AISLAMIENTO DE LA CASEÍNA DE LA LECHE

INTRODUCCIÓN

La preparación pura de una proteína es esencial antes de determinar sus

propiedades, estructura y composición, por lo que es necesario aislarla y purificarla.
Los métodos de separación de proteínas aprovechan propiedades tales como la
carga, tamaño y solubilidad, que varía entre una y otra proteína (Nelson y Cox,
2000).

Cada proteína tiene una composición de aminoácidos específica que las hace
diferentes unas de otras y, por lo tanto, su comportamiento en disoluciones también
es diferente. Por lo general las proteínas fibrosas son insolubles en agua y resisten a
la degradación enzimática, sin embargo, con soluciones de cierta fuerza iónica se
pueden solubilizar. Las proteínas globulares son relativamente más solubles en agua
y en soluciones de baja fuerza iónica, aunque algunas coagulan cuando se calientan.
Por otro lado, la composición de aminoácidos es también responsable del
comportamiento de las proteínas en diferentes condiciones de pH. Así, al acidificar o
alcalinizar una proteína determinada, ésta puede llegar a su punto isoeléctrico,
alcanzar una carga neta de cero y, por lo tanto, precipitar (Gonzales et al, 2009).

La caseína es una proteína conjugada del tipo fosfoproteína que en su fase soluble
se encuentra asociada al calcio (fosfato de calcio) en un complejo que se denomina
caseinógeno. Por lo cual es necesario llevar a cabo toda una serie de pasos para
aislarla de la leche, y eliminar las grasas e hidratos de carbono que ésta contiene.
La caseína se separa de la leche la cual tiene un pH aproximadamente de 7 por
acidificación llevando a la caseína a su punto isoeléctrico (de 4.6) donde se precipita
(Segal y Ortega, 2005).

OBJETIVO GENERAL

Poner en práctica métodos bioquímicos para la purificación parcial de proteínas,

basados en sus propiedades de solubilidad.
OBJETIVOS PARTICULARES

- Aislar caseína de la leche a partir de su punto isoeléctrico.

- Familiarizar al alumno con el uso de la centrifuga.

HIPÓTESIS
Si se utilizan los métodos bioquímicos de manera precisa es posible tener un buen
rendimiento en la extracción de caseína.

MATERIAL Y MÉTODO
En un vaso de precipitados de 250 ml se colocaron 100 ml de leche pura de vaca, a
la cual, previamente, se eliminó la mayor cantidad de grasa posible. A continuación,
se midió el pH de la leche y por medio de la acidificación con HCl al 20% se llevo el
pH de la misma hasta 4.0.

Posteriormente se dejó reposar alrededor de 15 minutos aproximadamente hasta

observar grumos en la superficie. Inmediatamente después, el precipitado se repartió
en cuatro tubos de centrifuga; se centrifugó durante 10 minutos a 2000 rpm.

Al término de la centrifugación se retiraron los tubos y se eliminó el sobrenadante de

la fase sólida. Posteriormente, la fase sólida se puso en un vaso de precipitados y se
homogenizo con 20 ml de agua destilada, la solución se colocó en un solo tubo de
centrifuga y en otro tubo agua para equilibrar con un mismo peso, se dejo 10 minutos
a 2000 rpm, con el objeto de eliminar el HCl.

Posteriormente, se eliminó el sobrenadante y a la fase solida se agregaron 10 ml de

etanol, se homogenizó con una varilla de vidrio y al terminar se centrifugó a 10
minutos a 2000rpm.

De la misma manera, se eliminó el sobrenadante y a la fase sólida se le agregaron 5

ml de acido acético y 5ml de cetona, se homogenizó, al terminar se colocó en la
centrifuga a 10 min a 2000 rpm.Por último se eliminó el sobrenadante y el precipitado
se guardó hasta que se secara; se peso el precipitado seco.
RESULTADOS
Se obtuvieron 0.8 gramos de caseína de 100 ml (equivalentes a 103 g si
consideramos su densidad de 1,030 g/ml a 15°C) de leche pura de vaca, por lo que
se el rendimiento fue de 0.77% según la siguiente fórmula:

Peso seco de la caseína 0.8 g

Rendimiento = X 100%= X 100% = 0.77 %
g de leche utilizados 103 g

ANÁLISIS DE RESULTADOS
El rendimiento de caseína obtenido en esta práctica es muy bajo al rendimiento
reportado en la literatura (30 g por litro, 3%), es probable que esto se deba a que no
se dejó que la caseína precipitara completamente o, a la eliminación del
sobrenadante en cada una de las centrifugaciones, proceso en el cual se pudieron
arrastrar cantidades considerables de proteína junto el agua utilizada para eliminar el
HCl.

Cabe mencionar que la proteína no se precipitó a pH de 4.6, solamente se

observaron pequeños grumos a pH de 4.0, fue entonces cuando se llevo a cabo la
primera centrifugación.

Los solvente organicos volátiles se utilizaron para eliminar el resto de grasa de la

caseína.

CONCLUSIÓN
Es posible la purificación parcial y el aislamiento de la caseína de la leche, utilizando
la poca solubilidad que esta proteína tiene cuando se le lleva hasta su punto
isoeléctrico y la rapidez de sedimentación de la misma al utilizar la centrifuga. No
obstante, el rendimiento puede ser variado si se considera que los métodos de
purificación son también variados.
BIBLIOGRAFÍA

- González-Soto, E.; L. Bucio-Ortiz; P. Damián-Matzumura; F. Díaz de León-

Sánchez; E. Cortés-Barberena; L.J. Pérez-Flores. (2009) Manual de
bioquímica 1. 3ª ed. México.
- Nelson, D.L. y M.M. Cox (2000) Lehninger Principios de Bioquímica. 4 ed. Ed.
Worth. EUA.

- Segal, C.A. K. y Gustabo Jesus Ortega L. G.J. ed. (2005) Manual de

prácticas. Biología molecular de la celula I. UNAM. Publidisa, México.