UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
CAMPUS BERÁSTEGUI

INTEGRANTES:

NATALIA GOMEZ CARABALLO

JUAN DAVID DAGER RUIZ

SANDRY TABORDA CORDERO

Ph.D ALBA MANUELA DURANGO VILLADIEGO

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ALTERACIONES MICROBIOLOGICAS DE LA LECHE

Alteración por bacterias psicrotrofas

La conservación de la leche descansa en unas eficaces medidas sanitarias, la

comercialización en el momento adecuado como pasteurización y refrigeración. La leche
cruda se enfría raídamente una vez recogida y se mantiene fría hasta pasteurizarla, después
de lo cual se conserva fría hasta su consumo. Con frecuencia media tiempo suficiente entre
el recogido y el consumo para que puedan desarrollarse bacterias psicrotrofas. Mucho de los
defectos del flavor que los consumidores detectan en la leche son el resultado de este
desarrollo. La leche pasteurizada tiene una vida media de 14 a 20 días y por tanto la alteración
de un contenido de depósito con un solo microorganismo psicrotrofo que se desarrolla
rápidamente pueda dar como resultado la alteración de la leche. El desarrollo de bacterias
psicrotrofas en la leche cruda puede originar defectos debido a la actividad residual de la
enzima degradativo, en los productos que se elaboren con ella.

Bacterias psicotrofas en la leche

Las bacterias psicotrofas alteran la leche cruda y pasteurizada son principalmente bacilos
aerobios Gram negativos de la familia pseudomonadaceae con algún representante de las
Neisseariaceae y de los géneros Flavobacterium y Alcaligenes. Típicamente el 65-70% de
los aislamientos psicotrfos de la leche cruda pertenece al género Pseudomonacions. Aunque
la leche cruda pueden haber otros géneros como Bacillus, Micrococcus, Aerococcus y
Staphylococcus de la familia Enterobacteriaceae de algunos psicotrofos, cuando la leche se
conserva entre 3 y 7 °C, corrientemente son sobrepasado en crecimiento por los aerobios
obligados Gram negativos( especialmente especies de Pseudomonas ) la microflora
psicotrofa alterante de la leche generalmente es proteolítica y micho de sus aislamientos
producen lipasas extracelulares, fosfolipasas, y otras enzimas hidrolíticas pero son capaces
de aprovechar la lactosa. La bacteria de más frecuentemente origina defectos de flavor en la
leche refrigerada es Pseudomonas fluorescens habiéndose encontrado a menudo P.fragi,
P.putida y P.aeruginosa. Jaspe et al. Observaron que incubando la leche cruda por tres días
a 7 °c se seleccionaban una población de especies de pseudomonas cuya velocidad de
crecimiento era 10 veces mayor a 7 °c y bastante más lenta a 21 °c que la población inicial
de este mismo género. Esta cepas también tenía una actividad proteolíticas mil veces mayor
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que la población inicial de Pseudomonas; la actividad lipolíticas también fue 280 veces
mayor que la inicial. Las bacterias psicotrofas que se encuentran generalmente en la leche
cruda se inactivan en la pasteuriza.

Procedencias de las bacterias psicrotrofas de la leche

El suelo, el agua, los animales y la materia vegetal constituyen el hábitat natural de las
bacterias psicotrofas encontradas en la leche. La materia vegetal, como la hierba y el heno
utilizados en alimentación animal pueden contener más de 10 8 bacterias psicotrofas por
gramos. Se ha visto que el agua utilizada en las granas de producción de leche contiene
bacterias psicotrofas, incluso si ha sido clorada. Aunque el agua de las granjas lecheras
corrientemente solo contiene recuentos bajos de microorganismos psicrotrofos, su empleo
para limpiar y enjuagar el equipo de ordeño constituye una vía directa de entrada a la leche.
Las bacterias psicotrofas aisladas del agua son productoras de enzimas extracelulares y
crecen rápidamente a temperaturas de refrigeración. En consecuencia, el agua es una buena
fuente de bacterias alterantes de la leche. Los pezones y la zona mamaria de las vacas pueden
albergar grandes cantidades de bacterias psicotrofas incluso después de lavarlo y
desinfectarlo. Estos psicotrofos probablemente provienen del suelo.

