Carambola PDF

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,

HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
TEMA
INVESTIGACIÓN Y ANALISIS DE LA CARAMBOLA Y
PROPUESTA GASTRONÓMICA
AUTOR
MARÍA FERNANDA RIVERA CHICAIZA
DIRECTORA
LICDA. XIMENA ROMO LEROUX
QUITO 2009
AUTORÍA
TEMA:
INVESTIGACIÓN Y ANALISIS DE LA CARAMBOLA Y PROPUESTA
GASTRONÓMICA
DEL CONTENIDO DEL PRESENTE TRABAJO SE RESPONSABILIZA
MARÍA FERNANDA RIVERA CHICAIZA
I
AGRADECIMIENTO
Gracias a Dios por darles a mis padres y a mí, la fuerza necesaria para afrontar
problemas en el transcurso de mi crecimiento profesional.
Agradezco principalmente a mis padres, quienes con mucho amor, trabajo y sacrificio
han hecho posible su sueño y el mío de ser una profesional con todas las armas
necesarias para triunfar tanto en el campo profesional como a nivel personal, gracias a
los valores que han sabido inculcarme a lo largo de mi vida.
Gracias a la Universidad Tecnológica Equinoccial y a sus maestros que día a día

trabajan para hacer de cada uno de sus alumnos mejores profesionales.
II
DEDICATORIA
Dedico esta tesis a mis padres Julio Rivera y Azucena Chicaiza

por haber confiado en mi y por haberme dado todo el amor y
apoyo en este arduo y largo camino de desarrollo
profesional.
III
ÍNDICE GENERAL
Portada
Certificación ------------------------------------------------------------------------------- I
Agradecimiento ---------------------------------------------------------------------------- II
Dedicatoria ---------------------------------------------------------------------------------- III
Índice ---------------------------------------------------------------------------------------- IV
Planteamiento del problema -------------------------------------------------------------- VII
Justificación e Importancia del Tema -------------------------------------------------- VII
Antecedentes del Tema -------------------------------------------------------------------- VIII
Objetivos de la investigación ------------------------------------------------------------- VIII
Objetivo General --------------------------------------------------------------------------- VIII
Objetivos específicos ---------------------------------------------------------------------- IX
Idea a defender ---------------------------------------------------------------------------- IX
CAPÍTULO I GENERALIDADES DE LA CARAMBOLA

1.1. Origen de la Carambola o Fruta China ---------------------------------------- 1
1.2. Características de la Planta y Fruto -------------------------------------------- 6
1.2.1. Cuidados de la Planta --------------------------------------------------- 11
1.2.2. Composición Nutricional del Fruto ------------------------------------- 13
1.2.3. Curiosidades Y Usos de la Carambola ----------------------------------- 17
1.2.4. Usos Medicinales ------------------------------------------------------------ 18
1.3. Países donde se cultiva y su Producción ------------------------------------------ 19
1.3.1. La Carambola en Perú ------------------------------------------------------- 20
1.3.2. La Carambola en Alemania ------------------------------------------------- 22
1.3.3. La Carambola en Colombia ------------------------------------------------- 22
1.3.4. La Carambola en Estados Unidos ------------------------------------------ 23
1.3.5. La Carambola en México ---------------------------------------------------- 26
1.3.6. La Carambola en República Dominicana --------------------------------- 31
1.4. Producción o usos en el lugar de Origen ----------------------------------------- 32
1.5. Zonas de cultivo y Producción en Ecuador --------------------------------------- 33
1.5.1. Situación nacional del producto -------------------------------------------- 34
1.5.1.1. Guía técnica de cultivo --------------------------------------------- 40
IV
CAPÍTULO II ESTUDIO DE MERCADO
2.1. Objetivo -------------------------------------------------------------------------------- 47
2.2. Empresas encuestadas -------------------------------------------------------------- 48
2.3. Diseño de Encuesta Nº 1 ------------------------------------------------------------- 49
2.4. Tabulación y análisis de datos Nº 1 ------------------------------------------------ 50
2.5. Diseño de Encuesta Nº 2 ------------------------------------------------------------ 57
2.6. Tabulación y Análisis de datos Nº 2 ----------------------------------------------- 59
CAPÍTULO III PROPUESTA GASTRONÓMICA

3.1. ENTRADAS --------------------------------------------------------------------------- 68
3.1.1. Estrella de mar ---------------------------------------------------------------- 68
3.1.2. Langostinos agrios ------------------------------------------------------------ 69
3.1.3. Estrella escondida ------------------------------------------------------------- 70
3.1.4. Cebiche de carambola y almeja --------------------------------------------- 71
3.1.5. Alitas de pollo con mayonesa de carambola ------------------------------ 72
3.1.6. Sopa Yangto ------------------------------------------------------------------- 73
3.1.7. Crepes de cangrejo y carambola ------------------------------------------- 74
3.1.8. Ensalada de camarón y frutas ----------------------------------------------- 75
3.2. FUERTES ------------------------------------------------------------------------------ 76
3.2.1. Chuleta de cerdo con salsa agridulce de Carambola -------------------- 76
3.2.2. Pollo salteado con salsa de carambola ----------------------------------- 77
3.2.3. Corvina estofada en jugo de carambola ----------------------------------- 78
3.2.4. Lomo en salsa de carambola ----------------------------------------------- 79
3.2.5. Lasagna de papa y carambola ---------------------------------------------- 80
3.2.6. Risotto con Carambola y Camarón ----------------------------------------- 81
3.3. POSTRES ------------------------------------------------------------------------------ 82
3.3.1. Torta de carambola ---------------------------------------------------------- 82
3.3.2. Pie de Carambola ------------------------------------------------------------- 83
3.3.3. Strudel de carambola sobre salsa de vainilla ----------------------------- 84
3.3.4. Dos Hemisferios --------------------------------------------------------------- 85
3.3.5. Cheesecake de carambola --------------------------------------------------- 86
3.3.6. Noche de estrellas ------------------------------------------------------------- 87
3.3.7. Mousse de Carambola y Guayaba ----------------------------------------- 88
3.3.8. Ensalada de Carambola, achotillo y naranja ------------------------------------ 89
V
3.4. BEBIDAS ------------------------------------------------------------------------------ 90
3.4.1. Cóctel Viendo estrellas ------------------------------------------------------ 90
3.4.2. Milkshake de Carambola ---------------------------------------------------- 91
3.4.3. Abrigo bajo las Estrellas ----------------------------------------------------- 92
3.4.4. Ponche frío de frutas ---------------------------------------------------------- 93
3.4.5. Reunión de Amigos ------------------------------------------------------------ 94
3.5. BOCADITOS -------------------------------------------------------------------------- 95
3.5.1. Estrellas en la nieve ----------------------------------------------------------- 95
3.5.2. Tartaletas de atún y carambola --------------------------------------------- 96
3.5.3. Mermelada de Carambola --------------------------------------------------- 97
3.6. COSTOS ------------------------------------------------------------------------------- 98
3.7. Uso de los sentidos en la gastronomía --------------------------------------------- 115
3.8. Prueba de aceptación ---------------------------------------------------------------- 116
3.9. Diseño de la Prueba de aceptación ------------------------------------------------ 117
3.10. Tabulación y Análisis de la prueba de aceptación ----------------------------- 119
CAPÍTULO IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1. Conclusiones -------------------------------------------------------------------------- 125
4.2. Recomendaciones --------------------------------------------------------------------- 126
Anexos --------------------------------------------------------------------------------------- 127

Glosario ------------------------------------------------------------------------------------- 129
Bibliografía --------------------------------------------------------------------------------- 131
Páginas de Internet ------------------------------------------------------------------------ 132
VI
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Introducción
La carambola o fruta china es una fruta originaria y propia de Indonesia y Malasia. Su

cultivo se ha extendido a otros países tropicales de Asia y América
Por su bajo contenido de hidratos de carbono y el aporte de sodio, resulta muy
recomendable para quienes sufren de diabetes o hipertensión arterial, y a personas que
padecen de sobrepeso es por eso que esta fruta es muy recomendable ya que contiene
pequeñas cantidades de hidratos de carbono simples y aún menores de proteínas y
grasas, por lo que su valor calórico es muy bajo. Para aquellas personas que sufren de
problemas de la piel, la carambola es recomendada por su riqueza en vitamina A y C, la
vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, los huesos y
para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. La vitamina C interviene en la
formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del
hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones.
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL TEMA
La investigación de esta fruta exótica, conocida en nuestro país como “Fruta China”,
aportará un beneficio científico y económico dentro de la gastronomía particularmente,
ya que conoceremos cual es su valor nutricional, su aporte con relación a la salud, usos,
beneficios y otros referentes; y cómo este podría mejorar no solo nuestra salud, sino
como aportaría económicamente al campo gastronómico mediante su utilización. Y esto
será posible dándole un uso excepcional dentro de la cocina ya que tendremos un
producto más del cual sacaremos el mayor provecho realizando recetas en las cuales
siempre se han usado ingredientes o frutas comunes, pero que en esta ocasión serán
elaboradas con un fruto poco conocido y aprovechado. Lo cual hará que los comensales
tengan la opción de degustar típicas y conocidas recetas pero esta vez elaboradas con
una fruta de sabor y forma muy particular que darán un toque a cada receta que la
diferenciará de las demás.
VII
ANTECEDENTES DEL TEMA
La carambola y el bilimbín, ambas frutas de formas similares, son las dos únicas
variedades que producen las plantas que pertenecen a la familia de las Oxalidáceas.
La carambola o fruta estrella, es una fruta exótica sub tropical de forma ovoide y
elipsoidal con costillas pronunciadas. Cuando se la corta transversalmente se obtienen
atractivos pedazos en forma de estrella perfecta de cinco puntas. Cuando está madura,
su color varía entre amarillo claro a oscuro según el tipo de carambola, que puede tener
un sabor ligeramente dulce, agridulce o agrio. La cáscara es lisa y cerácea, su carne es
de color amarillo claro, no tiene fibras, es crocante y muy jugosa.
La carambola es una fruta exótica muy cotizada en los mercados internacionales,
conocida popularmente como "fruta estrella". En nuestro país la conocemos como Fruta
china.
En nuestro país puede cultivarse en bosque húmedo tropical localizados en las

poblaciones de Quinindé, Santo Domingo de los Tsáchilas, La Maná, Quevedo, Bucay,
El Triunfo y la región Amazónica.
Se trata de un cultivo introducido hace unos veinte años al país y de limitado consumo
interno, que se siembra en el litoral. En contraste, la grosella pequeña es de mayor
consumo y más popular en el mercado interno. Sin embargo, los mercados de
exportación para la carambola son interesantes y el Ecuador tiene condiciones
apropiadas para desarrollar este producto.
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
OBJETIVO GENERAL
Realizar un estudio profundo de la “Carambola o Fruta China” para introducir recetas

innovadoras dentro del campo de la gastronomía.
VIII
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Recolectar información utilizando libros, páginas Web, personas conocedoras de

la fruta, etc., con el fin de obtener la mayor información posible referente al
tema.
Investigar la composición nutricional para poder conocer su aporte dentro de la
gastronomía.
Aplicar diferentes técnicas de cocción a la fruta, para crear una propuesta
gastronómica innovadora.
IDEA A DEFENDER
Mediante el estudio de la “carambola o fruta china” que aparentemente es un fruto poco

conocido, se pretende incentivar su consumo a través de la creación de una propuesta
gastronómica innovadora.
IX
CAPÍTULO I
GENERALIDADES DE LA CARAMBOLA
1.1. ORIGEN DE LA CARAMBOLA O FRUTA CHINA
La carambola es una fruta originaria y propia de Indonesia y Malasia. Su cultivo se ha

extendido a otros países tropicales de Asia y América. La carambola y el bilimbín,
ambas frutas de formas similares, son las dos únicas variedades que producen las
plantas que pertenecen a la familia de las Oxalidáceas.
Es una especie originaria del Asia tropical, antigua Indochina (Camboya y Laos), así
como probablemente de la India, se ha difundido por numerosos países como especie
ornamental desde hace mucho tiempo.
La carambola es una fruta exótica muy cotizada en los mercados internacionales,

conocida popularmente como "fruta estrella". En nuestro país la conocemos como “fruta
china”.
Tiene olor a jazmín y, al cortarla, se obtienen estrellas muy decorativas. Este fruto, que
se puede comer con piel, es rico en vitaminas y ayuda a eliminar el ácido úrico. Se
utiliza en ensaladas y se puede preparar en agua; se recomienda consumirla cuando
alcance un color muy amarillo, ya que este indica que ha alcanzado su punto ideal de
maduración y su sabor será dulce.
Crece en todas las zonas intertropicales de altitudes media y baja, hasta los 900 metros,
es sensible a las heladas.
Se encuentra distribuida en países como Filipinas, Sur de Florida, China, India, América
Tropical, Indonesia, Malasia, Tailandia y otros países tropicales.
Su nombre científico es Averrhoa carambola, es un arbusto pequeño, siempre verde y
puede alcanzar de 5 a 7 m. de altura.
1
Poco conocida y más bien exótica, la carambola es una fruta que se cotiza elevadamente
en los grandes mercados internacionales donde también es denominada “Star fruit” o
“fruta estrella“.
A pesar de que entre los países productores de carambolos se mencionan: Tailandia,

Brasil y Colombia, esta fruta se encuentra en varias partes del continente Sudamericano.
Lo único que varía, es su nombre.
De acuerdo a las culturas en donde es importada, la carambola logra denominarse de

maneras muy distintas y regionales, por ejemplo:
México
Carambolo, Carambola, Árbol de Pepino, Bambolea.
República Dominicana
Cinco Dedos
Costa Rica
Tiriguro
Brasil
Lima de Callenas, Camboya, Caramboleiro
Venezuela
Tamarindo Chino, Tamarindo Dulce
Colombia
Carambolo, Caramelo
Francia
Pomler de Goa, Caramboller, Camboya
China
Yangto, Durazno Extranjero
Filipinas
Balimbing, Camboya
India
Kamranga
2
Su tamaño pequeño no deja de concentrar consigo un sabor agridulce que se puede
degustar en su pulpa, pudiendo llegar a tener alguna que otra semilla. De esta manera la
carambola alberga propiedades nutricionales limitadas por su gran cantidad de agua
pero que benefician siempre a nuestro organismo.
Los frutos procedentes de las primeras plantas introducidas eran ácidos. Recientemente,
se han introducido semillas y materiales vegetativos procedentes de Tailandia, Taiwán y
Malasia que han permitido la selección de variedades más dulces.
Para el consumo se debe diferenciar los dos tipos de carambola, la dulce que se puede
consumir en fresco y la agria que se consume principalmente cocinada. La carambola se
consume en jugo, ensaladas, conservas. Es una buena combinación en platos de cocina
gourmet y un excelente ingrediente en charoles de quesos y ensaladas de frutas rociadas
con limón. No es necesario retirar la cáscara o las semillas que ocasionalmente
aparecen.
Debido a su forma y sabor inusual, uno de los principales usos de la fruta es en

decoración, tanto completa como en rodajas. Estas son muy vistosas en postres y
pastelería, además de ensaladas y platos en general. Se cortan los cantos de las rodajas
para mantener el color uniforme. Así mismo, el jugo o néctar por su alto contenido
cítrico en vitaminas y agradable sabor puede suplir al fruto en natural en el uso de los
diferentes tipos de consumo, además de ser consumido como bebida refrescante y
nutritiva.
Constituye un alimento ideal por su aporte de vitamina C y de minerales como el calcio,
magnesio, fósforo y potasio
A medida que los consumidores se familiarizan más con la carambola las áreas
sembradas y la producción crecerán en todos los países tropicales y subtropicales.
Se cultiva en todo el mundo tropical arriba de los 1200 metros sobre nivel del mar. El
fruto de zonas más bajas no alcanza buen sabor y es más susceptible de mancharse. Se
comercializa a nivel mundial por su lujosa apariencia de estrella.
Las carambolas se venden principalmente como fruta fresca. Sin embargo, se procesan
también en encurtidos, salsas, vino y jaleas, aunque en escala limitada. Los árboles son
excelentes como ornamentales.
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Existen muchas formas de preparar o consumir el carambolo, pero en la mayoría de los
casos se come fresco.
Cómo elegirla y conservarla
Para comprobar que está madura, nos fijaremos en su color y en los cantos. Si la fruta
tiene un color entre amarillo y anaranjado y los cantos están algo oscurecidos, quiere
decir que la fruta está madura.
Es preferible conservarla en un lugar fresco, lejos del contacto directo con la luz del sol.
Si al comprarla aún esta verde, se debe dejar a temperatura ambiente (20ºC o 68ºF). Una
vez madura, se recomienda guardar la carambola en la nevera, donde se conserva en
óptimas condiciones hasta dos o tres semanas a una temperatura no inferior a 5ºC.
Esta fruta tiene sabor agridulce, se cultiva fácilmente y generalmente da entre 3 y 5
cosechas por año.
Nombre Científico de la planta
Taxonomía de la Carambola
Nombre común o vulgar: Carambola, Carambolo, Carambolos, Tamarindo chino,
Tamarindo culí, Árbol del pepino, Carambolera, Carambolero, Caramboleiro
Nombre científico o latino: Averrhoa carambola
Mejor época: Se la puede encontrar en los mercados todo el año.
Reino: Vegetal
División: Angiosperma
Clase: Dicotiledónea
Orden: Cruinales
Género: Averrhoa
Especie: Carambola
Familia: Oxalidácea
Etimología: La palabra Oxalis viene del griego oxys (agrios) y als (sal), por lo que su
sabor es agridulce, pero realmente delicioso y muy refrescante.
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La “Carambola” a pesar de ser una fruta que se conoce por varios siglos, no fue hasta
hace unos pocos años que está adquiriendo auge comercial. Actualmente se ha obtenido
bastante conocimiento de su valor, tanto como fruta fresca, como para elaborar y sus
usos prácticos en la casa. Es una de las frutas más raras que se puede conseguir en
patios y huertos.
La carambola está incrementando su popularidad y disponibilidad en los Estados

