Presentación

ECCH en su constante interés por fomentar el conocimiento de los temas de Prevención de Riesgos
Laborales, ha recogido en este manual aquellos aspectos relacionados con la seguridad y la salud que
deben tenerse en cuenta en los trabajos a desarrollar en las cocinas institucionales.
Este tipo de instalaciones, que tienen un carácter muy específico por las características de su trabajo, se
encuentran presentes en las actividades de restauración, en hoteles, hospitales, universidades y escuelas
y plantas industriales, entre otras.
La cocina es un área de trabajo en cuyos puestos se opera en condiciones que, en algunos casos, pueden
presentar peligros de accidente y enfermedad profesional (por efectos de temperatura, ruido,
iluminación, posturas forzadas,movimientos repetitivos,...) en los que se manejan utensilios y aparatos
(cuchilllos, máquinas de triturar, cortar,...), que obligan a observar las disposiciones y recomendaciones
apropiadas para efectuar el trabajo de manera segura.
Su variado contenido, estructurado por riesgos, y su notable dotación ilustrativa hacen de esta
publicación una herramienta formativa e informativa, sencilla y práctica a su vez, por lo que puede
resultar muy apropiada para tratar los peligros más habituales presentes en los distintas actividades que
se realizan en la institucion.
Legislación en materia de prevención de riesgos laborales

Su finalidad es proporcionar a los trabajadores una protección adecuada frente a los peligros que
puedan amenazar la salud y su seguridad en los puestos de trabajo.
En general la normativa es muy detallada y técnica, y puede resultar compleja en su aplicación por la
diversidad de normas que desde diversos ámbitos aparecen, así como por su constante actualización.

NOM 251: Prácticas de higiene para procesar alimentos, bebidas o

suplementos alimenticios
Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de las buenas prácticas de higiene
que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias
primas, a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.
Los establecimientos que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
cumplirán con las disposiciones, según corresponda a las actividades que realicen. Esta norma es de
observancia obligatoria para:

 Fábricas.
 Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas.
 Expendios.

Instalaciones y áreas Control del agua

Equipo y utensilios Mantenimiento y limpieza
Control de plagas
Servicios

Almacenamiento Manejo de residuos

Control de operaciones Salud e higiene del personal
Control de materias primas Transporte
Control del envasado Capacitación

Entre las buenas prácticas de manufactura incluidas en la NOM-251-SSA1-2009 se encuentran las

disposiciones sobre instalaciones y áreas, equipos y utensilios, servicios, almacenamiento, control de
operaciones y de materias primas, también se refiere a las buenas prácticas de salud e higiene del
personal, transporte, control de la manipulación de los alimentos, capacitación de los trabajadores,
documentación y registros, además del retiro de producto cuando represente un peligro para la salud.

Nos establece las disposiciones o requerimientos a cumplir en relación a:

 Instalaciones y áreas (pisos, paredes, techos, puertas, ventanas, tuberías, cables, vigas, rieles,
entre otros).
 Equipos y utensilios (instalación de equipos, lavado de utensilios-desinfección, equipos de
refrigeración, condiciones del equipo, entre otros).
 Servicios (control de agua potable, cisternas, tinacos, agua no potable, control del vapor,
drenajes, aguas residuales, servicios de baños, depósitos de basura, aire acondicionado,
iluminación, entre otros).
 Control de operaciones (control de operaciones, control de temperaturas, control de
contaminaciones cruzadas, control de humedad, producto no conforme, entre otros).
 Control de materias primas (inspección de materias primas, identificación, control de caducidad,
de contaminaciones, de materiales extraños, entre otros).
 Control de envasado (control de material extraño, limpieza de envases, desinfección, control de
contaminaciones cruzadas, estado de los envases, entre otros).
 Control del agua en contacto con los alimentos (control del agua potable, control del cloro,
control de coliformes totales y fecales de acuerdo a la NOM-127-SSA1-1994, control del
vapor, entre otros).
 Mantenimiento y limpieza (condiciones de los equipos y utensilios, su desinfección, lubricación
y control de lubricantes de grado alimenticio, control de los detergentes de limpieza, proceso de
limpieza y desinfección, entre otros).
 Control de plagas (control del uso de plaguicidas, contaminación del producto, planes para el
control de plagas, registros-certificados-constancias del servicio de plagas, licencias sanitarias,
entre otros).
 Manejo de residuos (control de residuos, retiro de residuos, identificación de recipientes de
residuos,entre otros).
 Salud e higiene del personal (control de enfermedades, aseo del personal, limpieza de la ropa y
calzado, lavado de manos, uso de solución desinfectante, control del uso de objetos personales,
control de comida, entre otros).
 Transporte (control de las condiciones del transporte, control de contaminaciones cruzadas,
manipulación del producto, control de temperaturas, entre otros).
 Control de la manipulación (control de temperaturas, descongelado de productos, cocción de los
productos, entre otros).
 Capacitación (capacitación en higiene de personal, procesamiento de los alimentos, naturaleza
de los alimentos, repercusiones de productos contaminados, conocimiento de esta Norma
Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, entre otros).
 Documentación y registros (registros de recepción de materias primas, fabricación,
almacenamientos, distribución, limpiezas, control de plagas, capacitación del personal, retiro de
producto, entre otros).
 Retiro de producto (planes y control para retirar producto del mercado cuando éste represente
un peligro para la salud).
 Información sobre el producto (control de claves de identificación de los lotes del producto,
entre otros).
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE
HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN
ESTABLECIMIENTOS FIJOS

Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994

Bienes y Servicios
Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
Factores de riesgo en el trabajo

El desarrollo de la actividad diaria en los puestos y lugares de trabajo está condicionado por los
llamados factores y agentes del trabajo. En las cocinas industriales, entre otros, estos pueden ser:
• Materiales, como son por ejemplo los fogones, máquinas de picar carne o cortar fiambres, cuchillos,
puertas y escaleras, suelos, aceites y grasas, equipos eléctricos, aparatos elevadores, cámaras
frigoríficas, herramientas, latas de conservas, escaleras portátiles, etc.
• Personal, como son la experiencia profesional, los conocimientos, la actitud frente a la seguridad, las
características físicas y sensibilidades especiales, etc.
Cuando estos factores y agentes del trabajo presentan deficiencias o están en condiciones peligrosas
deben adoptarse las medidas preventivas necesarias para controlarlos de forma adecuada.
Si en el desarrollo de nuestro trabajo diario detectamos un factor de riesgo que presenta una condición
de peligro, deberemos adoptar medidas para la eliminación de la condición. Si las acciones a tomar
están fuera de nuestro alcance, o la solución que hemos adoptado es temporal, informaremos a nuestro
superior jerárquico para que adopte una solución definitiva al problema.
En nuestras manos está evitar los actos inseguros en los puestos de trabajo:

• Utilizando equipos de trabajo y utensilios en perfecto estado.

