ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA UNIDAD N°2. USO DE ADITIVOS

ALIMENTARIOS

Actividad – Caso práctico (huevo pasteurizado)

Una empresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes
ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en
ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal, el producto se
oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele
aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.

El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes,

justificando sus respuestas:

1. ¿A qué se debe el cambio de color?

R/: El cambio de color del huevo líquido pasteurizado es debido a que muchas
veces este se deja por mucho tiempo al proceso de cocción a una temperatura
de 50°C, esto puede deberse a que la temperatura comienza un proceso de
desnaturalización de las proteínas, el cual consiste en el cambio estructural de
estas, dándose una pérdida de sus estructuras y de esta manera su
funcionamiento óptimo llega hasta a cambiar sus propiedades tanto físicas
como químicas del huevo como su color, sabor, olor, entre otras.
Otro motivo por el cual se da esta anomalía durante el proceso de cocción de
este producto se debe a que el sulfuro de hidrogeno reacciona con la
superficie de la yema, la cual se encuentra compuesta por hierro, logrando la
formación de un nuevo componente como es el hierro, obteniendo así un
resultado del color verde; todo esto se debe a que permanece por un largo
periodo de calor en el huevo. Para evitar todo esto se recomienda enfriar.

2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían

utilizar en el huevo pasteurizado?

R/: el cambio de color se puede controlar usando aditivos como:

 Nisina E234: sirve como conservante de los alimentos, ayuda a reducir las
temperaturas de los procesos térmicos, disminuye el tiempo de estos
tratamientos, permitiendo la conservación de la energía en los diferentes
procesos, mejorando el valor nutricional, el sabor, la textura y la apariencia de
los alimentos.
También se puede implementar el uso regulador de pH como etilen-diamino-
tetracetato de calcio y sodio (EDTA) (E385), este actúa como secuestrante y
sinergia con antioxidantes, es muy utilizado en ovoproductos. Por otra parte
para evitar que el huevo pasteurizado cambie de color se puede
implementarse el uso de sorbato de potasio (E202) este actúa como
conservante natural o artificial.

3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un

futuro?
R/: Todo proceso productivo es de gran importancia ya que permite controlar
diferentes variables que perturben las características que se quieren obtener
del producto, de tal manera mi recomendación seria tener un constante
monitoreo ya sea de los cambios químicos provocados por el proceso de
pasteurización, es decir, que no se excedan los términos de temperaturas
aprobados, que se pueda conservar las condiciones óptimas del producto,
todo esto se logra haciendo un buen manejo de control de calidad. También se
debe de tener en cuenta el buen manejo de almacenamiento y transporte del
mismo y conservar la cadena de frio que se necesita para garantizar la vida útil
deseada para el producto.

PRESENTADO POR:

ANA MARCELA GIL.

REFERENCIAS:

http://www.pulevasalud.com/ps/contenido.jsp?ID=59406&TIPO_CONTENIDO=Articulo
&ID_CATEGORIA=74&RUTA=1-2-45-74

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/
gestion_riesgos/OVOPRODUCTOS_1.pdf

http://huevoliquido.wikispaces.com/Proceso+elaboracion+Huevo+Liquido+(FINAL)

http://pagina.jccm.es/sanidad/salud/agroalimentaria/manhue.pdf

https://georgiusm.files.wordpress.com/2015/09/tema6-industriadelosovoproductos.pdf

http://www.raff.com.mx/pdf/NS.pdf