
COOH COOK
Bitrato de potasio Tartrato neutro de potasio
La concentración de este ácido disminuye por precipitación de bitartrato de potasio durante la
fermentación ya que el alcohol lo insolubiliza, también precipita por acción del frío y más
lentamente por formación de tartrato neutro de potasio. Esta y otras sales contribuyen al
poder tampón de zumos y vinos y afectan el grado de aceptación sensorial de estos productos,
haciendo menos agresiva la sensación de acidez.
Acido cítrico: Se encuentra en uvas de todas las cepas y en mayor cantidad en mostos
concentrados por podredumbre de la uva. El contenido en los vinos es variable y muchos vinos
tintos no lo contienen ya que paralelamente a la fermentación maloláctica que lo disminuye,
muchas bacterias lácticas lo fermentan produciendo ácido acético.
 Acido málico: Serie L. Abunda en los vegetales, disminuye en la maduración de la uva
por un fenómeno de respiración celular. Contribuye a definir la calidad del vino y se le puede
atribuir el gusto acerbo de los vinos jóvenes. Los procesos de maduración y de fermentación
alcohólica y maloláctica lo llevan casi a cero, produciéndose un vino más suave por
disminución de la acidez.

Minerales:
Son extraídos del suelo, y principalmente se encuentran: P, S, K, Na, Mg, Si, Mn, Fe, además
oligoelementes y metaloides: F, Cl, B, Al, Ti, Rb que son muy importantes en el desarrollo de la
vid y elaboración de la uva. Se localizan en todas las partes sólidas de la uva: películas,
semillas, paredes celulopécticas; el mosto es menos rico en minerales. La finura del vino
parece depender del conjunto de estas sales principalmente, Fe, Mn, P.
Fibra soluble:
Pectinas, 0,2 -0,5, gomas y mucílagos, ácido poligalacturónico o péctico también están
presentes y aumentan el extracto sólido. Se encuentran en las células de los hollejos de donde
son cedidos al vino por acción de fenómenos osmóticos y coloidales.
Compuestos fenólicos o Polifenoles:
Son el conjunto de compuestos fenolicos, flavonoides, antocianinos y taninos, que juegan un
papel fundamental sobre el color y la característica organoléptica del vino; los polifenoles son
reconocidos por su acción benéfica sobre la salud, gracias a su facultad de captar los radicales
libres (prevención de enfermedades cardiovasculares).
Los flavonoides: Este amplio e importante grupo incluye a las antocianinas,
antoxantinas, leucoantocianinas y catequinas.
Las antocianinas: Son compuestos fenólicos vegetales, hidrosolubles y que
corresponden a pigmentos rojos, azules y púrpura bastante inestables ya que modifican su
color según el pH del medio. Las leucoantocianinas son incoloras.
Las antoxantinas: Los colorantes amarillos son derivados de la flavona y del flavonol
Las catequinas junto con las leucoantocianidinas constituyen las unidades básicas de
los

2CH3COOH

2CO2
Otros

+
→
taninos que son los responsables del color principalmente en los vinos viejos, actúa en
fenómenos redox y protege al vino de la decoloración. Intervienen en los caracteres
organolépticos de los vinos; sapidez, astringencia, dureza, añejamiento y tienen acción
bactericida. Provienen generalmente de las partes sólidas y son los responsables de las
diferencias entre vinos blancos y tintos (color, sabor).

Vitaminas:
B1, B2, B6, ácido pantoténico, nicotinamida, mesoinositol, biotina, B12.

1.5.2. Vendimia

El momento de la vendimia será cuando el contenido de azúcar de la uva haya llegado al