El equipo de ordeño como los utensilios y los tanques de almacenamiento de la leche son la
principal fuente de contaminación psicotrofos de este alimento crudo. Un buen lavado y las
medidas higiénicas reducen mucho la contaminación de este origen. Los restos de leche en
el equipo sucio son un buen nicho para las bacterias psicotrofas que penetran con el agua de
enjuagado o de la leche de las ordeñadoras, tuberías de conducción y tanques de
mantenimiento. El equipo de ordeño se fabrica generalmente con acero inoxidable que se
limpia y desinfecta fácilmente, sin embargo, para ciertas partes del mismo se utilizan gomas
u otros materias no metálicos que son difíciles de desinfectar dado que un uso moderado de
los mismos les origina poros o grietas microscópicos. Las bacterias adheridas a estas partes
son difíciles de inactivar mediante higienización química.

Características de crecimientos y defectos

las especies psicotroficas de Pseudomonas aisladas de la leche que más rápidamente crecen
tienen unos tiempos de generación de este alimento de 8 a 12 horas a 3 °c y de 5,5, a 10,5
horas a3-5 °c cuando la leche contiene inicialmente una UFC/ml estas velocidades de
crecimiento son suficientes para alcanzar alteraciones unos 5 días. Sin embargo, la mayor
parte de las pseudomonas psicotrofas de la leche cruda se desarrolla mucho más lento
produciendo la alteración de la leche refrigerada de 10-20 días.
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Los defectos de la leche liquidan debido al crecimiento de las bacterias psicotrofas se

originan por la producción de enzimas extracelulares. Cuando la población de las bacterias
psicotrofas alcanzan de 10 6 – 10 7 UFC/ml las enzimas presentes son suficientes para
producir defectos, pero esto depende del producto en cuestión.

La producción de enzimas extracelulares por las bacterias psicotrofas de la leche cruda

también tiene implicaciones en la calidad del producto con ella.

Proteasas

Factores que influyen en la producción de proteasas

P. fluorescens y otros psicrotrofos que pueden encontrarse en la leche cruda generalmente

producen proteasa durante las últimas fases de crecimiento exponencial y estacionario
(42,93, 109) no obstante hay poblaciones que describen la producción de proteasas durante
todo el proceso de crecimiento. Esta discrepancia puede deberse a diferencias en las sepas y
especies. El aumento de la actividad proteasa durante la fase estacionaria y de declive del
crecimiento posiblemente es consecuencia de la liberación bacteriana de las enzimas
preformadas.

El efecto de la temperatura en la producción de proteasas no va paralelo con el que ejerce en

el crecimiento. La temperatura para la producción máxima de proteasa por las especies
psicotrofas de Pseudomonas es menor que la necesaria para un crecimiento óptimo. A
temperaturas tan bajas como 5°C se producen cantidades relativamente grandes de proteasa.
Según Rowe y Griffiths en la leche mantenida a 2°C se inhibe la producción de proteasas por
la especie de Pseudomonas.

Dado que las Pseudomonas son aerobios obligados, es natural que necesite oxígeno para la
producción de proteasas.

Myhara y Skura indican que la producción optima de proteasa por P. fragi tiene lugar en un
medio con 7.4 ug de oxígeno disuelto por ml, cantidad ligeramente menor que los 8.4 ug/ml
contenidos en el agua saturada.

El efecto de los iones de Calcio y hierro en la producción de proteasas por la especie de

Pseudomonas tiene interés en el deterioro de los productos lácteos. Para la síntesis de
proteasa se necesita calcio iónico Mckellar y Cholette publicaron que en ausencia de calcio
iónico P. fluororesens producia un precursor de proteinasas inactivo. Este precursor no pudo
ser activado, lo que indica que el calcio se necesita para estabilizar la enzima. El hierro que
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puede encontrarse en la leche a una concentración limitante del crecimiento, cuando se

adiciona a este alimento inhibe la producción de proteasa por Pseudomona. La producción
máxima de proteasa ocurre únicamente cuando el hierro es el factor limitante, si bien esto es
un efecto indirecto de la síntesis reducida de citocromo y de la disminución de los niveles de
energía. La presencia de pioverdina, un pigmento quelante del hierro producido por P.
fluorecens estimula la producción de proteasas.