• Haciendo uso únicamente de los equipos eléctricos que no presenten defectos en sus protecciones.
• No corriendo en los desplazamientos por las escaleras, pasillos y vías de circulación.
• Respetando las obligaciones y prohibiciones indicadas en la señalización de seguridad
existente en los lugares de trabajo.
• Manteniendo libres de obstáculos las salidas y zonas de paso
• Recogiendo y advirtiendo de la existencia de derrames o restos de material por los suelos.
• Accediendo únicamente a las zonas o áreas de la empresa que haya sido autorizado.
• No manipulando equipos ni materiales que no se le han indicado.
• Utilizando correctamente los equipos y prendas de protección individual que se le han proporcionado.
• Adoptando posturas adecuadas que reduzcan la fatiga postural.

RECUERDE:
En la cocina usted puede colaborar con la organización:
• Utilizando de forma segura los utensilios, herramientas y equipos de cocina de acuerdo con las
instrucciones que le han proporcionado.
• Informando de las situaciones peligrosas a su superior jerárquico o responsable del servicio de
cocina.
• Respetando y utilizando correctamente los medios y dispositivos de protección existentes en las
máquinas e instalaciones de la cocina invitando a los demás que cumplan con las normas de seguridad
preestablecidas.

Prevención de accidentes por objetos cortantes

no de los riesgos que presentan los trabajos en cocinas y que más lesiones ocasiona son los cortes. Para
evitarlos se deben controlar todas las superficies cortantes como pueden ser el manejo de cuchillos,
bordes de chapa en latas de conserva, rotura de cristales, etc.
Las recomendaciones de seguridad que se indican a continuación pretenden ser una guía o recordatorio
de aquellas pautas o normas básicas a considerar durante el trabajo en la cocina para evitar este tipo de
accidentes.

Cuchillos
• Los cuchillos irán provistos de alguna moldura en su mango, de forma que eviten que la mano pueda
deslizarse hasta la hoja de corte, no se transportarán en los bolsillos y en caso
necesario se introducirán en estuches o fundas de protección.
• No se deben emplear cuchillos que tengan los mangos astillados o rajados ni aquellos cuya hoja y
mango estén defectuosamente unidos.
• En la elección de un cuchillo hay que tener en cuenta: el material a cortar y lo fino o delicado del
corte. Se recomienda que a cortes bastos, hojas gruesas; mientras que a cortes finos, hojas delgadas de
buen filo. Cuanto mejor sea el filo más seguro será su empleo, ya que se tendrá que desarrollar un
menor esfuerzo y, por tanto, habrá menor probabilidad que escape sin control.
• El corte debe hacerse siempre alejando el cuchillo del cuerpo.
• Si se considera necesario se utilizarán guantes y mandiles para proteger las manos y el cuerpo de
posibles cortes. Por ejemplo en las tareas de despiece de carne la mano auxiliar deberá ir protegida con
un guante de malla.
• No se deben dejar cuchillos abandonados en lugares donde puedan caerse o tropezar con ellos. Deben
almacenarse con los filos protegidos, manteniendo la zona de trabajo ordenada; si no se utilizan hay
que retirarlos de dicha zona.
• Si no es necesario el cuchillo con punta para el trabajo a realizar, se escogerán aquellos que tengan el
extremo redondeado.
• Los cuchillos no deben usarse para señalar o hacer gesto alguno que pueda lesionar a un compañero
de trabajo.
• Para limpiar el cuchillo debe hacerse apoyándolo sobre una superficie plana (mesa) actuando primero
en una de las caras y posteriormente en la otra. No limpiar nunca directamente sobre el filo.

Latas de conserva:
• La forma segura de abrir una lata de conserva es: primero levantar la anilla y empujarla un poco hacia
abajo; en segundo lugar coger la lata con una mano, por el mismo lado donde está la anilla, para
realizar la apertura.
• En la utilización de abrelatas manuales se prestará especial atención en evitar el contacto de los dedos
con la cuchilla de corte, sujetando firmemente la lata por sus paredes laterales.
• Una vez abiertas, los bordes cortan tanto como cualquier cuchillo, por ello, hay que manejarlas con
especial precaución.
Menaje:
• Los platos, vasos y copas con bordes en mal estado debenretirarse. Al secar las copas hay que tener la
precaución de rodar el trapo con la mano que se introduce en el interior de la misma, y que de esta
forma, si se rompe no se producirán cortes. Tras la rotura de un vaso, copa o plato, deben retirarse los
trozos de inmediato.

Contactos térmicos

Las quemaduras y escaldaduras son lesiones producidas por accidentes térmicos en las que una parte de
la superficie corporal se expone al calor, seco o húmedo, con una temperatura suficientemente alta para
producir reacciones locales y generales. En las instalaciones de cocinas este tipo de accidentes puede
ser frecuente, por estar expuesto constantemente con sólidos y líquidos a altas temperaturas, además de
aquellas instalaciones que producen llama como hornos, fogones, estufas y calentadores.
En las cocinas podemos tener quemaduras provocadas por: explosiones de gas, vapores, agua caliente,
materiales calientes, llamas y manipulación de productos químicos. Para evitarlas siga con las
siguientes recomendaciones de seguridad:
• Oriente hacia el interior de los fogones los mangos de las cacerolas y sartenes al objeto de
evitar golpes involuntarios que puedan verter su contenido.
• Protéjase las manos mediante mangos aislantes térmicos, guantes de protección o agarradores, antes
de tocar o coger recipientes calientes que contengan líquidos en ebullición.
• Para evitar escaldaduras por vapores, aparte la cara, antes de destapar las ollas y cacerolas que
contengan líquidos calientes.
• No apoye ni acerque materiales calientes a objetos que puedan arder fácilmente (papel, madera,
tejidos, etc.).
• No lleve fuego o llamas de un sitio para otro.
• En las sartenes y freidoras que contengan aceite evite salpicaduras. Para ello evite mantener el aceite
a temperaturas excesivas y asegúrese de la práctica eliminación de restos
de agua en los alimentos, asimismo introduzca los alimentos en las freidoras o recipientes de cocción,
lentamente y mediante el manejo de unas pinzas de cocina.
• Especial atención debe prestarse en el calentamiento de líquidos en hornos microondas debido a un
posible retardo de su ebullición. Éste puede suceder al calentar un líquido, que
no contiene ni polvo ni gas (por ejemplo agua o leche), a una temperatura superior a
su punto de ebullición. Si no se ha producido la ebullición puede suceder que al intentar retirar el
recipiente, al ser agitado, ésta se produzca bruscamente, pudiendo salir el líquido proyectado
provocando quemaduras. Para evitar este tipo de accidentes, basta con introducir una cuchara o
espátula de material no metálico o una varilla de cristal, en el interior del recipiente, que evite el
sobrecalentamiento del líquido.
No obstante, es recomendable adoptar como medida preventiva, después del calentamiento, esperar nos
instantes antes de extraer el recipiente.