máximo grado en tanto que el ácido haya descendido al mínimo por la respiración celular que
expulsa el CO2 y el ácido málico pasa a glucosa. En este momento el índice de maduración (IM):
(grados Brix de azúcar)/(%ácido) ha llegado a su máximo. El día de la vendimia debe ser bien
seleccionado y tener en cuenta si es necesario adelantarlo o atrasarlo, así, en climas cálidos
donde las temperaturas son elevadas, la recolecta se llevará a cabo en la mañana (menor
concentración de azúcar), en tanto que en los climas fríos conviene vendimiar cuando el sol
está en lo alto para aprovechar el aumento de azúcar debido al sol.
1.5.2.1 Proceso
Después de la vendimia, se recogen las uvas y son llevadas al punto de recepción donde se
efectúan los primeros análisis; la densidad que permite la estimación del grado alcohólico y el
grado de acidez.
El bataje mecánico de la uva, mediante el cual se obtiene un concentrado rico en glúcidos
comprende dos operaciones: estrujado y despapillado. El estrujado consiste en romper el
hollejo para que se libere la pulpa y el zumo, puede ser más o menos intenso según que el
hollejo sea simplemente aplastado o triturado, el método de estrujado repercute sobre toda la
vinificación. Se realiza mediante cilindros giratorios o paletas, bombas hidráulicas o
neumáticas, obteniéndose un jugo concentrado rico en glúcidos llamado mosto.
Según el vino que se vaya a elaborar el mosto irá o no acompañado de los raspajos, los cuales
pueden eliminarse por medio de despalilladoras; el despalillado consiste en separar los granos
de uva de la parte leñosa del racimo. El despalillado total es recomendable cuando se desea
obtener vinos suaves y finos.
Las uvas estrujadas, pasan al escurridor impulsadas por bombas de alta potencia separando así
el mosto del hollejo en caso de que se desee obtener un vino blanco, sino se dejan en el mosto
con el fin de obtener un vino tinto. Las muestras para análisis se tomarán en este momento
teniendo cuidado de que sean representativas del lote; los análisis principales consisten en la
determinación de la densidad ya sea en grados Beaumé o Brix y que darán una idea del grado
alcohólico que alcanzará el vino obtenido y la acidez.
Raro es que entre una cosecha y otra no se encuentren diferencias en las características
organolépticas del vino. No es extraño observar en la misma vid, entre una cosecha y otra una
discordancia de 4 a 5 grados Beaumé y correlativamente una discordancia de alcohol, acidez,
sustancias extractivas, color, etc. Por lo tanto se impone una corrección al vino cuando ya se
ha
acreditado una marca de vino.
Corrección de azúcar: El exceso de azúcar produce una fermentación difícil y hay
peligro de procesos patogénicos (agridulce), para obviar este inconveniente se deben tomar
medidas como: anticipar la vendimia, pero sin coger las uvas verdes porque no tienen buenas
características o, aguar el mosto, aunque algunas legislaciones lo prohíben, para normalizar la
concentración.

En el caso de una deficiencia de azúcares, las uvas se someten a una extra maduración ya sea
directamente por acción de los rayos del sol o por calor artificial. Concentrar el mosto por
ebullición mediante vapor de agua, para evitar sabor a cocido. Concentrar en frío, llevando el
mosto a temperatura inferior a la de su congelación y extrayendo el hielo que se queda
pegado del recipiente. La práctica más utilizada es la denominada “Chaptalización” que
consiste en la adición de azúcar, cuando la ley así lo permite: 17 g/L aumentan el contenido
alcohólico en un grado. La edulcoración debe hacerse, al inicio de la fermentación cuando el
mosto empiece a calentarse.
Corrección de la acidez: Cuando sea necesario ella se aumentará o se disminuirá. Para
aumentar la acidez se usan principalmente el ácido tartárico y cítrico. En condiciones iguales el
ácido cítrico tiene un poder ácido superior al tartárico y su poder disociante es mayor.

Para aumentar la acidez se adiciona ácido tartárico o cítrico, el ácido tartárico

desafortunadamente produce bitartrato de potasio.
La disminución de la acidez se efectuará adicionando carbonato de calcio el cual disminuirá la
acidez en 1° al adicionar 1.0 g/L CaCO3.
También se logra desacidificar adicionando 0.92 g/L carbonato de potasio K 2CO3 que
disminuyen la acidez en 1 grado; 2.5 g de tartrato neutro de K ejercen la misma acción.
Por medio de la refrigeración se logra precipitar el ácido tartárico como bitartrato
disminuyendo la acidez, el uso de fermentos acidófilos también consigue destruir la estructura
de las sustancias ácidas, neutralizando su actividad después de que se ha obtenido el mosto y
se ha corregido.
Las sustancias antisépticas se agregan con el fin de eliminar levaduras salvajes,
microorganismos y enzimas que puedan perjudicar la fermentación.
Sulfitado: El sulfitado juega aquí un papel muy importante y debe realizarse después
del estrujado y antes de la fermentación.

