BALORTARIO DE CONTROL DE CALIDAD PARA PRODUCTOS

CÁRNICOS E HIDROBIOLÓGICOS

1. ¿La calidad de la carne depende de la categoría en la cual el animal ha

sido clasificado y después del sacrificio, se determina la calidad en tres
clases?
2. Con la exposición de la carne al aire y a la adecuada afinidad por el
oxígeno de la mioglobina, se forma un producto de oxigenación de
color__________________.
3. La hemoglobina y ________________ son el pigmento que difieren en
el color de la carne.
4. Con la exposición de la carne al aire y a la adecuada afinidad por el
oxígeno de la mioglobina, se forma un producto de oxigenación de
color____________________.
5. En la carne apenas faenadas más del
___________________________________ está constituido de
hemoglobina
6. Modificaciones en la carne después del sacrificio:
a.
b.
7. Sustancias curantes que causan alteraciones positivas en la carne son.
8. Mencione la clasificación para el sistema de conservación físico y
químico de la carne.
9. Describa de manera breve y correcta las características organolépticas
de la carne:
a) Color:
b) Retención de agua:
c) Textura:
d) Dureza:
e) Olor:
f) Sabor:

10.Ilustrar y explicar los procedimientos e indique que materiales se

utilizaron para realizar la determinación de coliformes totales en
productos cárnicos y cuál es la finalidad de esta determinación
microbiológica.

Creado por R.M. N° 1662-90-ED Del 23/10/90 y Revalidado com R.D. N° 344-2005-ED Del 16/12/05
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