Caídas al mismo y distinto nivel

Los resbalones y las caídas son una de las causas predominantes de accidentes en las cocinas. La mayor
parte de las partículas de alimentos tienden a ser resbaladizas, y cualquier producto que caiga al piso,
favorece los resbalones y caídas, por tanto deben recogerse y limpiarse con rapidez. Para evitar este
tipo de accidentes es preciso considerar, entre otras, las siguientes recomendaciones de seguridad:
• En lo posible los suelos deberán ser de material antideslizante y suficientemente resistente a las
agresiones de los materiales empleados, tanto los utilizados en la preparación de alimentos (aceite,
grasas, agua, etc.) como aquellos productos empleados para su limpieza.
• En el suelo, delante de la cocina y los fregaderos, es recomendable la colocación de parrillas
enrejadas para evitar resbalones debidos a la grasa y el agua.
• Es muy importante, en los desplazamientos por la cocina, cámaras frigoríficas, almacenes, etc.
caminar de forma segura evitando correr por los pasillos y zonas de trabajo.
• Es aconsejable la utilización de calzado antideslizante por el personal de cocina.
• Recoger la basura o cualquier objeto tirado en el suelo de manera inmediata evitará caídas por
tropiezos y resbalones.
• Evite que se produzcan derrames y vertidos (aceite, grasa, alimentos,...). Si se han producido, retírelos
y limpie la zona de forma rápida y adecuada eliminando los restos de grasa y vertidos del suelo. Al
finalizar el trabajo se procederá a una limpieza más a fondo colocando el material en desuso y basuras
en los recipientes previstos para su retirada.

Escaleras
• En el manejo de escaleras portátiles, antes de su utilización, se comprobará que éstas se encuentren en
buen estado rechazando aquellas que no reúnan las condiciones adecuadas.
• Para alcanzar los niveles superiores de las estanterías o armarios se utilizarán escaleras manuales u
otros medios seguros y adecuados para tal fin.
• Fije la escalera de forma segura y con puntos de apoyo antideslizantes para evitar que ésta pueda
resbalar.
• El ascenso y descenso en una escalera portátil se efectuará frente a las mismas. No está permitido el
uso de la escalera por más de una persona simultáneamente.
• Durante la utilización de una escalera, si necesita alcanzar un punto alejado de donde Vd. se
encuentra, baje y desplácela hasta el lugar más adecuado.
• No utilice escaleras de tijera como escaleras de apoyo, puesto que al no estar preparadas para ello
pueden resbalar. En este tipo de escalera ambos lados deben estar unidos por una
cadena u otro elemento que impida su total apertura accidental. En los trabajos con la escalera de tijera
nunca se debe situar "a caballo" sobre ella.
• No coloque la escalera delante de los fogones cuando estos estén funcionando o cerca de cacerolas,
ollas u otros recipientes que contengan alimentos o líquidos calientes.
• No está permitido el transporte y manipulación de cargas desde una escalera cuando, el peso y tamaño
de la carga, puedan comprometer la seguridad del trabajador.
• Cuando transporte una escalera actúe con precaución para evitar golpear a otras personas, mirando
por donde pisa para evitar tropezar con obstáculos.

Orden y limpieza

En las cocinas se utilizan, con carácter general, de manera simultánea, numerosos productos y
utensilios que hacen necesario extremar las condiciones de orden y limpieza para evitar
posibles accidentes. En este sentido tenga presente las siguientes recomendaciones
de seguridad:
• Es conveniente retirar los desperdicios y desechos de los alimentos a medida que se vayan
produciendo y no esperar a que se acumulen. Deben recogerse de manera selectiva y en recipientes
adecuados que impidan posibles derrames y emanaciones.
• Debe efectuarse la limpieza y mantenimiento de los pisos regularmente. Una vez haya terminado el
trabajo en la cocina se efectuarán las operaciones de limpieza general. Para ello se emplearán productos
adecuados a fin de evitar que se produzca una capa resbaladiza, al mezclarse con el agua y la grasa.
• Evite que se produzcan derrames de aceite o grasas. Si se han producido limpie la zona de forma
rápida y adecuada colocando una advertencia de "piso mojado" al objeto de prevenir posibles caídas y
resbalones.
• Guarde ordenadamente los productos, materiales y demás utensilios de cocina (cucharas, espátulas,
tazas, etc.) en los armarios, estantes y receptáculos adecuados. Todo debe resultar fácilmente accesible,
especialmente aquellas cosas de uso más frecuente. Para ello recuerde: "un sitio para cada cosa y cada
cosa en su sitio".
• Destine un espacio adecuado y resguardado para los accessorios y recambios (discos de sierra,
cuchillas de corte, tornillos sinfín, recipientes, rodillos, etc.) de los equipos de trabajo que no se estén
usando.
• En la limpieza de máquinas, antes de iniciar cualquier operación, asegúrese que ésta se encuentra
desconectada y que no es posible un arranque accidental. Para estos trabajos, siga escrupulosamente las
indicaciones facilitadas por el fabricante.
• En los almacenes y cámaras frigoríficas no sobrecargue las estanterías. Si fuera conveniente indique
el peso máximo permisible que pueda soportar cada nivel. Sitúe los materiales más pesados en las
zonas bajas y más accesibles, de esta manera contribuirá a aumen la estabilidad de la estantería.
• Las salidas de emergencia, pasillos de circulación, puertas y escaleras, debenmantenerse
convenientemente señalizados, iluminados y despejados de materiales tales como cajas, productos y
máquinas que obstruyan estas vías y dificulten su utilización en caso de emergencia.

