Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Principios de Dietetica
Principios de Dietetica
• ANATOMÍA:
BOCA O CAVIDAD BUCAL: está formada por una serie de estructuras que le
sirven de límite. Su parte superior (techo) está formada por el paladar duro y el
paladar blando, las paredes laterales por la mejillas y el suelo por la lengua y una
serie de músculos. Se abre al exterior a través de los labios, y se comunica en su
parte posterior con la faringe a través del orificio bucofaríngeo o istmo de las
fauces.
TECHO
Paladar duro, constituido por partes de los huesos palatinos y maxilares, denominado bóveda
palatina.
Paladar blando, sirve de separación entre la boca y la nasofaringe, denominado velo del
paladar. En su borde inferior, a nivel de la línea media, se encuentra la úvula o campanilla.
LENGUA
Órgano muscular que presenta una punta o vértice, una raíz, una cara inferior y una cara
superior o dorso. En el dorso se sitúan las papilas gustativas ( en las que reside el sentido del
gusto, que pueden ser de varios tipos (filiformes, fungiformes, circunvaladas, foliadas.).
En la cara inferior presenta un pliegue medio, llamado frenillo, que sirve para ayudar a su
fijación.
GLÁNDULAS SALIVALES
Son las encargadas de secretar saliva a la cavidad bucal, a través de un conducto. Son las
siguientes:
Parótida, aparece en número par, situada debajo y delante del conducto auditivo
externo, desemboca en la cavidad bucal a través del conducto de Stenon.
Submaxilar, par, situada en la parte posterior del suelo de la boca, desemboca en ella
a través del conducto de Warton.
PIEZAS DENTARIAS
Están constituidas por la pulpa dentaria, donde se alojan una arteria nutricia, una vena y un
nervio.
Están cubiertos por una serie de tejidos calcificados: esmalte, dentina y cemento.
Raíz, es la parte que queda dentro del hueso, cubierta por cemento y abierta en su
parte inferior por el agujero apical, que da paso a la arteria, vena y nervio dental.
FARINGE:
Constituye el órgano de paso común para los aparatos respiratorio digestivo. Sus
músculos presentan fibras circulares que facilitan el proceso de la deglución. Está dividida
entres partes:
ESÓFAGO:
Es un conducto de unos 25 cm. que une la faringe con el estómago, se extiende desde
la 6ª vértebra cervical ( a nivel del cuello) hasta la 11ª dorsal. Atraviesa el músculo diafragma y
se sitúa por detrás de la tráquea y del corazón. Su función principal consiste en conducir los
alimentos y los líquidos hacia el estómago.
ESTÓMAGO:
INTESTINO:
Intestino grueso: se extiende desde la válvula ileocecal (que cierra la abertura del
intestino delgado) hasta el ano, con una longitud de 1´5 a 2 metros.
HÍGADO:
Es un órgano accesorio que ocupa la mayor parte de la zona superior derecha del
abdomen y una porción de la central. Esta glándula, la más grande del todo el organismo, es
la encargada de secretar bilis y conducirla hasta el intestino delgado. Presenta dos lóbulos: el
derecho, el más grande y, el izquierdo.
TÉCNICAS BASICAS DE ENFERMERÍA TEMA 7. PAG.4
VESÍCULA BILIAR:
Es un órgano situado en la cara inferior del hígado. La vesícula biliar sirve como vía de
paso del hígado, y su función principal es almacenar y concentrar la bilis, para enviarla al
duodeno durante la digestión.
PÁNCREAS:
Es una glándula blanda situada en la parte alta del abdomen, entre el duodeno y el
bazo. Desde el punto de vista anatómico pueden diferenciarse tres partes: una cabeza, un
cuerpo (siguiendo una curva en C sobre el duodeno) y una cola, que se dirigen hacia la
izquierda, cruzando la columna vertebral.
9 Uno de carácter exocrino, formado por células que secretan el jugo pancreático y lo libera
en el duodeno.
TÉCNICAS BASICAS DE ENFERMERÍA TEMA 7. PAG.5
9 Otro de carácter endocrino, formado por células que secretan insulina y glucagón,
respectivamente.
PERITONEO:
Es la membrana que cubre casi todos los órganos del aparato digestivo. Está formado
por dos capas:
- Digestión.
- Absorción.
- Excreción.
La deglución se produce en tres etapas, la primera es voluntaria y las dos últimas son
involuntarias.