Las mayorías de las pruebas disponibles indican que P. fluorecens regula la producción d
proteasas más para proporcionar carbono a la célula bacteriana que aminoácidos para la
síntesis proteica. La producción de proteasas la inducen varios productos de degradación
proteica de bajo peso molecular y está sometida a represión catabólica. La asparagina es el
aminoácido inductor más efectivo y el ácido cítrico un activo inhibidor de su síntesis. La
producción de proteasas de P. fluorecens va precedida en la leche del agotamiento de la
glucosa, galactosa, lactato glutamina y acido glutámico. La suplementación de la leche con
estos compuestos retrasa o inhibe la producción de proteasas.

Propiedades de las proteasas de pseudomonas psicrotrofas: las propiedades de las

proteinasas producidas por P. fluorecens han sido resumidas por Fox et al. Las más relevantes
para la alteración de productos lácteos son, una temperatura optima entre 30 y 45 °c, con
actividad significativa a 4 °c y un pH optimo próximo a la neutralidad o en el intervalo
alcalino; todas son metaloenzimas que contienen Zn 2+ o Ca 2+. Posiblemente las
características más importantes de estas enzimas, en relación con la alteración de los
productos lácteos, sea su gran estabilidad frente al calor. Los tiempos de reducción decimal
a 140 °c varían de 200 s, suficiente para mantener una significativa actividad después de
tratada la leche a UHT. Esta termoestabilidad es sorprendente si se siente encuentra que las
enzimas se originan y son activas a temperaturas de refrigeración. Otra propiedad inesperada
de estas enzimas es su sensibilidad a la autodegradación a 55-60 °c de vida, al parecer al
despliegue de la cadena proteica que pasa una conformación más sensible este fenómeno de
inactivación a temperatura baja depende mucho del pH y varia con el biotipo de la especie.
La leche con una gran población de psicrotrofos sometida a un doble tratamiento térmico
(abaja temperatura para inactivar la enzima, seguido de un tratamiento UHT) se ha dicho que
tiene una vida Útil más larga que la leche UHT convencional, pero esto no siempre es así.

Defectos del producto inducidos por la proteasa: las proteasas de las bacterias psicrotrofas
originan defectos en el producto bien cuando aparecen en ellos, bien como resultado de
superveniencia al tratamiento térmico. La mayoría de los investigadores han observado que
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estas proteasas hidrolisis procedentemente la K-caseína. La degradación de la caseína de la

leche por las enzimas producidas por los psicrotrofos rinde péptidos amargos. El amargo es
un flavor corriente de la leche pasteurizada que se ha contaminado con bacterias psicrotrofas
después de pasteurizar, la proteólisis continuada da lugar a flavores pútridos asociados a los
productos de degradación de compuestos de bajo pase molecular, como amoniaco, aminas y
sulfuros los efectos de las proteasas de origen psicrófilos en la calidad de los quesos y otros
productos lácteos fermentados son mínimos ya que la combinación de un pH bajo y una
temperatura de almacenamiento bajo inhibe su actividad.

Lipasas

Los P. fluorecens psicrotrofas aisladas de la leche frecuentemente producen lipasas

extracelulares, además de proteasas. Otras pseudomonas psicrotrofas que producen
corrientemente lipasas son P.fragi y P.aeruginosas.

Factores que influyen en la producción de lipasas: las lipasas de las pseudomonas

psicrotrofas, como las proteasas, se originan al final de la fase logarítmica de crecimiento o
en la estacionaria. Como en la proteasa, la síntesis óptima de lipasas generalmente tiene lugar
por debajo de la temperatura optima de crecimiento. La leche es un medio excelente para que
pseudomonas produzcan lipasas. Aunque las especies de Pseudomonas se utilizan en
nitrógeno orgánico, sin embargo, algunos aminoácidos especialmente los que sirven como
fuentes de nitrógenos, pero no de carbonos, reprimen la producción de lipasas. Este fenómeno
se ha relacionado con la acumulación de metabolitos intermediarios.

La actividad lipasica requiere calcio iónico, ya que la inhibición por EDTH revierte con la
adición de Ca2+.

Loa agentes activos de superficies como los polisacáridos y lecitina, estimulan a menudo la
liberación de lipasas de la superficie bacteriana.

Propiedades de las lipasas de las especies psicrotrofas de Pseudomonas: las temperaturas

para la producción optima de estas lipasas varían de 22 a 70 °c, siendo mayoría las que la
producen entre 30 y 40 °c el pH óptimo de actividad está entre 7 y 9 pero en la mayor parte
de estas lipasas la actividad optima acaece entre 7,5 y 8,5. Las condiciones óptimas para la
inactivación a bajas temperaturas varían mucho con la cepa aviándose señalado en algunas
publicaciones inactivaciones óptimas de 52 a 80 °c. La inactivación a bajas temperaturas
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depende mucho de los componentes de la leche: las sales aumentan su sensibilidad mientras
que la caseína incrementa su estabilidad.