Unidos, se produce comercialmente en la mitad sur del sur de Florida. Los árboles
tienen generalmente una altura pequeña o mediana y los frutos crecen en las ramas que
se encuentran en la zona media de las copas. Los frutos son bayas grandes y carnosas,
tienen 5-15 cm. de longitud, su cubierta es amarilla y cerosa y tienen una forma de
estrella en sección transversal. La pulpa es de color amarillo claro u oscuro, es
translúcida, crujiente y muy jugosa. Las mejores variedades tienen un sabor agradable
que varía de ligeramente dulce a subácido. Se consume fresca, en ensaladas o en jugos.
También se puede enlatar, conservar o desecar. Los árboles de carambola tienen valor
como ornamental debido a su follaje de color verde oscuro y a sus flores y frutos
atractivos. Plantados en un suelo con buen drenaje y al sol y en sitios protegidos de los
vientos. En suelos alcalinos (aquellos que poseen un pH alto) se debe estar atento a los
síntomas de deficiencias de micro elementos, particularmente el cinc, hierro y
manganeso.
Es una fruta muy cotizada y caracterizada por su sabor limpio y aromático, haciéndola
apetecible tanto en postres como en ensaladas, aportándoles un toque exótico y
atractivo.
La carambola puede comerse como una manzana; la piel también se puede comer. La
fruta está madura cuando la pulpa presenta un color amarillo claro hasta oscuro o
ámbar, según la variedad. Por lo general se corta la fruta transversalmente y se utiliza en
macedonias de frutas, postres, tartaletas o como guarnición. Las rodajas frescas son muy
decorativas en cava, ponche, cócteles o batidos. La carambola se utiliza principalmente
por su aspecto decorativo de estrella como decoración para alimentos buffet.
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1.2. CARACTERÍSTICAS DE LA PLANTA Y FRUTO
La planta de carambolo proviene de lugares exóticos, provee de frutos cargados de

beneficios para la salud y hoy en día ya se está cultivando en nuestro País.
ÁRBOL: El árbol de carambolo por lo general crece en bosques tropicales,

existen varias versiones acerca de la medida del árbol del cual incluso se ha
llegado a decir que es un arbusto. Entre estas distintas versiones acerca de la
altura del árbol están las siguientes: Se dice que el árbol puede llegar a medir
entre 5 y 12 m, 9 a 10.5m. , de 3- 5 m. y de 7 a 10 m., de altura.
El árbol de la carambola es de lento crecimiento pero crecen rápidamente en los sitios
protegidos de los vientos fuertes. Este árbol es bastante atractivo y ornamental.
El área media de la copa es la zona de mayor producción de frutos.
El árbol joven de carambola es de forma piramidal, y con su desarrollo adquiere una
copa redondeada a demás de simétrica y bastante abierta, la planta puede llegar a
producir demasiados frutos, y las ramas pueden quebrarse. Es posible obtener frutos
más grandes y dulces si se ralean los frutos cuando alcanzan 20-50 mm., de longitud. Su
follaje permanece siempre verde oscuro.
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TRONCO: De tronco prácticamente inexistente, el diámetro de la base puede
llegar a medir 15 cm., la corteza suele ser de color marrón claro, gris pardo o
gris oscuro, poco áspera, lisa y finamente agrietada.
La carambola presenta un tronco corto y generalmente torcido, de ramas bajas, de 20 –
30 cm. de diámetro.
HOJAS: El árbol de carambola tiene hojas compuestas pecioladas y pinadas

que poseen una longitud de 15 a 30 cm. y se disponen alternadamente en las
ramas. El raquis es triangular, muy engrosado en su base. Cada hoja tiene de 5 a
11 hojuelas o folíolos verdes que poseen una longitud de 1.5 a 9 cm. y un ancho
de 1 a 4.5 cm.; parcialmente opuestas, de pecíolo corto, ovadas, con base más o
menos oblicua o redondeada y el ápice, entero, de color verde oscuro o amarillo
verdoso y brillante o casi opaco por arriba, de color verde pálido de 1.5 a 9 cm.
de largo, por 1 a 4.5 cm. de ancho.
Las hojas de esta planta tienen la particularidad de ser sensitivas, como ciertas especies
de mimosas.
FLORES: Las flores se disponen en inflorescencias del tipo panículo y nacen

de ramitas, ramas más gruesas y ocasionalmente en el tronco. Son pequeñas 1
cm. de diámetro, de un color que puede variar de rosado-azul, color lila o
rosado-carne y tienen 5 sépalos y 5 pétalos. En dependencia de la variedad, las
flores de la carambola tienen estilos coalescentes, largos o cortos. Las flores
surgen en las bases de las hojas o en el franco en forma de racimos.
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Las flores son producidas en racimos lateralmente sobre ramas viejas o jóvenes,
ocasionalmente terminales sobre ramitas jóvenes. Son pequeñas, pedicelo corto, es
articulado, redondo de color rojo oscuro, liso y de 0.1 cm. de largo, con frecuencia
aparentemente más largo. Los 5 sépalos están imbricados en el botón, erectos,
estrechamente aconados en la base, ligeramente desiguales, ovados con puntas
redondeadas y obtusas, lisos o casi lisos de color rojo oscuro con márgenes
membranosas de color blanco o amarillo claro, de 0.3 a 0.4 cm. de largo y 0.15 a 0.2
cm. de ancho.
FRUTO: El fruto tiene una forma muy curiosa, ovalada, alargada, es una baya
carnosa, oblonga, con cinco profundos ángulos que son quebradizos (en escasas
ocasiones seis) que al cortarse da una forma de estrella. Su longitud varía entre 5
a 8 cm., de 7 a 12cm. o de 6 a 12cm. de longitud y 3 a 6 cm. de ancho, alcanza
un peso de 100 a 200 gramos. Los bordes muy filosos son poco deseables, ya
que se magullan con facilidad. La cutícula es lisa y parece plástica.
La fruta contiene de 1 a 2 semillas o de 4 y 15 semillas pequeñas colgantes cerca de la
base, en cada celda, planas y ovoides, de color pardo, de 8-10 mm. de longitud. La
temperatura determina el período que transcurre desde que se abre la flor y la
maduración del fruto.
Tiene una piel fina, lustrosa y comestible, de color entre verde o dorado y amarillo-
anaranjado cuando está madura. La pulpa es crujiente, de suave textura y amarilla
vidriosa, de carne azucarada y acídula contiene azúcares reductores y fuente de vitamina
A y C.
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Los frutos son más dulces cuando maduran en los árboles. Los frutos verdes se tornarán
amarillos lentamente si se recolectan antes de estar completamente maduros. Los frutos
se demoran de 60 a 75 días de la floración hasta madurar, dependiendo de la variedad,
prácticas de producción y el tiempo. Los frutos verdes y maduros se dañan fácilmente y
deben manipularse con gran cuidado.
La pulpa es abundante, acuosa, astringente cuando verde, jugosa y con un fino sabor
agridulce. Los frutos grandes de la carambola son más sabrosos y dulces que los más
pequeños, con un sabor más agridulce y un perfume fuerte al igual que el membrillo.
Su denominación "fruta estrella" proviene evidentemente de sus cinco aristas
claramente marcadas. La piel de la carambola es translúcida, nítida y cerosa. Durante el
proceso de maduración la pulpa es primero verde oscuro luego, según la variedad, se
vuelve blanco amarillo hasta color ámbar. Es "crujiente“, muy jugosa y tiene un aroma
muy intenso. El sabor aromático y agridulce, recuerda al de una grosella espinosa. Sus
semillas muy planas pueden comerse. Cuando está madura, su color varía entre amarillo
claro a oscuro según el tipo de carambola, que puede tener un sabor ligeramente dulce,
agridulce o agrio. Su carne es de color amarillo claro, no tiene fibras, es crocante y muy
jugosa.
Las variedades buenas tienen un sabor agradable que varía de sub-ácido a dulce.
Su componente mayoritario es el agua. Contiene pequeñas cantidades de hidratos de
carbono simples y aún menores de proteínas y grasas, por lo que su valor calórico es
muy bajo.
Las frutas ácidas tienen sabor de ruibarbo; contienen bastante ácido oxálico y son por
consiguiente laxativos; se pueden consumir crudos; pero en este caso se tienen que
esperar que estén completamente maduros. Se consumen casi siempre en mermeladas ó
adobadas.
Es preferible conservarla en un lugar fresco, lejos del contacto directo con la luz del sol.
Si la fruta al comprarla está aún verde, se debe dejar a temperatura ambiente (20ºC).
Una vez madura, se recomienda guardar la carambola en la nevera, donde se conserva
en óptimas condiciones hasta dos o tres semanas a una temperatura no inferior a 5ºC.
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VARIEDADES: Existen muchas variedades, sin embargo, algunas no están a la
venta en viveros debido a cantidades limitadas de materiales para la
propagación. Existen dos tipos principales de carambolas, dulces y ácidas. Los
tipos dulces se recomiendan para ser consumidos frescos mientras que ambos
tipos son útiles para procesarlas y utilizarlos en recetas. Algunas variedades,
tales como “Golden Star” adquieren un sabor dulce si se permiten madurar en el
árbol (hasta que adquieren un color amarillo-dorado).
Las variedades de mayor tamaño son de color dorado, más dulces y con una leve nota
de acidez. Las variedades más pequeñas son muy agrias y tienen tonalidades pálidas,
verdes o amarillas.
Existe una variedad llamada "Jalea Dulce", debido a que carece de sabor ácido, según
informes, los frutos contienen 50% de azucares reductores.
La jalea puede cultivarse con éxito en suelos que varían entre arenas y arcillas pesadas;
según la información recogida es resistente a la sequía una vez que este bien arraigada;
la reproducción puede lograrse fácilmente por semilla, pero también se ha usado con
éxito el injerto de yema.
Además de cultivarse por sus frutos, se planta con frecuencia en los parques y jardines.
Los requerimientos climáticos de esta fruta exótica son: Altitud: no mayor de 500 m.
Temperatura promedio de 20 a 32 grados centígrados, Precipitación: 1800 mm. Por año
ó bien aplicar riegos, Requiere humedad constante, resiste poco las heladas y tiene
problemas cuando se presentan temperaturas debajo de 5°C.
Los requerimientos edáficos son suelos: Con un P.H entre 5.6 y 7.0.
Fertilidad: Buena.
Drenaje: Bueno.
Textura: Franco, Franco arenoso y Franco Arcilloso.
Salinidad: Debe ser bajo en sales.
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SEMILLA: Usualmente no hay más de 10-12 semillas por fruto y en ocasiones
no hay ninguna. Las semillas son comestibles, tienen una longitud de 0.6 -1.3
cm, son delgadas, de color, marrón claro y están encerradas en un arilo
gelatinoso. Las semillas pierden su viabilidad en unos cuantos días una vez que
se extraen del fruto.
Esta planta se multiplica por semillas, acodos e injertos. Esta especie es heterocigótica,
y las plántulas producen frutos que varían mucho de los de la planta madre. Una vez
secas las semillas a la sombra, se efectúa la siembra en las camas germinadoras a un
distanciamiento de 5 x 2 cm., entre hileras y filas de semillas. Se recomienda la
propagación asexual por medio del injerto, que resulta relativamente sencillo.
Los plantones se pueden transplantar en cualquier época del año, pero es preferible
hacerlo en épocas de inicio de lluvia.
1.2.1. CUIDADOS DE LA PLANTA
Cultivo de la Planta de Carambolo y sus Cuidados
El árbol de carambola para su buen crecimiento o desarrollo necesita de un clima

subtropical - semi-tropical, ya que la planta es altamente susceptible a bajas bruscas de
temperatura y es sensible a las heladas.
Posee una Humedad del 80-90%.
Pluviosidad: 1200-2500 mm.
Acidez del suelo: pH 5,0-6,8.
Viento.- El cultivo es altamente susceptible en sitios con alta ventosidad, para lo cual se
deben construir sistemas de protección.
Suelo.- No soporta el encharcamiento. Los suelos calcáreos provocan deficiencia
especialmente en micro nutrientes, especialmente en Zinc y Magnesio.
Plantación.- Distancia de siembra: 6 x 6 m, 7 x 9 m, 7 x 5 entre hileras y plantas.
Densidad de planta.- 277, 160, 290 plantas por hectárea.
Podas de formación, sanitarias.- El cultivo debe dirigirse perpendicularmente, por lo
tanto las ramillas secundarias y terciarias deben eliminarse.
Fertilización.- Cualquier programa de fertilización se debe comenzar con un análisis de
suelo.
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En el caso de la carambola, por sus peculiares características, las aportaciones de
nutrientes deben ser elevadas ya que es una planta muy productiva y con alta demanda
alimenticia.
Control de malezas.- El terreno debe ser mantenido libre de malezas.
Generalmente se lo realiza en forma manual, luego si se puede usar rotavator o algunos
cultivos de cobertura.
Podas de mantenimiento.- En plantaciones ya desarrolladas se recomienda la poda
para eliminar el exceso de ramas y favorecer la aireación interna de la copa.
Especialmente la eliminación de los ciegos productivos, ramillas muertas, etc.
Plagas:
Las plagas más comunes que atacan a la planta de Carambola están las siguientes:
Mosca de la fruta (Dacus dorsalis)

Insectos del suelo (Agrotis sp.)
Escarabajos (Cryptophebia sp.)
Hormiga arriera (Atta sp.)
Ácaros (Tetranychus sp.)
Enfermedades:
Pudrición de las flores (Botrytis sp.)

Pudrición del fruto (Dothiorella sp.)
Antracosis (Colletotrichum sp.)
Mancha de la hoja (Alternaria sp.)
Recolección.- El punto de cosecha se reconoce cuando la fruta empieza a madurar,

cambiando su color de verde pálido a ligeramente amarillo.
El mejor punto de cosecha se presenta cuando la carambola está totalmente amarilla-
dorada.
Se conserva fácilmente a temperatura ambiente, pero debe guardarse en refrigeración si
no se va a consumir en inmediatamente.
Multiplicación.- Se multiplica por semillas, acodos e injertos.
12
1.2.2. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
Su componente mayoritario es el agua. Contiene pequeñas cantidades de hidratos de

carbono simples y aún menores de proteínas y grasas, por lo que su valor calórico es
muy bajo. La pulpa de la carambola es rica en oxalato de calcio y fibra soluble.
Contiene una cantidad moderada de provitamina A y de vitamina C. Destaca su
contenido en potasio. La provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en
nuestro organismo conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión,
el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen
funcionamiento del sistema inmunológico. La vitamina C interviene en la formación de
colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los
alimentos y la resistencia a las infecciones. Ambas vitaminas, cumplen además una
función antioxidante.
En cuanto a minerales el potasio es un mineral necesario para la transmisión y

generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el
equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. En menor proporción se encuentran
ciertas vitaminas del grupo B y minerales como el calcio, de peor aprovechamiento que
el que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral y
posee azúcares reductores.
Tiene gran contenido de humedad, es rica en vitamina C, minerales como calcio, fósforo
y hierro. Sus bondades sensoriales del fruto le transfiere a los productos procesados,
siendo muy utilizados actualmente en investigaciones para la producción de alimentos
funcionales por los componentes químicos que contiene.
Esta fruta tiene alto contenido de humedad, presentando un alto grado de perecibilidad y
alto porcentaje de pulpa muy utilizado en la industrialización.
13
Cantidades Proteicas por cada 100gr. De Pulpa
Composición Química proximal de la Carambola
COMPONENTES UNIDAD CARAMBOLA
Calorías Cal. 36.0
Agua g 90.0
Proteína g 0.5
Grasa g 0.3
Carbohidratos g 9.0
Fibra g 0.6
Ceniza g 0.4
Vitamina A mg 90.0
Tiamina B1 mg 0.04
Riboflavina B2 mg 0.02
B6 mg 0.30
Carbono mg 35.0
Calcio mg 5.0
Fósforo mg 18.0
Hierro mg 0.40
Fuente: Calzada, 1980.
Posee además 17 aminoácidos entre ellos lisina (26 mg).
14
Composición Físico-Química de la Carambola y comparación con otras frutas en
100gr. De fruta.
FRUTAS
COMPONENTES
UND.
MAYORES
NARANJA MANZANA PIÑA CARAMBOLA
Calorías Cal. 32.0 56.0 36.0 36.0
Agua Gr. 91.0 85.0 89.0 90.0
Proteína Gr. 0.4 0.3 0.3 0.5
Grasas Gr. 0.2 0.3 0.2 0.3
Carbohidratos Gr. 8.4 14.3 10.0 9.0
Fibra Gr. - 0.8 0.4 0.6
Cenizas Gr. 0.3 0.2 0.3 0.4
VITAMINAS
Vitamina A Mgr. 0.0 0.0 0.05 90.0
Tiamina (B1) Mgr. 0.03 0.03 0.04 0.04
Riboflavina (B2) Mgr. 0.03 0.03 0.04 0.04
Niacina (B5) Mgr. 0.05 0.04 0.06 0.02
15
Ácido ascórbico Mgr. 42.20 1.20 25.0 35.0
(Vit. C)
MINERALES
Calcio Mgr. 20 5.0 10.0 5.0
Fósforo Mgr. 8.0 10.0 4.0 18.0
Hierro Mgr. 0.3 1.4 0.4 0.4
Fuente: Calzada Benza, José "143 Frutales Nativos",

Lima 1980, 1ra edición.
Características Físico-Químicas de la Carambola
CONTENIDO LIMITES
Ácido Oxálico (g/100g De jugo) 0.04 – 0.7
Acidez (mq/100g De jugo) 1.90 – 13.1
PH 2.4 – 2.5
Grados Brix 5.0 – 13.0
Azúcares totales (%) 3.5 – 11.09
Contenido de jugo (%) 60.0 - 75
Fuente: Kéller, 1990.
16
1.2.3. CURIOSIDSADES Y USOS DE LA CARAMBOLA
Usos: Fruta fresca: El fruto es apreciado por su apariencia y forma inusual. Se

come fresco, en ensaladas o se usa para aderezar carnes. El jugo constituye una
bebida deliciosa ya sea sólo o combinado con otras bebidas. Se hace jugo casero,
se cocina o asa y se sirve en diferentes platos, ensaladas, pasteles, tortas,
estofados y bebidas y no es preciso pelarla.
En oriente las famosas salsas picantes. En la India la "camaranga" se prefiere en
platillos cocidos tradicionales. En México la degustan en fresco al natural como una
manzana, en ensaladas, y en las pizzas. Pico de gallo, sustituyéndola por el jitomate,
decorando el pescado a la plancha o rellenando el pollo al horno. Cócteles decorados
con rebanada de carambola en vez de limón o naranja y tartas.
Fruta procesada: Se hacen jugos, mermeladas, fruta congelada, puré, compotas, frutas
combinadas en almíbar, dulces, pasteles, tortas y se deshidrata. El fruto puede ser
enlatado, preservado o secado.
Industrial: La madera se utiliza en la construcción de muebles. La madera del árbol de
carambolo es de buena calidad soporta la intemperie y no es atacado por insectos; es
usada en construcciones rurales rústicas, como horcones, en la confección de mangos
de herramientas, postes para cercos de alambre, es además una excelente leña por su
alto valor calorífico. Ofrece un gran potencial en el establecimiento de cercas vivas, en
la agroforestería y en el sistema silvo-pastoril.
La carambola hace un sustituto muy atractivo para la piña en un pastel u otro tipo de
postres que cuenten como ingrediente principal la piña.
Las flores pueden ser consumidas en ensaladas.
Curiosidades: Los cantos que sobresalen de la carambola se oscurecen a los

pocos días de tenerlas en casa. Esto le proporciona un afeamiento en su aspecto
externo, pero no afecta en absoluto el sabor de la fruta. Para solucionarlo basta
con cortarlos con un cuchillo.
El jugo puro se recomienda para la limpieza de las superficies metálicas para quitar el
óxido, para quitar diversos tipos de manchas inclusive herrumbre, quitamanchas de
ropa.
17
El género Averrhoa, al cual pertenece la carambola, debe su nombre al médico y
filósofo musulmán Averroes y proviene del Oeste de India y fue rápidamente adoptado
como vocablo por los marinos portugueses.
1.2.4. USOS MEDICINALES
Su alto contenido en fibra natural, ácido oxálico y sales nutritivas la hacen un fruto
dietético que en China se consume para adelgazar en otras partes se le confiere
bondades afrodisíacas. Las hojas y ramitas trituradas se utilizan como un remedio
para las varicelas, lombrices y dolor de cabeza.
Por su apariencia, propiedades nutritivas y aporte de sustancias de acción antioxidante,

aliadas de nuestra salud, su consumo es muy recomendable para los niños, los jóvenes,
los adultos, los deportistas, las mujeres embarazadas o madres lactantes y las personas
mayores. Por su aporte de provitamina A y vitamina C, se recomienda su consumo a
toda la población y, especialmente, a quienes tienen un mayor riesgo de sufrir carencias
de dichas vitaminas: personas que no toleran los cítricos, el pimiento u otros vegetales,
que son fuente casi exclusiva de vitamina C en la alimentación; para quienes necesitan
llevar una dieta baja en grasa, y por tanto con un contenido escaso de vitamina A, o para
personas cuyas necesidades nutritivas están aumentadas. Algunas de estas situaciones
son: periodos de crecimiento, embarazo y lactancia materna. Asimismo, el tabaco, el
abuso del alcohol, el empleo de ciertos medicamentos, el estrés, la actividad física
intensa, el cáncer y el Sida, las pérdidas digestivas originadas por vómitos o diarreas y
las enfermedades inflamatorias crónicas disminuyen el aprovechamiento y producen
mala absorción de nutrientes. Las vitaminas A y C, como antioxidantes, contribuyen a
reducir el riesgo de múltiples enfermedades, entre ellas, las cardiovasculares, las
degenerativas e incluso el cáncer. Su contenido de fibra soluble le confiere propiedades
laxantes.
Por su bajo contenido de hidratos de carbono y el aporte de sodio, resulta muy

recomendable para quienes sufren de diabetes o hipertensión arterial o afecciones de
vasos sanguíneos y corazón. Su contenido de potasio deberán tenerlo en cuenta las
personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas especiales
18
controladas en este mineral. Por su riqueza en oxalato de calcio su consumo no
conviene en caso de cálculos renales.
Los mexicanos dicen que sirva para estimular el apetito.

