Criterios Organolepticos

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DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

10/09/12 DIPOA-PG-017
Criterios organolépticos y presencia de parásitos en productos pesqueros Versión 01 Página 1 de 19
Elaborado por: Equipo técnico DIPOA Revisado por: Gestión Calidad Aprobado por: Director de la DIPOA
CRITERIOS ORGANOLEPTICOS
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TABLA DE CONTENIDO
1. ver TABLA DE CUADROS______________________________________________ 3
2. ver TABLA DE FIGURAS_______________________________________________ 3
3. ver OBJETIVO_________________________________________________________ 4
4. ver ALCANCE_________________________________________________________ 4
5. ver RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD_________________________________ 4
6. ver DEFINICIONES____________________________________________________ 4
7. ver ABREVIATURAS Y/O SIGLAS_______________________________________ 5
8. ver REFERENCIAS Y BIBLIOGRAFÍA____________________________________ 5
9. ver INSPECCIÓN ORGANOLÉPTICA EN PRODUCTOS 6
PESQUEROS_______________________________________________________
9.1 ver Inspección Organoléptica en pescados vertebrados refrigerados________________ 6
9.2 ver Inspección Organoléptica en crustáceos refrigerados ________________________ 12
9.3 ver Consideraciones generales del examen organoléptico _______________________ 13
10. ver PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR LA PRESENCIA DE PARÁSITOS EN 13
LOS PRODUCTOS PESQUEROS______________________________________
10.1 ver Procedimiento de inspección en pescados enteros , y/o sin cabeza _____________ 13
10.2 ver Tratamiento de los productos pesqueros con presencia de parásitos_____________ 14
11. ver PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR LA TEMPERATURA DE LOS 15
PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUÍCOLAS____________________________
12. ver CRITERIO DE ACEPTACIÓN Y/O RECHAZO __________________________ 16
1 Anexos____________________________________________________________ 18
2 Anexo_____________________________________________________________ 19
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1. TABLA DE CUADROS ▲
1. ver Inspección Organoléptica en crustáceos refrigerados________________________ 12
2. TABLA DE FIGURAS ▲
1. ver Color y estado de la piel_______________________________________________ 8
2. ver Estado de los ojos____________________________________________________ 8
3. ver Color de las branquias________________________________________________ 9
4. ver Color de la mucosidad ________________________________________________ 10
5. ver Textura del cuerpo___________________________________________________ 10
6. ver Color de la cavidad abdominal__________________________________________ 11
7. ver Condición de la columna vertebral y musculo______________________________ 12
8. ver Ephinephelus analogus (Cabrilla)_______________________________________ 13
9. ver Presencia de parásitos (Anisakis sp) en un pescado__________________________ 14
10. ver Parásitos encontrados en productos pesqueros______________________________ 14
11. ver Toma de temperatura en el pescado______________________________________ 15
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3. OBJETIVO ▲
1.1. Determinar el grado de frescura de los productos pesqueros mediante un método organoléptico
estandarizado.
1.2. Desarrollar una guía para evaluar la presencia de parásitos en productos pesqueros.
1.3. Establecer los criterios básicos para la toma de temperatura en productos pesqueros y
acuícolas.
4. ALCANCE ▲
4.1 Esta guía se aplica a nivel de toda la cadena de comercialización de los productos pesqueros
frescos.
5. RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD ▲
5.1 Departamento de Auditoría:
5.1.1 Verificar durante las auditorías externas el cumplimiento de las pautas dictadas en este
documento.
5.2 Departamento de Regulatorio:
5.2.1 Asegurar que los estándares organolépticos pautados en esta guía estén acorde a las
regulaciones nacionales e internacionales.
5.3 Unidad de Gestión de Calidad DIPOA:
5.3.1 Asegurar que la versión vigente del documento se encuentre disponible en la página web del
SENASA.
5.4 Personal Oficial del SENASA:
5.4.1 Velar por el cumplimiento de esta guía a nivel de toda la cadena de comercialización de
productos pesqueros.
6. DEFINICIONES ▲
6.1 Cóncavo: Curvatura que tiene la superficie más deprimida en el centro que por los bordes.
6.2 Convexo: Curvatura que tiene más prominente en el medio que en los extremos.
6.3 Descompuesto: Pescado que presenta olor, sabor, color, textura o sustancias desagradables u
objetables que derivan de su descomposición.
6.4 Examen sensorial: Disciplina científica empleada para evocar, medir, analizar e interpretar
reacciones características del alimento, percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato,
gusto, tacto y audición.
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6.5 Frescura: Concepto que se relaciona con el tiempo, la elaboración o las características de un
alimento marino tal como los define un comprador, un elaborador, un usuario o un organismo
regulador.
6.6 Iridiscente: Una serie de colores como los del arco iris, similares al resplandor del aceite en
agua.
6.7 Inspección por atributos: Inspección por medio de la cual, cualquiera de los elementos es
clasificado sencillamente como conforme o no conforme con respecto a un requisito
especificado o a un conjunto de éstos o se computa el número de no conformidades en el
elemento.
6.8 Lote: Cantidad de producto almacenado o procesado en un periodo determinado.
6.9 Opalescente: Fenómeno luminoso, caracterizado por un reflejo unicolor lechoso.
6.10 Parásito visible: un parásito o grupo de parásitos que por sus dimensiones, color o textura se
distingue claramente de los tejidos del pescado y que puede ser visto sin medios ópticos de
aumento en condiciones de iluminación adecuadas para la visión humana.
6.11 Producto de la pesca: Es la especie extraída del medio acuático que no dependió del control
del humano para su crecimiento y desarrollo, la cual es capturada y destinada al consumo
humano o animal o como materia prima para la industria.
6.12 Producto de la acuicultura: Son todos los productos pesqueros nacidos y criados bajo el
control humano o que son capturados durante las fases juveniles y mantenidos en cautividad,
hasta alcanzar tamaño comercial y puestos al mercado como productos alimenticios.
6.13 Producto fresco: Son los productos pesqueros que han sido preservados a temperatura de
refrigeración de los 0 a los 4 ° C.
6.14 Parásitos: Organismos que viven dentro o sobre otro ser vivo para satisfacer sus necesidades
metabólicas y lo perjudica en mayor o menor grado.
6.15 Rigor Mortis: Estado de rigidez e inflexibilidad que sufre el pescado después de su muerte.
7. ABREVIATURAS Y/O SIGLAS ▲
7.1 ≥: Mayor o igual a
7.2 <: Menor a
7.3 DIPOA: Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal
7.4 SENASA: Servicio Nacional de Salud Animal
8. REFERENCIAS Y BIBLIOGRAFÍA ▲
8.1 Directrices del Codex para la evaluación sensorial del pescado y los mariscos en laboratorio.
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8.2 Directiva 854/2004
8.3 Ley SENASA N° 8495
8.4 Ley de Pesca N° 8436
8.5 Gabriela Castillo-Mc Quiddy, G. 2010. Evaluación del grado de frescura del pescado de mar y
tilapia, mediante un método organoléptico, durante su recibo en establecimientos procesadores
y exportadores del país. Tesis de Licenciatura, Universidad nacional de Costa Rica.
8.6 Criterios para la verificación de productos pesqueros. Secretaría de Regulación y Fomento

