Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
INFORME 5 Elaboracion de Queso Freco
INFORME 5 Elaboracion de Queso Freco
PUCALLPA-PERÚ
2017
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL – UNU
TECNOLOGIAS E INDUSTRIAS LACTEAS
INTRODUCCIÓN
1
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL – UNU
TECNOLOGIAS E INDUSTRIAS LACTEAS
2.1. CUAJO
Se conoce vulgarmente por cuajo, una substancia que tiene la propiedad d
de coagular la leche y se presenta corrientemente en polvo o líquida. Si no
existiese el conocimiento del cuajo y de su propiedad, la de coagular la
leche, la industria quesera no habría progresado y sólo se encontraría en su
fase primitiva. La leche también se coagula por la acción de un ácido, sea
éste agregado (jugo de limón, ácido clorhídrico etc.) o bien por el
conseguido a consecuencia del trabajo de los microorganismos, con los
cuales se contamina apenas es extraída u ordeñada. (Tucker, 2016).
2
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL – UNU
TECNOLOGIAS E INDUSTRIAS LACTEAS
2.3. PROPIEDADES
Ya había adelanta do la conveniencia de emplear el cuajo en la fabricación
del queso por su poder coagulante. La coagulación es la separación del
caseinato cálcico, a consecuencia de un desequilibrio entre los
componentes de la leche y su precipitación. (El caseinato cálcico está
compuesto de la caseína, mas sales de calcio).
3
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL – UNU
TECNOLOGIAS E INDUSTRIAS LACTEAS
2.4.1TIPOS DE CUAJO
a) CUAJOS MICROBIANOS
Son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la especie
Rhizomucor. Actualmente se elabora quimosina producida por fermentación
con microorganismos modificados genéticamente, con lo cual se obtiene un
enzima bastante similar a la quimosina de origen animal; el extracto
comercial contiene quimosina 100% a diferencia del producido por
maceración del estómago el cual puede contener 90-95% de quimosina y
10-15% de pepsina.
4
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL – UNU
TECNOLOGIAS E INDUSTRIAS LACTEAS
b) CUAJOS VEGETALES
Pueden ser obtenidos de la piña (bromelina), lechosa (papaina) e higo
(ficina). También se utiliza la extraída del Crdoon. Estos enzimas tienen una
capacidad proteolítica menos específica por lo cual pueden causar sabores
amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial
es limitado, generalmente se utilizan en la elaboración artesanal de
determinados tipos de quesos. Los cuajos microbianos también tienen una
acción más pronunciada que la quimosina a excepción de la quimosina
obtenida por fermentación la cual se comporta igual a la quimosina animal.
c) EL CUAJO ANIMAL
5
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL – UNU
TECNOLOGIAS E INDUSTRIAS LACTEAS
6
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL – UNU
TECNOLOGIAS E INDUSTRIAS LACTEAS
7
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL – UNU
TECNOLOGIAS E INDUSTRIAS LACTEAS
VARIABLES CALCULOS
Datos:
*Asumiendo densidad 1.028 kg/L
**B=A*0.009
Datos:
*D = A *0.09
**E = A*0.0005
Datos:
* Densidad de leche chocolatada =
1.056 kg/L (AVCalc LLC, 2017)
8
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL – UNU
TECNOLOGIAS E INDUSTRIAS LACTEAS
La leche chocolatada
obtenida presentaba:
Uniformidad de
color.
Viscosidad
esperada.
Homogeneidad del
líquido.
Ninguna formación
extraña sobre la
superficie o el fondo
(grumos,
sedimentos,
espuma, etc.).
9
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL – UNU
TECNOLOGIAS E INDUSTRIAS LACTEAS
10
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL – UNU
TECNOLOGIAS E INDUSTRIAS LACTEAS
V. CONCLUSIONES
11
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL – UNU
TECNOLOGIAS E INDUSTRIAS LACTEAS
VI. RECOMENDACIONES
12
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL – UNU
TECNOLOGIAS E INDUSTRIAS LACTEAS
VII. BIBLIOGRAFIA
AVCalc LLC. (2017). Aqua-Calc: Chocolate milk density. Recuperado el 15 de Mayo de 2017,
de http://www.aqua-calc.com/page/density-table/substance/milk-coma-and-blank-
chocolate
Caballero, Flinglas, & Toldrá. (2016). Encyclopedia of Food and Health - 1st ed. Oxford:
Elsevier.
Considine, G. (2005). Van Nostrand's Encyclopedia of Chemistry 5th ed. Quebec: Wiley-
Interscience.
Fuquay, Fox, & McSweeney. (2011). Encyclopedia of Dairy Sciences 2nd ed. Oxford:
Elsevier.
Hassan, A., & Frank, J. (2011). Microorganisms associated with milk. En J. Fuquay, P. Fox, &
P. McSweeney, Encyclopedia of Dairy Sciences 2nd ed. (Vol. 3, págs. 447-457). Oxford,
Reino Unido: Elsevier.
Instituto de Salud Pública - Madrid. (Septiembre de 2007). Guía de normas de higiene para
el sector lácteo. Recuperado el 15 de Mayo de 2017, de
http://www.madrid.org/cs/Satellite?blobcol=urldata&blobheader=application%2Fpdf&blo
bheadername1=Content-
Kelly, A., & Fox, P. (2012). Biochemistry of Milk Processing. En B. K. Simpson, Food
biochemistry and food processing 2nd ed (págs. 474-499). Oxford: Wiley-Blackwell.
Lopes, Mota, Delgadillo, & Saravia. (2016). Pasteurization: Effect on sensory quality and
nutrient composition. En B. Caballero, P. Finglas, & F. Toldrá, Encyclopedia of Food and
Health 1st ed. (Vol. 4, págs. 246-263). Oxford, Reino Unido: Elsevier.
13
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL – UNU
TECNOLOGIAS E INDUSTRIAS LACTEAS
VIII. ANEXOS
TRITURACION DE LA PASTILLA
PARA LUEGO AGREGAR A LA ENFRIAMOS A 35ºC
LEHCE
14
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL – UNU
TECNOLOGIAS E INDUSTRIAS LACTEAS
15
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL – UNU
TECNOLOGIAS E INDUSTRIAS LACTEAS
16