Los colombianos dicen que el carambolo tiene varias características medicinales, entre
ellas: evita el escorbuto, el infarto, el colesterol, el cáncer de colon, el mal de
Alzheimer, enfermedades hepáticas y problemas prostáticos, ayuda en la conservación
de la piel, protege del envejecimiento prematuro. El jugo es saludable ya que calma
fiebres, diarreas se utiliza para contener hemorragias.
1.3. PAÍSES DONDE SE LA CULTIVA Y SU PRODUCCIÓN
Los principales países productores hoy en día son Tailandia, Brasil, Colombia y Bolivia.
La carambola se cultiva en muchos países con clima cálido, como por ej. Tailandia,
Taiwán, China, la India, Sri Lanka, Australia, América Central y del Sur, EE.UU.
(Florida y Hawai) y en algunos países africanos.
Algunos países dedican amplias zonas al cultivo de la carambola debido a su gran

aceptación dentro del mercado internacional. En la actualidad los países en los que hay
mayor demandan de la Carambola son Alemania, Francia, Holanda, Estados Unidos y
los mayores productores y a la vez exportadores son Malasia, Indonesia, Israel, Brasil,
Tailandia y en algunos años la República Dominicana.
Ahora se cultiva en Argentina, Colombia, Perú, México, donde se encuentra en la

sección de productos gourmet de algunos mercados.
Esta fruta de sección transversal en forma de estrella de cinco puntas, se cultiva fuera de
su región de origen por más de un siglo, pero recientemente ha alcanzado gran
demanda, debido a la aparición de cultivares más dulces y aromáticas.
19
1.3.1. LA CARAMBOLA EN PERÚ
Los frutos de Carambola en el Perú se desarrollan en zonas subtropicales en lugares
como: Chanchamayo, Satipo, del departamento de Junín; tingo María y en Iquitos en los
centros de Productos agropecuarios.
Cuadros de la producción, superficie y rendimiento de la

Carambola en Perú según los distintos años:
AÑO PRODUCCIÓN SUPERFICIE RENDIMENTO

(TM) (Ha) (Kg)
1995 2204 38 58000
1996 1324 63 21016
1997 1071 65 16477
1998 1447 92 15728
1999 1461 92 15880
Fuente: Direcciones Regionales de Agricultura (1995-1999)

Elaboración: MINAG – OIA.
Cuadro de la producción, superficie cosechada y rendimiento de la Carambola

según departamento del País y años:
AÑO DEPARTAMENTO PRODUCCIÓN SUPERFICIE RENDIMIENTO

(TM) (Ha) (Kg/Ha)
1995 -Loreto 2204 38 58000
1996 -Loreto 950 38 25000

- Junín 374 25 14960
1997 - Huanuco 105 8 13125

- Junín 402 27 14889
- Loreto 525 26 20192
- Madre de Dios 39 4 9750
20
1998 - Madre de Dios 38 4 9500
- Huanuco 279 21 13286
- Junín 625 42 14881
- Loreto 505 25 20200
1999 - Madre de Dios 15 2 7500

- Huanuco 273 21 13000
- Junín 622 42 14810
- Loreto 551 27 20407
Fuente: Direcciones Regionales de Agricultura (1995-1999)

Elaboración: MINAG – OIA.
No existen exportaciones peruanas registradas de Carambola y tampoco de néctares de

ésta fruta. Lo que se conoce son cultivos de la fruta en la Selva central y oriental del
país. La superficie aproximada de este cultivo es de 100 hectáreas. Al momento esta
producción se está colocando en el mercado nacional y a futuro se podría exportarla.
En el Perú existe un proyecto para la producción y exportación de néctar de

Carambola hacia el país de Alemania.
Este proyecto tiene como objetivos, promocionar el producto de la Selva Central del
Perú en el mercado exterior país de Alemania y promover alternativas de consumo de
alta calidad, con alto valor nutritivo y a menor precio frente a productos ya existentes.
Como metas tienen el lanzar el producto al mercado con el fin de alcanzar un

posicionamiento y gran demande del mismo.
La Producción de la Carambola en el Perú según el proyecto a realizarse, se realiza con

los siguientes pasos:
Los frutos, antes y después de la cosecha presentan cambios en los carbohidratos,
pectinas, ácidos orgánicos y los efectos que estos tienen sobre los diversos atributos
cualitativos de los productos.
21
El tiempo exacto para recolectar la fruta depende de varios factores: variedad,
ubicación, clima, facilidad de quitar la fruta del árbol, según el propósito para el que ha
sido prevista la fruta.
Cuando las frutas maduran en el árbol, la concentración de sólidos en el juego, que en
su mayor parte es de azúcares, cambia; siendo la proporción entre azúcar y ácido lo que
determina el gusto, el agrado de la fruta y el jugo.
1.3.2. LA CARAMBOLA EN ALEMANIA
En Alemania la carambola se importa durante todo el año, no madura después de haber

sido recogida. Por eso, en el momento de la recolección tiene que haber alcanzado al
menos un 75% de coloración amarilla. Debido a que esta fruta es muy sensible, en
general se embala individualmente. Su tiempo de conservación es de 3-4 semanas a una
temperatura de almacenamiento de 8-10° C. A temperatura ambiente se mantiene unos 7
días. Los cantos de la fruta se vuelven rápidamente marrón, por lo cual se tiene que
intentar vender rápidamente.
1.3.3. LA CARAMBOLA EN COLOMBIA
En Colombia, el carambolo crece en las zonas selváticas, sin mucho viento y donde las
temperaturas están por encima de los 25º C. Su piel es fina y lustrosa, de color naranja
amarillo. El fruto, cuyo tamaño oscila entre 7 y 12 centímetros, es bastante carnoso. La
fruta tiene cinco costillas o lóbulos pronunciados. Para comprobar su madurez, es
necesario fijarse en estos lóbulos. Si están algo oscurecidos, quiere decir que la fruta
está madura. Cuando se parte transversalmente en tajadas delgadas, da forma de estrella.
De allí viene su nombre. Gracias a esta forma, color y sabor, el carambolo es muy usado
en la cocina en la decoración de ensaladas de fruta y otros platos.
En Colombia, dos veces al año (de enero a marzo y de agosto a octubre) se puede
deleitar con esta fruta estrella. Y se cultiva principalmente en el departamento del
Cauca.
22
La carambola es una fruta tropical que se comercializa en Europa desde hace poco
tiempo. Los mercados europeos, Bélgica, Dinamarca, Finlandia, Francia, Holanda,
España, Suecia, Suiza, Inglaterra y especialmente Alemania, se proveen durante todo el
año de carambola proveniente de Malasia.
Se registran importaciones belgas desde Israel en septiembre y octubre, importaciones
inglesas desde Israel y Brasil en septiembre, y desde Tailandia en octubre. Estados
Unidos dispone de producción local de la fruta entre agosto y febrero.
1.3.4. LA CARAMBOLA EN ESTADOS UNIDOS
En los Estados Unidos, la carambola se cultiva comercialmente en el sur de Florida y en

Hawai. En Florida, las carambolas se cultivan en los condados de Miami-Dade, Lee,
Broward y Palm Beach.
La Carambola en Florida
En Florida fue introducida hace más de 100 años. Los frutos procedentes de las
primeras plantas introducidas eran ácidos. Recientemente, se han introducido semillas y
materiales vegetativos procedentes de Tailandia, Taiwán y Malasia que han permitido la
selección de variedades más dulces.
Variedades de carambola introducidas o seleccionadas en Florida.
Recomendada2
Origen1 Sabor Criterios
Variedad HC
Arkin Florida dulce SS Comercialmente importante
B-2 Malasia dulce N ND Sometida a evaluación
23
B-10 Malasia dulce S ND Sometida a evaluación
Dah Pon Taiwan dulce NN Color verdoso, insípida
Demark Indonesia dulce NN Sabor amargo
Color verdoso, costillas finas,

Fwang Tung Thailand dulce SN
buen sabor, grande
Dulce cuando está bien

Golden Star Florida ácido SQ
madura, muy productiva
Hew-1 Malasia dulce SN Puntos blancos, buen sabor
Kary Hawaii dulce S ND Sometida a evaluación
Color verdoso, costillas finas,

Maha Malasia dulce NN
insípido
24
Mih Tao Taiwan dulce NN Insípido
Newcomb Florida ácido SN Ácido
Sri
Malasia dulce ND ND Sometida a evaluación
Kembangan
Star King Florida ácido NN Muy ácido
Tean Ma Taiwan dulce NN Insípido
Thayer Florida ácido SN Äcido
1
Variedades cultivadas en Florida y que se originaron de semillas introducidas de otros
países (e.g., Tailandia, Malasia) o Hawaii (i.e., 'Golden Star').
2
Uso recomendado; H = hogar, C = comercial; S = si, N = no, Q = quizás, ND = no
existe recomendación disponible.
Fuente: Departamento de Horticultural Sciences, Servicio de Extensión Cooperativa de

la Florida, Instituto de Alimentos y Ciencias Agrícolas, Universidad de la Florida.
Fecha de primera publicación: 1994. Repasado Octubre, 2005.
Existen numerosos árboles frutales tropicales y subtropicales adaptados al clima del sur
de Florida. Muchos de ellos tienen gran valor ornamental para los jardines y
proporcionan sombra y frutos deliciosos. Algunos de estos frutos, como el aguacate y el
mango, son bien conocidos; otros como la carambola y el anón son menos conocidos.
25
1.3.5. LA CARAMBOLA EN MÉXICO
En México en la ciudad de YAUTEPEC en el estado de Morelos, México, localidad

ubicada a una hora de los supermercados de la ciudad de México: Cuernavaca, Pachuca,
Toluca, Puebla, Querétaro y el Bajío, lugares donde distribuyen el producto.
Hace poco más de 20 años exportan a Japón y Canadá, y eventualmente a Europa, con
este fin debe de empacarse en cartones especiales de tan sólo dos kilos de fruta
seleccionada para evitar magulladuras o golpes que puedan deteriorar o malformar a la
ruta.
PAQUETE TECNOLÓGICO PARA PRODUCIR CARAMBOLO EN EL

ESTADO DE COLIMA – MÉXICO
Propagación: Comercialización y Planeación
Puede ser sexual utilizando semillas, aunque no siempre es aplicada esta técnica para el
establecimiento de los semilleros se utiliza un lugar con un suelo de buenas
características de fertilidad, en el cual se mezcla composta con el suelo, las camas de
siembra se hacen de 1 metro de ancho por 40 centímetros de altura, donde se depositan
las semillas ( 5 por sitio), con una distancia de siembra de 5 centímetros entre plantas y
15 a 20 centímetros entre hileras.
Trasplante:
Una vez germinadas las semillas, esta se transplanta en bolsas de polietileno negro (tubo
de 30 x 15 cm.) los cuales se llenan previamente con tierra tamizada y químicamente
tratada al tener la planta una altura de 30 a 40 centímetros se trasplantan al sitio
definitivo. Se hacen pozos de 40 x 40 cm. espaciados a 4 metros entre hileras y 3 metros
entre plantas a “marco real” ó “tresbolillo”.
Injertación:
Antes del trasplante se recomienda realizar un injerto con la variedad de carambolo más
adaptada a la región; el injerto puede ser de tipo escudete con yema, las yemas deben
ser seleccionadas de árboles en producción, preferentemente de brotes con un grosor de
26
¼ de pulgada; tomados de las ramas donde aun existan hojas, y los brotes estén
comenzando a salir.
Distancia de Plantación:
En colima la plantación de carambola que está en producción con buenos resultados,
está realizada a una distancia entre hileras de 4 metros y entre plantas a 3 metros en
“marco real”. De esta manera una hectárea de terreno es cubierta con 833 plantas.
Variedades
En Colima las variedades injertadas producidas con buenos resultados son:

Averrhoa Carambola team ma
Averrhoa Carambola Hew 1
Averrhoa Carambola Dah Pon
Averrhoa Carambola 29 –s
Averrhoa Carambola Mei Tao
Averrhoa Carambola kajang
Averrhoa Carambola kary
Averrhoa Carambola arkin
Averrhoa carambola Key West
Averrhoa Carambola Butts Dwarf
Averrhoa Carambola Tean Ma
Averrhoa Carambola Demark
Averrhoa Carambola B-1
Arkin
Fruto de tamaño mediano que es su principal característica; esta variedad es la más
cultivada en el mundo; posee un peso aproximado de 100 a 200 gramos por fruto, de
color amarillo dorado a veces amarillo naranja, ángulos largos; resiste daño mecánico y
al ataque de varios insectos, la textura de los frutos es de excelente sabor, muy
agradable.
27
B – 10
Produce frutos largos con un promedio de 14 centímetros y de 7 a 8 centímetros de
ancho, su peso varia entre los 100 y 200 gr., el color puede variar entre amarillo –
dorado y naranja, ángulos largos, resiste al transporte; la pulpa es buena, posee un alto
contenido de jugo; el total de sólidos solubles varia entre 8 y 12%, es moderadamente
resistente a las moscas de la fruta; algunos frutos pueden llegar a pesar hasta 315
gramos.
Caracterización de las Variedades de Carambolo
VARIEDAD ORIGEN SABOR COMENTARIOS

Arkin Florida Dulce Comercialmente importante.
B-2 Malasia Dulce Sometida a evaluación.
Dah Pon Taiwán Dulce Color verdoso, insípida.
Demark Indonesia Dulce Sabor amargo.
Fwang Tung Tailandia Dulce Color verdoso, grande, costillas
finas, buen sabor.
Goleen Star Florida Ácido Dulce cuando es muy madura, muy
productiva.
Hew-1 Malasia Dulce Coloración con puntos blancos, buen
sabor.
Kary Hawai Dulce Sometida a evaluación.
Maha Malasia Dulce Color verdoso, costillas finas,
insípida.
Mih Tao Taiwán Dulce Insípida.
Newcomb Florida Ácido Sabor ácido.
Sri Kembangan Malasia Dulce Sometida a evaluación.
Star klng Florida Ácido Sabor muy ácido.
Tean Ma Taiwán Dulce Insípida.
Thayer Florida Ácido Sabor ácido.
28
Variedades Cultivadas en Florida, que se originaron de semillas introducidas de otros
países (e. g. Tailandia, Malasia) o Hawai (i.e. “Goleen Star”)
Uso recomendado: H: Hogar, C: Comercial; S: Si; N: No; Q: Quizás; ND: No Existe

Información Disponible.
Características deseables en el Árbol
Producción Precoz:
Que produzca frutos dos años después de plantado.
Producción Abundante y Regular:
Esta característica esta gobernada más por la buena polinización y por la zona ecológica
y la edad del árbol; un buen árbol debe producir en el quinto año de plantado
aproximadamente 50 kilogramos; de 8 a 10 años de 200 a 300 kilogramos de 12 a 13
años debe producir mas de 200 kilogramos por árbol al año.
Vigor Moderado:
Esto es importante en plantaciones que vayan a tener una alta densidad de siembra.
Hábito de Crecimiento Moldeable:
Que pueda dar un arquetipo para que no haya problemas de golpe de sol en los frutos
que demeriten su calidad.
Resistencia a Sales:
A condiciones adversas del suelo, como puede ser una deficiente fertilidad.
Características deseables en la Fruta

Los factores climáticos, en especial la temperatura, ejercen una profunda influencia
sobre la calidad de la fruta, en lo correspondiente a su tamaño, dulzor, acidez y sabor.
El ácido oxálico y los taninos afectan el sabor de la fruta; sus niveles son mayores a lo
largo de las aristas de las “alas” que en el centro de la fruta. El contenido de ácido
oxálico oscila entre 40 y 700 mg. por 100 g de fruta. La acidez excesiva es indeseable.
El estado de madurez de la fruta influye considerablemente sobre su sabor. La mayoría
de los cultivos deben ser cosechados cuando su color se ha mostrado plenamente
desarrollado (anaranjado, amarillo o amarillo blancuzco) para asegurar la dulzura
máxima.
29
Se debe cuidar no tener daños excesivos en las aristas de la fruta, antes de llegar al
consumidor ya que esto disminuye la demanda del mismo. Asimismo, el
almacenamiento refrigerado entre 5 y 10° C, extiende la durabilidad post-cosecha hasta
por lo menos 3 semanas, siempre que se proteja a los frutos de la deshidratación.
A continuación se enumeran algunas de las características apreciadas por el

consumidor:
Peso Adecuado:
El tamaño adecuado varía entre 10 - 13 cm. de longitud y alrededor de 5 cm. de
diámetro, según la variedad. El peso ideal varía Estar en un rango entre 100 – 200
gramos.
Forma Atractiva:
Al cortarlo longitudinalmente dar la forma de estrella perfecta que no se vea irregular,
para lograr esto se busca material con aristas algo redondeadas, los bordes muy filosos
son indeseables, ya que se dañan con facilidad; se busca que la relación del ancho con el
largo sea aproximadamente de 2 a 1.
Color Atractivo:
El color más apetecido en el mercado es el amarillo dorado; aunque algunas mercados
lo prefieren verde y verde alimonado.
Larga Vida Comercial:

Se busca que se conserve casi como cuando se corto del árbol, que de apariencia de
frescura; esta vida después de la cosecha deber ser mayor a tres semanas.
Adecuada Relación Acidez / Azúcar:

Esta relación depende del mercado, los japoneses por ejemplo les gusta un sabor de la
fruta más dulce, mientras que los Europeos las prefieren un poco ácidas.
30
En caso de semillas:
La fruta contiene entre 4 y 15 semillas pequeñas, planas y ovoides, de color pardo, de 8-
10 mm de longitud. Lo deseado es que el fruto no las presente.
Aceptable grosor de la piel:

Mientras más gruesa sea la piel, mas resistencia va a tener a diferentes daños
ocasionados por el empaque y transporte al mercado.
Textura y sabor adecuado:

El sabor es gobernado por la relación ácido / azúcar, la textura deseada es suave.
Adaptación a diferentes usos:

Que el Carambolo sirva tanto para consumirlo fresco, como para utilizarlo en el
procesamiento para obtener mermeladas, extractos y jaleas.
1.3.6. LA CARAMBOLA EN REPÚBLICA DOMINICANA
“La Carambola es una fruta que se abre paso en el mercado de exportación”, esto afirma
Jyn-Yin Chang, experto investigador de la Misión técnica de Taiwan y encargado del
proyecto de cultivo de Carambola de la Estación de Frutales del Instituto Dominicano
de Investigaciones Agropecuarias y Forestales (IDIAF).
La Carambola mejor conocida como fruta estrella por su peculiar forma goza de buena
aceptación en el mercado Internacional, constituyéndose en un atractivo producto de
exportación generador de recursos para la economía de la República Dominicana.
Su nombre científico es Averrhora Carambola L. y es originaria de de Ceilán y
Moluccas en Asia.
La República Dominicana cuenta con dos variedades de esta fruta en la estación

especializada en frutales del IDIAF, la Malasia (Taiwan 2) de color anaranjado al
madurar, un peso de 210 gramos y 9.0% Brix de contenido de azúcar y la Tainon
(Taiwan 3) de color amarrillo al madurar, un peso de 260 gramos y 10% Brix de
contenido de azúcar.
31
El IDIAF a través de su proyecto de cultivo de Carambola en cooperación de la Misión
técnica de Taiwan, persigue motivar a los productores dominicanos al cultivo de esta
fruta, que constituye un producto de exportación con grandes posibilidades de
desarrollo comercial a nivel internacional y además educar a la población sobre el
consumo de este frutal de exquisito sabor y gran variedad de consumo.
1.4. PRODUCCIÓN O USOS DE LA CARAMBOLA EN EL LUGAR DE