Sanitario1996.
8.7 The Food and Agricultura Organization (1996)
8.8 Reglamento (CCE) 2406/96
8.9 Clasificación de la frescura según Council Regulation (EEC) No 103/76 OJ No L20 (28 de
enero de 1976) (EEC, 1976).
8.10 Real Decreto 1977/1999, de 23 de diciembre, por el que se establecen los principios relativos a
la organización de los controles veterinarios sobre los productos procedentes de países terceros
9 INSPECCIÓN ORGANOLEPTICA EN PRODUCTOS PESQUEROS ▲
9.1 Inspección Organoléptica en pescados vertebrados refrigerados ▲
9.1.1 La evaluación sensorial de los productos pesqueros en los diferentes puntos de la cadena de
comercialización, se efectúa mediante la evaluación de la apariencia, textura y olor. Los
atributos sensoriales del pescado se enumeran en el Anexo 1. La mayoría de los sistemas
están basados en los cambios que se producen durante el almacenamiento en hielo derretido.
Debe recordarse que los cambios característicos varían dependiendo del método de
almacenamiento. La apariencia del pescado almacenado en condiciones de enfriamiento sin
hielo no cambia tanto en relación con el pescado en hielo, pero su deterioro es más rápido.
Por consiguiente, es esencial conocer la historia tiempo/temperatura del pescado al momento
de de realizar la inspección en cualquiera de los puntos de la cadena de comercialización.
9.1.2 Para la evaluación organoléptica el inspector oficial, deberá seleccionar un número al azar de
productos pesqueros y con base en el registro sobre Criterios Organolépticos en Productos
Pesqueros, realizará la evaluación sensorial.
9.1.3 Durante la evaluación sensorial se debe garantizar la inocuidad y calidad de los productos
pesqueros, por ende es imprescindible, durante la evaluación, contar con la infraestructura,
los equipos, los utensilios, la vestimenta, las condiciones de iluminación y/o cualquier otra
cosa que el inspector oficial considere necesario.
9.1.4 Los Criterios evaluados para conocer el estado de frescura, son los mencionados a
continuación:
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a) Aspecto general: en esta categoría se engloban varios parámetros sensoriales de frescura

