La cadena alimentaria se puede ver como un continuo desde el semilla plantada para el
procesamiento, distribución y comercialización de productos, a la mesa del consumidor.
La industria de procesamiento de alimentos sirve como enlace vital entre granjero y el supermercado. A excepción de las frutas y verduras que a menudo se consumen crudas, la mayoría de los productos agrícolas productos se someten a algún tipo de procesamiento después de dejar la puerta de la granja. La biotecnología puede obviamente usarse para mejorar la seguridad y la calidad nutricional de los alimentos suministro en cada enlace de la cadena. Ejemplos anteriores se han centrado en cómo se puede utilizar para mejorar el final de producción de la cadena alimentaria. Cualquier mejora genética en plantas y animales que sirven como materia prima para los alimentos procesados afectará el procesamiento de ese producto; por lo tanto, los parámetros de procesamiento son un elemento esencial de cualquier estrategia de mejora de deformación. Sin embargo, el siguiente debate se centrará en cómo se puede utilizar la biotecnología para mejorar el procesamiento de alimentos - el final de la utilización de la cadena alimentaria - de la vez que el producto crudo sale de la puerta de la granja hasta que se consume.
Un paseo por un supermercado moderno ilustra vívidamente cómo los alimentos
procesados han cambiado en los últimos 10 años. Con una mayor conciencia y preocupación de los consumidores sobre la calidad, seguridad, nutrición y conveniencia de los alimentos, la industria de procesamiento de alimentos ha respondido formulando y comercializando productos que satisfacen las demandas y expectativas de los consumidores. Es común ver expandido secciones de alimentos refrigerados y congelados, una amplia variedad de frutas y verduras frescas, extensas secciones delicatessen con alimentos parcialmente procesados y una amplia gama de productos para microondas. Desarrollar nuevo producto. a menudo requiere la utilización de nuevos sistemas de procesamiento, preservación, envasado y distribución, y estos nuevos sistemas pueden crear el potencial de nuevos problemas microbiológicos, de seguridad, de calidad o nutricionales. por ejemplo, aunque la atmósfera modificada o el envasado en atmósfera controlada (MAP / CAP) y el envasado al vacío pueden utilizarse para mejorar la calidad y el extender la vida útil de los productos refrigerados mínimamente procesados, también crea un ambiente que podría permitir el crecimiento de patógenos mortales. El uso restringido de nitrato en tocino o sulfito en el procesamiento de la patata crea problemas similares de seguridad microbiológica. Los hornos de microondas han revolucionado la preparación de alimentos en el hogar, sin embargo, el calentamiento desigual podría crear microambientes que permitan la supervivencia de organismos patógenos. Para conocer al consumidor demandas y al mismo tiempo garantizar la calidad de los alimentos y la seguridad requerirá aplicación de tecnologías innovadoras y efectivas, incluida la biotecnología. ¿Qué es la biotecnología? La biotecnología se ha definido como una colección de tecnologías que utilizan sistemas vivos (plantas, animales o microorganismos) o compuestos derivados de organismos vivos, para la producción de bienes y servicios industriales (Office of Technology Assessment, 1981). La biotecnología no es nueva en el industria de procesamiento de alimentos como los seres humanos han estado explotando los sistemas vivos para la producción, procesamiento y presevación de alimentos durante siglos. Las técnicas de mutación y selección se han utilizado para mejorar las cepas de bacterias y levadura utilizada para producir alimentos fermentados, como queso, salchichas, pan y vino. Muchos ingredientes utilizados en alimentos procesados, incluyendo vitaminas, estabilizadores, enzimas, potenciadores del sabor y conservantes son producidos actualmente por bacterias. Lo que distingue a la biotecnología "vieja" más tradicional de la "nueva" biotecnología es la aparición dentro de los últimos 20 años de ingeniería genética que permite el intercambio de información genética entre organismos relacionados y no relacionados. Otra biología molecular las técnicas, incluida la tecnología de hibridoma, la tecnología de sonda de ADN, la ingeniería de enzimas y proteínas, la tecnología de bioingeniería y fermentación, y el cultivo de células vegetales y de mamíferos, también se incluyen bajo el paraguas de la biotecnología. Aplicaciones de la biotecnología en el procesamiento de alimentos Mejora genética de microorganismos de fermentación de alimentos Bacterias, las levaduras y los moldes se han utilizado para la producción de alimentos fermentados para miles de años. Métodos de mejora de cepas clásicas que implican muta
ción y selección son imprecisas e incontrolables, es imposible busque todas las
mutaciones que puedan ocurrir, y el proceso de selección es laborioso y lleva mucho tiempo. Además, uno está limitado a la información genética ya presente en el organismo. La ingeniería genética proporciona una mecanismo para superar muchas de estas limitaciones, ya que permite la selección y transferencia de rasgos únicos y bien definidos de prácticamente cualquier organismo vivo de una manera precisa, controlable y predecible. La Tabla 1 ilustra cómo la ingeniería genética puede usarse para mejorar los microorganismos utilizado en fermentaciones de alimentos. Los ejemplos incluyen el impacto de las mejoras genéticas en el procesamiento, el valor nutricional, la seguridad microbiológica y la vida útil de los alimentos fermentados.