ORIGEN
Según la investigación realizada se demuestra que no existen datos actuales en el país de

origen de la carambola. Se indica únicamente datos de 1988. Dado que la producción en
este país es expresamente para exportación más no para la producción de derivados.
Tampoco se le da un uso en particular a esta fruta en este lugar, aparte de los básicos
antes mencionados, como mermeladas, decoración y en ciertas salsas propias del país.
Producción de Carambola en Malasia
En Malasia la carambola responde muy bien a aplicaciones de fertilizantes. Un

programa óptimo de fertilización aumenta los niveles de rendimiento. La inadecuada
fertilización conduce a una gran disminución de la productividad.
Pérdida estimada para un período seco por año que afecta una temporada de floración
cosecha (5 temporadas por año). La carambola es sensible a la falta de agua. Los
períodos de escasez de agua pueden reducir la floración y cosecha. El riego puede
superar este problema.
Las moscas de la fruta pueden causar severos daños (hasta un 100%) a las frutas. El
embolsado es esencial para producir frutas de alta calidad y libres de insectos. Las frutas
sin embolsar son dañadas por los insectos y son de inferior calidad. El embolsado
asegura frutas de alta calidad. Sin embargo, el embolsado es extremadamente alto en
demanda de mano de obra y puede limitar el área total de cultivo.
Las malezas compiten con el cultivo por nutrientes. Es necesario deshierbar
completamente el cultivo.
32
La polinización cruzada es necesaria para asegurar la cosecha y la calidad para la
variedad B10. Las abejas son polinizadores eficientes y se recomienda una colmena por
0.5 há.
La carambola debe ser podada y formada regularmente para mantener una altura y
forma de árbol que facilite el embolsado y la selección de las frutas.
El raleo se hace para seleccionar una fruta por cada inflorescencia y así aumentar el
tamaño y la calidad de la fruta.
1.5. PRODUCCIÓN Y ZONAS DE CULTIVO EN ECUADOR
Hoy está distribuido por todo el mundo y se cultiva al norte y sur de Ecuador. Una de
las principales ventajas es que en zonas tropicales puede producir fruto durante 9 meses
del año.
Se trata de un cultivo introducido hace unos veinte años al país y de limitado consumo
interno, que se siembra en el litoral. En contraste, la grosella pequeña es de mayor
consumo y más popular en el mercado interno. Sin embargo, los mercados de
exportación para la carambola son interesantes y el Ecuador tiene condiciones
apropiadas para desarrollar este producto.
Regionalización
Puede cultivarse en bosque húmedo tropical y pre-montanos localizados en las
poblaciones de Quinindé, Santo Domingo de los Colorados, La Maná, Quevedo, Bucay,
El Triunfo y la región Amazónica.
En el caso de la “Carambola” a pesar de ser una fruta que se conoce por varios siglos,
no fue hasta hace unos pocos años que está adquiriendo auge comercial. Actualmente se
ha obtenido bastante conocimiento de su valor, tanto como fruta fresca, como para
elaborar y sus usos prácticos en la casa. Es una de las frutas más raras que se puede
conseguir en patios y huertos.
33
1.5.1. SITUACION NACIONAL DEL PRODUCTO
EVOLUCION DE LAS EXPORTACIONES ECUATORIANAS
No se registran exportaciones ecuatorianas de carambola. Se conoce sobre la existencia

de dos fincas que han establecido cultivos de la fruta en la provincia de Santa Elena,
bajo el proyecto CEDEGE. La superficie aproximada de este cultivo es de 100
hectáreas. Al momento esta producción se está colocando en el mercado nacional y a
futuro se podría exportarla, sin embargo, no se ha delineado una estrategia ni
planificación de exportación.
Principales Mercados Mundiales
Precios
En el anexo Nº 1, se presentan los precios promedio de importación por kilo, a nivel de
mercado mayorista. Los mercados de destino son varios países europeos.
Estacionalidad de la oferta – demanda
Los mercados europeos, especialmente Bélgica, Dinamarca, Finlandia, Francia,

Alemania, Holanda, España, Suecia, Suiza e Inglaterra se proveen durante todo el año
de carambola proveniente de Malasia.
Se registran importaciones belgas desde Israel en septiembre y octubre, importaciones
inglesas desde Israel y Brasil en septiembre, y desde Tailandia en octubre. Estados
Unidos dispone de producción local de la fruta entre agosto y febrero.
Características y condiciones para la Exportación
La carambola de buena calidad se reconoce por su firmeza y color amarillo definido, sin
manchas verdes. Ligeros visos de color café en los bordes son normales y no se
consideran defectos. La carne debe ser jugosa y crocante. Si el producto está suave,
golpeado, presenta manchas verdes o excesiva coloración café en sus bordes, picaduras
de insectos o pájaros, cicatrices de viento o marchitamiento, será rechazado o castigado
en precio.
34
Índice de madurez
Desde el momento en que la fruta aparece, el periodo de maduración oscila entre 40 y
50 días. El punto de cosecha se reconoce cuando la fruta empieza a madurar, cambiando
su color de verde pálido a ligeramente amarillo. El mejor punto de cosecha se presenta
cuando la carambola está totalmente amarilla - dorada, lo que también refleja un
adecuado desarrollo de sólidos solubles (azúcares). Sin embargo, el índice de madurez
comercial es ½ ó ¾ de coloración amarilla. Estas frutas ya tienen firmeza, permitiendo
una adecuada logística. Aún en etapa de madurez, el nivel de desarrollo de azúcar en
esta fruta es muy bajo.
En las variedades dulces, es raro que el contenido de azúcar alcance el 4%. Al tratarse
de una fruta ácida, los niveles de pH son bastante bajos, alrededor de 3.9 en variedades
dulces y 2.4 en agrias.
Tamaño y peso por unidad

El tamaño adecuado varía entre 10 – 13 cm de longitud y alrededor de 5 cm de
diámetro, según la variedad. El peso ideal varía entre 125 g y 194 g por unidad.
En el anexo Nº 2 se muestra el número de frutas por caja y peso.
Los mercados europeos importan principalmente cajas de 20 – 24 frutas, provenientes

en su mayoría desde Malasia. Este país también utiliza cajas de 12 y 20 frutas en sus
exportaciones a Dinamarca, de 10 a 12 carambolas a Finlandia y de 12 frutas a Suecia.
Las cajas que comercializa Israel a la Comunidad Europea contienen también entre 20 y
24 frutas.
Características del embalaje
Es importante evitar la fricción entre frutas, para lo cual se las envuelve en mallas de
licopor, se utilizan charoles con hoyos para cada fruta o se las separa con material de
relleno suave.
Las frutas se colocan preferiblemente en una sola fila, máximo dos para evitar golpes.
La caja de cartón se debe cubrir internamente con material de relleno y es
imprescindible que tenga hoyos de respiración.
35
Requisitos de exportación
Fitosanitarios
En Estados Unidos se exige que la fruta sea sometida a un tratamiento frío durante 11
días previos su ingreso al país.
Las regulaciones específicas de Estados Unidos para productos alimenticios sin
procesamiento, plantas o animales debe consultarse a Animal and Plant Health
Inspection Service (APHIS) Para productos alimenticios que tienen algún grado de
procesamiento se debe consultar a Food and Drug Administration (FDA).
Especiales
En el cuadro siguiente se indica el número mínimo de cajas según el medio de
transporte a utilizar en cada exportación:
Nº Mínimo de cajas para Nº Mínimo de cajas para

transporte aéreo transporte aéreo
250 1000
250 1000
450 1800
Cada fruta se debe limpiar delicadamente con un paño húmedo. La carambola puede
tener una duración de hasta 9 semanas luego de la cosecha. Es importante observar las
recomendaciones de temperatura y humedad relativa de almacenamiento. La utilización
de películas de empaque aumenta la protección contra la pérdida de agua.
Temperatura de almacenamiento: 5 – 10º C (41 - 50º F), dependiendo de la variedad
y zona de producción.
Humedad relativa: 90 – 95%. Niveles menores resultarían en excesiva coloración café
en los bordes.
Vapor: si
Tiempo estimado de vida en percha: 7 días cuando la fruta está ya madura.
Sensibilidad: daños por enfriamiento, que en ocasiones no son aparentes hasta que se
regresa la fruta a temperaturas más calientes. Daños por calor si se somete a la
36
carambola a tratamientos para controlar insectos y satisfacer requerimientos de
cuarentena (46º C durante 3 – 5 minutos). Roce entre frutas.
Etileno: el proceso de maduración puede acelerarse ligeramente cuando se expone a la
fruta durante 24 horas a 100 ppm, pero puede resultar contraproducente al causar
marchitamiento.
Alternativas de Procesamiento Agroindustrial
Las formas más usuales de presentación agroindustrial son: mermeladas, fruta

congelada IQF o en plancha, puré, compotas de carambola o frutas combinadas en
almíbar, confitería, jugos.
El jugo de la fruta se utiliza como quitamanchas de ropa.
Formas de consumo: Para el consumo se debe diferenciar los dos tipos de carambola: la
dulce que se puede consumir en fresco y la agria que se consume principalmente
cocinada.
La carambola se consume fresca, asada, en jugo, ensaladas, conservas. Es una buena
combinación en platos de cocina gourmet y un excelente ingrediente en charoles de
quesos y ensaladas de frutas rociadas con limón. No es necesario cortar la cáscara o las
semillas que ocasionalmente aparecen. Debido a su forma inusual, uno de los
principales usos de la fruta es en decoración, tanto completa como en rodajas. Estas son
muy vistosas en postres y pastelería, además de ensaladas y platos en general. Se cortan
los cantos de las rodajas para mantener el color uniforme.
Identificación de Factores de Competitividad
Herramientas de mercadeo
La carambola contiene niveles ínfimos de azúcar y muy pocas calorías. 125gr de fruta
tiene apenas 22 calorías. Resalta su nivel de vitamina C.
Dado que la carambola no es una fruta ampliamente conocida, es recomendable colocar

habladores en percha o poner folletos a disposición del cliente final con información
37
sobre la fruta y su consumo. Por ejemplo, datos como factores de calidad, maduración,
atributos nutricionales, opciones de corte y consumo son importantes.
Factores Agroecológicos
Existen extensas áreas agroecológicas aptas para el desarrollo de este cultivo. Las zonas
de mayor aptitud se presentan en el mapa de zonificación (numeral 1.2)
Adicionalmente, en la guía técnica (anexo No. 1, numeral 4), se presentan las
características detalladas de las "Exigencias agroecológicas del cultivo".
Tecnología
Por ser un producto exótico es conveniente profundizar en los volúmenes que requieren
los mercados internacionales y las épocas de producción de esos países para analizar la
competitividad ecuatoriana.
Costos de Establecimiento y Producción
El costo de inversión por hectárea es de USD 1 500 aproximadamente, para el

establecimiento de las plantaciones y mantenimiento del primer año. Por ser un
producto de fácil producción, sería recomendable concertar volúmenes de exportación
previos a su cultivo extensivo.
Es un producto que se siembra en pequeña escala en el Ecuador y no tiene una gran
difusión en el mercado interno. Es bastante apetecida en los mercados europeos, pero
también con limitada demanda.
Consideraciones Ambientales
En el mundo se está desarrollando, de manera creciente y sostenida, una demanda de

productos agrícolas obtenidos de manera más “limpia”, con menor impacto ambiental e
incluso demandas específicas de productos orgánicos, con certificación que avale la no
utilización de químicos en su cultivo.
38
Es notoria una conciencia generalizada en la población mundial respecto a la necesidad
de preservar los recursos naturales: suelos, agua, vegetación y fauna silvestre, aún no
intervenidos por el hombre. Sin embargo, para evitar la depredación de dichos recursos
y detener la expansión inconveniente de las fronteras agrícolas, se requiere propiciar
técnicas alternativas de desarrollo del sector agropecuario con nuevos enfoques que
incorporen la dimensión ambiental y los cambios tecnológicos adecuados para mejorar
la competitividad, generando cadenas productivas que reciclen, reutilicen y recuperen
los subproductos generados en las actividades productivas.
Lo anterior implica una producción intensiva de avanzada tecnología, que demanda

conocimientos de las condiciones ecológicas/ambientales, la estructura de los suelos, la
dinámica de los nutrientes de las plantas, los enemigos naturales de plagas y
enfermedades y las formas adecuadas de manejo de estos y otros factores de la
producción.
Este cultivo se localiza en las zonas sub tropicales del país, donde se desarrolla de
manera prácticamente silvestre, por lo tanto la planta es relativamente rústica y no se
han identificado aún cultivos comerciales en producción.
Como parte adicional de la Guía Técnica se presentan recomendaciones para el Manejo
Biológico, Ecológico y Orgánico de la Fitosanidad del Cultivo.
39
1.5.1.1. GUIA TECNICA DE CULTIVO
Variedades
Arkin, B1, B6 B10, Fwang tung, Maha, Kaján, Leng bak.
Exigencias Agroecológicas del Cultivo
Clima: Sub tropical – semi tropical.

Temperatura: 26o - 28º C. (Se adapta bien a regímenes de 18-25º C), pero es altamente
susceptible a bajas bruscas de temperatura.
Humedad: 80%. – 98%.
Pluviosidad: 1200 – 2500 msnm.
Altitud: 0 – 800 msnm.
Tipo de suelo: Suelos francos, franco arcillosos con estructura friable, no soporta el
encharcamiento. Suelos calcáreos provocan deficiencia especialmente en micro
nutrientes, especialmente en Zinc, Magnesio.
Acidez: pH 5.0 – 6.8
Ventosidad: El cultivo es altamente susceptible en sitios con alta ventosidad, para lo
cual se deben construir sistemas de protección.
Formación ecológica: Bosque húmedo tropical y pre-montano (Bh-T).
Sistema de Propagación
Semilla: Sistemas limitados al mejoramiento genético; se conocen de algunas
variedades mejoradas pero aún no disponibles comercialmente.
Acodo: Material de y para injerto.
Vía injerto: Limitadas a prácticas de fitoprotección, especialmente destinadas al control
de enfermedades radiculares, como fusariosis, nematosis nodular o nematosis de lesión,
sistemas de complejos.
40
Siembra
Material de siembra: Plantas injertadas, sometidas a sistemas de pilón.
Distancia de siembra: 6 x 6 m, 7 x 9 m, 7 x 5 entre hileras y plantas.
Densidad de planta: 277, 160, 290 plantas por hectárea
Etapas de Cultivo
Desarrollo de la plantación: 3 años.
Inicio de la cosecha: Al tercer año.
Vida económica: Perenne, si las condiciones de manejo de cultivo son óptimas. Según
algunos productores la clave del manejo reside entre otros aspectos en la fertilización
mineral y orgánica..
Técnicas de Cultivo
Preparación del material de siembra: Selección de injertos y porta injertos.
Selección del sitio de siembra: Generalmente no es exigente en cuanto a tipos de suelo,
sin embargo en suelos de tipo calcáreo se presentan problemas de deficiencia
nutricional.
Preparación del terreno: Rastra medianamente profunda, nivelada.
Trazo de la plantación: Considerar las curvas de nivel, posibles encharcamientos y
sistemas de riego por goteo.
Hoyado: 30 x 30 x 30 cm.
Trasplante: Cuando el injerto esté prendido y la planta robusta para establecer la
plantación.
Control de malezas: Generalmente se lo realiza en forma manual, luego si se puede
usar rotavator o algunos cultivos de cobertura.
Fertilizaciones fraccionadas: Planificar las fertilizaciones en base a los análisis de
suelo y a los requerimientos del cultivo, especialmente considerar las de N.
Podas de formación, sanitarias: El cultivo debe dirigirse perpendicularmente, por lo
tanto las ramillas secundarias y terciarias deben eliminarse.
Podas de mantenimiento: Especialmente para la eliminación de los ciegos
productivos, ramillas muertas.
41
Fitosanidad y Fisiopatias
Plagas Insectiles
Nombre Común Nombre Científico Tratamiento Dosis
Mosca de la fruta Dacus Dorsalis Alfacipermetrina 1,5 ml * lt
Insectos del suelo Agrotis sp. Alfacipermetrina 150 ml en 100lt
Escarabajos Cryptophebia sp. Trizofos 0,8 a 1,5 lt / ha
Hormiga Arriera Atta sp. Lambda Cihalotrina 400 - 500 ml / ha
Ácaros Tetranychus sp. Propargite 2 - 3 kg / ha
Fuente: Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP).
Enfermedades Fungales
Nombre Común Nombre Científico Tratamiento Dosis
Pudrición de las flores Botrytis sp. Carbendazin 1 - 1,5 lt / ha
Pudrición del fruto Dothiorella sp. Mancozeb 2 - 3 lt / ha
Antracnosis Colletotrichum sp. Hidróxido de cobre 4 - 5 lt / ha
Mancha de la hoja Alternaria sp. Metiram 250gr / 100 lt
Fuente: Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP).
Cosecha
Inicio: 36 semanas luego del establecimiento de la plantación.
Estado fisiológico: Pintón (anaranjado – verde)
Tipo: Manual; se recolectan los frutos evitando causar daño; se debe depositar el fruto
en lechos de recolección de un material blando, en jabas de plástico de 52 x 35 x 18,
procurando no causar daño.
Se recomienda que la recolección se realice haciendo uso de guantes de algodón.
Manejo Post-Cosecha
Transporte a la planta de procesamiento
Secado de las cápsulas 8 – 10%.
Almacenamiento en lugares ventilados
Despacho
42
Propagación
Preparación
El espacio más aceptado actualmente es de 7 a 9 metros entre hileras y 5 a 7 entre
árboles. Esto resulta en poblaciones de 160 a 290 árboles por hectárea. Según su hábito
de crecimiento, diversas variedades pueden colocarse en poblaciones más densas (400 a
600 árboles por hectárea).
Como muchas especies tropicales, la carambola crece mejor en un sitio protegido. Los
vientos fuertes pueden hacer caer la fruta, magullarla contra las ramas, o quebrar las
ramas cuando la carga es abundante. Para rompevientos a corto plazo se debe usar
bananeros o hierbas altas de rápido crecimiento. Para rompevientos más duraderos, se
debe usar árboles. Los rompevientos temporales se recomiendan cada 30 o 40 metros, y
los permanentes cada 80 o 100 m, orientados a 90 _ de los vientos prevalecientes.
Cultivo
El árbol es bastante resistente, en comparación con otras especies tropicales; crece bien
en áreas libres de charcos. El árbol prefiere los sitios soleados.
La carambola es muy exigente respecto al tipo de suelo, pero crece mejor en suelo
franco-arcilloso bien drenado. Tolera un alto rango de pH pero prefiere entre 5,5 y 6,5.
Los suelos deben ser bien drenados. Las localidades donde el agua suele encharcarse
después de una lluvia por períodos de 12 horas o más, no son adecuadas para la
carambola.
La planta necesita mucha agua, 30-75 mm por semana (0,8 de la bandeja de
evaporación) durante ciertos períodos, aplicados sobre el área total de las raíces. Los
sistemas de riego deben ser capaces de suministrar 2000 litros semanales por árbol en
los meses de demanda máxima. La cobertura superficial de las raíces contra la pérdida
de agua es sumamente beneficiosa para el crecimiento, y reduce la pérdida de agua por
evaporación.
Plagas
Existen varias plagas de importancia, especialmente las que atacan al fruto.
Polilla perforadora o chupadora del fruto: El adulto vuela por la noche y perfora los
frutos maduros o casi maduros para chupar el jugo. Los frutos desarrollan pudriciones
43
en el sitio dañado y caen prematuramente. Los cultivares más dulces parecen ser los
más afectados.
Otras plagas son el chinche manchador del fruto, la mosca de la fruta, el perforador de
la nuez de macadamia, la polilla amarilla del durazno, el chinche verde de las hortalizas,
chinche harinoso, escarabajo monolepta, ciertos pájaros y ciertas especies de
murciélago. Las larvas de lepidópteros dañan ocasionalmente.
Las plagas de las hojas y otras partes vegetativas no son tan importantes.
Enfermedades
Existen varias especies de hongos que causan pudriciones de los frutos después de la
cosecha, por esta razón, en el momento del empaque se deben eliminar todos los frutos
que muestren alguna herida o contusión, por pequeñas que sean.
Características y calidad
Los factores climáticos, en especial la temperatura, ejercen una profunda influencia
sobre la calidad de la fruta, en lo correspondiente a su tamaño, dulzor, acidez y sabor.
Las características y composición de la fruta se presentan en el cuadro 1. El ácido
oxálico y los taninos afectan el sabor; sus niveles son mayores a lo largo de las aristas
de las "alas" que en el centro de la fruta.
El contenido de ácido oxálico oscila entre 40 y 700 mg por 100 g de fruta. La acidez
excesiva es indeseable.
El estado de madurez de la fruta influye considerablemente sobre su sabor. La mayoría
de sus cultivares deben ser cosechados cuando su color se ha mostrado plenamente
desarrollado (anaranjado, amarillo o amarillo blancuzco) para asegurar la dulzura
máxima. Sin embargo, el contenido de ácido oxálico y de tanino es alto en esta etapa y
es más aparente el sabor de los cultivares fuertes. No todos los consumidores aprecian el
sabor tan intenso.
Producción
Los árboles injertados empiezan a producir a los nueve meses de plantación. Sin
embargo, si se le cultiva adecuadamente debe sobrevenir un nuevo período vegetativo,
de manera que la producción substancial se reanuda hasta el segundo o tercer año. La
fruta debe ser recolectada con cuidado, preferiblemente a mano en vez de usar vara y
bolsa, debido a que se daña con facilidad.
44
En la Estación Experimental San Ramón de Yurimaguas, la producción se inició a los
24 meses después de plantación, incrementándose conforme adquiere su madurez
fisiológica. La producción promedio en los 3 últimos años de evaluación en una
plantación de 7, fue de 17,2 t/ha; con árboles excepcionales el rendimiento fue de 30 a
50 t/ha de fruto fresco. La mayor producción ocurre en los meses de mayor
precipitación pluvial y con intervalos de 2 meses.
Actualmente hay daños excesivos a las alas de la fruta antes de llegar al consumidor, y
esto ha desanimado la demanda.
El almacenamiento refrigerado a 5 ó 10 _C extiende la durabilidad post-cosecha hasta
por lo menos tres semanas, siempre que se proteja a los frutos de la deshidratación.
Fijación del Precio
El costo de inversión en la producción de 12,000 unidades de néctar de carambola es

aproximadamente de USD 1 800 mensuales, que viene a ser la capacidad de producción
instalada, lo que estaría equivaliendo a 500 cajas mensuales, por otro lado se hace
referencia de USD 1 500 aproximadamente, para el establecimiento de las plantaciones
y mantenimiento del primer año. Por ser un producto de fácil producción, sería
recomendable concertar volúmenes de exportación previos a su cultivo extensivo.
Es un producto que se siembra en pequeña escala en el Perú y no tiene una gran difusión
en el mercado interno. Es bastante apetecida en los mercados europeos, pero también
con limitada demanda.
Análisis de Costo con respecto a la Materia Prima e Insumos Utilizados
Costos de producción para un día del producto final, siendo óptima para su rentabilidad.
El nivel de producción por día es de 51.17 jabas por 24 unidades, donde cada unidad
contendrá 300ml. De néctar, siendo su costo de 0.15$ por botella, el valor de venta de
0.22$.
Esto nos lleva a deducir fácilmente que el néctar elaborado a parte de brindar buenas
características físicas, químicas, organolépticas y microbiológicas que dan mejores
beneficios económicos considerando rentable su producción.
45
Presentación
La carambola procesada en la presentación de néctar debe como mínimo cumplir los

requerimientos sanitarios y de calidad de los estándares internacionales, así como su
etiquetado que muestre las características, valor nutricional y fecha de vencimiento del
producto principalmente entre otros.
46
CAPÍTULO II
ESTUDIO DE MERCADO
El estudio de mercado consiste en recolectar datos para medir la aceptación de mi

propuesta, y el método de recolección de datos que utilizaré es la encuesta.
Con esta se podrá conocer que acogida tiene el producto objeto de estudio y con que
tipo de productos más le gusta la gente que se la combine.
El segmento escogido para la encuesta son dos, debido a que se han elaborado dos tipos
de encuestas:
Una para los restaurantes de primera categoría y restaurantes de hoteles cinco y

cuatro estrellas del sector norte de Quito.
Y de todos estos se escogieron 13 al azar (ya que son un extenso número), entre los
restaurantes de hoteles y solo restaurantes.
La otra encuesta va dirigida al PEA (Población Económicamente Activa) de la
provincia de Pichincha, cantón Quito, cuya fuente es el INEC Instituto Nacional
de Estadística y Censos.
2.1. OBJETIVO
Conocer el grado de aceptación de mi propuesta, conocer cuánto saben las personas
acerca de la Carambola, y el uso que se le da en la cocina ecuatoriana.
Para elaborar estrategias adecuadas que logren hacer que la propuesta que se muestra
más adelante, se pueda implementar dentro de los menús de los restaurantes.
47
2.2. EMPRESAS ENCUESTADAS
* Astrid y Gastón * La Choza