tales como:
 Color y estado de la piel
 Estado de los ojos
 Color de las branquias
 Textura del cuerpo
 Textura del ano
 Color de la cavidad abdominal
 Aspecto de la cavidad abdominal
 Consistencia de la columna vertebral
 Color del músculo
b) Olor: la evaluación de la evolución de este atributo no solo permite tener una impresión
bastante acertada del grado de frescura del pescado, sino que además permite evaluar las
condiciones de tratamiento, almacenamiento y transporte al que ha sido sometida la
captura. Principalmente, esta característica suele evaluarse en dos zonas del pescado:
 Branquias
 Cavidad abdominal
9.1.5 La evaluación sensorial debe realizarse primeramente en aquellos atributos externos,

siguiendo el orden establecido en la ficha de evaluación (anexo 1), teniendo especial cuidado
de no afectar a la integridad de la pieza de cara a la evaluación de los demás atributos, para
posteriormente continuar con los atributos internos.
9.1.6 La pieza a evaluar debe ser colocada sobre una superficie que no afecte al correcto desarrollo
de la evaluación sensorial del pescado (no aporte olores o reflejos que puedan condicionar el
resultado), como por ejemplo una tabla de filetear limpia o bandejas plásticas.
9.1.7 Para el procedimiento de evaluación se debe considerar lo siguiente:
a) Color y estado de la piel: debe existir una iluminación adecuada y suficiente que permita
evaluar si el color externo de la piel del ejemplar es específico de la especie y brillante
(figura 1).
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Figura 1a. Brillante, iridiscente Figura 1b. Pérdida de iridiscencia
Figura 1c. Mate Figura 1d. Sin decoloraciones
Figura 1e. Ligeras decoloraciones Figura 1f. Decoloración marcada
b) Estado de los ojos: en ejemplares frescos los ojos llenan la cavidad orbitaria, son
brillantes y salientes, y la córnea es clara y transparente. A medida que avanza el deterioro
el cristalino se va enturbiando, y el globo ocular primero se aplana y luego se hunde
(figura 2).
Figura 2a. Globo ocular convexo Figura 2b. Globo ocular plano Figura 2c. Globo ocular cóncavo
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Figura 2d. Cornea transparente Figura 2e. Cornea ligeramente opaca Figura 2f. Córnea lechosa
Figura 2g. Pupila negra y brillante Figura 2h. Pérdida de brillo en pupila Figura 2i. Pupila gris
c) Color de las branquias: para evaluar el color de las branquias es necesario levantar
ligeramente el opérculo, debiendo observarse un color rojo sangre y brillante. A medida
que avanza el deterioro, el color va pasando a rosado, grisáceo, llegando al marrón (figura
3).
Figura 3a. Color rojo brillante Figura 3b. Color rosa/ anaranjadas Figura 3c. Café-amarillentas
d) Color de la mucosidad: el mucus se presenta como una delgada capa brillante en el

