La gastronomía en el Perú desde la colonia

Por Pricila Aquino, John Nixon, José Estrada, Mireille Egúsquiza, Luis Miguel Flores

La gastronomía pre-colonial

Este tema se eligió gracias a la lectura Chorizo de Huamanga: una experiencia pagana,
extraída del diario “El Comercio”, cuya publicación fue el 7 de abril del 2010. Este
articulo nos muestra como a lo largo del tiempo, muchos de nuestros platillos que ahora
son consumidos datan de la época incaica o mucho antes. Como el trueque entre los
hombre de la costa con los de la sierran generaron un intercambio gastronómico
importante creando así nuevos platos, nuevos insumos y nuevos gustos.

En este hito, se tratara todo sobre la

cocina de los incas, antes de la
llegada de los españoles. Cuáles
fueron los principales insumos, las
costumbres gastronómicas, las
técnicas culinarias y de sus
principales platillos.

En la época de los incas los

principales recursos alimenticios
eran aprovechados de la caza, la
pesca y la agricultura. Tanto el
pueblo como la nobleza realizaban
dos comidas al día. Para el consumo de estos alimentos la población andina utilizó
diversas tecnologías para poder conservar los alimentos, tener una variedad extensa
de ellos. De esta manera se evitaba que en épocas de sequía o de helada hubiera
escases.

A través de la caza obtenían diversos productos como la

alpaca, la llama, conejo andino (cuy), venado y aves como
las perdices y palomas. Según María Rostworowski el
consumo de las carnes por incas fue de la siguiente
manera:

“Las carnes se secaban al sol y con ellas se preparaba el

charqui, ya fuese de llama o de venado. También
deshidrataban las carnes de aves como perdices y
palomas, además de las ranas. El camarón se secaba por
medio de piedras o arena caliente. A este producto se le
conocía con el nombre de anuka y se le embalaba en cestos o petacas de totora
llamadas chipa.”
Como se puede ver, la población andina se alimentaba más de carnes secas o
deshidratadas que de carnes prepararas a través de algún tipo de cocción. Además, el
consumo de las carnes preparadas solo se daba cuando el Inca daba un banquete o
una fiesta. En el libro de Rosario Olivas se explica:

“Pocas veces comían carne; solo lo hacían en sus banquetes o fiestas y más consumían
carne seca que frescas... ”

Se puede entender que la mayoría del pueblo andino se

alimentaba a base de otro tipo de alimentos extraídos
de la agricultura, la pesca. Su dieta era a base de
tubérculos, legumbres, algas, hierbas y poco en carnes.
Rosario Olivas en su libro explica cómo era distribuida
la ración de alimentos para las familias:

“…los 50 mil trabajadores que durante veinte años

trabajaron con sus respectivas familias en la
construcción del Cusco se les repartió para sus sustento maíz, charqui y pescado seco
cada cuatro días”

Entonces, entre los principales tenemos a la papa, maíz, quinua, pescado seco y algas.
Las papas y el maíz fueron obtenidos de los cultivos de los pisos ecológicos. La papa se
consumía soasada, horneada o deshidratada más conocida como chuño. Se le
acompañaba con ají y sal para dar sabor. Del maíz obtenían diversas clases de chicha,
siendo la chica de jora la más generalizada. Se consumía para acompañar a las
comidas y para emborracharse en los banquetes y fiestas. Nunca se bebía agua pura,
ya que para el indio este representaba un castigo y un gran tormento. Este producto,
también, se consumía tostado y era provisión más común que llevaban los indios
cuando iban por los caminos.

Muchos de los productos como el pescado seco,

moluscos secos y hierbas acuáticas fueron obtenidos
por los pobladores costeños. Fue su principal fuente de
alimentación. María Rostworowski en su libro explica
cómo fueron aplicadas dos clases de pesca para la
obtención del pescado:

“Dos modos de pescar prevalecían, el uno desde el

litoral y la orilla del mar para la obtención de peces
pequeños como pejerreyes y anchovetas, y la
recolección de moluscos. También se aprovechaban de las lagunas cercanas a la costa,
que por entonces existían en todos los valles, y que albergaban lisas (Mugil cephalus).
El segundo tipo de pesca se centraba sobre peces de mayor tamaño provenientes de
alta mar. Para ello debían poseer algún tipo de embarcaciones que podían ser balsas
de juncos, los llamados "caballitos de totora", balsas de troncos de árboles o de cuero
de lobos de mar.”
Es así, como los pobladores andinos obtenían el pescado que luego era secado o
salado para su conservación, sin embargo, los pobladores de la costa no solo se
alimentaban de pescado, hierbas acuáticas y moluscos secos. Ellos acompañaban estos
alimentos con los productos de la sierra como maíz, papa y quinua. Para que haya una
diversidad de alimentos para todos era necesario realizar el truque. Allí la respuesta a
la variedad extensa de alimentos que tenían los pobladores andinos que evitaba que
existiera hambruna y desnutrición.