* Mare Nostrum * Portofino (Hilton Colon)
* Techo del Mundo (Hotel Quito) * Real y Medio
* Raclette * Los Troncos
* La Taberna (Q.T.G Club) * Zazu
* Tierra (Q.T.G. Club)
* Bistro Latino (Hotel Marriott)
* La Hacienda (Hotel Marriott)
Entre los encuestados se encuentran Gerentes generales, Administradores, Gerentes

de A y B., Chefs ejecutivos y Sous Chefs.
Quienes aportaron con su colaboración en esta encuesta.
48
2.3. DISEÑO DE ENCUESTA Nº 1

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
Esta encuesta se realiza para conocer el uso de la Carambola o Fruta china en los menús
de los restaurantes de clase media y alta.
Nombre del restaurante:___________________________________________
Cargo del Encuestado:____________________________________________
1. ¿Utiliza en alguno de sus platos, la carambola o fruta china? (marque con una X)
SI _____ NO _____
Por qué?______________________________________________
2. ¿En qué platos utiliza la Carambola?
Bocaditos _____ Postres _____
Entradas _____ Bebidas _____
P. Fuertes _____ Ninguno _____
Solo decoración _____
3. ¿Qué acogida cree Ud. que tiene esta fruta entre sus clientes?
Mucha _____
Poca _____
Ninguna _____
4. ¿Cuántos tipos de preparación con la carambola conoce Ud.?
Menos de 10 _____ Más de 16 _____
Más de 10 _____ Más de 20 _____
Nombre algunas:___________________________________________
5. ¿Cómo adquiere Ud. la Carambola?
Mercado _____ Proveedor _____
Supermercado _____ Otros ___________________
No la adquiere _____
6. ¿Cree Ud. que la Carambola es una fruta costosa?
SI _____ NO _____
49
2.4. TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE DATOS Nº 1
Pregunta Nº 1
¿Utiliza en alguno de sus platos, la carambola o fruta china?
CUADRO INTERPRETATIVO
Nº DE ENCUESTAS
13 = 100%
RESPUESTAS Nº %
SI 4 30.77
NO 9 69.23
TOTAL 13 100
69,23%
30,77%
SI
NO
PORCENTAJE %
Análisis
El 30.77% de las personas encuestadas si utilizan la carambola en sus menús o cartas,
mientras que el 69.23% no la utilizan.
Es decir en la mayoría de restaurantes en los que se realizó las encuestas, no hacen uso
de la fruta en la preparación de sus platos.
50
Pregunta Nº 2
¿En qué platos utiliza la Carambola?
Nº DE ENCUESTAS
13 = 100%
RESPUESTAS Nº %
BOCADITOS 0 0
ENTRADAS 1 7.69
FUERTES 0 0
POSTRES 1 7.69
BEBIDAS 0 0
SOLO DECORACIÓN 4 30.77
NINGUNO 9 69.23
TOTAL 13 100
69,23%
BOCADITOS
ENTRADAS
FUERTES
30,77%
POSTRES
BEBIDAS
7,69% DECORACIÓN
7,69%
0,00% 0% NINGUNO
0,00%
PORCENTAJE %
Análisis
La mayor parte de encuestados no utilizan la Carambola en su platos, es decir el
69.23%, mientras que el 30.77% utilizan la fruta en decoración de vez en cuando, el
7.69% usan la carambola en postres algunas veces, y el 7.69% utilizan la fruta en
entradas de vez en cuando.
51
Pregunta Nº 3
¿Qué acogida cree Ud. que tiene esta fruta entre sus clientes?
Nº DE ENCUESTAS
13 = 100%
RESPUESTAS Nº %
MUCHA 0 0
POCA 5 38.46
NINGUNA 8 61.54
TOTAL 13 100
61,54%
38,46%
MUCHA
POCA
NINGUNA
0%
PORCENTAJE %
Análisis
El 38.46% creen que la fruta tiene poca acogida entre sus consumidores por su sabor tan
ácido, mientras que el 61.54% piensan que no tiene ni tendría nada de acogida, porque
es una fruta poco conocida y de un sabor particularmente fuerte.
Nadie cree que tiene ni puede tener mucha acogida.
52
Pregunta Nº 4
¿Cuántos tipos de preparación con la carambola conoce Ud.?
Nº DE ENCUESTAS
13 = 100%
RESPUESTAS Nº %
MENOS DE 10 9 69.23
MÁS DE 10 3 23.08
MÁS DE 16 1 7.69
MÁS DE 20 0 0
TOTAL 13 100
69,23%
MENOS DE 10
MÁS DE 10
23,08% MÁS DE 16
MÁS DE 20
7,69%
0%
PORCENTAJE %
Análisis
El Mayor porcentaje, es decir el 69.23% conoce menos de 10 preparaciones con la
carambola. El 23.08% conocen más de 10 tipos de preparaciones, EL7.69% de los
encuestados conocen más de 16 y ninguno conoce más de 20.
Esto quiere decir que son pocas las preparaciones que se han hecho con la fruta en los
distintos restaurantes encuestados.
53
Pregunta Nº 5
¿Cómo adquiere Ud. la Carambola?
Nº DE ENCUESTAS
13 = 100%
RESPUESTAS Nº %
MERCADO 1 7.69
SUPERMERCADO 0 0
PROVEEDOR 3 23.08
OTROS 0 0
NO LA ADQUIERE 9 69.23
TOTAL 13 100
69,23%
MERCADO
SUPERMERCADO
23,08% PROVEEDOR
OTROS
NO LA ADQUIERE
7,69%
0,00% 0%
PORCENTAJE %
Análisis
El 69.23% de encuestados afirman que no adquieren la fruta ya que no la utilizan en sus
platos, mientras que el 23.08% la adquieren mediante proveedor y tan solo el 7.69% la
adquieren en el mercado.
54
Pregunta Nº 6
¿Cree Ud. que la Carambola es una fruta costosa?
Nº DE ENCUESTAS
13 = 100%
RESPUESTAS Nº %
SI 5 38.46
NO 8 61.54
TOTAL 13 100
61,54%
38,46%
SI
NO
PORCENTAJE %
Análisis
Tan solo en 38,46% creen que la carambola es una fruta costosa, en cambio el 61.54%
piensan que no es una fruta costosa.
55
FÓRMULA UTILIZADA PARA CONOCER
EL TAMAÑO DE LA MUESTRA
n = Tamaño de la muestra
z = Nivel de confianza 95% = 1.96
N = Universo
p = Probabilidad de éxito 50%
q = Probabilidad de fracaso 50%
e = Error 5%
n = Z² * N * p * q
e² ( N – 1 ) + Z² * p * q
n= 1.96² * 786.691 * 0.5 * 05

0.05² * ( 786.691 – 1 ) + 1.96² * 0.5 * 0.5
n = 258
56
2.5. MODELO DE ENCUESTA Nº 2

GASTRONOMÍA
Esta encuesta es realizada para conocer, cuánto conocen las personas acerca de la
“Carambola o Fruta China”, el grado de aceptabilidad que esta tiene y el uso de la
misma en la cocina ecuatoriana. (marque con una X)
SEXO: F M
Edad: entre 20-34 45-54
35-44 55-60
1. ¿Conoce Ud. la fruta tropical llamada “Carambola o Fruta China”?

SI NO
En caso de que su respuesta sea positiva continué la encuesta, caso contrario ha
concluido. Gracias
2. ¿Sabe Ud. de donde es originaria la “Carambola fruta China”?
SI NO
3. ¿Conoce Ud. los valores nutricionales de la Carambola?
SI NO
Nombre algunos _________________ ________________
_________________ ________________
4. ¿Le agrada a Ud. El sabor de la Carambola?
SI NO
Por qué? ___________________________________________________________
5. ¿Utiliza Ud. la Carambola en la preparación de sus platos?
SI NO
Por qué? ___________________________________________________________
Nombre una preparación _____________________________________________
57
6. ¿En donde adquiere Ud. la carambola?
Mercados No adquiere
Supermercados
Proveedor
Otros -------------------------------------------------
7. ¿Considera que la carambola es una fruta costosa?

SI NO
8. ¿Le gustaría contar con un recetario sobre la Carambola?

SI NO
9. ¿En qué platos preferiría utilizar la Carambola?
Bocaditos Postres
Entradas Bebidas
Platos fuertes
58
2.6. TABULACIÓN DE RESULTADOS Nº 2
Pregunta Nº 1
¿Conoce Ud. la fruta tropical llamada “Carambola o Fruta China”?
Nº DE ENCUESTAS
258 = 100%
RESPUESTAS Nº de Encuestas %
SI 234 90.70
NO 24 9.30
TOTAL 258 100
90,70%
SI
NO
9,30%
PORCENTAJE %
Análisis
El 90.7% si conoce la fruta china, mientras que el 9.3% no la conoce, ni la han visto.
Esto quiere decir que la mayor parte de encuestados son quienes no conocen la
carambola.
59
Pregunta Nº 2
¿Sabe Ud. de donde es originaria la “Carambola fruta China”?
Nº DE ENCUESTAS
258 = 100%
RESPUESTAS Nº %
SI 27 10.47
NO 231 89.53
TOTAL 258 100
89,53%
SI
NO
10,47%
PORCENTAJE %
Análisis
El 89.53% de personas encuestadas conocen de donde es originaria la carambola.
El 10.47% no saben de donde es originaria.
60
Pregunta Nº 3
¿Conoce Ud. los valores nutricionales de la Carambola?
Nº DE ENCUESTAS
258 = 100%
RESPUESTAS Nº %
SI 90 34.88
NO 168 65.12
TOTAL 258 100
65,12%
34,88%
SI
NO
PORCENTAJE %
Análisis
El 65.12% de encuestados conocen algunas de las propiedades nutricionales de la
carambola, mientras que el 34.88% de personas desconocen los aportes nutricionales de
la fruta.
61
Pregunta Nº 4
¿Le agrada a Ud. El sabor de la Carambola?
Nº DE ENCUESTAS
258 = 100%
RESPUESTAS Nº %
SI 132 51.16
NO 126 48.84
TOTAL 258 100
51,16%
SI
48,84%
NO
PORCENTAJE %
Análisis
La mayor parte de personas encuestadas, es decir el 51.16% les agrada el sabor de la
fruta.
El 48.84% de personas no les gusta es sabor de la carambola por su acidez.
62
Pregunta Nº 5
¿Utiliza Ud. la Carambola en la preparación de sus platos?
Nº DE ENCUESTAS
258 = 100%
RESPUESTAS Nº %
SI 18 6.98
NO 240 93.02
TOTAL 258 100
93,02%
SI
NO
6,98%
PORCENTAJE %
Análisis
La mayoría de personas no utilizan la carambola en la elaboración de sus comidas, esto
es el 93.02%. En cambio solo el 6.98% utilizan la fruta como parte de sus
preparaciones. Esto es esporádicamente.
Lo cual quiere decir que la fruta es muy poco consumida en su forma natural o
derivados.
63
Pregunta Nº 6
¿En donde adquiere Ud. la carambola?
Nº DE ENCUESTAS
258 = 100%
RESPUESTAS Nº %
MERCADO 129 50
SUPERMERCADO 0 0
PROVEEDOR 0 0
OTROS 3 1.16
NO ADQUIERE 126 48.84
TOTAL 258 100
50,00% 48,84%
MERCADO
SUPERMERCADO
PROVEEDOR
OTROS
NO ADQUIERE
0,00% 0% 1,16%
PORCENTAJE %
Análisis
El 50% de personas que consumen la carambola la adquiere en el mercado, mientras
que solo el 1.16% de las personas lo adquieren de otra forma (ejemplo: trayéndola de la
costa). Y por último el 48.84% de personas no adquieren la fruta.
64
Pregunta Nº 7
¿Considera que la carambola es una fruta costosa?
Nº DE ENCUESTAS
258 = 100%
RESPUESTAS Nº %
SI 115 44.57
NO 143 55.43
TOTAL 258 100
55,43%
44,57%
SI
NO
PORCENTAJE %
Análisis
El 55.43% de encuestados considera que la carambola es una fruta costosa, mientras que
el 44.57% cree que la fruta no es costosa.
65
Pregunta Nº 8
¿Le gustaría contar con un recetario sobre la Carambola?
Nº DE ENCUESTAS
258 = 100%
RESPUESTAS Nº %
SI 223 86.43
NO 35 13.57
TOTAL 258 100
86,43%
SI
NO
13,57%
PORCENTAJE %
Análisis
El 86.43% de encuestados desearían contar con un recetario para elaborar preparaciones
con la carambola.
El La minoría es decir el 13.57% no le interesa contar con un recetario de la carambola.
66
Pregunta Nº 9
¿En qué platos preferiría utilizar la Carambola?
Nº DE ENCUESTAS
258 = 100%
RESPUESTAS Nº %
BOCADITOS 4 1.55
ENTRADAS 3 1.16
FUERTES 0 0
POSTRES 169 65.51
BEBIDAS 82 31.78
TOTAL 258 100
65,51%
BOCADITOS
31,78% ENTRADAS
FUERTES
POSTRES
BEBIDAS
1,55% 1,16% 0%
PORCENTAJE %
Análisis
El 65.51% de encuestados preferiría consumir la carambola en postres, el 31.78% les
gustaría consumir la fruta en bebidas, el 1.55% la consumirían en bocaditos, mientras
que el 1.16% la consumirían en entradas.
Y esto da un 0% a platos fuertes, lo que indica que a la gente no le gustaría consumir la
fruta en esta categoría de platos.
67
CAPÍTULO III
PROPUESTA GASTRONÓMICA
3.1. ENTRADAS
RECETA ESTÁNDAR
3.1.1. Nombre: Estrella de Mar
Pax: 1 Técnica: Cortar
Ingredientes Unidad Cantidad Procedimiento

Salmón ahumado gr. 60
Pepinillo gr. 50 1. Cortar en cubos pequeños el salmón y la
Lechuga gr. 40 mitad del pepinillo, cortar en medias
Tomate riñón gr. 50 lunas el tomate y el resto de pepinillo,
Carambola gr. 40 hacer rodajas la carambola y con las
manos trocear la lechuga.
Aceite de oliva gr. 4
2. Colocar todos lo ingredientes cortados
Jugo de carambola gr. 25 en un bowl.
Sal, Pimienta 3. Vinagreta: En un bowl pequeño mezclar
Perejil gr. 2 el vinagre, jugo de carambola, sal,
Vinagre de hiervas gr. 8 pimienta, aceite de oliva y perejil picado
finamente.
4. Agregar la vinagreta sobre la ensalada
poco tiempo antes de servir.
Nota: La carambola debe estar madura para que su sabor sea algo dulce y su color
amarillo anaranjado.
68
RECETA ESTÁNDAR
3.1.2. Nombre: Langostinos Agrios
Pax: 3 Técnica:

Langostinos gr. 240
Tomate concassé gr. 100 1. Llevar al fuego el agua en una olla con
Cebolla paiteña gr. 80 agua y sal y dejar hervir.
Cebolla blanca gr. 20 2. Agregar los langostinos al agua y cocer
Cilantro gr. 10 por 5 minutos, retirar del fuego, cernir y
reservar el caldo. Dejar un langostino
Carambola gr. 30
entero para decorar.
Pimiento rojo gr. 25 3. Pelar y retirar las venas del resto de
Pimiento verde gr. 25 langostinos
Jugo de limón gr. 60 4. En una sartén dorar las cáscaras y las
Agua gr. 1000 cabezas de los langostinos, después
Aceite gr. 20 licuarlas con dos tazas de agua en que se
Sal, pimienta cocieron. Cernir y reservar el líquido.
Rodajas de limón 5. Preparar una marinada con el jugo de
Lechuga limón, cebollas paiteña en julianas,
cebolla blanca y carambola en brunoisse
y cilantro picado finamente. En esta
preparación sumergir los langostinos y
dejar reposar en el refrigerador por
cinco minutos.
6. Añadir a la mezcla los tomates,
pimientos en brunoise y el líquido de las
cáscaras reservado, rectificar y llevar a
refrigerar por 20 minutos.
7. Decorar con las rodajas de limón y una
hoja de lechuga, Servir.
Nota:
69
RECETA ESTÁNDAR
3.1.3. Nombre: Estrella Escondida
Pax: 4 Técnica: Hornear

Baguette un. 1
Leche gr. 60 1. Precalentar el horno a 175 ºC.
Mantequilla suave gr. 25 2. Cortar la baguette en dos a lo largo y
Pollo cocido gr. 375 sacar el migajón a cada mitad.
Cebolla perla gr. 30 3. Remojar el migaron en leche y deje
Ajo gr. 5 aparte.
Huevos gr. 150 4. Untar las mitades del pan con
Queso rallado gr. 60 mantequilla y meter por unos minutos
al horno, hasta que dore.
Tomillo gr. 2
5. Unir todos los ingredientes picados en
Sal y Pimienta
brunoisse junto con el pan remojado y
Carambola gr. 50 los huevos batidos. Sal pimienta y
tomillo.
6. Rellenar las mitades del pan con esta
mezcla, serrar las mitades
cuidadosamente, envolver en papel
aluminio y hornear por 35 minutos.
7. Servir en rebanadas de 3 a 4cm de
grosor.
Nota:
70
RECETA ESTÁNDAR
3.1.4. Nombre: Ceviche de Carambola y almeja
Pax: 2 Técnica: Macerar