DIGESTIÓN:
Cuando el alimento ha llegado al estómago, el cardias se cierra para evitar el reflujo del
contenido gástrico al esófago.
En el proceso de la digestión el estómago desempeña tres funciones fundamentales:
almacenamiento, mezcla y vaciamiento.
TÉCNICAS BASICAS DE ENFERMERÍA TEMA 7. PAG.6
ALMACENAMIENTO
Las paredes musculares están dotadas de una gran capacidad de dilatación para adaptarse al
volumen de los alimentos ingeridos.
MEZCLA
Mediante los movimientos del estómago la secreción de moco y los jugos gástricos (CLH y
pepsina), se forma el quimo, que presenta un aspecto lechoso y semilíquido. Además de las
ondas de mezcla, se producen en el estómago unas ondas que progresan desde el cuerpo
hacia el píloro, haciendo que el quimo vaya acumulándose en la zona anterior al píloro, y
ejerza una presión que va aumentando hasta provocar la abertura del esfínter pilórico,
permitiendo su paso al duodeno.
VACIAMIENTO
Está función del grado de fluidez del quimo y de la receptividad del intestino delgado.
ABSORCIÓN:
EXCRECIÓN:
Consiste en la salida de materia fecal a través del ano por una relajación del esfínter
anal, producida por un mecanismo reflejo, por la compresión de las paredes abdominales y las
contracciones de los músculos intestinales y del recto.
TÉCNICAS BASICAS DE ENFERMERÍA TEMA 7. PAG.7
CAVIDAD BUCAL:
Los síntomas más importantes son dolor, enrojecimiento, hinchazón, escozor y mal
aliento.
FARINGE:
ESÓFAGO:
- Varices esofágicas: son dilataciones de las venas del esófago que suelen
aparecer en el tercio inferior. No presentan ningún tipo de síntomas hasta su
rotura, que se diagnostica por la aparición de hemorragias copiosas.
ESTÓMAGO:
Cursa con dolores de intensidad constante (de 15 minutos a varias horas) que
generalmente se acompañan de sensación de hambre y se alivian tras la
ingestión de alimentos o antiácidos. Se manifiesta en brotes de duración
variable, especialmente durante la primavera y el otoño.
INTESTINO:
Cursa con molestias abdominales.: ardores, dolores en las regiones del colon y
heces duras, pastosas o líquidas (falsa diarrea).
PÁNCREAS:
Una vez que los alimentos ingresan en el aparato digestivo, las sustancias nutritivas
existentes en ellos se transforman en compuestos más sencillos, que absorbidos por el
intestino pasan a la sangre, y de esta forma llegan a las células, donde han de cubrir las
necesidades metabólicas. El conjunto de todos estos procesos se denomina NUTRICIÓN.
Los alimentos que se ingieren en las comidas están constituidos por una serie de
sustancias nutritivas o nutrientes. Los nutrientes necesarios para la vida son: agua, sustancias
minerales, azúcares, grasas, proteínas y vitaminas.
El agua es el componente más abundante en los seres vivos. Actúa como disolvente,
lubricante, medio intercelular...
Las sustancias minerales forman parte de los tejidos en una concentración muy baja,
pero sus funciones son esenciales. Por ejemplo, el sodio y el potasio permiten el
funcionamiento del sistema nervioso, el hierro forma parte de la hemoglobina, y el flúor
está relacionado con la mineralización de los dientes.
Las proteínas regulan las reacciones químicas de las células y forman estructuras
como la queratina del pelo y de las uñas.
Las vitaminas intervienen en muchas reacciones químicas (la vitamina C activa las
defensas del organismo contra las infecciones, la vitamina D participa en la formación
de los huesos, la vitamina K desempeña un papel importante en la coagulación de la
sangre...).
Los alimentos se suelen clasificar en cuatro grupos, según los nutrientes que
contienen:
Grupo 1. Leche y sus derivados, como yogur, cuajada y queso. Aportan vitaminas,
proteínas y calcio.
Estos grupos quedan reflejados de una forma más detallada (ampliados a 7 grupos) en
la llamada rueda de la alimentación, la cuál incluye aquellos alimentos que deben estar
siempre presentes en nuestra dieta. Contiene además un código de colores que ayuda a
reconocer, en rasgos generales y de manera sencilla cuáles son los nutrientes más
destacables de cada grupo de alimentos y la función que dichos nutrientes desempeñan en
nuestro organismo.
7.3.- DIETAS.
