BOCADILLO

ETAPAS DEL DESCRIPCION DE VARIABLES A MAQUINARIA Y

FORMULACION
PROCESO LA ETAPA CONTROLAR EQUIPOS
alistamiento de la
recpecion de materia
materia prima e
prima
insums a utilizar

pesaje de la MP e
fruta: 60%
insumos de acuerdo a balanza-
pesaje y adecuacion MP azucar:30%
la formulacion despulpadora
azucar invertido 10%
establecida
mezcla de la pulpa y
adicion de azucar marmita con aspa
azucar en la marmita

concentracion de la
coccion mezcla hasta alcanzar temperatura 80ºC termometro
brix de parametro

esta etaoa de control es

la definitiva del
producto a obtener refractometro-pH
punto final de coccion brix: 75 y pH 3.4-3.7
debido a que se metro
establece el punto final
de la concentracion

se realiza el paso de la
mezcla a un molde
para disminucion de
temperatura a 20-25ºC
enfriamiento
permitiendo
gelificacion de la
concentracion y
posteior cortado

cortado del procuto

moldeado final en tamaños
estbablecidos
empacado del
empacado
productos final

analisis sensorial,
fisicoquimico y
microbiologico de la
control de calidad
muestra de acuerdo a
lo establecido en la
NTC 1263
 Ramírez Acero, R. (2011). Tecnología de Frutas y Hortalizas. Recuperado de http://hdl.handle.net/105

https://es.scribd.com/d
1
oc/113983978/Manual
-Haccp-Bocadillo

http://repository.unad.edu.co/bitstream/10596/1677/1/2007-02T-
40.pdf
PC Y PCC

pcc

1. pcc por
riesgo
biologico en
sobrevivenci
a de esporas
de
clostridium

pc
 ENLATADOS
DESCRIPCION DE VARIABLES A MAQUINARIA Y
ETAPAS DEL PROCESO FORMULACION
LA ETAPA CONTROLAR EQUIPOS

recpecion materia
prima e insumos de
recepción de MP acuerdo a la
formulacion

verduras lavado y
desinfeccion para
la eliminacion de
limpieza y desinfeccion particulas extrañas
y disminucion de
cargha bacteriana

acondicionamiento
de las verduras de
acondicionamiento acuerdo al peso balanza
correspondiente en
cada envase

se debe añadir en
caliente, y es el temperartura > a
medio de 80<95°C
liquido de cobertura conservacion de los control marmita
de pH <
vegetales seguido 4,6
de un proceso de
esterilizacion

etapa para la
eliminación de tiempo de
exhausting oxigeno en la lata exhausting
sellado
generando vacio en
el interior
 destruccion
absoluta de carga tiempo y
microbiana
esterilización temperatura de autoclave
despues de esterilizacion
aplicación de
temperatura

temperatura de
almacenamiento almacenamiento

http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/942/1/990.pdf

INDUSTRIA DE CONSERVAS VEGETALES Guía para la Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de
Puntos Críticos (ARCPC). Recuperado el 09 abril de http://bscw.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311108/002.pdf.
 PC Y PCC

pcc

pcc
asegurar
cerrado de
envases al
final del
proceso para
evitar
contaminacio
n cruzada e
invasion
microbiana
 pcc se debe
garantizar
esterilizacion
comercial

e Riesgos y Control de
i/d311108/002.pdf.