Almeja gr. 40
Carambola gr. 40 1. Para la salsa: Mezclar el jugo de
Salsa de tomate gr. 50 naranja, la salsa de tomate, sal,
Jugo de limón gr. 100 pimienta, mostaza, jugo de limón,
Tomate riñón dulce gr. 25 tomate en cubos pequeños y el aceite,
Cilantro gr. 20 (agregar un atado pequeño de cilantro
Cebolla blanca gr. 30 por unos minutos y retirar).
Cebolla paiteña gr. 70 2. En un bowl curtir cebolla paiteña en
juliana y almeja con limón.
Plátano Verde gr. 80
3. Aparte cortar en rodajas finas la
Canguil gr. 60
carambola.
Jugo de naranja gr. 400 4. Colocar en una cevichera la
Aceite de Oliva gr. 20 preparación.
Sal y pimienta 5. Hacer canguil y chifles.
Ají 6. Servir decorado con anillo de ají,
Mostaza gr. 14 cebolla paiteña, cebolla blanca y cilantro
picado fino. Acompañar con canguil y
chifles.
Nota: La carambola debe estar madura.
71
RECETA ESTÁNDAR
3.1.5. Nombre: Alitas de pollo con Mayonesa de Carambola
Pax: 1 Técnica: Emulsión

Alitas de pollo gr. 4
Biscocho molido gr. 60 1. Salpimentar y las alitas.
Harina gr. 60 2. Mezclar el biscocho molido con la
Aceite gr. 375 páprika, y un poco de pimienta. Apanar
Jugo de limón gr. 3 las alitas.
Jugo de carambola grl. 50 3. Freír las alitas en aceite.
Huevos gr. 80 4. Mayonesa: Licuar el huevo con el jugo
Tomates cherry gr. 30 de carambola, limón, sal y añadir poco
a poco el aceite hasta que tenga la
Sal, pimienta
consistencia de mayonesa.
Páprika gr. 20
5. Servir las alitas con la mayonesa y
Huevo gr. 100 tomates cherry.
Nota: Para esta preparación la carambola debe ser un poco tierna (sabor un poco ácido)
para obtener el sabor ideal para la mayonesa.
72
RECETA ESTÁNDAR
3.1.6. Nombre: Sopa Yangto
Pax: 1 Técnica: Cocción-Hervido

Fondo blanco gr. 250
Carne de cerdo gr. 125 1. En el fondo blanco cocer la carne de
Champiñones gr. 50 cerdo en cubos, la zanahoria en
Zanahoria gr. 30 pedazos grandes y los champiñones en
Cebolla perla gr. 30 rodajas por 45 minutos.
Espinaca gr. 15 2. Después agregar la cebolla también en
Salsa de soya gr. 6 pedazos grandes, la carambola en
Sal y pimienta rodajas y la espinaca desvenada cocer
por 15 minutos más..
Tostadas gr. 60
3. Decorar con espinaca frita. Servir
Carambola gr. 30
acompañado de tostadas o crutones.
Nota: La carambola debe estar madura para que su sabor sea suave. Las tostadas
pueden remplazarse por crotones de pan.
73
RECETA ESTÁNDAR
3.1.7. Nombre: Crepes de Cangrejo y Carambola

Pax: 3 Técnica: Freír- Hornear-Gratinar

Crepes
Huevos gr. 2 1. Crepes: Mezclar todos los ingredientes
Leche gr. 250 en un bowl hasta que se incorporarlos
Harina cernida gr. 60 bien.
Sal gr. 4 2. Aparte en una sartén de teflón colocar
Mantequilla diluida gr. 10 una pequeña cantidad de aceite al fuego
Aceite gr. 10 y en este colocar un poco de la mezcla
Relleno pero que esta quede muy fina.
3. Dejar dorar de lado y lado.
Carne de cangrejo gr. 100
4. Relleno: Sofreír en un sartén con aceite
Perejil gr. 5
de oliva, el ajo en brunoisse y la
Cebolla perla gr. 50 cebolla en juliana hasta que estén
Zanahoria gr. 125 transparentes.
Pimiento verde gr. 30 5. Incorporar el pimiento, la carambola en
Carambola gr. 50 dados pequeños, y la zanahoria rallada,
Ajo gr. 20 dejar cocer por 5 minutos, revolver
Aceite de oliva gr. 15 constantemente.
Mantequilla gr. 3 6. Agregar la carne de cangrejo, la pasta
Pasta de tomate gr. 10 de tomate y el perejil picado fino.
Queso parmesano gr. 30 Rectificar.
Bechamel 7. Cocer por 3 minutos más.
Sal, pimienta gr. 8. Distribuir el relleno en cada uno de los
crepes, enrollarlos y Rosear sobre ellos
bechamel y queso parmesano.
9. Llevar al horno precalentado a 180ºC. y
gratinar.
10. Decorar y servir caliente.
Nota:
74
RECETA ESTÁNDAR
3.1.8. Nombre: Ensalada de Camarón y frutas
Pax: 4 Técnica: Saltear

Camarones pelados y gr. 450
desvenados 1. Salpimentar los camarones, saltearlos
Papaya hawaiana gr. 500 en mantequilla hasta que estén cocidos.
Mantequilla gr. 10 2. Preparar la vinagreta: Colocar en un
Carambola gr. 300 bowl el aceite, jugo de lima, vinagre y
Cebolla paiteña gr. 150 el azúcar.
Menta fresca gr. 8 3. Batir enérgicamente hasta que el azúcar
Aceite de oliva gr. 125 se disuelva.
Jugo de lima gr. 125 4. Colocar los camarones en una
ensaladera y verter sobre ellos la
Pimienta gr. 3
vinagreta.
Azúcar gr. 5
5. Incorporar la papaya y la carambola en
Vinagre gr. 5
dados, la menta en juliana y la cebolla
también en chiffonade y encurtida,
mezclar.
6. Servir a temperatura ambiente o
refrigerada.
Nota: La carambola ser madura para que su sabor sea suave.
75
3.2. FUERTES
RECETA ESTÁNDAR
3.2.1. Nombre: Chuleta de cerdo con salsa agridulce de Carambola
Pax: 1 Técnica: Sellar – Asar al horno

Chuleta de cerdo gr. 200
Pulpa de carambola gr. 200 1. Salpimentar la chuleta , sellar, llevar al
Azúcar gr. 30 horno a 180 ºC por 45 minutos..
Sal, pimienta 2. Salsa: En una olla colocar la pulpa de la
Lechuga escarola gr. 35 carambola con sal, pimienta y el
Tomate riñón gr. 25 azúcar. Dejar hervir por15 minutos.
Aceite gr. 40 3. Servir la chuleta en cama de lechuga y
decorar con tomate y carambola.
Nota: La carambola debe ser madura con piel anaranjada para que su sabor sea algo
dulce.
76
RECETA ESTÁNDAR
3.2.2. Nombre: Pollo salteado con salsa de carambola
Pax: 1 Técnica: Salteado

Pechuga de pollo gr. 180
cocida 1. Picar el ajo finamente, la cebolla,
Cebolla colorada gr. 60 pimiento, zanahoria, nabo y el pollo en
Zanahoria gr. 40 pedazos grandes.
Pimiento gr. 30 2. En un sartén colocar el aceite a fuego
Ajo gr. 5 alto, agregar los vegetales y el pollo,
Nabo chino gr. 40 saltear hasta que la cebolla esté
Aceite gr. 25 transparente.
Jugo de carambola gr. 250 3. Salsa: Disolver la maicena en el jugo
de carambola.
Miel gr. 100
4. En un sartén a fuego medio agregar la
Curry gr. 1
maicena disuelta, sal, pimienta, curry y
Maicena gr. 15
miel. Remover constantemente hasta
Sal, pimienta que espese un poco.
5. Servir el pollo con las verduras
salteadas y rosearlas con la salsa
agridulce.
Nota: De preferencia debe usarse carambola madura de sabor algo dulce.
77
RECETA ESTÁNDAR
3.2.3. Nombre: Corvina estofada en jugo de carambola
Pax: 1 Técnica: Estofado

Filete Corvina gr. 200
Yuca gr. 100 1. Salpimentar el filete de corvina.
Jugo de carambola gr. 45 2. Hacer un refrito con el aceite la cebolla
Pimiento rojo y verde gr. 40 en brunoisse y los pimientos cortados
Cebolla perla gr. 35 en cubos grandes y tomate concassé.
Sal, pimienta, comino gr. 3. Agregar el fumet, jugo de carambola y
Aceite gr. 20 el filete de corvina. Pochar. Rectificar
Cilantro gr. 10 con sal, pimienta, comino y agregar el
cilantro finamente picado.
Plátano verde gr. 160
4. Aparte cocinar la yuca.
Fumet gr. 300
5. Hacer patacones
Tomate riñón gr. 400 6. Servir con yuca cocida.
Nota: La carambola debe estar madura con sabor dulzón. La yuca puede ser sustituida
por arroz.
78
RECETA ESTÁNDAR
3.2.4. Nombre: Lomo en salsa de carambola
Pax: 1 Técnica: Asar a la parrilla

Lomo fino gr. 180
Aceitunas verdes gr. 30 1. Salpimentar el lomo, sellarlo en una
Jugo de carambola gr. 30 sartén con aceite caliente.
Mantequilla gr. 20 2. Terminar la cocción en una plancha o
Harina gr. 20 parilla (según el termino que se desee).
Sal, pimienta blanca 3. Realizar un roux con la mantequilla y
Nuez moscada la harina, luego desglasar con el jugo
Aceite gr. 50 de carambola, agregar sal, pimienta y
nuez moscada al gusto.
Carambola en rodajas gr. 30
4. Servir el lomo en un espejo de la salsa
Zanahorias baby gr. 30
y las aceitunas. Decorar con zanahorias
baby y carambola en rodajas.
Nota:
79
RECETA ESTÁNDAR
3.2.5. Nombre: Lasagna de papa y carambola
Pax: 1 Técnica: Hornear – Gratinar

Papas gr. 100
Queso mozarella gr. 160 1. Lavar y pelar las papas, cortarlas en
Salsa bechamel gr. 200 rodajas de 1cm de grosor.
Salsa bolognesa gr. 200 2. Lavar y desvenar la espinaca, lavar y
Carambola gr. 80 cortar en rodajas la carambola del
Pimiento verde y rojo gr. 80 grosor de las papas, cortar en julianas el
Espinaca gr. 30 pimiento.
Zuquinis amarillos gr. 100 3. Cocer las papas por 30 minutos y la
espinaca por 3 minutos.
Zanahorias baby gr. 50
4. En la base de una cazuela colocar un
Queso parmesano gr. 40
poco de salsa bechamel, sobre esta una
capa de papas que cubra bien la base,
sobre una capa de carambola, espinaca,
pimientos, salsa bechamel y bolognesa
y así hasta llegar a la superficie de la
cazuela, terminar con la capa de
carambola.(entre capas agregar el
queso rallado).
5. Sobre la última capa poner más queso
mozarella y parmesano para gratinar.
6. Llevar al horno por 45 minutos a
230ºC.
7. Servir caliente y decorar con
zanahorias y zuquinis.
Nota: Es recomendable que la carambola sea madura para que su sabor sea dulce y
suave.
80
RECETA ESTÁNDAR
3.2.6. Nombre: Risotto con Carambola y Camarón

Pax: 4 Técnica: Cocción

Arroz risotto gr. 180
Cebolla perla gr. 15
Aceite de oliva gr. 15 1. Calentar el aceite en una olla
Pimiento verde gr. 15 mediana a fuego medio.
Fumet gr. 400 2. Añadir la cebolla, el pimiento en
Perejil gr. 1 brunoisse y el perejil muy fino
Sal gr. sofreír por unos 5-7 minutos hasta
Pimienta gr. que la cebolla esté transparente.
Camarones pelados y gr. 400 3. Agregue el arroz y mezclar bien.
desvenados Agregue el fumet y cocinar a fuego
Carambola gr. 50 bajo revolver constantemente hasta
que el fondo haya sido absorbido
casi totalmente.
4. Agregar el fondo, unos 100gr. a la
vez, revolviendo constantemente y
agregar más fondo a medida que el
arroz lo va absorbiendo. Este
proceso tomara unos 25-30 minutos.
5. Cuando el risotto se haya estado
cocinando por 15 min. agregar los
camarones y la carambola en
brunoisse. Seguir cociendo
agregando el fondo y revolviendo
continuamente hasta que el arroz
este tierno.
6. Cuando este listo el risotto,
rectificar con sal y pimienta.
7. Servir con queso rallado.
Nota: Existen muchos risottos con gran variedad de ingredientes entre vegetales,
líquidos y carnes.
81
3.3. POSTRES
RECETA ESTÁNDAR
3.3.1. Nombre: Torta de carambola

Mantequilla gr. 250
Azúcar impalpable gr. 250 1. Cremar la mantequilla y el azúcar, batir
Huevos gr. 300 a velocidad media; una a una añadir las
Jugo de carambola gr. 400 yemas y sin dejar de batir agregar la
Harina gr. 500 ralladura, harina, el polvo de hornear y
Polvo de hornear gr. 15 el jugo de carambola.
Ralladura de gr. 10 2. Aparte batir las claras a punto de nieve
carambola y estas mezclar con la preparación
anterior todo mezclar bien con una
goma.
3. Verter la mezcla en un molde
engrasado y hornear por 1hora a 180ºC.
4. Decorar con salsa de cerezas y frutas.
Servir.
Nota: Observar que la carambola tenga un buen punto de maduración con color entre
amarillo y naranja.
82
RECETA ESTÁNDAR
3.3.2. Nombre: Pie de Carambola
Pax: 6 Técnica: Hornear – Refrigerar

Masa quebrada gr. 300
Jugo de carambola gr. 1000 1. Extender la masa sobre el mesón
Maicena gr. 100 enharinado, colocar en el molde de pie,
Azúcar gr. 200 Seguido pinchar la masa con un
Yemas gr. 80 tenedor.
Mantequilla gr. 100 2. Colocar en el refrigerador por 8
minutos y luego al horno por 15-20
minutos a 180ºC.
3. Retirar del horno y dejar enfriar.
4. Elaborar la crema de carambola: Batir
las yemas, el azúcar y la maicena.
Aparte hervir la leche, sacar del fuego y
a esta agregar la mezcla de las yemas y
batir fuertemente con una varilla.
Regresar al fuego lento sin dejar de
batir hasta que espese un poco. Enfriar
batiendo.
5. Colocar la crema sobre la masa fría.
6. Por último refrigerar para que se haga
más consistente. Decorar con
frambuesas y chocolate. Servir.
Nota:
83
RECETA ESTÁNDAR
3.3.3. Nombre: Strudel de carambola sobre salsa de vainilla

Masa filo gr. 250
Mantequilla gr. 30 1. Formar un cráter con la harina, en el centro
Agua tibia gr. 225 colocar la mantequilla, el huevo, el azúcar y
Azúcar gr. 25 agregar el agua tibia poco a poco, al final
Canela en polvo gr. 5 agregar las 1cdta. de aceite. Dejar reposar de 30
Galleta dulce gr. 20 a 60 minutos.
molida 2. Para realizar el strudel encima de un limpión
Pasas gr. 30 grande estirar la masa con las manos formando
Carambola gr. 50 un rectángulo, luego pintar el rectángulo con la
mantequilla derretida, luego rociar con la mitad
Salsa
de las galletas molidas, luego poner la
Yemas gr. 50
carambola previamente cortadas finamente en
Azúcar gr. 50 forma horizontal para evitar que se rompa la
Leche gr. 250 masa al enrollar, agregar las pasas, el azúcar
Esencia de vainilla mezclada con la canela, agregamos un poco más
Frutas para de azúcar y luego colocar el resto de la miga de
decorar galleta.
3. Enrollar con la ayuda del limpión apretando.
4. Aparte enmantequillar una lata y poner el
strudel, luego pintar el strudel con la
mantequilla y meter al horno de 35-40 minutos
a 180°C. Sacar.
5. Salsa: Hervir la leche, aparte batir las yemas con
el azúcar.
6. Calentar nuevamente la leche sin dejar que
vuelva a hervir y en esta añadir las yemas
batidas y con una varilla seguir mezclando hasta
que espese solo un poco.
7. Sacar del fuego y agregar la vainilla y mezclar
bien.
Nota:
84
RECETA ESTÁNDAR
3.3.4. Nombre: Dos Hemisferios


Mermelada de gr. 500
carambola 1. Precalentar el horno a 190ºC.
Mermelada de Frutilla gr. 500 2. Colocar el queso en un pirex para pie y
Queso camembert gr. 500 poner en el horno por 10 minutos.
Tostadas de pan blanco gr. 200 3. Aparte calentar las mermeladas por
Tostadas integrales gr. 200 separado a baño maría.
4. Sacar el queso del horno y bañar la
mitad del queso con mermelada de
frutilla y la otra mitad con la
mermelada de carambola.
5. En un plato base rodear al queso con
las tostadas.
6. Servir.
Nota:
85
RECETA ESTÁNDAR
3.3.5. Nombre: Cheesecake de carambola


Masa quebrada gr. 500
Requesón gr. 500 1. Estirar la masa quebrada y colocar en
Queso crema gr. 500 un molde engrasado, pinchar la masa.
Azúcar impalpable gr. 340 2. Para el relleno batir los huevos con el
Huevos gr. 250 azúcar.
Pulpa de carambola gr. 60 3. Añadir el queso crema, el requesón y la
pulpa de la carambola, seguir batiendo
hasta obtener una masa homogénea.
4. Agregar este relleno al molde y llevar
al horno 60 minutos a 165ºC.
5. Deja enfriar y desmoldar.
6. Decorar con crema de leche y culis de
mora.
Nota:
86
RECETA ESTÁNDAR
3.3.6. Nombre: Noche de estrellas
Pax: 1 Técnica: Batir

Clara de huevo gr. 40
Jugo y pulpa de gr. 30 1. Batir la clara de huevo a punto de
carambola nieve.
Azúcar gr. 25 2. Agregar el jugo y la pulpa de la
carambola hasta que se mezcle bien.
3. Agregar poco a poco el azúcar.
4. Servir en una copa y decorar con
rodajas de carambola.
Nota:
87
RECETA ESTÁNDAR
3.3.7. Nombre: Mousse de Carambola y Guayaba
Pax: 1 Técnica. Batir – Refrigerar

Jugo y pulpa de gr. 100
carambola 1. Hacer un merengue italiano con las
Jugo de Guayaba gr. 100 claras y el almíbar ( batir las claras a
Azúcar gr. 100 punto de nieve y al mismo tiempo
Agua gr. 125 realizar el almíbar. Cuando las claras y
Claras de huevo gr. 60 el almíbar estén listos, agregar el
Gelatina sin sabor gr. 4 almíbar a las claras sin dejar de batir
Crema de leche gr. 125 hasta que enfríe.)
Ajonjolí gr. 5 2. Reservar la mitad del merengue.
3. Utilizar la mitad del merengue y a este
agregar la pulpa de la carambola
añadiendo la mitad de gelatina disuelta
en agua, y la mitad de la crema semi
batida y mezclar.
4. Realizar el mismo procedimiento con la
guayaba y el merengue reservado.
Colocar en un molde el mousse de
carambola y refrigerar por 3 horas.
5. Sacar y colocar sobre este el mousse
de guayaba, espolvorear el ajonjolí y
refrigerar 3 horas más.
6. Decorar con frutas y figuras de
chocolate. Servir.
Nota:
88
RECETA ESTÁNDAR
3.3.8. Nombre: Ensalada de Carambola, achotillo y naranja

Pax: 4 Técnica: Cortar

Naranja gr. 500
Achotillo gr. 500 1. Pelar y deshuesar el achotillo, pelar y
Carambola gr. 500 tajar la carambola.
Crema de Leche gr. 100 2. Lavar las naranjas y sacar su piel y
Azúcar gr. 50 cortar en julianas, exprimir su zumo,
Mascarpone gr. 250 mezclar el zumo con la piel picada y el
mascarpone.
3. Batir la crema de leche con el azúcar y
a esta agregarle la mezcla de
mascarpone. Dejar que se enfríe en
refrigeración.
4. Mezclar la carambola con el achotillo y
verter por encima la crema de
mascarpone.
5. Servir.
Nota: La carambola al igual que la piña y naranja deben estar maduras y dulces.
89
3.4. BEBIDAS
RECETA ESTÁNDAR
3.4.1. Nombre: Cóctel Viendo estrellas

Jugo de carambola gr. 28
Crema de leche gr. 14 1. Colocar todos los ingredientes en una
Vodka gr. 56 coctelera, agitar y servir en copas.
Azúcar gr. 5 2. Decorar escarchando la copa con limón
Jugo de limón gr. 7 y azúcar y servir.
Nota:
90
RECETA ESTÁNDAR
3.4.2. Nombre: Milkshake de Carambola