Es importante tener en cuenta que la primera calidad alimentaria genéticamente
modificada el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación británico aprobó el uso de microorganismos el 1 de marzo de 1990. El fabricante, Gistbrocades, se le concedió permiso para fabricar y suministrar el particular cepa de levadura, Saccharomyces cerevisiae 352 Ng, utilizada en la industria de la panificación. La cepa fue modificada genéticamente para producir niveles elevados de dos enzimas implicadas en la utilización de almidón, maltosa permeasa y maltasa. Las fermentaciones consistentes resultan en masas que contienen azúcar muy diferente concentraciones que garantizan la calidad del producto Microbios saludables Más del 70 por ciento de la población mundial pierde la capacidad de fermentar la lactosa debido a la pérdida gradual de lactasa, una enzima presente en el borde en cepillo del intestino que hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa. Varios investigadores han demostrado que las personas con deficiencia de lactasa digieren la lactosa del yogur de manera mucho más eficiente que la lactosa de otros productos lácteos (Savaiavo y Levitt, 1987). Genético ingeniería podría utilizarse para mejorar el nivel de betagalactosidasa microbiana producida por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, el dos organismos utilizados en la fabricación de yogur, por lo que el producto más fácil de digerir por individuos con intolerancia a la lactosa. Debido a que las personas mayores con frecuencia experimentan dificultades para digerir ciertos productos alimenticios, es posible utilizar el cultivo de yogur como sistemas de administración de otras enzimas digestivas para ciertas poblaciones objetivo. Probióticos Numerosas cepas de bacterias son capaces de implantar y compitiendo en el tracto gastrointestinal de humanos y animales. Estas los organismos a menudo se clasifican como "probióticos" ya que su función es ayudar al anfitrión de alguna manera beneficiosa. La construcción de cepas capaces de inhibir competitivamente organismos intestinales potencialmente patógenos podría tener varias aplicaciones en la agricultura y la alimentación. Por ejemplo, no patógeno cepas de Salmonella u otros organismos intestinales podrían ser diseñados para producir bacteriocinas de amplio espectro. Estas cepas podrían ser suministradas en aves de corral piensos y agua para el control biológico de cepas patógenas de Salmonella o otros patógenos intestinales El mismo concepto podría aplicarse a otros animales especies y a los humanos, también. Lactobacillus acidophilus, un microorganismo de grado alimentario utilizado en la producción de leche acidófila, es capaz de sobrevivir al paso por el estómago y, en determinadas circunstancias, es capaz de colonizar el tracto gastrointestinal Puede ser posible diseñar cepas productoras de bacteriocina con una mayor capacidad de colonización que se podría utilizar para modular la ecología del intestino. Consumo de productos que contienen estas cepas diseñadas podrían ser recomendadas para personas que tienen terapia antibiótica completa, para viajeros que podrían estar expuestos a patógenos transmitidos por los alimentos, o para personas inmunocomprometidas que son susceptibles a la diarrea endémica o infecciones por hongos. Ingredientes derivados microbianos Los microorganismos producen una gran cantidad de metabolitos usados actualmente como ingredientes en productos alimenticios procesados (Neidleman, 1990). Estos incluyen acidulantes (acético, láctico, benzoico, propiónico), sabores (diacetilo, pirazinas, lactonas, ésteres), potenciadores del sabor (MSG), pigmentos (monascin, astazanthan), estabilizadores y espesantes (goma de xantano, dextranos), aditivos nutritivos (vitaminas, aminoácidos), edulcorantes (aspartamo), enzimas (proteasas, lipasas, celulasas, pectinasas) y conservantes (nisina). Estos ingredientes agregan funcionalidad, mejoran la calidad nutricional, extienden la vida útil, mejoran la comodidad y garantizan la seguridad. Muchos de los ingredientes enumerados anteriormente son producidos por organismos que tener una larga historia de uso seguro en los alimentos. Sin embargo, hay muchos microbios en la naturaleza que producen compuestos interesantes que podrían usarse en alimentos procesados. Por ejemplo, muchas bacterias producen biopolímeros extracelulares que podrían usarse como agentes estabilizantes, viscosificadores, surfactantes, agentes encapsulantes del sabor, agentes gelificantes no calóricos y como fuente de fibra soluble en la dieta. Existe un gran interés en transferir el gen (es) que codifica la producción de estos biopolímeros en microorganismos de grado alimentario. Enzimas Las enzimas se usan ampliamente en la industria alimentaria como ayudas de procesamiento para controlar la textura, la apariencia, el desarrollo del sabor y el valor nutritivo de los alimentos procesados. Por ejemplo, varias proteasas se utilizan para ablandar la carne, las pectinasas se usan para reducir los jugos de frutas, las amilasas son utilizado para degradar los almidones, las cafeíferas se usan para descafeinar el café, y las oxidasas se usan para eliminar los sabores (Neidleman, 1986). Un evento histórico para la biotecnología de los alimentos fue la afirmación reciente (23 de marzo de 1990) de la organización Food and Administración de Drogas (FDA) de "generalmente considerado como seguro "(GRAS) para la primera enzima recombinante para ser utilizado directamente en los alimentos. Quimosina recombinante o el cuajo es una enzima que se usa para acelerar la cuajada formación durante la fabricación del queso. Recombinante el cuajo es producido por una cepa genéticamente modificada de Escherichia coli y se purifica a partir del caldo de fermentación. Es interesante observar que el plásmido códigos vectoriales para un marcador de resistencia a antibióticos y que la cepa productora, aunque no es de naturaleza patógena, es un organismo intestinal que no gozó de una larga historia de uso seguro en los alimentos antes de esta aplicación, pero que logró la aprobación de la FDA. La aprobación de esta enzima es un hito importante para la industria alimentaria ya que establece un marco regulador crítico. precedente y sirve como modelo para otras enzimas e ingredientes derivados biotecnológicamente. También es interesante observar que el recombinante El producto contiene más enzima activa por unidad de proteína y es microbiológicamente más seguro que el homólogo tradicional que se extrae del bostezo de los terneros.