Rosario Olivas y María Rostworowski explican cómo se realizaba el trueque entre los
pobladores andinos:

“…la gente de Puno donde abundaban las papas, la quinua y el ganado

complementaban su dita con el maíz, el ají y las frutas que se cultivaban en los valles
de Moquegua y Samegua”

“El pescado seco y salado era una importante fuente

alimenticia de los costeños y especialmente los serranos,
y era materia de trueque entre ambos”

En conclusión, la dieta de la población andina era muy

rica por su diversidad, Cada pueblo obtenía lo propio y
para obtener lo del otro realizaba intercambios entre
sus vecinos cercanos. Utilizaron sus habilidades para
conservar los alimentos y poderlos consumir de
diferentes maneras.

Productos foráneos traídos al Perú durante la conquista

En la época incaica la variedad de productos dependía de la producción del control

vertical de pisos ecológicos que existía en el imperio. Esto permitió a la población
beneficiarse con una gran gama de productos para alimentar a las comunidades
indígenas. Gracias a esto, el imperio inca tuvo la posibilidad de expandirse sin tener
que padecer por problemas de suministros. En relación a la gastronomía inca, se pude
apreciar que entre los principales productos consumidos están el maíz, la papa, el
camote, la yuca, el olluco, la oca, el pescado, etc. Todos estos alimentos proveían de
una gran variedad de combinaciones culinarias para satisfacer las necesidades,
aunque estos primeros platos no fuesen ostentosos.

Luego de esto, con la llegada de los españoles y los inicios de la conquista y

colonización, nuevos productos aparecieron en la gastronomía andina. Entre los que
estaban: el tomate, alcachofa, coliflor, pimiento, berenjena, etc. Como consecuencia, las
comidas típicas dieron un giro debido a la combinación de productos nacionales y
españoles.
A lo largo de la colonia, muchos cambios en el arte culinario fueron dándose. Estos se
fueron mezclando con las tradicionales costumbres gastronómicas andinas agilizando
el mestizaje culinario. Para todo esto, los productos españoles tuvieron un rol
importante, así como las nuevas técnicas para la elaboración de alimentos. Por
ejemplo, la fritura, en donde se destacaba la del pescado y el cerdo. El uso de lácteos
(incorporado a algunos “chupes” o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de
gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían
esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají
serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos.

El lima traído por los españoles y adaptado con el tiempo a la tierra peruana, se fue
transformando en la variedad peruana actual, verde, pequeña y ácida y que deviene en
uno de los componentes básicos del ceviche.

La vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al comienzo de este
período.

En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del

Imperio inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con las papas, camotes y
el maíz autóctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el
principal aficionado a este plato llamado chicharrón durante los inicios de la presencia
española en este territorio.

La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde

abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e
inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera,
destacándose el alfajor, el maná preparado en distintas variedades, formas y colores
según la ocasión así como otras decenas de postres de la época.

Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las
partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban
abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las
brasas. De aquí salieron muchos de los más representativos platos de la actual comida
criolla, como por ejemplo: los «anticuchos», la «sangrecita», el «camote con relleno», el
«cau-cau», la «pancita», el «rachi», las «mollejitas», la «chanfainita», la «patita con
maní», el «choncholí» y el «tacu-tacu».

El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de tamal

tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra “La vida en el entorno del
tamal peruano”. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros
años de la presencia española que vino con sus esclavos africanos.

La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana marcó

demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, más del 60 por ciento
de la población de la capital era de origen africano.
Mestizaje culinario: principales influencias

La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el

salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de
nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si
bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china que el arroz se
populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del
pan. La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido,
se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación china
en el uso del ajo y la sal.

Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana,
que popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el
panetón (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del país.

La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente sobre
la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación
de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente
culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sashimi japonés y del cebiche
peruano nació el tiradito.

Gran punto de inmigración, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada
cultura y región. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Los restaurantes
con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las pastelerías abundan y
constituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades (Lima, Arequipa, Ica,
Trujillo, Lambayeque, etc).