Utilización de productos de limpieza químicos.

Existe una gran variedad de productos de limpieza en cocinas, cuya composición química comporta
una serie de riesgos derivados de su manipulación, que pueden ocasionar lesiones por quemaduras por
contacto, salpicaduras y proyecciones a los ojos, inhalación de vapores nocivos, corrosivos e irritantes,
hacia la persona que los utiliza. Para ello tenga presente:
• Antes de la utilización de cualquier detergente o desinfectante, lea detenidamente su etiqueta e
indicaciones de peligro y cumpla con todos los consejos de seguridad y recomendaciones que se
indiquen (dilución y condiciones de aplicación).
• En el lavado de rejillas y utensilios de cocina utilice detergentes que no produzcan irritaciones en las
manos por su uso continuado.
• Evite salpicaduras de estas sustancias, especialmente sobre los ojos. En caso de producirse, lávelos
con abundante agua.
• Mantenga los envases convenientemente cerrados. En caso de derrames límpielos inmediatamente.
Mantenga estos productos en los recipientes originales, siempre que sea posible.Nunca se deben
trasvasar a recipientes destinados a contener alimentos.
• Mantenga los detergentes y desinfectantes lejos de los alimentos.
• Todos los ácidos concentrados (salfumán, agua fuerte), a la hora de diluirlos con agua, se mezclarán
añadiendo el ácido sobre el agua, y no al revés, para evitar re-
acciones violentas y salpicaduras.
• Nunca pruebe los productos químicos ni los inhale directamente de un recipiente para su
identificación.
Instalaciones de la cocina

Desde el punto de vista preventivo es preferible actuar en la fase de diseño de la instalación, al objeto
de decidir el emplazamiento de las máquinas o áreas de trabajo más conveniente, así como el adecuado
dimensionamiento de las instalaciones de gas, electricidad, extracción de humos, etc. No obstante, del
estado de conservación en que se encuentren estas instalaciones y de su adecuada utilización,
dependerá en mayor grado, las condiciones de seguridad de la cocina y en definitiva la prevención de
accidentes y enfermedades profesionales en sus respectivos puestos de trabajo. En este sentido es
preciso observar las siguientes recomendaciones de seguridad:
Eléctrica
• Las conexiones a los enchufes se realizarán mediante clavijas adecuadas. Nunca se conectarán por los
cables directamente. Los equipos eléctricos se desconectarán tirando de la clavija, nunca de los cables
de alimentación.
• En caso de que algún aparato eléctrico no funcione correctamente o cuando observe un calentamiento
anormal, avisará al servicio técnico correspondiente, poniendo fuera de servicio el equipo y advirtiendo
dicha circunstancia.
• Deberán evitarse acumulaciones y salpicaduras de agua en los aparatos eléctricos.
• Si los diferenciales de protección se disparan por motivos desconocidos, deberá procederse, por
personal especializado, a averiguar las causas de esta anomalía. En caso deberán anularse.
• No se sobrecargarán las tomas de corriente, evitando conectar varios equipos en una misma toma.
• No se limpiarán las tomas de corriente o partes de aparatos eléctricos con trapos mojados sin estar
éstos desconectados.
• Para la manipulación de aparatos eléctricos (al cambiar cuchillas, reemplazar algún elemento,
limpieza, etc.), previamente hay que desenchufarlos de la red.

De gas

• Verifique el estado y la fecha de caducidad de las gomas de alimentación de las cocinas, así como sus
conexiones.
• Las aberturas de ventilación deben estar en buenas condiciones y libres de cualquier obstáculo.
• El almacenamiento de bombonas de butano o propano se efectuará en lugares bien ventilados. Nunca
en sótanos ni en lugares herméticamente cerrados.
• Hay que evitar que las conducciones de gas entren en contacto con potenciales fuentes de calor como
pueden ser los hornos, estufas y fogones. Asimismo se comprobará que no están sometidas a agresiones
mecánicas, aplastamientos, que puedan ocasionar cortes y obstrucciones.
• Para encender un fogón se procederá de la siguiente manera: primero se aproxima la fuente de
ignición al fogón y después se abre la llave de paso de la cocina.
• Atención especial se debe dar a los líquidos en ebullición que puedan, esporádicamente, rebosar de
sus recipientes y apagar la llama del quemador provocando un escape del gas.
• En la combustión de los gases se puede llegar a formar monóxido de carbono, en cantidades
peligrosas, si los quemadores utilizados están sucios, defectuosos o mal instalados.
• En el caso de un escape de gas las acciones a efectuar son: no accionar los interruptores eléctricos, no
encender mecheros o cerillas, eliminar el posible escape y ventilar la zona. Si se sospecha de una fuga,
se comprobará con una solución de agua jabonosa, jamás con una llama.
• En caso de incendio en una instalación de gas, deberá cortarse el suministro de alimentación, ya que
si apagamos el fuego el gas saldría libremente.

Ventilación y Extracción

• Es conveniente tener campanas de extracción sobre las cocinas a efecto de extraer los contaminantes
(vapores de aceites, grasa y elementos volátiles desprendidos al cocinar).
• Las campanas deben estar situadas lo más cerca posible del foco contaminante, pues al ser aspirantes,
a mayor distancia disminuye su efectividad.
• Las campanas deben tener un filtro para retener el contaminante y cuando aquel esté sucio debe
limpiarse, si es posible, o cambiarlo por uno nuevo.
• El ventilador del extractor es necesario que esté limpio para evitar posibles agarrotamientos en el eje
de giro.
• Las velocidades de captación en el punto de generación del contaminante deben estar comprendidas
entre 0,5 y 2,5 m/s.
• En la práctica se acepta como norma que, en una cocina industrial, la renovación del aire sea de 15-20
veces el volumen de la cocina.
• Las aberturas de ventilación deben estar en buenas condiciones y libres de obstáculos.