Helado de vainilla gr. 150
Azúcar gr. 20 1. Colocar en la licuadora todos los
Jugo de carambola gr. 80 ingredientes y licuar por 2 minutos a
velocidad media.
2. Decorar con canela y servir.
Nota:
91
RECETA ESTÁNDAR
3.4.3. Nombre: Abrigo bajo las Estrellas
Pax: 1 Técnica: Hervir

Puntas gr. 30
Jugo de carambola gr. 100 1. Colocar en una olla todos los
Canela en rama gr. 2 ingredientes a fuego medio, mecer
Azúcar gr. 40 constantemente para disolver el
Clavo de olor gr. 2 azúcar, dejar hervir.
2. Decorar con cerezas y rodajas de
carambola.
3. Servir caliente.
Nota:
92
RECETA ESTÁNDAR
3.4.4. Nombre: Ponche frío de frutas
Pax: 1 Técnica:

Jugo de Carambola gr. 125
Jugo de frutillas espeso gr. 125 1. Colocar el jugo de carambola.
Helado de vainilla gr. 125 2. Sobre este colocar el jugo de frutillas,
Jugo de mandarina gr. 10 teniendo cuidado que no se mezcle con
el jugo de carambola.
3. Agregar el helado de vainilla.
4. Decorar con el jugo de mandarina.
5. Servir.
Nota:
93
RECETA ESTÁNDAR
3.4.5. Nombre: Reunión de Amigos
Pax: 1 Técnica: Hervir

Vino tinto o de frutas gr. 50
Jugo de carambola gr. 50 3. En una olla a fuego medio poner el vino, la
Azúcar gr. 20 canela, el jugo de carambola y el azúcar.
Canela en rama gr. 3 Mezclar hasta que disuelva el azúcar. Y
Carambola y manzana gr. 30 dejar hervir 5 minutos.
en rodajas 4. Agregar las frutas en rodajas y hervir 3
Fresas gr. 30 minutos más.
Canela en polvo 5. Decorar con las fresas y la canela en polvo
y Servir caliente.
Nota: La carambola debe estar madura para que su sabor sea dulce y no le de acides al
vino.
94
3.5. BOCADITOS
RECETA ESTÁNDAR
3.5.1. Nombre: Estrellas en la nieve
Pax: 3 Técnica: Hornear – Mezclar

Tartaletas horneadas un. 6
Queso crema gr. 60 1. Mezclar el queso crema con la crema
Crema de leche gr. 20 de leche.
Sal, pimienta 2. Añadir la albahaca bien molida y la
Albahaca seca gr. 6 carambola y mezclar bien.
Carambola en brunoise gr. 30 3. Colocar la preparación en una manga
Hojas frescas de pastelera y rellenamos las tartaletas.
albahaca 4. Decorar con las hojas de albahaca y
servir.
Nota:
95
RECETA ESTÁNDAR
3.5.2. Nombre: Tartaletas de atún y carambola
Pax: 3 Técnica: Hornear – Mezclar

Tartaletas horneadas un. 6
Mayonesa gr. 120 1. Desmenuzar muy bien el atún y
Atún en lata gr. 120 mezclar con la mayonesa y la
Cebolla perla gr. 90 carambola en brunoise.
Cebollín gr. 10 2. Saltear aparte en un sartén con aceite
Carambola gr. 120 caliente la cebolla en brunoise con sal y
Aceite gr. 100 pimienta.
Sal, pimienta, azafrán 3. Agregar la cebolla a la mezcla del atún.
4. Colocar la mezcla en las tartaletas con
una goma.
5. Decorar con el cebollín y azafrán.
Servir.
Nota: Observar que la carambola esté madura con un color amarillo.
96
RECETA ESTÁNDAR
3.5.3. Nombre: Mermelada de Carambola
Pax: 3 Técnica: Cocción

Carambola gr. 500
Azúcar gr. 200 1. Licuar la carambola con el agua (debe
Agua gr. 50 quedar espeso).
Canela en rama gr. 2 2. Colocar en una olla la carambola
Jugo de limón gr. 3 licuada, el azúcar, la canela y el jugo
Galletas de sal gr. 40 de limón. Dejar a fuego bajo hasta que
Cerezas gr. 15 esté en su punto.
3. Servir la mermelada con galletas,
decorar con las cerezas.
Nota: La carambola debe estar muy madura.
97
3.6. COSTOS
ENTRADAS
Nombre: Estrella de Mar Pax: 1
Ingredientes Unidad Cantidad Costo

Salmón ahumado gr. 60 2.28
Pepinillo gr. 50 0.04
Lechuga gr. 40 0.03
Tomate riñón gr. 50 0.15
Carambola gr. 40 0.10
Aceite de oliva gr. 4 0.02
Jugo de carambola gr. 25 0.06
Sal, Pimienta
Perejil gr. 2 0.01
Vinagre de hiervas gr. 8 0.04
Total Neto 2.68

Varios 5% 0.13
Costo Total 2.70
Costo de venta 30% 0.81

P.V.P. 3.51
98
Nombre: Langostinos Agrios Pax: 3

Langostinos gr. 240 3.00
Tomate concasé gr. 100 0.25
Cebolla paiteña gr. 80 0.08
Cebolla blanca gr. 20 0.02
Cilantro gr. 10
Pimiento rojo gr. 25 0.02
Pimiento verde gr. 25 0.02
Jugo de limón gr. 60 0.04
Agua gr. 1000
Aceite gr. 20 0.06
Sal, pimienta
Rodajas de limón
Lechuga
Total Neto 4.24

Varios 5% 0.21
Costo total 4.45
Costo por Pax 1.48
P.V.P. 1.92
Nombre: Estrella Escondida Pax: 4

Baguette un. 1 1.20
Leche gr. 60 0.04
Mantequilla suave gr. 25 0.09
Pollo cocido gr. 375 0.98
Cebolla perla gr. 30 0.03
Ajo gr. 10 0.01
Huevos gr. 150 0.30
Queso fresco rallado gr. 60 0.20
Tomillo gr. 2 0.1
Sal y Pimienta
Papel aluminio
Total Neto 2.99

Varios 5% 0.15
Costo total 3.14
Costo por Pax 0.79
P.V.P. 1.03
99
Nombre: Ceviche de Carambola y almeja Pax: 2

Almeja gr. 60 0.50
Salsa de tomate gr. 50 0.15
Jugo de limón gr. 100 0.08
Tomate riñón dulce gr. 25 0.07
Cilantro gr. 20 0.08
Cebolla blanca gr. 30 0.03
Cebolla colorada gr. 70 0.07
Plátano Verde gr. 80 0.05
Canguil gr. 60 0.05
Jugo de naranja gr. 400 1.20
Aceite de Oliva gr. 20 0.11
Sal y pimienta
Ají
Mostaza gr. 14 0.07
Total Neto 2.49

Varios 5% 0.12
Costo total 2.54
Costo por Pax 1.27
P.V.P. 1.65
Nombre: Alitas de pollo con Mayonesa de Carambola Pax: 1

Alitas de pollo gr. 120 0.50
Biscocho molido gr. 60 0.17
Harina gr. 60 0.17
Aceite gr. 300 0.87
Jugo de limón gr. 3
Huevos gr. 80 0.20
Tomates cherry gr. 30 0.09
Sal, pimienta
Páprika gr. 20 0.17
Huevo gr. 100 0.20
Total Neto 2.50

Varios 5% 0.13
Costo total 2.63

P.V.P. 3.42
100
Nombre: Sopa Yangto Pax: 1

Fondo blanco gr. 250 0.45
Carne de cerdo gr. 125 0.45
Champiñones gr. 50 0.21
Zanahoria gr. 30 0.03
Espinaca gr. 15 0.02
Salsa de soya gr. 6 0.03
Sal y pimienta
Tostadas gr. 60 0.30
Total Neto 1.60

Varios 5% 0.08
Costo total 1.60

P.V.P. 2.37
101
Nombre: Crepes de Cangrejo y Carambola Pax: 3
Ingredientes Unidad Cantidad Costos

Crepes
Huevos gr. 100 0.20
Leche gr. 250 0.16
Harina cernida gr. 60 0.17
Sal gr. 4
Mantequilla diluida gr. 10 0.04
Aceite gr. 10 0.03
Relleno
Carne de cangrejo gr. 100 1.97
Perejil gr. 5
Ajo gr. 20 0.02
Mantequilla gr. 3 0.01
Pasta de tomate gr. 10 0.08
Queso parmesano gr. 30 0.41
Bechamel gr. 100 0.18
Sal, pimienta gr.
Total Neto 3.69

Varios 5% 0.18
Costo total 3.87
Costo por Pax 1.29
P.V.P. 1.68
102
Nombre: Ensalada de Camarones y frutas Pax: 4

Camarones pelados y desvenados gr. 450 3.10
Papa ya hawaiana gr. 500 0.50
Cebolla paiteña gr. 150 0.15
Menta fresca gr. 8 0.01
Jugo de lima gr. 125 0.10
Pimienta gr. 3
Azúcar gr. 5
Vinagre gr. 5 0.03
Total Neto 5.38

Varios 5% 0.27
Costo total 5.65
Costo por Pax 1.41
P.V.P. 1.83
FUERTES
Nombre: Chuleta de cerdo con salsa agridulce de Carambola Pax: 1

Chuleta de cerdo gr. 200 0.88
Pulpa de carambola gr. 200 0.50
Azúcar gr. 30 0.02
Sal, pimienta
Lechuga gr. 35 0.04
Aceite gr. 40 0.12
Total Neto 1.63

Varios 5% 0.08
Costo total 1.71

P.V.P. 2.22
103
Nombre: Pollo salteado con salsa agridulce de carambola Pax: 1

Pechuga de pollo cocida gr. 180 0.47
Cebolla colorada gr. 60 0.06
Pimiento gr. 30 0.02
Ajo gr. 5
Nabo chino gr. 40 0.10
Aceite gr. 25 0.07
Miel gr. 100 0.33
Curry gr. 1
Maicena gr. 15 0.03
Sal, pimienta
Total Neto 1.75

Varios 5% 0.09
Costo total 1.84

P.V.P. 2.39
Nombre: Corvina estofada en jugo de carambola Pax: 1

Filete Corvina gr. 200 1.40
Yuca gr. 100 0.08
Pimiento rojo y verde gr. 40 0.03
Sal, pimienta, comino gr.
Aceite gr. 20 0.06
Cilantro gr. 10 0.04
Plátano verde gr. 160 0.10
Fumet gr. 300 0.24
Total Neto 3.09

Varios 5% 0.15
Costo total 3.24

P.V.P. 4.21
104
Nombre: Lomo en salsa de carambola Pax: 1

Lomo fino gr. 180 1.71
Aceitunas verdes gr. 30 0.14
Harina gr. 20 0.06
Sal, pimienta blanca
Nuez moscada
Aceite gr. 50 0.15
Carambola en rodajas gr. 30 0.08
Zanahorias baby gr. 30 0.08
Total Neto 2.38

Varios 5% 0.12
Costo total 2.50

P.V.P. 3.25
Nombre: Lasagna de papa y carambola Pax: 1

Papas gr. 100 0.06
Queso mozarella gr. 160 1.33
Salsa bechamel gr. 200 0.35
Salsa bolognesa gr. 200 0.70
Pimiento verde y rojo gr. 80 0.06
Espinaca gr. 30 0.04
Zuquinis amarillos gr. 100 0.20
Zanahorias baby gr. 50 0.05
Queso parmesano gr. 40 0.55
Total Neto 3.54

Varios 5% 0.18
Costo total 4.06

P.V.P. 5.28
105
Nombre: Risotto con Carambola y Camarones Pax: 4

Arroz risotto gr. 180 2.07
Fumet gr. 400 0.32
Perejil gr. 1
Sal gr.
Pimienta gr.
Camarones gr. 300 3.13
Total Neto 5.75

Varios 5% 0.28
Costo total 5.90
Costo por Pax 1.48
P.V.P. 1.92
POSTRES
Nombre: Torta de carambola Pax: 8

Azúcar impalpable gr. 250 0.48
Huevos gr. 300 0.60
Harina gr. 500 1.45
Polvo de hornear gr. 15 0.11
Ralladura de carambola gr. 10 0.03
Total Neto 4.61

Varios 5% 0.23
Costo total 4.84
Costo por Pax 0.61
P.V.P. 0.79
106
Nombre: Pie de Carambola Pax: 6

Masa quebrada gr. 300 1.27
Maicena gr. 100 0.17
Azúcar gr. 200 0.14
Yemas gr. 80 0.16
Total Neto 4.62

Varios 5% 0.23
Costo total 4.85
Costo por Pax 0.81
P.V.P. 1.05
Nombre: Strudel de carambola sobre salsa de vainilla Pax: 2

Masa de hojaldre gr. 250 1.55
Materia grasa gr. 30 0.11
Azúcar gr. 30 0.01
Canela en polvo gr. 5
Galleta dulce molida gr. 20 0.08
Pasas gr. 30 0.10
Salsa
Yemas gr. 50 0.10
Azúcar gr. 50 0.04
Leche ml. 250 0.16
Esencia de vainilla
Frutas para decorar
Total Neto 2.28

Varios 5% 0.11
Costo total 2.39
Costo por Pax 1.20
P.V.P. 1.56
107
Nombre: Dos Hemisferios Pax: 6

Mermelada de carambola gr. 500 2.78
Mermelada de frutilla gr. 500 2.40
Queso camembert gr. 500 4.30
Tostadas de pan blanco gr. 200 1.20
Tostadas integrales gr. 200 1.30
Total Neto 11.98

Varios 5% 0.60
Costo total 12.58
Costo por Pax 2.10
P.V.P. 2.73
Nombre: Cheesecake de carambola Pax: 8

Masa quebrada gr. 500 2.12
Requesón gr. 500 2.75
Queso crema gr. 500 1.90
Azúcar impalpable gr. 340 0.65
Huevos gr. 250 0.50
Pulpa de carambola gr. 60 0.15
Total Neto 8.07

Varios 5% 0.40
Costo total 8.47
Costo por Pax 1.05
P.V.P. 1.37
108
Nombre: Noche de estrellas Pax: 1

Clara de huevo gr. 40 0.08
Jugo y pulpa de carambola gr. 30 0.07
Azúcar gr. 25 0.02
Total Neto 0.17

Varios 5% 0.01
Costo total 0.18

P.V.P. 0.23
Precio sugerido 0.75
Nombre: Mouse de Carambola y Guayaba Pax: 1

Jugo y pulpa de carambola gr. 100 0.25
Jugo de Guayaba gr. 100 0.17
Agua gr. 125
Claras de huevo gr. 60 0.12
Gelatina sin sabor gr. 4 0.09
Crema de leche gr. 125 0.57
Ajonjolí gr. 5 0.03
Total Neto 1.93

Varios 5% 0.10
Costo total 2.03

P.V.P. 2.64
109
Nombre: Ensalada de Carambola, achotillo y naranja Pax: 4

Naranja gr. 500 1.50
Achotillo gr. 500 1.00
Crema de Leche gr. 100 0.46
Azúcar gr. 50 0.04
Mascarpone gr. 250 2.00
Total Neto 6.25

Varios 5% 0.31
Costo total 6.56
Costo por pax 1.64
P.V.P. 2.13
BEBIDAS
Nombre: Cóctel Viendo estrellas Pax: 1

Vodka gr. 56 0.23
Azúcar gr. 5
Total Neto 0.36

Varios 5% 0.02
Costo total 0.38

P.V.P. 0.49
Precio sugerido 0.90
110
Nombre: Milk shake de Carambola Pax: 1

Helado de vainilla gr. 150 0.35
Azúcar gr. 20
Total Neto 0.55

Varios 5% 0.03
Costo total 0.58

P.V.P. 1.28
Nombre: Abrigo bajo las Estrellas Pax: 1

Puntas gr. 30 0.20
Canela en rama gr. 2
Azúcar gr. 40 0.03
Clavo de olor gr. 2
Total Neto 0.48

Varios 5% 0.02
Costo total 0.50

P.V.P. 0.65
111
Nombre: Ponche frío de frutas Pax: 1

Jugo de Carambola gr. 125 0.31
Jugo de frutillas espeso gr. 125 0.20
Helado de vainilla gr. 125 0.29
Jugo de mandarina gr. 10
Total Neto 0.80

Varios 5% 0.04
Costo total 0.84

P.V.P. 1.09
Nombre: Reunión de Amigos Pax: 1

Vino tinto o de frutas gr. 50 0.20
Azúcar gr. 20
Carambola y manzana en rodajas gr. 30 0.09
Fresas gr. 30 0.05
Canela en polvo
Total Neto 0.47

Varios 5% 0.02
Costo total 0.49

P.V.P. 0.64
112
BOCADITOS
Nombre: Estrellas en la nieve Pax: 3

Tartaletas horneadas un. 6 1.27
Queso crema gr. 60 0.23
Sal, pimienta
Albahaca seca gr. 6
Hojas frescas de albahaca
Total Neto 1.67

Varios 5% 0.08
Costo total 1.75
Costo por Pax 0.58
P.V.P. 0.75
Nombre: Tartaletas de atún y carambola Pax: 3

Tartaletas horneadas gr. 6 1.27
Mayonesa gr. 120 0.27
Atún en lata gr. 120 0.53
Cebollín gr. 10 0.01
Aceite gr. 100 0.29
Sal, pimienta, azafrán
Total Neto 2.48

Varios 5% 0.12
Costo total 2.60
Costo por Pax 0.87
P.V.P. 1.13
113
Nombre: Mermelada de Carambola Pax: 3

Agua gr. 50
Galletas de sal gr. 40 0.14
Cerezas gr. 15 0.06
Total Neto 1.59

Varios 5% 0.08
Costo total 1.67
Costo por Pax 0.56
P.V.P. 0.73
114
3.7. USO DE LOS SENTIDOS EN LA GASTRONOMÍA
El cerebro controla todo cuanto nuestro cuerpo necesita.