Consecuencias del mestizaje culinario

Este hito tratará, más que todo, sobre las

consecuencias de las diversas influencias extranjeras
en la cocina incaica que dieron como resultado platos
bandera que representan a cada peruano en todo el
mundo y que son nuestro máximo orgullo.

La cocina andina

Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina
peruana.

En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y
multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas
hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha
enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como
Huancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca, y animales silvestres.

La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde

el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, a más
de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de
diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima
muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido.

Platos elaborados con cuy: Un elemento común a las zonas andinas del Perú es el
consumo de la carne de cuy, animal que está inmerso en la cultura local desde épocas
milenarias y suele ser criado por las familias en la cocina de sus casas. La carne de cuy
tiene un bajo porcentaje de grasa (7.6%) y un alto porcentaje de proteínas (20.3%).

Pachamanca: La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre,

principalmente en Huánuco, Pasco, Junín y Ayacucho que poco a poco se ha ido
extendiendo por todo el país.

Huatia: La huatia es un plato consistente en papas asadas en pequeños hornos, en la

tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andina, como el «cachipa»; el
primer reporte conocido de este plato proviene del año 1608 y corresponde al
cronista Diego González Holguin. Es tradicional su preparación en la época de cosecha
de las papas. También se le conoce como «huatiya» o «huatiayascca».

Papa a la huancaína: La papa a la huancaína es un plato típico de la cocina del Perú

que consta de una salsa hecha moliendo o licuando ají amarillo con leche, aceite y
queso fresco o requesón que se sirve generalmente sobre papa sancochada. Otras
preparaciones de la salsa incluyen jugo de lima, ajos y cebolla. Hay variaciones con
otros tipos de ají como el rocoto.

Postres y dulces

La repostería tradicional del Perú tiene inicio en la época de la colonia, en esta etapa
fue decisiva la introducción del cultivo de caña de azúcar, las costumbres europeas y
la presencia de esclavos africanos.

Alfajor: Postre de origen colonial.

Arroz con leche: Postre de origen colonial, de amplio consumo junto a la mazamorra
morada.

Arroz zambito: Es muy similar al «arroz con leche», solo que en su preparación se
incluye la chancaca.
Frejol colado: Es una masa dulce elaborada a base de frejoles en el valle de Cañete en
la región Lima y en la zona de Chincha en Ica. Se unta en el pan y también se consume
en forma pura. Se acompaña con granos de ajonjolí tostado.

King kong de manjarblanco: Postre lambayecano preparado con galletas hechas de

harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjar blanco,
dulce de piña y dulce de maní. Su origen está en los años 1930, donde habría tomado
el nombre al compararse su gran tamaño con el del gorila King Kong, cuya película se
estrenaba por aquel tiempo. Actualmente es un producto peruano de exportación.
Mazamorra morada: Postre típico elaborado a base de maíz morado. Se espolvorea
canela en su superficie al momento de servirse.

Ponderaciones: Es un antiguo postre limeño que consiste en una delgada masa de

harina que es frita y endulzada con manjarblanco o mermelada.

Ranfañote: Dulce limeño originado en la época colonial. Consiste en trozos de pan

bañados en miel de chancaca.

Suspiro de limeña: Es un antiguo postre limeño consistente en una capa de merengue

sobre una capa de manjarblanco. Se suele servir en una copa.

Teja: Es un dulce iqueño que consiste en consiste en una masa blanca azucarada
rellena con manjarblanco (dulce de leche) y frutas secas como pecana y otras. De este
postre nació la chocoteja que es semejante a la teja, salvo que la cobertura es de
chocolate.

Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior de gelatina de fresa, la
mediana de gelatina de fresa batida con leche y la inferior de bizcochuelo. Se conoce
desde la década de 1960.

Turrón de Doña Pepa: Dulce limeño ampliamente consumido durante el mes de

octubre, momento en que tiene lugar la festividad del Señor de los Milagros. Su
creación es atribuida a Josefa Marmanillo, una esclava residente en el valle de Cañete,
reconocida por ser buena cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla.

Provecho Perú: servido

Los principales representantes de la gastronomía peruana que llevaron a un boom

gastronómico imparable, hasta nuestros días. El orgullo colectivo de la gastronomía
peruana y la exportación de nuestra gastronomía.
La gastronomía peruana se ha
convertido en un gran boom desde esta
última década. Cada peruano se
identifica y se siente orgullosos de ello.
Sin embargo, para lograr todo lo que
hoy es la cocina peruana muchas
personas, estados públicos y privados
contribuyeron para que este arte se
difunda nacional e internacionalmente.