Máquinas de cocina, en general

La gran diversidad de maquinaria usada para los distintos trabajos en la cocina: sierras cortadoras de
carne, máquinas de rebanar, cortadoras y tronzadoras, batidoras, cortadoras de fiambres, cuchillos
eléctricos, exprimidores de frutas, etc. y las variantes introducidas en sus respectivos modelos,
confirman la necesidad de un conocimiento específico de cada máquina, identificando aquellos
elementos peligrosos y las medidas concretas de seguridad a tomar, en cada caso, para evitar los
accidentes.
El conjunto de recomendaciones de seguridad que se exponen a continuación le ayudarán a realizar su
trabajo de una manera más segura.
• Preferentemente los puestos de trabajo con máquinas se ubicarán en lugares donde haya menor
circulación de personas.
• Toda máquina debe estar correctamente asegurada sobre la mesa de trabajo para evitar que pueda ser
desplazada, durante su funcionamiento, debido a las vibraciones.
• La maquinaria debe usarse sin alterar los dispositivos de seguridad, tal y como han sido colocados por
el fabricante.
• Las máquinas de corte se utilizarán con los correspondientes resguardos de protección de los
elementos de corte y piezas mecánicas en movimiento como son: protectores de disco, carcasas, etc.
• Al objeto de evitar el acceso de las manos a las zonas de corte de las máquinas, para empujar,
introducir las piezas a cortar o a triturar se utilizarán, con carácter obligatorio, los elementos
específicos para ello como pueden ser tacos empujadores o palas.
• No se deben manipular las máquinas cuando estén en funcionamiento.
• Para efectuar las operaciones de limpieza de las máquinas, éstas deberán estar desconectadas de la
corriente asegurándose que no pueden
ponerse en marcha accidentalmente.
• En los trabajos con máquinas la ropa utilizada será "bien entallada", no suelta y sin cordones ni
ataduras que pudieran resultar atrapados por éstas.

RECUERDE:
Antes de poner en funcionamiento una máquina:
• Asegúrese que todos sus componentes están correctamente instalados de acuerdo con el manual de
instrucciones y/o las indicaciones que le haya indicado el jefe de cocina.
• Para introducir o retirar alimentos de las máquinas use espátulas, de plástico o caucho pero no de
metal. En caso de caer la espátula dentro de la máquina, desconéctela y espere a que los elementos de
transmisión se hayan detenido totalmente antes de tratar de recuperarla.
• Antes de limpiar, mantener o reparar una máquina accione su interruptor de desconexión y
desenchúfela de la corriente eléctrica.
• Durante la limpieza protéjase las manos en todo momento y siga el procedimiento recomendado por
el fabricante.

Manipulación manual de cargas

En la cocina, en cámaras frigoríficas y almacenes de productos, una previa y adecuada organización
antes de proceder a efectuar trabajos que impliquen manipulación manual de cargas, se traducirá, en un
trabajo con menor esfuerzo y mayor seguridad para las personas que los debanrealizar.
En este sentido es importante aplicar aquellas recomendaciones tendentes a disminuir la fatiga de la
persona que la efectúa para simplificar los movimientos que realiza.
Para ello y siempre que le sea posible:
• Utilice ambas manos. Los movimientos curvos y continuos son preferibles a los movimientos rectos
con cambios bruscos.
• En el descenso de cargas sírvase de la gravedad y evite el tener que vencerla con el esfuerzo
muscular.
• En lo posible evite posturas forzadas del cuerpo. No incline excesivamente la columna.
• Mantenga el cuerpo erguido en todo momento, de esta manera los discos intervertebrales reparten
correctamente el peso de su cuerpo y evita deformaciones permanentes en la columna.
• Al objeto de reducir la fatiga no permanezca demasiado tiempo en la misma posición y efectúe
movimientos suaves de estiramiento de los músculos. Una manipulación inadecuada de las cargas
puede dar lugar a numerosas lesiones que afectan, fundamentalmente, a la columna vertebral y los
músculos próximos. Para prevenirlas tenga presente las siguientes recomendaciones:
• Siempre que le sea posible, para el transporte de cargas, utilice los medios mecánicos disponibles en
la empresa, por ejemplo una carretilla.
• Inspeccione la carga antes de su manipulación, al objeto de determinar su peso y su forma,
o si presenta dificultad de agarre, para poder adoptar así las medidas oportunas.
• Aproxímese a la carga de modo que el centro de gravedad de ésta quede lo más próximo posible al
centro de gravedad de su cuerpo. De esta manera conseguirá una adecuada posición de equilibrio.
Tenga los pies ligeramente separados y uno ligeramente adelantado respecto del otro.
• Agarre fuertemente la carga utilizando las palmas de las manos y los dedos. Mantenga los brazos
pegados al cuerpo para que sea éste el que soporte el peso.
• En el traslado de una carga llévela de manera que interfiera su campo de visión. Para ello mantenga el
tronco derecho y la carga pegada al cuerpo sujetándola con los brazos extendidos. En lo posible cargue
simétricamente como si su cuerpo de una balanza se tratara.
• Para el levantamiento de la carga utilice las piernas y flexiónelas doblando las rodillas. En esta
posición y sin llegar a sentarse tome impulso con los músculos de las piernas y levante la carga.
• Evite torcer el cuerpo con la carga suspendida. Para girarse mueva los pies hasta que el tronco
permanezca recto frente al lugar de destino de la carga.
RECUERDE:
• Observe e inspeccione la carga antes de manipularla. Decida los puntos de agarre a partir de su forma,
peso y volumen.
• Levante las cargas utilizando la musculatura de las piernas y no de la espalda.
• Mantenga la columna vertebral recta y alineada. Arquear la espalda durante el levantamiento aumenta
la posibilidad de lesionarse.
• Evite torcer la espalda con la carga levantada, gire su cuerpo, mediante pequeños pasos.
• Durante el transporte de una carga, manténgala pegada al cuerpo, sujetándola con los brazos
extendidos.
• En el descenso de cargas aproveche la tendencia a la caída. No la levante, limítese a frenar su caída.
• Para acceder a niveles superiores utilice las escaleras manuales o los medios seguros y adecuados
para tal fin.
• Antes de proceder a levantar una carga ha de tener claro donde va a depositarla.
Posturas y movimientos adecuados en el trabajo