Entre las sustancias usadas para sulfitar está:

Metabisulfito de potasio (KHSO3): 10-20 g/HL
Bisulfito de potasio (K2S2O3): 10 g/HL
Mechaje: Operación que consiste en quemar dentro del barril de fermentación una mecha
impregnada de azufre, que, encendida, produce vapores de gas sulfuroso, tóxicos para los
fermentos contenidos dentro de él.
El bisulfito, además de inhibir las levaduras salvajes, retrasa el comienzo de la fermentación y
por su poder electrolítico favorece la defecación y precipitación, efecto antioxidante,
antioxidásico,
disolvente, antiséptico, estimulante, selectivo de coloides.
SO2 + H20 → SO3H2 → SO3H- → SO3=
1.5.2.2 Primera fermentación
Cuando ya se tiene el mosto preparado, se adiciona el “pie de cuba” que consiste en una poca
cantidad de mosto estéril sembrado con levaduras que han sido acostumbradas a los
antisépticos para que resistan el medio en el cual van a llevar a cabo la fermentación. En la
actualidad existen cepas que no requieren este tipo acondicionamiento.
Luego viene la adición de nutrientes ricos en N:
Fosfato amónico (NH4)2PO4:10-20g/HL; urea CO (NH2)2; vitamina B1 (tiamina).
En este momento es muy importante que la T° no sea mayor de 12 - 13° para que no se inicia
aún la fermentación, a temperaturas muy altas pueden morir las levaduras. Luego de la
formación del mosto, y durante la fermentación se presenta un proceso denominado tina
fervére o fermentación tumultuosa, durante el cual se produce la ebullición del mosto
tornándose turbio y espumoso por el CO2 que se desprende, en este proceso más del 90% del
azúcar que contiene la uva se convierte en alcohol etílico y anhídrido carbónico, este proceso
es muy violento durante las 36 primeras horas y dura entre 3 y 7 días según la temperatura
ambiente; el líquido pierde su sabor azucarado y se vuelve vinoso.
levadura
C6H12O6 → 2C2H50H + 2CO2
Una fermentación ideal para vino tinto se realizará entre 24 y 30°, en tanto que para vino
blanco a unos 20°C. Un aumento de temperatura puede producir un aumento en la producción
del alcohol llegando a inhibir la levadura, deteniendo la fermentación y trayendo además
consecuencias como la proliferación de otras especies contaminantes. Cuando el contenido de
azúcar llega a 0%, o sea que los grados Baumé están en cero quiere decir que se terminó el
azúcar produciéndose un vino seco.
La fermentación debe detenerse con SO2 o con alcohol dependiendo del tipo de vino.
Esta fermentación dura entre 12-15 días (las opiniones son variables), hay aumento de alcohol,
aumento de temperatura, producción de CO2 y turbidez. Luego viene el proceso de trasiego o
descubre que implica quitarle al vino las heces, las levaduras muertas, los residuos de hollejo,
etc., pasando el líquido a otro tonel. En este paso es recomendable la aireación con el fin de
que haya una oxidación y se produzcan los aldehídos mejorando el aroma.
Segunda fermentación o fermentación maloláctica
Después de la fermentación tumultuosa el vino es trasegado y pasa por otras transformaciones
biológicas. Es una transformación lenta en donde el vino se termina, y se denomina
fermentación secundaria o láctica del ácido málico por las bacterias, con importante reducción
de la acidez fija, mejorando sus características y hay un envejecimiento acentuado del vino.
Un vino tinto bien elaborado no contiene ácido málico, cuando no sucede la fermentación
maloláctica, en algunos años el vino es imbebible de tan ácido como resulta: 8-10 g de acidez
fija.
Cuanto más rico es un vino en ácido málico, mejor es su acidez natural. Desde el punto de vista
gustativo representa una mejora considerable, el vino joven pierde su sabor ácido y se vuelve