A) DIETA ABSOLUTA:
B) DIETA LÍQUIDA:
Suele utilizarse poco tiempo. Si se debe mantener por tiempo indefinido, hay que
añadir a la dieta otros alimentos que la completen, como: leche, cereales y huevos.
Está indicada como primer paso en enfermos postoperados, personas con infecciones
digestivas y que cursen con deshidratación, personas que no pueden masticar (por
diversos motivos) y pacientes con estrechamiento en el esófago y la faringe.
C) DIETA BLANDA:
Se utiliza después de una dieta líquida cuando el enfermo ya puede tomar algún
alimento más sólido o consistente. Se puede utilizar en los mismos casos que la dieta
líquida. Es el paso previo a una dieta normal.
Loa alimentos son fáciles de digerir y están preparados de forma sencilla. Debe ser
una dieta equilibrada porque puede instaurarse durante mucho tiempo. Está formada por:
D) DIETA HIPOCALÓRICA:
E) DIETA HIPERCALÓRICA:
F) DIETA HIPOPROTÉICA:
G) DIETA HIPERPROTÉICA:
Es una dieta hipocalórica, con contenido muy limitado en grasas, sobre todo de
origen animal.
Están prohibidos los alimentos más ricos en hidratos de carbono, como la miel,
el azúcar, los pasteles, la leche condensada, las frutas secas (uvas, pasas, higos,
ciruelas) y el chocolate.
Esta dieta limita total o parcialmente el consumo de sal, según la situación del
enfermo. La dieta normal de una persona sana aporta de 10 a 20 gramos de sal al día.
Las necesidades orgánicas son menores de 1 gramo diario. El excedente de sal se
elimina, en condiciones adecuadas de salud, por la orina.
K) DIETA ASTRINGENTE:
En esta dieta se reducen o limitan mucho los alimentos ricos en fibra. Está
indicada en personas con diarrea o postoperados del intestino. El consumo de líquidos
debe ser elevado.
L) DIETA LAXANTE:
Alimentos permitidos, son: las frutas, las verduras, el pan integral, las
legumbres con sus cubiertas, las ensaladas.
Son dietas menos corrientes que las anteriores. Su uso viene dado por la
existencia de alguna enfermedad especial, o por motivos exploratorios (radiografías) o
de diagnóstico (alergias alimenticias...).
- Dieta sin gluten. Es útil con niños que tienen problemas digestivos por no
tolerar este derivado protéico. Se evitan los cereales con gluten.
- Dieta pobres en purinas (precursoras del ácido úrico) para pacientes con gota.
En la cocina se preparan los alimentos, que luego son distribuidos en bandejas, dentro
de carros isotérmicos por cada planta del hospital. Los servicios y utensilios utilizados por los
enfermos se envían de nuevo a la cocina para su limpieza.
Si el enfermo necesita ayuda para comer o no pude hacerlo solo, se debe ayudarle
hasta que el paciente recobre su autonomía.
En las distintas salas del hospital existe una habitación llamada oficio o cocina, donde
se puede preparar cualquier tipo de alimentación especial o complementos nutritivos, como
zumos, batidos papillas, infusiones o purés.
La hora de la comida es uno de los momentos más esperados por los enfermos leves o
convalecientes, porque se trata de un cambio en la rutina diaria.
2. Recoger la bandeja del carro térmico, comprobando antes de repartirla que todo lo que
necesita el enfermo (cubierto, servilleta, agua...) está a su alcance; si se ha derramado
algún alimento, se limpiará antes de poner la bandeja.
1. Se lava las manos y prepara el material para lavar las manos del enfermo cerca de la
cabecera de la cama: un recipiente con agua tibia (46 ºC), un paño y una toalla.
ENFERMO INCAPACITADOS:
3. Si el enfermo utiliza pajitas para beber, le ofrecerá una distinta para cada tipo de líquido.
6. Cuando el enfermo haya terminado de comer, le ayudará a limpiarse la boca y las manos
si es necesario.
A) ALIMENTACIÓN ENTERAL:
Las vías más corrientes son mediante sondaje que se practica sin técnica quirúrgica o
con técnica quirúrgica.
- Nasogástrico
- Nasodudodenal
- Nasoyuyenal
La puerta de entrada en los tres casos es la fosa nasal y la sonda llega al estómago o
al intestino delgado.