En general, la práctica totalidad de los trabajos que se desarrollan en la cocina son en posición de pie en
los que hay que desplazarse, flexionarse, agacharse, girarse o torcer el cuerpo con una cierta asiduidad.
El adoptar posturas incorrectas y realizar movimientos bruscos o inapropiados puede dar lugar a fatigas
e incomodidades que repercutirán sobre el cuerpo de la persona que los realiza.
En primer lugar los puestos de trabajo deben adecuarse a las dimensiones antropométricas de los
usuarios. En este sentido la altura de los mostradores y mesas de trabajo, tanto fijas
como portátiles, deberán estar en concordancia con las tareas que en ellos se desarrollen.
Para tareas manuales simples, los criterios ergonómicos indican que la altura óptima de la superficie de
trabajo debe oscilar ligeramente por debajo de la altura del codo del trabajador, de manera que permita
mantener el antebrazo ligeramente inclinado hacia abajo (entre 85 y 95cm en relación al suelo). Si la
tarea exige esfuerzos considerables o se deben manipular objetos pesados, la altura ideal para situar el
plano de trabajo coincidirá con la altura del puño del trabajador, con el brazo extendido hacia abajo y
mano cerrada, (entre 70 y 90 cm en relación al suelo).
Ambos criterios hay que tener en cuenta que son de carácter general y para usuarios medios, sin tener
en cuenta las variaciones individuales. Cuando el puesto es ocupado por usuarios físicamente muy
distintos, la altura de la mesa se determinará considerando a los trabajadores más altos y estableciendo
medidas de adaptación, tarimas o banquetas, para que los individuos de menor tamaño puedan
acomodarse. De igual forma las mesas y mostradores de trabajo deberán ser resistentes, tener sus
esquinas redondeadas con los bordes sin rebabas ni zonas cortantes y su longitud, anchura, adecuadas
al trabajo que en ellas se desarrolle. Por debajo de la superficie de trabajo debe existir un espacio
suficiente para dar cabida a las rodillas (unos 10 cm) y a ras del suelo otro espacio, aproximadamente
de unos 13 cm de profundidad por 10 cm de altura, para los pies. En líneas generales y al objeto de
limitar al máximo la fatiga y el disconfort, producido por las flexiones, extensiones, rotaciones de las
distintas articulaciones, es necesario considerar las siguientes recomendaciones de seguridad:
• Mantenga el cuerpo erguido con el tronco recto en todo momento, de esta manera los discos
intervertebrales reparten correctamente el peso desu cuerpo y evitará posibles deformaciones
permanentes en la columna.
• No permanezca demasiado tiempo en la misma posición. En lo posible cambie de posición
y efectúe movimientos suaves de estiramiento de los músculos.
• En el caso de tener que alcanzar frecuentemente objetos o depositar cargas a una altura superior a los
hombros súbase a una banqueta o escalera.
• En la utilización de cuchillos u otros utensilios de cocina mantenga las muñecas en posición neutra
doblándolas lo menos posible, y use el grupo muscular más adecuado. En este sentido si fuese
necesario utilice utensilios especiales con mangos que le permitan cambiar el ángulo de la empuñadura
y de corte.
• En la utilización de utensilios manuales cabe recordar:
- Es preferible doblar los mangos de las herramientas y no las manos.
- Los músculos que cierran la mano son más fuertes que los que la abren.
- Los músculos del antebrazoson más fuertes que los de los dedos.
- Si es posible utilice los cuatro dedos en vez de dos.
• En lo posible acorte la distancia del movimiento de sus brazos, para ello sitúe los utensilios, sobre la
mesa de trabajo, donde pueda alcanzarlos fácilmente.
• En trabajos repetitivos prolongados emplee utensilios motorizados (cuchillos eléctricos) que le
permitirán reducirlos esfuerzos y disminuirán la fatiga.
• En general, minimizar esfuerzos y movimientos podrá significar una mejora en las condiciones de
trabajo y, con ello, un incremento de la calidad y productividad.
Condiciones ambientales

Las condiciones ambientales de los puestos de trabajo en la cocina no deben suponer ningún riesgo
para la seguridad y salud de los trabajadores y en la medida de lo posible tampoco deberán significar
una fuente de incomodidad o molestias, motivadas por los ruidos excesivos, temperaturas extremas,
iluminación deficiente, malos olores, etc. Entre estos factores y agentes cabe destacar:

Ruido

En las instalaciones de cocinas pueden llegarse a producir problemas ocasionados por el ruido en casos
tales como: funcionamiento simultáneo de varios aparatos; un incorrecto funcionamiento de dichos
aparatos; instalaciones deficientes de la campana de extracción, etc. Niveles elevados de presión
acústica superiores a 85 dbA y tiempos de exposición prolongados (horas/día) pueden derivar en
situaciones de sordera profesional, mientras que niveles más bajos dificultarán la conversación oral e
interferirán en el desarrollo propio de la actividad.

Situación Termohigrométrica

situación térmica en la cocina tiene que permitir mantener el adecuado balance térmico del cuerpo
humano. Trabajos continuados en hornos (panificadora) o cámaras frigoríficas (conservación de carne)
en los que los trabajadores estén expuestos al influjo del calor o del frío, pueden derivar en situaciones
de estrés térmico. Para ello es necesario que además del control de la temperatura, humedad y
velocidad del aire se utilice ropa de trabajo apropiada, cuyo nivel de aislamiento se corresponda con las
condiciones ambientales y la actividad física desarrollada.

Vibraciones

Las máquinas rotativas como la rebanadora, el lavavajillas, la batidora, etc., deben estar perfectamente
niveladas, ya que, en caso contrario, al realizar el centrifugado tienen tendencia a desplazarse y a emitir
vibraciones que pueden ocasionar molestias, además de posibles golpes, tanto a personas como a
objetos.

Iluminación

Niveles de iluminación deficientes, contrastes o brillos excesivos y deslumbra mientos pueden ser
causa, entre otros, de irritación de ojos y dolores de cabeza.
Especial atención merece la iluminación fluorescente cuyo posible efecto estroboscopio sobre el
movimiento rápido de cuchillas, en máquinas batidoras o hojas de corte en sierras, puede ser causa de

graves accidentes.
El Reglamento de Lugares de Trabajo señala los niveles mínimos de iluminación a considerar, para los
puestos de trabajo en función de las tareas desarrolladas (Ver tabla).