Ingeniería de la enzima La mayoría de las enzimas funcionan de manera óptima
a nivel fisiológico temperatura y pH; estas no son las condiciones que se encuentran en las operaciones de procesamiento de alimentos que con frecuencia implican altas temperaturas y bajos niveles de pH. Se han utilizado técnicas de ingeniería genética (mutagénesis específica de sitio) para alterar específicamente la secuencia primaria de aminoácidos de las enzimas para mejorar su funcionalidad en los sistemas alimentarios. Algunos ejemplos de cómo la enzima ingeniería podría utilizarse para mejorar las enzimas utilizadas en el procesamiento de alimentos son proporcionado en la Tabla 2. procesos utilizados para producir alimentos y productos no alimentarios incluyendo productos farmacéuticos y químicos especiales. A medida que se agote nuestro suministro de productos químicos derivados del petróleo, se necesitarán métodos basados en la biotecnología. para utilizar de manera más eficiente los flujos de residuos, el excedente productos básicos y otros recursos agrícolas renovables. Seguridad alimenticia Aunque en general se acepta que los EE.UU. disfruta el suministro de alimentos más seguro en el mundo, los patógenos emergentes, no asociados previamente con los alimentos, han sido responsables de brotes recientes de enfermedades transmitidas por los alimentos. En los últimos cinco años, la industria láctea ha tenido que hacer frente con la aparición del organismo patógeno, Listeria monocytogenes, que es capaz de causar aborto espontáneo en mujeres embarazadas, y meningitis en bebés, ancianos e individuos inmunocomprometidos. Se ha aislado una cepa de Salmonella enteritidis a partir de huevos intactos y aves enteras de aves de corral parecen estar endémicamente infectadas con el organismo. También aumenta la preocupación de los consumidores por las toxinas microbianas, las aflatoxinas, los residuos químicos (herbicidas, pesticidas, fertilizantes y fungicidas), antibióticos y residuos de medicamentos de origen animal en alimentos crudos y procesados. Rápido y métodos sensibles basados en el desarrollo de sondas de ADN y poli y los anticuerpos monoclonales podrían revolucionar el control de calidad y la calidad garantía en la industria alimentaria. Teóricamente, estas pruebas deberían ser capaces de detectar un solo organismo o molécula de toxina, lo que aumenta drásticamente la sensibilidad sobre los métodos actuales. Además, los resultados de las pruebas están disponibles en horas o días en lugar de días o semanas. Biosensores La acción altamente específica de enzimas y células microbianas puede ser explotada como herramientas analíticas para medir la concentración de componentes específicos en mezclas complejas. Las enzimas, anticuerpos o células completas pueden inmovilizarse sobre superficies sólidas, y las reacciones específicas que median pueden ser detectadas electroquímicamente, fotométricamente, termométricamente o mecánicamente (Wagner y Schmid, 1990). En los sistemas alimentarios, los biosensores pueden usarse para medir compuestos simples de bajo peso molecular como la glucosa, orgánicos ácidos, aminoácidos, alcoholes o aditivos alimentarios; compuestos complejos tales como microorganismos y contaminantes biológicos o químicos; y complejo parámetros de calidad tales como frescura, predicción de la vida útil, sabor, madurez onclusiones La biotecnología podría tener un impacto dramático en toda la agricultura y sector alimentario Tiene el potencial de reducir la necesidad de productos químicos agrícolas; mejorar la productividad, la eficiencia y la rentabilidad de la producción y el procesamiento de alimentos; abrir nuevos mercados para procesamientos mejorados o únicos productos alimenticios; y, mejorar la calidad nutricional, la seguridad, el costo y la comodidad de los productos alimenticios para el consumidor. Cualquier mejora del suministro de alimentos en cualquier punto de la cadena alimentaria tendrá un impacto final en el uso final de la sistema y el beneficiario final de la mejora: el consumidor.