Defectos de los productos inducidos por la lipasa: los triglicéridos de la leche cruda se
encuentran en forma de globos que se protegen con una membrana de su degradación
enzimática. La leche se hace sensible a la lipolisis cuando la membrana del glóbulo se rompe
por una fuerza de cizalla excesiva. La leche cruda contiene una lipasa animal que actúa
rápidamente en la grasa si está rota la membrana. La mayoría de rancidez de la leche cruda
y de la pasteurizada se debe más a este proceso que al desarrollo de los microorganismos
productos de lipasas. En la leche cruda puede originarse suficiente lipasa bacteriana para que
se produzca defectos en los productos fabricados con ella. Puesto que las actividades
enzimáticas residuales son generalmente bajas y el ambiente de la reacción dista mucho del
optimo, solo se afecta corrientemente los productos que se almacenan mucho tiempo a
temperaturas altas. Entre estos productos se incluye la leche UHT, algunos quesos, la
mantequilla y la leche entera en polvo. Las bacterias productoras de lipasas también pueden
descontaminar la leche y la crema pasteurizada y desarrollarse en ella durante su
almacenamiento en refrigeración. El flavor y el olor a rancio debido a la acción de la lipasa
corrientemente se deben a la liberación de ácidos grasos de C4, a C8. Los ácidos grasos de
mayor peso molecular producen un flavor descrito como jabonoso. Los bajos niveles de
ácidos grasos insaturados liberados por la actividad enzimática pueden oxidarse acetonas y
aldehídos produciendo flavores extraños. La rancidez de la mantequilla puede deberse al
crecimiento de microorganismos lipolíticos durante su almacenamiento, a lipasa microbiana
termoestable residual originada por el desarrollo de bacterias psicrotrofas en la leche o en la
crema y a la lipasa de la leche o de la crema cruda cuando se elabora mantequilla con crema
rancia los ácidos grasos libres de bajo peso molecular se eliminan con la porción acuosa de
la crema; en consecuencia la mantequilla obtenida no tiene un flavor típicamente rancio si
no otro jabonoso menos pronunciado, asociado a los ácidos grasos libres. De C10 a C12 . Sin
embargo, el olor típico de la mantequilla rancia se debe a los ácidos grasos de bajo peso
molecular. Las lipasas microbianas que hay en la mantequilla son activas e incluso cuando
se almacenan a -10 °c.

Control de los defectos de los productos debidos a bacterias psicrotrofas.

Leche cruda.

La prevención de la contaminación de la leche cruda se da con el enfriamiento rápido

después el ordeño y mantenerla a temperaturas bajas en la refrigeración. La limitación de la
población bacteriana empieza por la limpieza, desinfección y secado de pezones y ubres de
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las vacas antes y después del ordeño y limpieza y desinfección de equipos. La eliminación
de extracto seco residual de la leche, depositado en la superficie de contacto, es crítica para
el control de microorganismos psicrotrofos ya el residuo protege a las células bacteriana de
los desinfectantes químicos. El crecimiento en los días subsiguientes da a la formación de
una biopelicula, de alto número de baterías. El rápido enfriamiento después del ordeño evita
el crecimiento de psicrotrofos. La leche recién ordeñada pasa a la granja a unos tanques de
almacenamiento entre 30-37ºC. Puesto que las leches se recogen cada 48 horas, tres ordeños
se recolectan previamente. El segundo ordeño, no debe calentar el primer ordeño a más de
10ºC. Como se había indica los psicrotrofos se inactivan a 2ºC, por eso es importante
implementar enfriamiento rápido después del ordeño.

Productos pasteurizados.

Prevenir la contaminación de la leche pasteurizada por psicrotrofo, es ante todo un problema

de limpieza y desinfección de equipos y utensilios, aunque estas pueden estar en el aire y ser
limitantes de la vida útil del producto. Incluso aun cuando el equipo llenado se haya
desinfectado y desinfectado la leche puede ser contaminada durante las horas de trabajo. La
eliminación total de las bacterias de las baterías psicrotrofas de los productos solo se consigue
utilizando técnicas de envasado aséptico que mantienen libre de células vegetativas que
contactan con el producto pasteurizado.