pescado fresco. A medida que avanza el deterioro se torna viscoso, para irse espesando hasta
ser grumoso oscuro. A continuación, debe procederse a la evaluación del olor de las mismas,
que debe ser fresco, a mar (figura 4).
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Figura 4a. Mucosidad espesa Figura 4b. Mucosidad acuosa
d) Textura del cuerpo: para evaluar la textura del cuerpo es necesario presionar
exteriormente el ejemplar, sobre los músculo dorso lateral, observando su firmeza y
elasticidad, valorando la capacidad de respuesta del músculo ante este estímulo. Cuanto
más tiempo tarde en recuperarse y cuanto más profunda sea la depresión ocasionada mayor
será el grado de alteración del ejemplar (figura 5)
Figura 5a. Firme y elástica Figura 5b. Blanda (flácida)
e) Textura del ano: debe observarse que el ano del animal no se encuentre relajado, abierto,
o desestructurado.
f) Color de la cavidad abdominal: para evaluar el color de la cavidad abdominal, debe

procederse a la apertura de la zona ventral del ejemplar. La integridad de la cavidad
abdominal y de las vísceras debe ser adecuada (claramente diferenciados), y el peritoneo
debe estar entero y adherido a la cavidad. Finalmente, se procede a la evaluación del olor
de la cavidad, debiendo ser fresco, a mar, y no presentar matices amoniacales (Figura 6).
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Figura 6a. Lustroso, brillante Figura 6b. Ligeramente mate
Figura 6c. Mate Figura 6d. Con desgarres
g) Aspecto de la cavidad abdominal: la integridad de la cavidad abdominal y de las vísceras

debe ser adecuada (claramente diferenciados), y el peritoneo debe estar entero y adherido a
la cavidad. También debe prestarse especial atención a la presencia de parásitos visibles.
Finalmente, se procede a la evaluación del olor de la cavidad, debiendo ser fresco, a mar, y
no presentar matices amoniacales (figura 6).
h) Condición de la columna vertebral: La columna vertebral debe romper entera, y estar

bien adherida a la carne del animal. El color del músculo tras haber seccionado la carne, se
podrá observar internamente que ésta tenga un color traslúcido y brillante, no ceroso
(figura 7).
i) Color del músculo: tras haber seccionado la carne, se podrá observar internamente que
ésta tenga un color traslúcido y brillante, no ceroso (figura 7).
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Figura 7 (Barco Intermares). Condición de la columna vertebral y el color del musculo ▲
9.2. Inspección Organoléptica en crustáceos refrigerados ▲
9.2.1. La evaluación de los crustáceos crudos debe basarse en los órganos de los sentidos tomando
en consideración los principios del cuadro 1
Cuadro 1. Inspección Organoléptica en crustáceos refrigerados ▲
CRITERIOS PRODUCTO NO APTO PARA PRODUCTO APTO PARA

CONSUMO CONSUMO
PRODUCTO CRUDO
Aspecto con cáscara Extensa decoloración oscura en la cabeza y Colores brillantes
en el cuerpo
Aspecto de la carne sin Extensa decoloración Traslúcido, blanco o gris claro en toda la
cáscara oscura, muy traslúcida, viscosa, decoloración superficie
amarillenta en el extremo de la carne de la
cola de los productos con cabeza
Olor Amoniacal, agrio, Fresco, marino
descompuesto, pútrido
CARNES COCIDAS
Aspecto Decoloración Blanco, opaco
negra extensa, ligeramente traslúcida
Olor Amoniacal, rancio, Fresco, a leche hervida
agrio, descompuesto
Sabor Agrio, amargo, Dulce, cremoso, neutro
descompuesto
Textura Blanda, floja Firme, elástica,
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9.3. Consideraciones generales del examen organoléptico ▲
9.3.1. Con relación a la evaluación organoléptica es importante, a la hora de establecer un resultado,

tomar en cuenta las siguientes observaciones:
 Especie de aguas profundas (por ejemplo la cabrilla), al ser extraída, por cambios de
presión, hace que el ojo salga de la cavidad orbitaria, sin embargo se observa en la figura 8
que el ojo mantiene su convexidad.
 No es fácil evaluar la frescura de un pescado entero descongelado por su aspecto, ya que

los procesos de congelación y descongelación alteran ciertas características como el
aspecto de los ojos, la piel y el color de las agallas y la sangre. Las agallas presentan un
olor a cuero o ligeramente rancio, incluso después de breves periodos de almacenamiento
en estado de congelación que no influye para nada en la calidad del producto.
 El pescado fresco antes de producirse el rigor mortis no tendrá consistencia firme y

elástica pero se clasificará igualmente en la categoría de muy frescos.
Figura 8. Ephinephelus analogus (Cabrilla) ▲
10. PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR LA PRESENCIA DE PARASITOS EN LOS

PRODUCTOS PESQUEROS ▲
10.1. Procedimiento de inspección en pescados enteros , y/o sin cabeza ▲
10.1.1. Se abrirá la cavidad abdominal examinando visualmente, con o sin medios ópticos de
aumento y de manera minuciosa las vísceras, el peritoneo y la musculatura próxima al tracto
digestivo con el fin de localizar la presencia de parásitos (Figura 9 y 10).
10.1.2. La inspección visual al trasluz se podrá emplear en el caso de pescado plano, mediante la
observación del pescado colocado frente a una fuente luminosa, con el fin de observar la
posible presencia de parásitos.
10.1.3. Las vísceras serán extraídas para su observación y se procederá a la apertura del tubo
digestivo para la observación del contenido de su luz.
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Figura 9. Presencia de parásitos (Anisakis sp) en un pescado ▲
Figura 10 (colaboración del Dr. Miguel Jiménez). Parásitos encontrados en productos pesqueros ▲
10.2. Tratamiento de los productos pesqueros con presencia de parásitos ▲
10.2.1. El procedimiento más usado para la inactivación de ciertos parásitos consiste en la

congelación del producto durante al menos 24 horas a ‐20ºC o inferior. También se puede
lograr cocinando (freír, cocer, etc.) el producto a temperaturas superiores a 60ºC,
inactivándose las larvas en 5‐10 minutos.
10.2.2. Estas recomendaciones están especialmente indicadas en el caso de nematodos. El ahumado

es eficaz si se realiza a temperaturas superiores a 60ºC y preferentemente con pescado
eviscerado. Los curados y marinados pueden ser eficaces dependiendo del grosor de las
piezas, aunque se recomienda congelarlas antes de su preparación.
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10.2.3. Una medida de prevención importante consiste en el procesamiento del pescado tras su
captura (descabezado, eviscerado y fileteado) lo antes posible, ya que en caso de estar
parasitado, normalmente las larvas van migrando desde las vísceras al músculo.
11. PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR LA TEMPERATURA DE LOS PRODUCTOS

PESQUEROS Y ACUÍCOLAS ▲
11.1. Los termómetros deben encontrarse calibrados (demostrado a través de un certificado de

calibración válido) y deberán ser verificados a intervalos regulares. Debe emplearse un
instrumento que responda con rapidez a los cambios de temperatura y con un elemento sensor
pequeño, ya que a menudo es necesario medir la temperatura en un punto preciso del pescado o
del envase. Muchos termómetros de tipo sonda son apropiados para este fin.
11.2. Al medir la temperatura del pescado han de tenerse presentes las siguientes indicaciones:
11.2.1. Debe medirse siempre la temperatura más significativa, eligiendo los ejemplares que tardan
más en enfriarse, o que se calientan más rápidamente, o que se encuentran a la temperatura
más alta.
11.2.2. Hay que introducir en el pescado la mayor parte posible del termómetro, con el fin de evitar
los errores debidos a la conducción térmica.
11.2.3. La temperatura debe medirse rápidamente, manipulando el pescado lo menos posible.
11.2.4. La sonda del termómetro debe introducirse en el pescado de manera que el elemento sensor
del extremo de la sonda se encuentre en el punto que se ha de medir, con al menos 75–100
mm de la sonda dentro del pescado, cuando sea posible (Figura 11). Este procedimiento
elimina cualquier error causado por conducción de calor a lo largo de la sonda. Se deberá leer
la temperatura indicada cuando haya alcanzado un valor estable.
Figura 11. Toma de temperatura en el pescado ▲
11.2.5. Los instrumentos de medición para la toma de temperatura en Productos congelados o