Hace latir el corazón, regula la sangre, impulsa los pulmones, nos hace hablar, pensar,
sentir, mover y también nos hace cocinar.
Con la idea y la técnica, el cerebro crea los platos; con los sentidos olemos, saboreamos,
tocamos, oímos y vemos la cocina; la memoria registra las recetas, y el placer nos hace
disfrutar de la gastronomía.
En este proceso de realización o creación de fabulosos platos es muy importante la

intervención del cerebro y sus funciones ya que es en este proceso donde la imaginación
brota con gran fluidez para no solo la creación de nuevas preparaciones sino también
para la decoración de platos, aspecto muy importante dentro de la cocina.
Así también el cerebro con los sentidos trabajan en conjunto para la combinación de
especies, géneros y más.
Esto hace que las creaciones en la cocina sean verdaderos experimentos hechos con las
más perfectas características para los sentidos de los comensales.
Análisis Sensorial
El análisis sensorial es el conjunto de técnicas de evaluación de determinadas
propiedades de los alimentos, a través de uno o más sentidos humanos.
La valoración sensorial es una función que cada individuo realiza desde el momento de
llegar al mundo, de manera conciente o inconciente. Y esto se manifiesta aceptando o
rechazando los alimentos ingeridos.
Las sensaciones que motivan el rechazo o aceptación varían con:

El tiempo
La persona
El entorno
El momento en que se reciben
115
Calidad Sensorial
La calidad sensorial de un alimento no es una característica propia, sino el resultado de
la interacción entre el alimento y el hombre, es decir de la sensación humana provocada
por determinados estímulos procedentes del alimento y nuestros sentidos.
Los principales atributos de la calidad sensorial son:

Aspecto: tamaño, color, forma.
Sabor: aroma, gusto.
Textura
3.8. PRUEBA DE ACEPTACIÓN
En la prueba de aceptación, el equipo o panel de catadores clasifica y califica la muestra

con relación a la preferencia que siente por ella o a su nivel de satisfacción.
Ya sea esta satisfacción en sabor, color, textura, aroma, etc.
Esta prueba nos permite como su propio nombre lo dice, a reconocer cual de las
muestras presentadas tiene más aceptación dentro de los catadores.
Hay que tomar en cuenta ciertos aspectos que son importantes como, que habrá gran
variabilidad de aceptación de productos ya que no todos los catadores tendrán los
mismos gustos, y lo que puede agradar a uno puede parecer totalmente desagradable
para otro, pero siempre se tendrán una mayoría y una menoría en alguna de las
muestras, que en este caso será en el que hayan coincidido los catadores.
116
3.9. DISEÑO DE PRUEBA DE ACEPTACIÓN

GASTRONOMÍA
Ud. esta recibiendo muestras de platos elaborados con Carambola o Fruta china. Pruebe
y por favor responda las siguientes preguntas.
Edad: Sexo: M F
1. Consume usted carambola? SI NO

2. Según su criterio cómo calificaría Ud. el plato de langostinos agrios?
Me gusta mucho
Me gusta poco
No me gusta
Es totalmente desagradable
3. Según su criterio cómo calificaría Ud. el plato de cebiche de carambola y almeja?
Me gusta mucho
Me gusta poco
No me gusta
4. Según su criterio cómo calificaría Ud. el plato de chuleta con salsa agridulce de
carambola?
Me gusta mucho
Me gusta poco
No me gusta
5. Según su criterio cómo calificaría Ud. el plato de pollo salteado con salsa de
carambola?
Me gusta mucho
Me gusta poco
No me gusta
117
6. Según su criterio cómo calificaría Ud. el plato de pie de carambola?
Me gusta mucho
Me gusta poco
No me gusta
7. Según su criterio cómo calificaría Ud. el plato de espuma de carambola (noche de
estrellas?
Me gusta mucho
Me gusta poco
No me gusta
8. Según su criterio cómo calificaría Ud. la bebida caliente abrigo bajo las estrellas?
Me gusta mucho
Me gusta poco
No me gusta
9. Según su criterio cómo calificaría Ud. el cóctel viendo estrellas?
Me gusta mucho
Me gusta poco
No me gusta
10. Según su criterio cómo calificaría Ud. la mermelada de carambola?
Me gusta mucho
Me gusta poco
No me gusta
11. Según su criterio cómo calificaría Ud. la tartaleta de atún y carambola?
Me gusta mucho
Me gusta poco
No me gusta
118
3.10. TABULACIÓN Y ANÁLISIS DE LA PRUEBA DE ACEPTACIÓN
Pregunta Nº 1
Consume usted carambola?
PORCENTAJE
40%
SI = 6
NO = 9
60%
Análisis
El 60% de personas no consumen carambola, mientras tan solo el 40% si la consume.
Pregunta Nº 2
Según su criterio cómo calificaría Ud. el plato de langostinos agrios?
PORCENTAJE
Me gusta mucho = 7
7% 7%
Me gusta poco = 6
46%
No me gusta =1
40%
Es totalmente
desagradable = 1
Análisis
Al 46% de personas les gusta mucho el producto mientras que el 40% tan solo le gusta
poco y el 7% no le gusta y le parece totalmente desagradable el producto.
Esto indica que la mayor parte de personas acepta el producto.
119
Pregunta Nº 3
Según su criterio cómo calificaría Ud. el plato de cebiche de carambola y almeja?
PORCENTAJE
Me gusta mucho = 2
6% 12%
Me gusta poco = 7
38% No me gusta =6
44%
Es totalmente
desagradable = 1
Análisis
Al 44% de personas le gusta poco el producto, al 38% no le gusta, al 12% le gusta
mucho y al 6% le es totalmente desagradable.
Este producto al mayor porcentaje le gusta poco.
Pregunta Nº 4
Según su criterio cómo calificaría Ud. el plato de chuleta con salsa agridulce de
carambola?
PORCENTAJE
Me gusta mucho = 4
13%
27%
13% Me gusta poco = 7
No me gusta =2
47% Es totalmente
desagradable = 2
Análisis
Al 47% de personas les gusta poco este producto, al 27% le gusta mucho, y al 13% no
le gusta y le parece desagradable en su totalidad.
Al mayor porcentaje solo le gusta poco.
120
Pregunta Nº 5
Según su criterio cómo calificaría Ud. el plato de pollo salteado con salsa de carambola?
PORCENTAJE
Me gusta mucho = 2
20% 13%
Me gusta poco = 8
No me gusta =2
13%
54% Es totalmente
desagradable = 3
Análisis
Al mayor porcentaje, es decir al 54% le gusta poco, al 20% le es totalmente
desagradable, al 13% no le gusta y al otro 13% le gusta mucho.
Pregunta Nº 6
Según su criterio cómo calificaría Ud. el plato de pie de carambola?
PORCENTAJE
0% Me gusta mucho = 11
27% 0%
Me gusta poco = 4
No me gusta =0
73%
Es totalmente
desagradable = 0
Análisis
Al 73% le gusta mucho el pie, mientras que al 27% le gusta poco. Y a ninguna persona
le disgustó el producto.
121
Pregunta Nº 7
Según su criterio cómo calificaría Ud. el plato de espuma de carambola (noche de
estrellas?
PORCENTAJE
13%
0%
Me gusta poco = 2
No me gusta =0
87% Es totalmente
desagradable = 0
Análisis
Al 87% de personas les gusta mucho el producto y tan solo al 13% le gustó poco el
producto.
Pregunta Nº 8
Según su criterio cómo calificaría Ud. la bebida caliente abrigo bajo las estrellas?
PORCENTAJE
Me gusta mucho = 9
13% 0%
Me gusta poco = 4
No me gusta =2
27%
60%
Es totalmente
desagradable = 0
Análisis
Al 60% de personas le ha gustado mucho el producto, mientras que al 27% le ha
gustado poco y al 13% no le gustó.
122
Pregunta Nº 9
Según su criterio cómo calificaría Ud. el cóctel viendo estrellas?
PORCENTAJE
Me gusta mucho = 6
20% 0%
40% Me gusta poco = 6
No me gusta =3
40% Es totalmente
desagradable = 0
Análisis
Al 40% de personas les gusta mucho y les gusta poco el otro 40% el producto, al 20%
no le gusta el producto.
Pregunta Nº 10
Según su criterio cómo calificaría Ud. la mermelada de carambola?
PORCENTAJE
20% 0%
Me gusta poco = 3
No me gusta =0
80% Es totalmente
desagradable = 0
Análisis
Al 80% de personas le gusta mucho el producto, mientras que al 20% le gusta poco.
123
Pregunta Nº 11
Según su criterio cómo calificaría Ud. la tartaleta de atún y carambola?
PORCENTAJE
Me gusta mucho = 0
0%
27%
33%
Me gusta poco = 4
No me gusta =6
40% Es totalmente
desagradable = 5
Análisis
Al 40% no le gustó el producto, mientras que al 33% el producto le es totalmente
desagradable, y al 27% le gustó poco el producto.
124
CAPÍTULO IV
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1. CONCLUSIONES
La Carambola o Fruta china es una fruta muy cotizada en Europa debido a su

exótico sabor, forma y textura.
A pesar de tener gran acogida esta fruta en Europa y otros países de Centro
América, y a pesar de tener zonas adecuadas en el Ecuador para la producción
de esta fruta, no se la produce en grandes cantidades.
Son muy pocos los proyectos que existen en Ecuador en cuanto a la exportación
de la fruta china o sus derivados.
Es fácil encontrar la Carambola en los mercados todo el año ya que las

condiciones climáticas favorecen a la siembra y cosecha continua de la fruta.
Debido al sabor de la Carambola y por el hecho de ser una fruta, es mucho más
fácil la preparación de postres o bocaditos de dulce. Sin desmerecer claro, la
preparación de cualquier otro tipo de platos usando las técnicas adecuadas.
La Carambola o Fruta china no tiene un alto precio pero se puede decir que al
momento de elaborar preparaciones con esta fruta, por su sabor al estar madura
es muy tenue y es necesario utilizar gran cantidad de fruta lo cual hace que la
fruta se convierta en costosa.
Para facilitar y promover la venta de carambola, es importante destacar que este

fruto contiene niveles ínfimos de azúcar y muy pocas calorías. 125gr. de fruta
tiene apenas 22 calorías. Resalta su nivel de vitamina C.
125
4.2. RECOMENDACIONES
Es necesario poner en práctica proyectos para la elaboración de derivados de la

Carambola y su exportación en el ecuador.
El territorio ecuatoriano, particularmente la región Costa es muy favorable para

la producción de la Carambola debido a su clima, por lo que se debería
aprovechar para comenzar con su exportación a los mercados europeos.
Dado que la carambola no es una fruta ampliamente conocida, es recomendable

colocar habladores en percha o poner folletos a disposición del cliente final con
información sobre la fruta y su consumo. Por ejemplo, datos como factores de
calidad, maduración, propiedades nutricionales, opciones de corte y consumo
son importantes.
Es importante conocer en que estado de madurez se encuentra la fruta según la

preparación que se vaya a elaborar, puesto que el sabor de la fruta es muy
particular según su punto de madurez. Por ejemplo para la elaboración de
postres es importante que la carambola esté madura ya que ahí se obtiene un
sabor dulce y se la puede reconocer que está madura por su color amarillo-
anaranjado. Para bebidas puede estar tierna de un color verde-amarillento, para
entradas y fuertes puede ser madura para que su sabor no tenga una extrema
acidez.
Es necesario lograr investigaciones acerca de frutos exóticos, los cuales puedan

introducirse y cultivarse en nuestro país para incentivar la producción y venta
en el país y fuera de el.
126
127
ANEXO Nº 1
Precios de importación en mercados europeos en el año 2000
(USD/KG)
PROVEEDOR
DESTINO MALASIA ISRAEL TAILANDIA
Reino Unido 3,99 4,35 5,36
Bélgica 2,93 4,02
Dinamarca 3,82
Finlandia 3,46
Francia 3,67
Alemania 3,86
Holanda 3,86
Suecia 3,01
Suiza 4,02
Fuente: Servicios de Información de Censos Agropecuarios (SICA).
ANEXO Nº 2
Número de frutas por caja y peso.
Número de frutas por caja Peso Neto Peso Bruto

(kg) (kg)
18-20-22-24 3.5 4.0
18-20-22-24 3.0 3.5
10-Dic 1.5 1.75
Fuente: Servicios de Información de Censos Agropecuarios (SICA).
128
GLOSARIO
ACODAR: Meter debajo de tierra el vástago o tallo doblado de una planta sin separarlo
del tronco o tallo principal, dejando fuera la extremidad o cogollo de aquel para que
eche raíces la parte enterrada y forme otra nueva planta.
ANÓN: Anona: Árbol de la familia de las Anonáceas, de unos cuatro metros de altura,
de tronco ramoso, con corteza oscura, hojas grandes, alternas, lanceoladas, lustrosas,
verdinegras por encima y más claras por el envés, flores de color blanco amarillento,
solitarias, de mal olor, y fruto como una manzana, con escamas convexas, que cubren
una pulpa blanca, aromática y dulce, dentro de la cual se hallan las semillas, que son
negras, duras y correspondientes una a cada escama del mismo fruto. Es planta propia
de países tropicales, pero se cultiva en las costas de España.
ANTRACOSIS: Neumoconiosis producida por el polvo del carbón.
ÀPICE: Punta de la hoja.
ARILO: Envoltura, casi siempre carnosa y de colores vivos, que tienen algunas
semillas, como las del tejo.
AZÚCARES REDUCTORES: Son aquellos que, como la glucosa, fructosa, lactosa y
maltosa presentan un carbono libre en su estructura y pueden reducir, en determinadas
condiciones, a las sales cúpricas.
Son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo (grupo funcional) intacto, y que a
través del mismo pueden reaccionar con otras especies.
BAYA: Tipo de fruto carnoso con semillas rodeadas de pulpa; p. ej., el tomate y la uva.
COALESCENTE: Que une o funde. Dicho de una cosa: Que se une o funde.
COMPOSTA: Abono formado por la mezcla fermentada de residuos orgánicos con
materias minerales.
ESCARIFICACIÓN: Producción de una escara, ya accidentalmente, ya como medio
quirúrgico, por el empleo del hierro candente, las pastas cáusticas, etc.
ESCORBUTO: Enfermedad general, producida por la escasez o ausencia en la
alimentación de determinados principios vitamínicos, y caracterizada por hemorragias
cutáneas y musculares, por una alteración especial de las encías y por fenómenos de
debilidad general.
GRADOS BRIX (símbolo °Bx): Miden el cociente total de sacarosa disuelta en un
líquido. Una solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido o,
dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solución.
129
HETEROGIGÓTICA: Se dice de las células u organismos híbridos en relación con un
determinado carácter, por poseer los dos alelos de él.
HORCÓN: Madero vertical que en las casas rústicas sirve, a modo de columna, para
sostener las vigas o los aleros del tejado.
IMBRICADO: Dicho de las hojas, de las semillas y de las escamas: Sobrepuestas unas
a otras como las tejas en un tejado.
INFLORESCENCIA: Forma en que aparecen colocadas las flores en las plantas.
Inflorescencia en umbela, en espiga, en racimo, en ramillete.
LUSTRE: Brillo de las cosas tersas o bruñidas.
MIMOSAS: Género de plantas exóticas, de la familia de las Mimosáceas, que
comprende muchas especies, algunas de ellas notables por los movimientos de
contracción que experimentan sus hojas cuando se las toca o agita.
OBLONGA: Más largo que ancho.
PEDICELO: Rabillo de una flor que une ésta al eje de la inflorescencia.
PINADAS:
PLÁNTULAS: Planta joven, al poco tiempo de brotar de la semilla.
PLUVIOSIDAD: f. Cantidad de lluvia que recibe un sitio en un período determinado
de tiempo.
RUIBARBO: Planta herbácea, vivaz, de la familia de las Poligonáceas, con hojas
radicales, grandes, pecioladas, de borde dentado y sinuoso, ásperas por encima,
nervudas y vellosas por debajo, flores amarillas o verdes, pequeñas, en espigas, sobre un
escapo fistuloso y esquinado. Mide de uno a dos metros de altura, tiene fruto seco, de
una sola semilla triangular, y rizoma pardo por fuera, rojizo con puntos blancos en lo
interior, compacto y de sabor amargo. Vive en Asia central y la raíz se usa mucho en
medicina como purgante.
SALES CÚPRICAS: Compuestos de cobre en que éstos presentan el estado de
oxidación.
SALTEAR: Cocer en una sartén o en una cazuela, sobre fuego vivo, removiéndolo
enérgicamente.
SÉPALOS: Los sépalos son una especie de hojitas de color verde que cubren y
protegen a la flor cuando está todavía cerrada formando el capullo floral. Cuando la flor
crece, los sépalos se van separando; el capullo se abre, y aparece una bonita flor. El
conjunto de sépalos recibe el nombre de cáliz.
130
BIBLIOGRAFÍA
SANCHO J. Bota y Castro, “Introducción al análisis sensorial”, S:A: Alfaomega.
URRETA José, “Conservación de los Alimentos”, Persa, 2004.
Cocina diaria paso a paso, “Circulo de lectores”.
Revista “Familia”, 2008, edición especial.
GUTIERREZ, Abraham; “Curso de elaboración de Tesis”, Serie didáctica A.G., Quito-

Ecuador, 2004, Tercera reimpresión.
JARRÍN, Pedro, “Guía Practica de investigación científica”, Gráficas ULLOA, Quito-

Ecuador, 1997, Segunda edición.
ESCOFFIER Auguste, “Mi cocina Escoffier”, Nauta, Londres, 1998.
JOHNSON Janeth, “Cocina china”, Trillas, México, 1999, Primera reimpresión.
LLISTOSELLA Teresa, BORREL Andrea, LÓPEZ Alex, MARTORELL Carmen,

FONT Victor, “La Enciclopedia”, Salvat, Madrid-España, 2004.
FREIRE Hugo, “Ciencias naturales”, Quito-Ecuador, 1998, Tercera edición.
131
Páginas de Internet
http://www.agroterra.com/frutastropicales/htm
http://www.icta.gov.gt
http://www.abc.com/gastronomía
http://www.sica.gov.ec
132

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

DEL CONTENIDO DEL PRESENTE TRABAJO SE RESPONSABILIZA

MARÍA FERNANDA RIVERA CHICAIZA

Gracias a la Universidad Tecnológica Equinoccial y a sus maestros que día a día

Dedico esta tesis a mis padres Julio Rivera y Azucena Chicaiza

CAPÍTULO I GENERALIDADES DE LA CARAMBOLA

CAPÍTULO III PROPUESTA GASTRONÓMICA

CAPÍTULO IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Anexos --------------------------------------------------------------------------------------- 127

La carambola o fruta china es una fruta originaria y propia de Indonesia y Malasia. Su

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DEL TEMA

En nuestro país puede cultivarse en bosque húmedo tropical localizados en las

Realizar un estudio profundo de la “Carambola o Fruta China” para introducir recetas

 Recolectar información utilizando libros, páginas Web, personas conocedoras de

Mediante el estudio de la “carambola o fruta china” que aparentemente es un fruto poco

1.1. ORIGEN DE LA CARAMBOLA O FRUTA CHINA

La carambola es una fruta originaria y propia de Indonesia y Malasia. Su cultivo se ha

La carambola es una fruta exótica muy cotizada en los mercados internacionales,

A pesar de que entre los países productores de carambolos se mencionan: Tailandia,

De acuerdo a las culturas en donde es importada, la carambola logra denominarse de

Debido a su forma y sabor inusual, uno de los principales usos de la fruta es en

 Cómo elegirla y conservarla

 Nombre Científico de la planta

La carambola está incrementando su popularidad y disponibilidad en los Estados

La planta de carambolo proviene de lugares exóticos, provee de frutos cargados de

 ÁRBOL: El árbol de carambolo por lo general crece en bosques tropicales,

 HOJAS: El árbol de carambola tiene hojas compuestas pecioladas y pinadas

 FLORES: Las flores se disponen en inflorescencias del tipo panículo y nacen

1.2.1. CUIDADOS DE LA PLANTA

 Cultivo de la Planta de Carambolo y sus Cuidados

El árbol de carambola para su buen crecimiento o desarrollo necesita de un clima

 Mosca de la fruta (Dacus dorsalis)

 Pudrición de las flores (Botrytis sp.)

Recolección.- El punto de cosecha se reconoce cuando la fruta empieza a madurar,

Su componente mayoritario es el agua. Contiene pequeñas cantidades de hidratos de

En cuanto a minerales el potasio es un mineral necesario para la transmisión y

Composición Química proximal de la Carambola

COMPONENTES UNIDAD CARAMBOLA

Calorías Cal. 36.0

Fuente: Calzada, 1980.

Posee además 17 aminoácidos entre ellos lisina (26 mg).

Calorías Cal. 32.0 56.0 36.0 36.0

Agua Gr. 91.0 85.0 89.0 90.0

Proteína Gr. 0.4 0.3 0.3 0.5

Grasas Gr. 0.2 0.3 0.2 0.3

Carbohidratos Gr. 8.4 14.3 10.0 9.0

Fibra Gr. - 0.8 0.4 0.6

Cenizas Gr. 0.3 0.2 0.3 0.4

Vitamina A Mgr. 0.0 0.0 0.05 90.0

Tiamina (B1) Mgr. 0.03 0.03 0.04 0.04

Riboflavina (B2) Mgr. 0.03 0.03 0.04 0.04

Niacina (B5) Mgr. 0.05 0.04 0.06 0.02

Calcio Mgr. 20 5.0 10.0 5.0

Fósforo Mgr. 8.0 10.0 4.0 18.0

Hierro Mgr. 0.3 1.4 0.4 0.4

Fuente: Calzada Benza, José "143 Frutales Nativos",

Características Físico-Químicas de la Carambola

Ácido Oxálico (g/100g De jugo) 0.04 – 0.7

Acidez (mq/100g De jugo) 1.90 – 13.1

Grados Brix 5.0 – 13.0

Azúcares totales (%) 3.5 – 11.09

Recolectar información utilizando libros, páginas Web, personas conocedoras de

Cómo elegirla y conservarla

Nombre Científico de la planta

ÁRBOL: El árbol de carambolo por lo general crece en bosques tropicales,

HOJAS: El árbol de carambola tiene hojas compuestas pecioladas y pinadas

FLORES: Las flores se disponen en inflorescencias del tipo panículo y nacen

Cultivo de la Planta de Carambolo y sus Cuidados

Mosca de la fruta (Dacus dorsalis)

Pudrición de las flores (Botrytis sp.)

Usos: Fruta fresca: El fruto es apreciado por su apariencia y forma inusual. Se

Curiosidades: Los cantos que sobresalen de la carambola se oscurecen a los

Propagación: Comercialización y Planeación

Características deseables en el Árbol

Características deseables en la Fruta

Larga Vida Comercial:

Adecuada Relación Acidez / Azúcar:

Aceptable grosor de la piel:

Textura y sabor adecuado:

Adaptación a diferentes usos: