Cancato

Debe haber hecho mucho frio arriba de esos botes y cuando golpeaban de vuelta al mar, luego
de sortear los interminables lomos de helado pacífico sur, debe haber caído una lluvia salada
fría como invierno en Chiloé. Tan temprano que salen a la mar los pescadores. Tanto tiempo
en ello.

Chiloé prehispánico abría su archipiélago a embarcaciones que remontaban y volvían en los

canales para comunicar las islas y recoger los alimentos del mar. Entonces, hacían el Cancato
adentro de la canoa, afuera en el mar. El fuego navegante que cuidaban con celo del
inclemente, cocinaba un pescado abierto y relleno con algunas verduras y hierbas. Así, viaje
tras viaje hasta que los conquistadores llenaron los canales de sangre, los campos de cercos
con púas y las cocinas de longanizas y quesos. El Cancato abrió su carne marina a la una untada
de grasa y embutidos para agrandar su sabor en la mezcla de humo, carne, queso y laurel, todo
eso con aceite de oliva y los tomates más jugosos del sur del mundo.

Hoy, en los fuegos de la casa de Doña Mathilde, se prepara una fuente de greda engrasada con
aceite de oliva y cubierta con gajos de cebolla. Hace unas horas, apuraba el cocinero un sorbo
de vino blanco mientras acariciaba unos dientes de ajo por las carnes del salmón abierto, sin
entrañas ni cabeza pero con su piel descamada. Una nube de aliños, unas hojas de laurel, unas
lágrimas de limón y la fruta con madera en un chorro de vino blanco para hacer dormir al
pescado en una borrachera de aroma y sabor.

El fuego está listo y el cocinero despierta al salmón para entrañarle su relleno sobre su tálamo
de arcilla. Plumas de cebolla, finos de zanahoria, gajos de tomate, rodajas de longaniza y trozos
de queso. Un riachuelo de aceite de oliva, suave otoño de orégano y romero para cerrar el
vientre marino del salmón. El fuego hará la cocción por unos veinticinco minutos en los que
brindamos y volvemos a hablar con cariño de tribu y cobijo de hoguera como en las canoas
antiguas de los canales chilotes.