ESTABILIDAD DE LOS CAROTENOIDES DE LA PASTA DE AGUACATE, QUE SE VEN AFECTADOS POR EL

ALMACENAMIENTO Y PROCESAMIENTO A ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICA

Introducción

Por medio de la tecnología HHP se ha logrado una mayor conservación de alimentación con un
mayor cuidado de los compuestos útiles del alimento a tratar, en el presente documento se
presenta el análisis realizado para el aguacate tipo Persea americana, el que se considera rico en
moléculas antioxidantes, esencialmente carotenoides y vitaminas C y E. Las condiciones de
operaciones especificadas para el estudio corresponden a HHP con 600 MPa durante 3 minutos y
un almacenamiento a 4 C y durante 40 días. La cantidad de 80 toneladas procesadas anualmente
en Mexico confirman la importancia de esta tecnología en el comercio.

Entre los mayores beneficios de la tecnología HHP están, estabilizar y prolongar la vida útil del
alimento, bajo efecto sobre moléculas de bajo peso molecular. Sin embargo, se ha informado una
disminución en el pH y activación de la enzima lipoxigenasa (LOX), además de que se a observado
la presencia de la isoenzima LOX tipo II (catalizadoras de la degradación de carotenoides). En
cuanto a la percepción sensorial se identificaron sabores ácidos y rancios en el almacenamiento
luego de HHP.

Objetivos