suave. Los vinos tintos adquieren pastosidad, carnosidad y grosor, elementos esenciales de la
calidad. Los vinos blancos secos que sufren una fermentación maloláctica no siempre mejoran
la calidad. La calidad de un vino blanco depende mucho de la finura de su aroma, de su
equilibrio, grado alcoholimétrico y acidez, para ciertos vinos la acidez proporciona frescura.
Hay regiones donde la acidez de las uvas es muy débil y la fermentación maloláctica conduce a
vinos demasiado desvaídos sin nervio y sin frescura, se pierde el aroma del fruto y los vinos
presentan un carácter láctico, a veces poco agradables. Es mejor impedirlo sulfitando el mosto
del vino.
En resumen si se quiere que el vino conserve el afrutado de la uva y la frescura de lo nuevo
(blancos, secos y rosados) la fermentación maloláctica será inútil pero si se busca vinosidad,
plenitud, volumen y el carácter que da cierto envejecimiento (tintos), la fermentación
maloláctica será favorable.
Los tanques de fermentación.
Los recipientes destinados a la vinificación son de tres clases: Madera de roble, cemento y
acero. Los de cemento son paredes tartarizadas o vitrificadas o revestidas de una capa
protectora. Los de acero pueden estar vitrificados o revestidos de capa protectora o sea de
acero inoxidable.
Se recomienda la aireación controlada en los tanques para la reproducción de las levaduras y
para una buena producción de alcohol.
Clarificación del vino
Se lleva a cabo por medio de sustancias que se agregan al vino con el fin de que se combinen
con determinadas compuestos que lo enturbian y luego se depositan en el fondo del
recipiente, se distinguen según su procedencia, clarificantes orgánicos o minerales.
Entre otras están: La albúmina de la clara de huevo (se adicionan 2 ó 3 claras al punto de nieve
/HL. La albúmina del suero de sangre desfibrinada (300 - 500 g/HL), taninos generalmente
obtenidos de agallas de roble (5 g/HL), cola de pescado, caseína, alginatos, tierra de infusorios,
carbón, resinas, caolín, bentonita.
El proceso de clarificación debe efectuarse entre 4 y 10°C en perfecto reposo.
Todas estas sustancias forman una red en el seno del líquido que atrapa partículas en
suspensión, implicando un aumento de peso y favoreciendo la precipiten, ayudando a
clarificar. Posteriormente se realiza la filtración por filtro prensa para sacar brillo. (El hecho de
enfriar también implica una precipitación del tartrato potásico).
En este momento se debe corregir la acidez utilizando uno de los métodos, anteriormente
descritos.
Para la clarificación de vinos tintos Se usan de 5-8 claras de huevo para un barril 225 l. En este
caso, la colada es más fácil que en los vinos blancos porque el mayor contenido de taninos
favorece la precipitación.
Clarificación de vinos blancos
La colada es más delicada, se corre el riesgo que la colada precipite mal y queden
supercoladas.
La cola de pescado tiene la ventaja de que se utiliza en menor cantidad, pero la cantidad de
hierro que elimina es menor y ésta es la causa de un enturbiamiento muy común en los vinos
blancos.
Si la cantidad de hierro es alta puede acudirse a la caseína, que es el clarificante que puede
utilizarse en cantidades mayores (50-100 g/HL), tiene el inconveniente de introducir sales
potásicas y ser difícilmente solubles dejando grumos tenues; puede ser interesante en el caso
de vinos manchados.
Precauciones
Elegir la época de la colada preferentemente en tiempo frío, a T° constante y presión
elevada.
Si el vino es joven se debe trasegar al aire una vez al menos para desembarazarlo del
CO2.
Si contiene fermentos deben eliminarse con 5-10 g de metabisulfito de potasio/HL.