Calidad del aire

La calidad del aire dependerá de la renovación del mismo y de los posibles contaminantes presentes en
él, cuyo número y variedad posible es variada dependiendo de:
• Contaminantes interiores tales como humos, vapores, grasas, gases de combustión y olores diversos.
• Contaminantes exteriores procedentes del exterior como polvo, polen, humo de vehículos.
• La respiración de los propios trabajadores y el uso de aerosoles biológicos.
Normalmente la calidad del aire además de los contaminantes citados está asociada también a
temperaturas, humedades relativas y a una ventilación inadecuada. Para solucionar dichos efectos se
adoptarán sistemas de extracción de humos y ventilación adecuados para conseguir una calidad de aire
similar a la del exterior.

Equipos de protección individual

Se entiende por Equipo de Protección Individual (EPI) cualquier equipo destinado a ser llevado o
sujetado por el trabajador para que lo proteja de uno o varios riesgos que puedan amenazar su
seguridad y salud en el trabajo, así como cualquier complemento o accesorio destinado a tal fin.
En los distintos puestos de trabajo de la cocina y en concreto para cada tarea desarrollada, puede ser
necesaria su utilización. Para ello es necesario analizar y estudiar las exigencias y circunstancias
específicas de los trabajos que se realizan.
Si resulta ser necesario su uso, la empresa seleccionará el más adecuado y lo mantendrá de acuerdo con
las instrucciones del fabricante. Además Vd. puede hacer mucho por su seguridad y la de sus
compañeros:
• Utilizando los Equipos de Protección Individual de acuerdo con las instrucciones que ha recibido y
manteniéndolos en buen estado de conservación.
• Guardando el Equipo en el lugar destinado para ello, tras su utilización.
• Informando a su superior ante cualquier defecto o anomalía que presente el equipo.

Ejemplos de aplicación de la utilización de Equipos de Protección Individual en trabajos en cocinas

industriales.
Equipo de protección individual Protección de:
guantes Las manos contra riesgos:
mecánicos (cortes), contra agresiones químicas
(detergentes y productos de
limpieza), quemaduras (calor, fuego y llamas)
Protección ocular Los ojos en aquellos ambientes en que exista
proyección de salpicaduras (aceite caliente) u
otros riesgos para los ojos.
Calzado antideslizante Contra caídas y resbalones al mismo o distinto
nivel en cámaras frigoríficas y/o junto
a fregaderos.
Ropa de abrigo Del cuerpo en el interior de cámaras frigoríficas,
de congelación, o en zonas refrigeradas.
Mandiles Del cuerpo y más en concreto de la zona femoral
 en aquellos trabajos específicos
de deshuese.

Señalización de seguridad en los centros de trabajo

Atendiendo a que ciertos riesgos no se reducen suficientemente a través de medidas de protección

colectiva u organizativas, en ocasiones es necesario adoptar medidas de señalización. Su finalidad es la
de informar y advertir los peligros, indicar la prohibición de realizar determinados actos inseguros,
recordar las normas de comportamiento, señalizar la situación de vías de evacuación o dispositivos de
salvamento, o localizar los equipos de lucha contra el fuego.
De las diferentes modalidades de señalización son las señales en forma de panel las más utilizadas.
Éstas, en función del objetivo del mensaje que pretenden transmitir, se agrupan en
cinco clases: Señales de advertencia, de prohibición, de obligación, de salvamento o socorro y señales
de lucha contra incendios.
La forma y el color de las señales están normalizados en función del tipo de señal. Así pues:
• Las señales de advertencia son de forma triangular, con pictograma negro sobre fondo amarillo y con
bordes de color negro.
• Las señales de prohibición son de forma circular, con pictograma negro sobre fondo blanco y los
bordes y banda transversal de color rojo.
• Las señales de obligación son también de forma circular, con pictograma blanco sobre fondo azul.
• Las señales relativas a los equipos de lucha contra incendios son de forma rectangular o cuadrada, con
pictograma blanco sobre fondo rojo.
• Finalmente, las señales relativas a los equipos de salvamento o socorro son de forma rectangular o
cuadrada, con pictograma blanco sobre verde.
De manera complementaria y para la señalización de desniveles u obstáculos que originen riesgos de
caída o de choque, se utiliza una señalización adicional consistente en un pintado de franjas amarillas y
negras alternadas de dimensión similar e inclinadas 45 grados.
Otro tipo de señalización es la incluida en las etiquetas empleadas para la identificación de sustancias y
preparados químicos peligrosos, residuos, mercancías peligrosas, botellas de gases, etc. Mediante la
combinación de símbolos o pictogramas y textos de medidas de prevención normalizados se facilita la
identificación del producto y se advierte al usuario que lo manipula de su potencial peligrosidad
Principios básicos de seguridad contra incendios

El riesgo de incendio en la cocina es debido, por un lado, a la presencia de materiales combustibles

(aceites y grasas, alimentos, trapos y papeles, gas butano o propano...) y por el otro las posibles
conductas peligrosas de las personas que en ella trabajan. Apagar un cigarrillo en un cubo de basura,
fumar en las proximidades de los fogones de gas, sobrecargar la instalación eléctrica enchufando
demasiados aparatos en una misma toma, son ejemplos de conductas imprudentes que pueden
ocasionar un incendio.
La mejor actitud preventiva debe llevarnos a impedir el comienzo de un incendio mediante:
• El control de los combustibles y de los focos de ignición.
• La eliminación de los materiales combustibles innecesarios, mejorando el orden y limpieza en la
cocina y almacenes colindantes.
• El diseño seguro de las instalaciones de gas y eléctricas así como su mantenimiento periódico.
Además de las medidas preventivas anteriores, es necesario disponer de los medios de protección
suficientes para la lucha contra el fuego así como la preparación adecuada de las personas que estén al
cargo de la seguridad contra incendios.
En relación a los medios de protección estos deberán permitir:
• Detectar el incendio en el momento en que se produzca o lo antes posible.
• Dar la alarma a las personas que integran los equipos de intervención.
• Facilitar la evacuación de las áreas afectadas por el incendio.
• Posibilitar la extinción del incendio o su control.