Alteración por bacterias fermentadoras no esporuladas

La alteración de la leche y de los productos lácteos, debida al crecimiento de bacterias

fermentadoras productoras de ácidos, tienen lugar cuando las temperaturas de
almacenamiento son suficientemente altas para que su crecimiento sobrepase a el de las
bacterias psicrotrofas, o cuando la composición del producto inhibe a los organismos
aerobios Gram-negativos. Por ejemplo, la presencia de ácido láctico en la leche líquida es
una buena indicación de que se expuso a una temperatura de almacenamiento
inaceptablemente alta que permitió el desarrollo de las bacterias lácticas. Los alimentos
lácteos fermentados, aunque fabricados utilizando bacterias lácticas, pueden alterarse cuando
crecen especies <<silvestre>> de estas bacterias que producen gas no deseado, flavores
extraños y defectos del aspecto. La leche líquida, el queso y las leches fermentadas son los
principales productos lácteos sensibles a la alteración por bacterias fermentadoras no
esporuladas.
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Las bacterias no esporuladas responsables de la alteración fermentativas de los productos

lácteos pertenecen, en su mayor parte, al grupo productor de ácido láctico o al coliforme. Las
bacterias lácticas implicadas en la fermentación láctea pueden alterar la leche líquida, pero
las cepas implicadas son a menudo tipos del ambiente que producen efectos inducidos por
otros metabolitos además del ácido láctico. Los géneros de bacterias lácticas implicados en
la alteración de la leche de los productos fermentados incluyendo Lactococcus,
Lactobacillus, Leuconostoc, Enteroccus, Pediococcus y Streptococcus. Los coliformes
pueden alterar la leche, pero esta rara vez es un problema ya que normalmente son
sobrepasados en su crecimiento por las bacterias lácticas o por las psicrotrofas. La alteración
por coliformes es más común en los productos fermentados, especialmente en ciertas
variedades de queso. Los miembros de los géneros Enterobacter y Klebsiella son los que más
frecuentemente originan las alteraciones coliformes mientras que las especies de Escherichia
solo en pocas ocasiones crecen lo suficiente para producir defectos.

Fuentes de bacterias alterantes fermentativas

Las bacterias lácticas se encuentran normalmente en la piel y en el canal del pezón de las
vacas. Por lo tanto, toda la leche cruda contiene amenos un pequeño número de estos
microorganismos. También hay bacterias lácticas en el ensilado, en otros piensos animales y
en las heces. En la piel de la ubre hay coliformes procedentes de su contaminación con heces;
por tanto, una limpieza deficiente de esta zona, antes del ordeño, contribuirá a que halla en
la leche grandes poblaciones de coliformes; los coliformes de la leche cruda se deben también
al acumulo de restos de leches en el equipo de ordeño que no se limpia convenientemente.

Defectos de los productos lácteos líquidos.

Los defectos fermentativos de los lácteos líquidos es la acidez, por bacterias lácticas. El ácido
láctico tiene un sabor y olor «ácidos» por cantidades pequeñas de ácido acético y ácido
propionico. El crecimiento de Lactococcus lactis, subespecies lactis, variedad maltigenes da
lugar a la aparición de un flavor a malta, esta cepa es única entre los lactococos por su
capacidad de producir 2-metil-propanal, 3-metilbutanal y sus alcoholes correspondientes.
Los aldehídos se producen por la descarboxilaciòn de los ácidos cetoisocaproico y
cetoisovalèrico. Ambos se utilizan para sintetizar la leucina y valina por transmisión con el
ácido glutámico. Los alcoholes correspondientes se forman a partir de los aldehídos por
acción d la alcoholdeshidrogenasa en presencia de 𝑁𝐴𝐷𝐻2 .
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Otros defectos son la estructura filamentosa. Las mayoría de las bacterias acido lácticas
producen filamentos formados por polímeros, originando un defecto conocido como leche
filante. El producto de los defectos lácteos líquidos sin fermentar se debe generalmente a
cepas concretas de lactococos. El polisacárido posiblemente se asocia con las proteínas.