Las levaduras
Son los agentes de la fermentación, existen un gran número de especies de levaduras que se
diferencias en su aspecto propiedades, sus formas de reproducción y la forma de transformar
el azúcar.
Las diferentes especies de levaduras se relevan durante el curso de la fermentación así:
Levaduras apiculada (Saccaromyces apyculatus) o Kloeckera apiculata

Aseguran el inicio y la primera fase de la fermentación a ellos se les debe el primer grado de
alcohol, y no puede formar más de 3 ó 4° de alcohol (vienen con las levaduras salvajes).
Levaduras elíptica (Saccharomyces ellipsoideus)

Son las levaduras del vino. Invaden rápidamente el medio a la mitad de la fermentación, entre
las elípticas se encuentran cepas de poder alcohógeno variado legando de 8 a 16°. Al final de la
fermentación, después de la Saccharomyces elipsoideus, la especie más abundante es la
Sacharomyces oviformis, si el mosto las contiene en cantidades elevadas puede sobrepasar
18°C.
Hay especies de levaduras perjudiciales que son las levaduras de alteración. Resisten al
alcohol, al SO2 y a la ausencia de aire permanecen vivas en el vino durante meses y pueden
enturbiar o formar sedimento. Ejemplo: Saccharomyces ludwigii o S. acidifaciens, y la cándida
micoderma que forma velos en la superficie de los vinos.
La fermentación de la uva no es una fermentación pura. La fermentación pura obtenida por
esterilización y siempre utilizada en otras industrias como en la cervecera no es aconsejable ni
realizable.
Las levaduras para mantenerse vivas tienen necesidades precisas en cuanto a su nutrición, son
sensibles a la temperatura, necesitan oxígeno, alimentación apropiada en azúcares elementos
minerales, sustancias nitrogenadas (fosfato de amonio 10-20 g/HL). Cuanto más elevado es el
grado que se desea obtener en el vino, mas importante es que las levaduras se multipliquen en
condiciones óptimas. Hay pocos problemas para producir 9 ó 10° GL pero resulta más difícil
producir vinos de 11 ó 12° de alcohol.
Las levaduras necesitan O2 para multiplicarse. Una célula privada del O2 encuentra la energía
que le es necesaria en la transformación del azúcar en alcohol, pero para producir 10° de
alcohol o más deben formarse nuevas generaciones de levadura, lo cual hace indispensable el
oxígeno.
Es importante alimentar la levadura con fuentes de N como fosfato amónico (10-20 g/L),
vitaminas sobre todos tiamina B1 (0.1 - 0.5 mg/L). Aunque las levaduras no necesitan una
acidez alta, en caso de detenerse la fermentación, una acidez baja permite que las bacterias
productoras de enfermedades se desarrollen mas fácilmente.
La temperatura es un factor importante. Por debajo de 13 ó 14°C el inicio de la fermentación
es prácticamente imposible o se corre el riesgo de una activación espontánea. La fermentación
no se produce bien por encima de 35°C. Cuando este grado se alcanza progresivamente la
actividad de las levaduras cesa y mueren, incluso esto puede suceder entre 30 y 32°C.
La rapidez en la transformación del azúcar aumenta con la temperatura (por lo menos hasta
cierto límite), pero hay que tener en cuenta que entre mas elevada es la temperatura, mas
rápido es el comienzo de la fermentación pero se detiene antes y el grado alcohólico alcanzado
es menor. Una consecuencia es que cuando se quiere un grado alcohólico alto es necesario
mantener una temperatura de fermentación bastante baja.
La temperatura ideal para la vinificación de tintos está entre 25 y 30°C. Para la vinificación en
blanco se recomienda 20°C.
Cuando el depósito no fermenta pasados 5 ó 6 días, los mohos se desarrollan en la superficie
del mosto.
Alcoholes
El grado de alcohol en los vinos varía entre 9 - 15°, que representan de 72-120 g/L (la
legislación colombiana, en su decreto 365 de 1994, permite una graduación alcohólica mínima
de 6 grados alcoholimétricos) El 0.5% de esta cantidad corresponde a otros alcoholes: Glicerol,
butilenglicol, inositol, manitol, sorbitol. El alcohol posee un olor que es el soporte, excipiente
del aroma y bouquet de los vinos y se distingue claramente un olor alcoholizado.
El glicerol se encuentra en cantidades de 5 - 10 g/L. Es un producto de la fermentación
alcohólica, representa entre una 10ava a una 15ava parte del peso del alcohol. Se forma
principalmente al principio de la fermentación sobre los primeros 50 g azúcar fementados.
Posee tres funciones OH (trialcohol), de sabor azucarado igual al de la glucosa contribuye al
sabor dulce. No aumenta la viscosidad del vino. Su proporción depende de parámetros como,
temperatura, aireación, acidez, sulfato.
El glicerol puede formarse durante la podredumbre noble de la uva y se vuelve a encontrar en
el mosto. Los vinos licorosos, obtenidos a partir de uvas pasas, contienen entre 15 y 18 g/L de
glicerol. El butilenglicol se encuentra en baja cantidad (0.3-1.5 g/L), su sabor es casi amargo.
El inositol, alcohol cíclico de gusto azucarado, tiene propiedades vitamínicas y se encuentra
tanto en las uva como en el vino 0.5 g/kg. El manitol se produce a partir de la fructuosa por el
picado
láctico y el sorbitol (0.1 g/L en la uva) se encuentra mayoritariamente en vinos de frutas.
Entre los productos secundarios están: el glicerol, el ácido acético, el ácido succínico, los
alcoholes superiores, la acetona, entre otros.
1.6. Prácticas permitidas en la elaboración del vino
Para remediar las deficiencias que puedan presentar las cosechas, se autoriza determinadas
prácticas con el fin de corregirlas, estos procedimientos nunca consiguen atenuar
completamente la insuficiencia presentada debido a la maduración deficiente.
El mosto se enriquece con N asimilable por adición de fosfato de amonio para obtener una
buena alimentación de las levaduras.
Chaptalización: Cuando a la uva le falta madurez es posible enriquecerla con azúcar y
esta práctica se denomina chaptalización. (En países como España esta práctica es prohibida).
Para elevar 1° de alcohol hay que añadir teóricamente 17 g azúcar/L (1.7 Kg/HL), esto es
aproximado para la vinificación en blanco, pero en tinto 4 kg/barril (17,7 g/l). Una edulcoración
correcta no debe aumentar más de 1 a 1,5° porque si se hace exageradamente desequilibra el
vino en cuanto a sabor, enmascarado el sabor afrutado, acusando poco cuerpo. La legislación
colombiana permite adicionar hasta 105 g/l.