PREVENCIÓN DE INCENDIOS EN COCINAS

Vd. puede colaborar en la prevención de un incendio. Para ello:

• Asegúrese de cerrar las llaves de paso generales de gas, una vez acabados los servicios, la
desconexión de extractores y otros aparatos eléctricos como puede ser la freidora.
• Mantenga limpios los filtros de las campanas de extracción de grasas y vahos.
• Si utiliza serrín, como medio de absorción de derrames, evite su acumulación debajo de la cocina. En
todo caso, si ello es posible, utilice productos no combustibles.
• Informe inmediatamente al servicio de mantenimiento o a la compañía suministradora, de las fugas de
gas o anomalías detectadas en la instalación, por pequeñas que sean.
• Observe y compruebe el estado de mantenimiento de las freidoras, especialmente de su termostato.
• Mantenga despejados los accesos y salidas de la cocina.
• Verifique periódicamente el perfecto estado de la dotación de extintores de la cocina y que se puedan
acceder fácilmente.
• Tenga siempre a mano tapaderas para sofocar los fuegos de aceite en freidoras y sartenes.

EXTINCIÓN DE INCENDIOS
En el caso de fuego en una freidora o sartén:
• Cortar la corriente o el gas que alimenta el aparato
• Cubrir la freidora o sartén con una tapadera suficientemente grande.
• Si no se apaga, dar la alarma y utilizar un extintor
• No utilizar jamás agua, ya que el aceite ardiendo podría derramarse y propagar el incendio. Si es
necesario utilice el extintor, de polvo químico o CO2 más próximo.
En el caso de fuego en la campana extractora:
• Desconecte el extractor, si es posible, para que se pare la aspiración y no avive las llamas.
• Utilice el extintor para apagar el fuego, proyectando el chorro hacia la campana en el sentido de la
aspiración. Preferible mente utilice un extintor de anhídrido carbónico, ya que por ser gaseoso, se
introducirá mejor en los filtros y la chimenea de evacuación, apagando el fuego si se ha propagado
hacia la misma.
En el caso de fuego en la instalación de gas:
• Cierre la llave de paso del gas: El fuego se apagará por sí solo.
• No utilice un extintor, salvo que sea necesario para poder acceder a cerrar la llave. Si apaga la llama y
el gas continúa saliendo puede producirse una explosión de gas.
• En el caso de que no pueda cerrarla, vaya rápidamente a la llave principal de la instalación.
Utilización de los equipos de extinción.
El extintor
Trate de apagar el conato de incendio usando el extintor más próximo que sea adecuado al tipo de
fuego que se haya producido.
• Quite el precinto de seguridad, y sin accionar todavía el extintor,
• Acérquese al fuego hasta una distancia prudencial,
• Entonces, accione la palanca de descarga, y dirija el chorro del agente extintor al objeto que arde en la
base de las llamas.
La boca de incendios equipada
Si la empresa dispone de Bocas de Incendio Equipadas, y Vd. ha sido previamente entrenado y
autorizado para utilizarlas, siga las recomendaciones que se indican a continuación:
• Abra el armario o rompa el cristal de la tapa y extraiga la manguera girando la devanadera y
desenrollándola en la dirección hacia la que se encuentra el fuego.
• Si está solo y la BIE es de manguera flexible plana, compruebe que la lanza está cerrada y después
abra lentamente la válvula de paso del agua.
• Una vez presurizada la manguera, tome firmemente la lanza-boquilla y abriendo el chorro más
adecuado, empiece la extinción del fuego hasta recibir ayuda o hasta la llegada de los bomberos.
Primeros auxilios en caso de accidente

frente al accidente de trabajo con lesiones, la actuación del socorrista en materia de primeros auxilios
consistirá en evitar que el lesionado empeore, en sus condiciones, desde que se accidenta hasta que es
atendido por el personal sanitario.
Para ello es necesario que siga estos tres pasos:
1. Hágase cargo rápidamente de la situación: Para ello tome el mando y mantenga la calma y
tranquilidad en todo momento. Busque los riesgos persistentes y elimine las causas. No haga más de lo
imprescindible para socorrer al lesionado sin arriesgarse.
2. Solicite ayuda urgente: Llame Vd. mismo, o haga que alguien lo haga, a seguridad o centralita, para
que avisen al personal sanitario o socorrista especialista en primeros auxilios, para que atienda al
lesionado.
3. Socorra al lesionado: Después de un examen rápido del herido actúe:

• La hemorragia y falta de respiración deben ser tratadas con máxima prioridad.

• Los heridos que permanezcan inconscientes deben ser colocados en posición lateral de seguridad.
• Las heridas y quemaduras deben ser protegidas.
• Las fracturas deben ser inmovilizadas.
• Abrigue ligeramente al lesionado y tranquilícelo.

RECUERDE:
• No mover violentamente al herido y no darle de beber o comer.
Manipulación de alimentos

El trabajo en la cocina requiere precauciones adicionales debido a que se manipulan alimentos que
pueden contaminarse fácilmente si no se toman las medidas adecuadas de higiene personal y sanitaria.
Un error en este sentido puede ocasionar consecuencias muy graves a otras personas, por lo que es
fundamental tener en cuenta las recomendaciones siguientes:
• Mantenga una buena higiene personal, con las manos bien limpias y las uñas cepilladas.
Obligatoriamente debe lavarse las manos:
Al iniciar el trabajo, siempre que utilice los servicios y cada vez que sea necesario por haberse
realizado maniobras potencialmente contaminadoras como el contacto con desperdicios, uso del
pañuelo, cambio de alimentos crudos (carnes y verduras), manejo de dinero, recogida de materiales del
suelo y después de tocarse la cara, nariz, cabeza, etc.
• No fume durante la manipulación de alimentos o en sus proximidades.
• No estornude ni tosa sobre los alimentos.
• En el caso de tener heridas o cortes en las manos utilice protecciones adecuadas (dediles o guantes de
goma).
• En la cámara frigorífica agrupe los alimentos según su naturaleza, tenga un especial cuidado en
separar los crudos de los ya elaborados. Los cocidos se situarán en los estantes superiores y los crudos
en los inferiores.
• Todos los recipientes se cubrirán con un film de polietileno retráctil transparente, evitando las cajas
de cartón.
• Procure que los alimentos no entren en contacto con las substancias químicas.
• Esté atento con las fechas de caducidad de los productos
alimenticios y retire aquellos que hayan caducado.