Defectos de los quesos

Bacterias lácticas: algunas cepas de bacterias lácteas producen en los quesos defectos del
aroma y del aspecto. Los lactobacilos forman normalmente partes de la microflora
dominantes del queso Cheddar maduro. Si dominan los lactobacillus estos quesos están
predispuestos al desarrollo de textura y fisuras debido a la producción de grasas durante el
envejecimiento y maduración. Los aromas extraños también se han asociado con el
crecimiento de estos microorganismos. Los defectos gaseosos de los quesos Cheddar
madurados se asocian más frecuentemente al desarrollo de lactobacillus que al de coliformes,
levaduras y esporulados.

El uso de temperaturas de maduración altas en el queso Cheddar maduros, por ejemplo 15 °c

en lugar de 8 °c, estimula el crecimiento de lactobacilos heterofermentativos pero no el de
otras bacterias distintas de las lácticas. Estos limitan la utilización de temperaturas altas para
acelerar la maduración durante el almacenamiento. El mozzarella blando no puede cortar
convenientemente en lonchas, ni gratinarse; tampoco funde adecuadamente. Algunas
variedades de queso presentan en ocasiones una coloración rosa. Las manchas rosas en las
variedades de queso de tipo suizo se deben al crecimiento de cepas de propionibacterias
pigmentadas. En las variedades de queso italiano pueden presentarse una coloración rosa en
forma de bandas, cerca de la superficie o entenderse por todo el queso. Este defecto se debe
a cietas cepas de Lactobacillus delbrueckii, subespecie bulgaricus, que no crecen al bajo
potencial redox del que es. Otro defecto corriente del queso Cheddar madurado es la
aparición de depósitos cristalinos blancos en su superficie. Aunque no afectan el aroma estos
depósitos reducen la aceptabilidad de los consumidores. El olor extraño afrutado del queso
Cheddar generalmente no se debe al crecimiento de bacterias psicrotrofas como la leche, si
no que es el resultado del crecimiento de bacterias lácticas, que producen esterasas. Los
quesos con olor afrutado contienen grandes concentraciones de etanol, un sutrato para la
esterificación. Los esteres que más contribuyen al aroma afrutado del queso son el
etilhexanoato y el etilbutirato.

Bacterias coliformes: desde el 1885 se sabe que las bacterias coliformes originan defectos
gaseosos en el queso Cheddar y e otras variedades parecidas. Su crecimiento acaece
generalmente durante la elaboración o durante los primeros días de almacenamiento y por lo
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tanto se conocen como defecto de gasificación temprana. En los quesos duros como el
Cheddar, se presentan ese defecto cuando ocurra una fermentación acido láctica lenta,
incapaz de bajar rápidamente el pH, o cuando se utiliza una leche acida cruda muy
contaminada. Las variedades de queso en las que se retrasa voluntariamente la producción
de ácido por lavado de la cuajada, son muy sensibles al crecimiento de coliformes los quesos
blandos, madurados con mohos, como el Camenbert aumenta su pH durante la maduración,
con los que resulta más sensible al crecimiento de coliformes. La formación de gas en el
queso mozzarella de venta al detalle se ha atribuido al desarrollo de Klebsiella pneumoniae.
El crecimiento de coliformes en el queso de venta al detalle se manifiesta frecuentemente por
el hinchamiento del envase plástico.

Defectos de los productos lácteos fermentados.

Las cremas ácidas y el queso, debe su sabor a mantequilla a la producción de diacetilo durante
la fermentación. Estos productos pierden la atracción al desaparecer su flavor a la reducción
del diacetilo a acetonina y 2, 3-butanodiol. Los lactococos crecen a 7ºC para producir
diacetilreductasa suficiente para destruir el diacetilo de la leche fermentada. Otras
contaminaciones son por levaduras y coliformes.

Control de los defectos debido a bacterias lácticas y coliformes.

Estas se controlan por buenas prácticas durante el ordeño manteniendo la leche cruda a
temperaturas por debajo de los 7ºC, con la pasteurización y los productos pasteurizados.
Estos crecen a velocidades lentas en comparación a las bacterias psicrotrofas. El control de
los coliformes en el queso se reduce por la pasteurización y conservando una buena higiene
durante la elaboración. Los defectos generados durante la elaboración del queso y leche
fermentada es más difícil porque en estas se implementan las bacterias acido láctica. Las
cepas de bacteria lácticas no deseadas se aíslan fácilmente del ambiente de fabricación por
lo que su control exige prestas atención la limpieza de la planta y proteger el producto durante
la manufactura.