ultracongelados, deberán cumplir con las siguientes recomendaciones:
a) Los instrumentos de medición deben encontrarse calibrados (demostrado a través de un

certificado de calibración válido) y deberán ser inspeccionados a intervalos regulares.
b) El instrumento deberá tener una precisión de ± 0,5º C dentro de una gama -20º C a + 30 º
C.
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c) La resolución del dispositivo de pantalla del instrumento debe ser de 0,1 º C.
d) El instrumento deberá poder limpiarse fácilmente.
e) La parte sensible a la temperatura del dispositivo de medición deberá estar diseñada de

modo que se produzca un buen contacto térmico con el producto.
f) El equipo eléctrico deberá estar protegido contra los efectos nocivos debidos a la
condensación de la humedad.
11.2.6. Para la toma de temperatura de productos de la pesca congelados o ultracongelados se deberá

proceder siguiendo las indicaciones que se detallan a continuación:
a) Deberá procederse al enfriamiento previo del elemento sensible a la temperatura y del

instrumento de penetración antes de medir la temperatura del producto.
b) Los elementos sensibles al calor no suelen estar diseñados para penetrar en un producto
congelado y/o ultracongelado. Por lo tanto, debe hacerse previamente un agujero
mediante el instrumento de penetración, previamente enfriado, para introducir en el
producto el elemento sensible al calor. El diámetro del orificio deberá ser apenas mayor
que el de la parte sensible al calor y su profundidad dependerá del tipo de producto que
deba inspeccionarse.
c) Siempre que las dimensiones del producto lo permitan, insertar el elemento sensible a la
temperatura, previamente enfriado, a una profundidad de 2,5 cm de la superficie del
mismo.
12. CRITERIO DE ACEPTACIÓN Y/O RECHAZO ▲
12.1.1. Para establecer el grado de frescura de los productos pesqueros y acuícolas, se tomara como
base lo establecido en el anexo 1.
12.1.2. Se considerara como unidad defectuosa, no permitiéndose su puesta en el mercado para uso
humano, aquella que este claramente contaminada con parásitos.
12.1.3. La toma de la temperatura debe ser realizada en las especies de mayor tamaño del lote o
sublote seleccionado. Los parámetros de temperaturas regulatorios para los productos
pesqueros y acuícolas serán las siguientes:
a) Los productos pesqueros o acuícolas frescos bajo refrigeración (≥ 24 horas) debe mantener
una temperatura menor e igual a los 4 °C.
b) Los productos pesqueros o acuícolas frescos bajo refrigeración (entre 15 y 24 horas) debe
mantener una temperatura menor e igual a los 10 °C.
c) Los productos pesqueros o acuícolas frescos bajo refrigeración (< 15 horas) debe mantener
una temperatura menor e igual a los 15,6 °C.
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d) Pescado entero congelado en salmuera destinado a ser enlatado, deberá conseguirse una
temperatura igual o inferior a -9°C.
e) Los productos pesqueros y acuícolas congelados deben mantenerse a una temperatura

menor o igual a los -18 °C.
12.1.4. Respecto a posibles rupturas de la cadena de frío, cuando se obtenga evidencias que tal
circunstancia se ha dado y la misma haya podido afectar la seguridad del producto, se
procederá a rechazar el lote o sublote afectado.
12.1.5. Resultados de laboratorios a nivel de bases volátiles nitrogenadas, graficas automáticas de

temperatura y/o condiciones de transporte, podrán ser utilizadas para establecer mediante
criterios técnicos si un producto pesquero o acuícola es aceptable o debe ser rechazado.
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ANEXO 1. Criterios organolépticos en el pescado fresco ▲
CRITERIOS NO APTO PARA CONSUMO SEGUNDA PRIMERA MUY FRESCO