La sonda está insertada “directamente” en una determinada parte del tubo digestivo. El
sondaje se realiza en el quirófano o bien en una zona especializada y bajo control
radiológico . Así, existen:
- La faringostomía cervical
- la esofagostomía
- la gastrostomía
- la duodenostomía
- la yeyunostomía.
aspiración por reflujo gastroesofágico (vuelta del alimento del estómago hacia el esófago y
posibilidad de que penetre en el tracto respiratorio).
- Se tiene que elegir la sonda adecuada según el motivo del sondaje. Para la
alimentación, se utiliza, generalmente, sondas de pequeño calibre, flexibles y de
longitud variable, según vaya a quedar alojada en el estómago (nasogástrica) o en
el intestino (nasoentérica). En este último caso irán provistas de un lastre o peso
para progresar por el intestino y serán radiopacas para comprobar por rayos X su
localización.
- Guantes desechables.
- Jeringa de 50 cc.
- Lubricante hidrosoluble.
- Vaso de agua.
- Fonendoscopio.
- Esparadrapo hipoalérgico.
Procedimiento:
3. Sentar al paciente, siempre que sea posible ( no hacerlo con pacientes en coma o
hipotensos). Esta postura facilita el proceso de tragar y disminuye las náuseas.
También se le puede colocar en decúbito lateral izquierdo si no puede sentarse. Esta
postura facilita el paso de la sonda a través del cardias (esfínter muscular de entrada al
estómago).
La selección de la dieta viene dada por una serie de consideraciones, como las
necesidades nutricionales del enfermo, la enfermedad que el paciente padezca, la parte del
tubo digestivo en la que está alojada la sonda, la evaluación de la función digestiva. Así se
puede encontrar:
TÉCNICAS BASICAS DE ENFERMERÍA TEMA 7. PAG.22
Las formas más comunes de administrar la alimentación por sonda, son: el método
manual. La perfusión intermitente y la perfusión continua.
a) Método manual:
b) Perfusión intermitente:
Se puede administrar en bolos, con una frecuencia mayor pero con menor volumen
que en el caso anterior.
Material necesario:
- Bomba de perfusión continua para nutrición enteral (no confundirlas con las
bombas para uso endovenoso, que sin más complicadas).
Observaciones:
a) Complicaciones infecciosas:
- Neumonía por aspiración. Es una complicación que puede ser mortal, pero que
puede prevenirse con una sonda de alimentación de pequeño diámetro y elevando
la cabeza hasta un ángulo de 30 ó 40º, hasta una hora después de la alimentación.
- Estreñimiento. Dado que las dietas comerciales son bajas en residuos, el médico
puede aconsejar la adición de algún residuo en la dieta, el uso de algún
medicamento contra el estreñimiento o la administración de un enema si lo
considera necesario.
TÉCNICAS BASICAS DE ENFERMERÍA TEMA 7. PAG.24
b) Complicaciones mecánicas:
- Realizar la higiene bucal completa en cada turno, para prevenir la aparición de grietas
en los labios y evitar la sequedad de las mucosas. El paciente tiende a respirar por la
boca.
Observaciones:
Es una técnica que se realiza cuando es imposible una adecuada alimentación por vía
oral o por sonda. Consiste en el aporte por vía endovenosa (central o periférica) de todos los
constituyentes de una dieta completa, como son agua, hidratos de carbono, grasas, proteínas,
vitaminas y minerales.
Aunque las indicaciones de la nutrición parenteral hay que individualizarlas, suele estar
indicada para todas aquellas personas que no pueden comer, como los grandes quemados, los
enfermos en coma, con infecciones generalizadas, los grandes traumatizados, los enfermos
cancerosos, las personas con enfermedades neurológicas, en insuficiencias hepáticas y
renales.
a) Según su duración:
- Corta (4 a 8 días)
- Media (8 a 30 días)
- Larga (1 a 12 meses)
b) Según su definición:
c) Según su composición:
- Vía central. El catéter se introduce en una vena de grueso calibre para facilitar la
dilución de sustancias nutritivas de mayor viscosidad en el flujo sanguíneo y evitar
lesiones vasculares. La vena de elección es la cava superior. A ella se puede acceder
de manera directa a través de la yugular interna o de la subclavia. Se lleva a cabo una
técnica aséptica por punción a través de la piel con un catéter que se fija a la piel
TÉCNICAS BASICAS DE ENFERMERÍA TEMA 7. PAG.26
5. La vía de infusión (catéter central o periférico) no debe ser utilizada nada más que
para la nutrición parenteral.
- Administrar los nutrientes y cambiar los apósitos siempre que sea necesario.