Bacterias esporuladas

Pueden encontrarse en productos lácteos líquidos de baja acidez, conservados por calor
donde exista poca oportunidad para las bacterias vegetativas. Se incluyen productos de leche
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envasada asépticamente, leches concentradas enlatadas tanto azucaradas con o sin azúcar.
Los quesos duros, especialmente aquellos cuyas concentraciones internas de sal son bajas
también están expuestas a las alteraciones por bacterias esporuladas.

Las bacterias esporuladas generalmente alteran productos lácteos de leche cruda. Las
bacterias esporuladas de la leche cruda son principalmente las especies del genero Bacillus
siendo B. lichenifromis, B. cereus, B. subtilis, B. megaterium los que más frecuentemente se
han aislado (68, 98). Las especies de Clostridium de la leche cruda son tan escasas para su
cuantificación que deben emplearse técnicas de enriquecimiento y del número más probable.
Estas varían estacionalmente, en climas templados Bacillus y Clostridium son más
abundantes en el invierno (leche cruda) que en el verano lo que se debe a que en esta estación
decansan en yacijas contaminadas de esporas. La presencia de Bacillus en leche cruda no
sigue siempre esta estacionalidad.

Defecto de los productos lácteos líquidos

La leche pasteurizada embazada en condiciones que limitan la recontaminacion puede

alterarse debido al crecimiento de B.cereus una bacteria psicrotrofa.

La germinación de las esporas de la leche cruda ocurre pronto hasta después de la

pasteurización, lo que indica su activación por el calor. El defecto producido por el
crecimiento subsiguiente se conoce como coagulación dulce, puesto que surge al principio
como coagulación sin que al mismo tiempo se formen cantidades significativas de ácidos ni
de olor. La coagulación la produce una proteasa del tipo de la quimosina. Eventualmente la
enzima degrada lo suficiente la caseína como para producir un sabor amargo. El crecimiento
puede observarse en forma de botones en el fondo del envase. Son realmente colonias
bacterianas B.cereus psicrotrofos también origina fosfolipasa C que degrada la membrana
del glóbulo graso, dando lugar a la agregación de la grasa de la crema el defecto resultante
se conoce como crema amarga. Otras especies de psicrotrofas de Bacillus, distintas de
B.cereus son también capaces de alterar la leche tratada térmicamente.

La mayor parte de las esporas encontradas en la leche cruda son moderadamente termolábiles
y se destruye con los tratamientos UHT. La especie más termoresistente de la leche es
Bacillus stearohtermophilus.

Defectos de la leche condensada enlatada: la leche condensada enlatada puede endulzarse

con sacarosa hasta una actividad de agua baja o dejarse como tal, es decir sin endulzar. Esta
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última debe esterilizarse con un tratamiento térmico. La coagulación dulce se debe al

crecimiento de Bacillus cuagulans, B.stearothermopilus y B.cereus. También puede
presentarse proteólisis, además de la coagulación que se debe corrientemente al crecimiento
de B.subtilis o de B.licheniformis. El inchamiento o abombamiento de los botes lo produce
el Clostridium sporogenes. La acidez simple o sin abombamiento (sin producción de gas) se
debe al crecimiento de Bacillus stearohtermophilus, B.licheniformis, bacillus cuagulans, B.
macerans y B.subtilis.

Control de los defectos de los productos líquidos debidos a las bacterias esporuladas:
los métodos para controlar el crecimiento de las bacterias esporuladas en los productos
líquidos implican fundamentalmente el empleo de tratamientos térmicos adecuados. Los
tratamientos UHT originan productos microbiológicamente estables a temperatura ambiente.
Sin embargo, Cuando se aplican tratamientos sub-UHT más severos que los requeridos para
la pasteurización, la vida útil de la crema y la leche se acortan, lo que se ha atribuido a la
inactivación esporulado. La utilización de un doble tratamiento térmico el primeo es para
activar a las esporas y el segundo para destruirla, no ha dado lugar al aumento esperado de la
vida útil. La adición de la leche cruda, antes del tratamiento térmico, de ácido hipúrico, es un
estimulante natural de la germinación, no produjo la germinación de suficientes esporas para
conseguir un aumento manifiesto de la vida útil.

Defectos de los quesos.