Uno de nuestros mejores

representantes que enseño a valorar la
cocina peruana es Gastón Acurio. Él es
uno de los mejores chef peruanos que
representa al Perú en el extranjero y a
la vez un importante impulsor de la difusión de la culinaria peruana. A través, de su
programa en Plus TV, diversos escritos, libros publicados y sus diferentes
restaurantes de primer nivel alrededor del mundo y en el Perú ha impulsado que
muchos peruanos valoren más la comida peruana y que se sientan orgullosos de ser
peruanos. Encontró una razón, con la cual todo peruano pueda identificarse y que no
haya ni discriminación y racismo.

En una de sus publicaciones en el 2005, él califica a la cocina peruana como:

“Somos una cocina fusión porque somos un país fusión. Somos una cocina mestiza
porque somos un país mestizo. La cocina es quizá lo único que hoy nos une”

Gracias a su aporte y el de APEGA, desde el 2008 se realiza una feria llamada Mistura,
en la cual conglomera a muchos pequeños restaurantes y diferentes pequeños
empresarios que participan vendiendo sus diferentes productos que los representa. A
la vez, se invita a diferentes chef internacionales y nacionales para que participen
dictando charlas para los futuros chef del Perú y público en general.

Otro gran aporte a la gastronomía peruana, ha sido el Ministerio de Comercio Exterior

y Turismo a través de PromPerú. Ha relanzado su nueva marca país y ha incluido a la
culinaria peruana como uno de sus mejores atractivos turísticos. Realiza mayores
campañas en el exterior y participa en diferentes presentaciones para promocionar el
país. Hay una mayor inversión para capacitar a los pequeños empresarios en brindar
un mejor servicio de restaurante y mejorar la enseñanza en su centro de estudios
Cenfotur.

Las empresas privadas de servicio de alimentos y bebidas, por su parte,

están mejorar sus estándares de calidad a través de un mejor servicio y
una mejor infraestructura. Ala vez, con mayor competitividad,
demanda y un cliente más exigente hay una notable expansión de
restaurantes. Otras empresas privadas como Wong también colaboran
al crecimiento de la gastronomía peruana. Realiza, una vez al año, una feria del Pisco y
Vinos. En la cual se invita a los mejores productores de pisco del Perú para presentar
sus productos y los mejores vinos nacionales e internacionales.

En conclusión, desde esta última década, se ha producido un verdadero boom de la

gastronomía peruana. Esto se manifiesta en diverso ámbitos a través de los medios de
comunicación (revistas, folletos, libros, programas televisivos y de radio), en la cual se
evidencia una creciente presencia de la culinaria peruana. El interés de la gente por la
comida en el Perú ha crecido y se asocia a una revaloración de la comida peruana. Hoy
en día son más los restaurantes y los chef que se vanaglorian de usar productos
autóctonos del Perú y de aplicar estilos de cocinas peruanos.

Bibliografía
Los Incas
En: http://incas.perucultural.org.pe/histec10.htm
Consulta: Martes, 20 de abril 2010

Gastronomía Perú
En: http://www.gastronomiaperu.com/
Consulta: Jueves, 8 de abril 2010

7 maravillas gastronómicas del Perú

En: http://www.7maravillasgastronomicas.com/
Consulta: Jueves, 8 de abril 2010

Historia de la gastronomía peruana

En: http://www.historiacocina.com/gastronomia/peru.htm
Consulta: Jueves, 8 de abril 2010

La historia culinaria del Perú

En: http://www.enjoyperu.com/recetas/
Consulta: Jueves, 8 de abril 2010

¿Revolución en cocina peruana?

En: http://www.terra.com.pe:95/entremeses/act9_RevolucionCocinaP.shtml
Consulta: Jueves, 8 de abril 2010

La cocina peruana
En: http://www.peruvianchef.com/
Consulta: Jueves, 8 de abril 2010

Gastronomía peruana
En: http://www.youtube.com/watch?v=p8UDEElyZkU
Consulta: Jueves, 8 de abril 2010

Ponen a Gastón Acurio como ejemplo de cómo son los chefs del siglo XXI
En: http://elcomercio.pe/gastronomia/
Consulta: Lunes, 31 de mayo de 2010
El umami peruano conquista Japón
En: http://elcomercio.pe/gastronomia/
Consulta: lunes 31 de mayo de 2010

http://pa1gastronomia.blogspot.com/