Piel  Pigmentación mate  Pigmentación en vías de descolorase  Pigmentación brillante pero no lustrosa  Pigmentación brillante e iridiscente,
 Mucus opaco y empañarse.  Mucus ligeramente opalescente decoloraciones ausentes.
 Mucus lechoso  Mucus transparente y acuoso
( ) ( ) ( ) ( )
 Cóncavo en el centro  Planos  Convexos y ligeramente hundidos  Convexos (salientes)
Ojos  Córnea lechosa  Córnea opalescente  Córnea ligeramente opalescente  Córnea transparente
(forma, cornea y pupila)  Pupila gris  Pupila opaca  Pupila negra y apagada  Pupila negra y brillante
( ) ( ) ( ) ( )
 Amarillo o parduzco  Marrón oscuro  Color rojo pálido a marrón  Color rojo sangre brillante
Branquias (color/mucus)  Mucus lechoso  Mucus opaco  Ligeros trazos de mucus  Mucus ausente
( ) ( ) ( ) ( )
Textura del cuerpo Blanda (flácida). Las escamas se Ligeramente blanda (flácida), menos Firme, no elástica Firme y elástica
desprenden fácilmente de la piel elástica
( ) ( ) ( ) ( )
Textura ano Pérdida de estructura Relajado y con sangre Ligeramente relajado Cerrado
( ) ( ) ( ) ( )
Color de la cavidad Opaca, Oscuro Grisáceo Manchas de sangre rojo mate Manchas de sangre, rojo brillante
abdomen ( ) ( ) ( ) ( )
Aspecto cavidad  Peritoneo no adherente.  Peritoneo no adherente  Peritoneo adherente Peritoneo entero y brillante
abdominal  Vísceras destrozadas  Vísceras rotas  Vísceras claras
( ) ( ) ( ) ( )
Columna vertebral (color No adherida, rojo‐pardo oscuro Roja y ligeramente adherente Adherente. Rosa pálido Se quiebra y no se desgaja
y condición) ( ) ( ) ( ) ( )
Color del músculo Opaco Ligeramente opaco Ligeramente ceroso Traslúcido y brillante
( ) ( ) ( ) ( )
Olor de Branquias, piel, Putrefacto Amoniacal Neutro Fresco, a mar, algas marinas
cavidad abdominal ( ) ( ) ( ) ( )
# aciertos: # aciertos: # aciertos: # aciertos:

RESULTADO SEGÚN
NUMERO DE
ACIERTOS ( ) NO APTO PARA
( ) SEGUNDA ( ) PRIMERA ( ) MUY FRESCO
CONSUMO
Especie de pescado: Lote: Peso del Lote:
Nombre del Inspector Oficial: Firma: Fecha: PRESENCIA DE PARÁSITOS TEMPERATURA DE PRODUCTO
( ) Conforme ( ) No conforme ºC
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Anexo II. Criterios Organolépticos en crustáceos refrigerados ▲
CRITERIOS PRODUCTO NO APTO PARA CONSUMO PRODUCTO APTO PARA CONSUMO

PRODUCTO CRUDO
Extensa decoloración oscura en la cabeza y en el cuerpo Colores brillantes
Aspecto con cáscara
( ) ( )
Extensa decoloración Traslúcido, blanco o gris claro en toda la superficie
oscura, muy traslúcida, viscosa, decoloración
Aspecto de la carne sin cáscara amarillenta en el extremo de la carne de la cola de los productos con
cabeza
( ) ( )
Amoniacal, agrio, Fresco, marino
Olor descompuesto, pútrido
( ) ( )
CARNES COCIDAS
Decoloración Blanco, opaco
Aspecto negra extensa, ligeramente traslúcida
( ) ( )
Amoniacal, rancio, Fresco, a leche hervida
Olor agrio, descompuesto
( ) ( )
Agrio, amargo, Dulce, cremoso, neutro
Sabor Descompuesto
( ) ( )
Blanda, floja Firme, elástica,
Textura
( ) ( )
# aciertos: # aciertos:
RESULTADO SEGÚN NUMERO DE
ACIERTOS
NO CONSUMIBLE PRODUCTO COMESTIBLE
( ) ( )
Especie de camarón: Lote: Peso del Lote:
Nombre del Inspector Oficial: Firma: Fecha: TEMPERATURA DE PRODUCTO
ºC

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Rige a partir de: Código:

DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

5.1 Departamento de Auditoría:

5.2 Departamento de Regulatorio:

5.3 Unidad de Gestión de Calidad DIPOA:

5.4 Personal Oficial del SENASA:

6.8 Lote: Cantidad de producto almacenado o procesado en un periodo determinado.

6.9 Opalescente: Fenómeno luminoso, caracterizado por un reflejo unicolor lechoso.

7. ABREVIATURAS Y/O SIGLAS ▲

7.1 ≥: Mayor o igual a

7.2 <: Menor a

7.3 DIPOA: Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal

7.4 SENASA: Servicio Nacional de Salud Animal

8.2 Directiva 854/2004

8.3 Ley SENASA N° 8495

8.4 Ley de Pesca N° 8436

8.6 Criterios para la verificación de productos pesqueros. Secretaría de Regulación y Fomento

8.7 The Food and Agricultura Organization (1996)

8.8 Reglamento (CCE) 2406/96

9 INSPECCIÓN ORGANOLEPTICA EN PRODUCTOS PESQUEROS ▲

9.1 Inspección Organoléptica en pescados vertebrados refrigerados ▲

a) Aspecto general: en esta categoría se engloban varios parámetros sensoriales de frescura

 Color y estado de la piel

 Estado de los ojos

 Color de las branquias

 Textura del cuerpo

 Textura del ano

 Color de la cavidad abdominal

 Aspecto de la cavidad abdominal

 Consistencia de la columna vertebral

 Color del músculo

9.1.5 La evaluación sensorial debe realizarse primeramente en aquellos atributos externos,

9.1.7 Para el procedimiento de evaluación se debe considerar lo siguiente:

Figura 1a. Brillante, iridiscente Figura 1b. Pérdida de iridiscencia

Figura 1c. Mate Figura 1d. Sin decoloraciones

Figura 1e. Ligeras decoloraciones Figura 1f. Decoloración marcada

d) Color de la mucosidad: el mucus se presenta como una delgada capa brillante en el

Figura 4a. Mucosidad espesa Figura 4b. Mucosidad acuosa

Figura 5a. Firme y elástica Figura 5b. Blanda (flácida)

f) Color de la cavidad abdominal: para evaluar el color de la cavidad abdominal, debe

Figura 6a. Lustroso, brillante Figura 6b. Ligeramente mate

Figura 6c. Mate Figura 6d. Con desgarres

g) Aspecto de la cavidad abdominal: la integridad de la cavidad abdominal y de las vísceras

h) Condición de la columna vertebral: La columna vertebral debe romper entera, y estar

Figura 7 (Barco Intermares). Condición de la columna vertebral y el color del musculo ▲

9.2. Inspección Organoléptica en crustáceos refrigerados ▲

Cuadro 1. Inspección Organoléptica en crustáceos refrigerados ▲

CRITERIOS PRODUCTO NO APTO PARA PRODUCTO APTO PARA

9.3. Consideraciones generales del examen organoléptico ▲

9.3.1. Con relación a la evaluación organoléptica es importante, a la hora de establecer un resultado,

 No es fácil evaluar la frescura de un pescado entero descongelado por su aspecto, ya que

 El pescado fresco antes de producirse el rigor mortis no tendrá consistencia firme y

Figura 8. Ephinephelus analogus (Cabrilla) ▲

10. PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR LA PRESENCIA DE PARASITOS EN LOS

10.1. Procedimiento de inspección en pescados enteros , y/o sin cabeza ▲

Figura 9. Presencia de parásitos (Anisakis sp) en un pescado ▲

10.2. Tratamiento de los productos pesqueros con presencia de parásitos ▲

10.2.1. El procedimiento más usado para la inactivación de ciertos parásitos consiste en la

10.2.2. Estas recomendaciones están especialmente indicadas en el caso de nematodos. El ahumado

11. PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR LA TEMPERATURA DE LOS PRODUCTOS

11.1. Los termómetros deben encontrarse calibrados (demostrado a través de un certificado de

11.2.3. La temperatura debe medirse rápidamente, manipulando el pescado lo menos posible.

Figura 11. Toma de temperatura en el pescado ▲