Generalmente se da por la formación de gases con el crecimiento de Clostridium

tyrobutyricum y a veces C. sporogenes o al de C. butyricum. Este defecto se nota por el
hinchamiento tardío del queso, los quesos más afectados son Emmental, suizo, Gouda y
Edam debido a su pH, humedad relativa y contenido salino. También en quesos Cheddar e
italianos. Los quesos fundidos sufren de hinchamiento tardío porque sus esporas no se activan
durante el tratamiento térmico. Este defecto se origina por fermentación del lactato a ácido
butírico, ácido acético, dióxido de carbono e hidrógeno. Tanto el aroma como el aspecto se
ven afectados. El defecto se puede producir poblaciones de esporas Clostridium
tyrobutyricum menores de una por milímetros de leche durante la elaboración del queso. El
número de esporas varía en el tamaño y forma del queso, como del pH, humedad que son
influyentes en la penetración de la sal después de la salmuera. El número de esporas para
formar hinchamiento en el queso Suizo son de 9 Kg en 100 litro de leche cruda. La presencia
de esporas Clostridium tyrobutyricum se ha visto que se debe a la ingestión de ensilado
contaminado que aumenta los niveles de aquellas las heces de la vaca.

Control de los esporulados responsables de los defectos el queso.

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Lo ideal sería que el hinchamiento se manejara en las granjas estableciendo prácticas de

alimentación y manejo adecuado del animal. En la práctica estos resultados no han podido
inhibir el crecimiento de microorganismos en el queso. El número de esporas bacterianas
puede disminuir mediante procesos de centrifugación conocido como bactofugaciòn. La
germinación de las esporas del queso se inhibe añadiéndole nitrato y/o lisozima. El nitrato
como aditivo del queso, prohibido en muchos países y la lisozima sola no proporciona
protección. Quizás las bacteriocinas inhiben la germinación de esporas anaeróbicas.

Levaduras y mohos

El crecimiento de levaduras y mohos es una causa corriente de alteración de los productos

lácteos fermentados ya que estos macroorganismos crecen bien a pH bajo. La alteración por
levaduras se manifiesta con un olor afrutado o a levaduras y con la producción de gas. Los
quesos duros si están bien elaboradoras, tienen pequeñas cantidades de lactosas y por lo tanto
el desarrollo potencial de levaduras en ello es muy limitado. Las leches fermentadas como el
yogur y la mazada fermentada y los quesos frescos, como el cottage generalmente contienen
concentraciones fermentables de lactosas y por lo tanto son sencibles a la alteración por
levaduras. El aroma fermentado observado en queso Cheddar alterado por el crecimiento de
una especie de Candida como se asoció el contenido elevado de etanol, acetato de etilo y
butirato de etilo. El queso afectado tiene un gran contenido de humedad y un bajo contenido
salino, lo que contribuyó al crecimiento de levaduras. La alteración por levaduras también se
da en productos lácteos con una baja actividad de agua, como la leche condensada azucarada
y la mantequilla.

Alteración fúngica de los quesos

El crecimiento de los mohos en los quesos es un problema que todavía tiene un gran interés
a pesar de que se remonta a la prehistoria. Los mohos más corrientes de los quesos son las
especies de Penicillium y otras de Aspergillus, Alternaria, Mucor, Fusarium, Cladosporium
y Geotrichum, a veces se han encontrado especies de Hormodentrum. Las especies más
frecuentemente aisladas de los quesos fundidos son Penicillium roqueforti, P. Cyclopium, P.
veridicatum y P. crustosum. Del queso evasado a vacio también se han aislado especies de
levaduras del género Candida.

Control de la alteración fúngica.

Para un control exitoso hay que comenzar limitando la exposición de los productos
pasteurizados a estas fuentes. Las esporas fúngicas no sobreviven a la pasteurización. Si el
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nivel de contaminación inicial es limitado, es más fácil tener éxito con las técnicas aplicadas,
entre las cuales se incluyen envasado para reducir oxígeno, almacenamiento en frio y el
empleo de anti fúngicos químicos como el sorbato, propionato y la natamicina. Ninguna de
estas medidas es plenamente eficaz. El envasado vacío del queso puede trasmitir este defecto
si los mohos crecen en fisuras de la película del plástico. Del queso tratado con sorbato se
han aislado mohos sorbato resistentes pero no de los quesos sin tratar, no obstante algunas
especies de Penicillium no son resistentes al sorbato. El sorbato puede utilizarlo como fuente
de carbono y oxidar a dióxido de carbono y agua.
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BIBLIOGRAFIA

M. P. Doyle, L. R. Beuchat and T. J. Montville. (1997). Microbiología de los alimentos,

fundamentos y fronteras. Zaragoza (España).