El azúcar debe disolverse en mosto ya caliente para la fermentación, no en agua ni en polvo

porque se va al fondo, además debe adicionarse al comienzo de la fermentación.
La sacarosa no es fermentable por sí misma y necesita la hidrólisis en glucosa y fructuosa. Las
levaduras poseen en alto grado esta propiedad, por tanto no hay necesidad de practicar la
inversión por calentamiento en presencia de ácido.
Encabezamiento: Se efectúa mediante la adición directa del alcohol o por coupage con
vino más alcohólico, no debe hacerse con alcohol puro. Se acostumbra adicionarse brandy, en
Colombia se permite el alcohol de caña.

Corrección de la acidez
Se puede disminuir la acidez por desacidificación o aumentarla con ácido tartárico o ácido
cítrico.
Desacidificación: 2.5 g/L de tartrato neutro de potasio (254 g/mol), 1 g/L de CaCO3
precipitado (100g/mol) que actúa directamente sobre el ácido tartárico insolubilizándolo ó
0.92 g K2CO3, disminuyen la acidez en 1g H2SO4/L; también disminuyendo la temperatura se
precipita el bitartrato. Existen fermentos acidófobos que destruyen las estructuras ácidas
disminuyendo la acidez. Toda vinificación comporta un proceso de disminución de la acidez lo
cual se evidencia claramente durante la fermentación maloláctica.

Acidificación: Aumento de la acidez fija, ayudando a la conservación del vino,

comunicándole un sabor afrutado. Un vino tinto es menos ácido, un vino blanco es más fresco.
La adición de sustancias ácidas que la ley permite, está reservada a las de origen orgánico que
prácticamente se reducen al ácido tartárico (150 g/mol) y ácido cítrico (192,12 g/mol). Los
enólogos opinan que en los vinos finos no debe hacerse por que redunda en detrimento de su
calidad, los endurece y reduce su suavidad.
Los grandes vinos son suaves y grasos, los menos ácidos son los mejores pero los más
fácilmente alterables. Se considera necesario adicionar 200 g de ácido tartárico/L para
aumentar la acidez fija en 1 g/l de H2SO4.
La acidificación con ácido cítrico requiere 1 g/l para aumentar la acidez 1°, en Francia solo se
permiten 0,5g/l de ácido cítrico. En vinos tintos debe usarse con precaución ya que las
bacterias de la fermentación maloláctica (bacterias lácticas) pueden atacarlo y la acidez volátil
o acética se aumenta. En todo caso el ácido cítrico desaparece más lentamente que el ácido
tartárico y comunica al vino un sabor y gusto fragante por la formación de ésteres. Para
dosificar la cantidad de sustancias ácidas debe conocerse la acidez antes de efectuar
correcciones.
En la siguiente tabla se da el equivalente de los ácidos contenidos en los zumos de frutas y de
bayas y que debe utilizarse en el momento de una corrección de la acidez:
Equivalente ácido
1g de ácido tartárico corresponde a A. tartárico A. málico A. cítrico A.sulfúrico

A. tartárico 1.000 0.893 0.8531 0.653

A. málico 1.119 1.000 0.955 0.731
A. cítrico 1.1722 1.047 1.000 0.676
A. sulfúrico 1.531 1.367 1.306 1.000