Estado de la cuestión.

La gastronomía como tal puede representarse como una de las expresiones culturales más
apreciadas y representativas de una región, la cual representa una identidad nacional que en
consecuencia ayuda a que haya una mejor convivencia social. Aun así, todas las cocinas
conocidas existen y se han desarrollado gracias a la combinación o influencia de algunas otras.

Hablando de las gastronomías francesa y mexicana, ambas han sido nombradas patrimonio
intangible de la humanidad por la UNESCO, algo curioso ya que la comida mexicana es el
resultado de varias cocinas dentro de las cuales se encuentra la francesa.

Es difícil conocer el origen de esta fusión, aun así, uno puede encontrar recetarios que datan de
alguna fecha antigua en la cual uno puede hallar la frase “…a la francesa”. Mucho tuvo que ver
la llegada del emperador Maximiliano y su esposa Carlota, quienes gozaban de los placeres de
la comida afrancesada1 abiertamente, y que en consecuencia la cocina mexicana se apartara un
poco de sus raíces españolas y diera paso a las técnicas refinadas de preparación de la cocina
francesa2.

En cuanto a panadería y repostería se refiere, se genera una fuerte presencia de los mismos en
México gracias a algunos soldados que llegaron al país con la llamada “Guerra de los pasteles”,
invasión generada por el ejército francés en 1837, exigiendo el pago de una deuda. La gran
mayoría de los panaderos que había en el país en el siglo XIX fue gracias a esta guerra3.

Otro gran factor histórico que influyó de importante manera para que la cocina mexicana se
“afrancesara” se dio con la llegada de Porfirio Díaz al poder, pues tenía una gran admiración por
la cultura y el arte francés, así que tomo muchos aspectos del Art Nouveau, y mando a construir
muchos edificios basados en la arquitectura francesa. Durante el mandato de Porfirio Díaz, la
apertura de restaurantes y cafeterías con menús que contenían comida meramente francesa no
se hizo esperar, y aunque estos no contaban con traducción alguna escrita, las clases sociales
altas podían interpretar fácilmente dichos menús4.

1 Trejo Mendoza, Martín, "Un sueño, un imperio. La cocina durante la estancia de Maximiliano y Carlota en México",
Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2015,
<www.claustronomia.mx>.
2 Hursch, Karen, 2008, “The French Influence On Mexican Cooking: La Comida Afrancescada”, [Web], Mexconnect,

<http://www.mexconnect.com/articles/2139-the-french-influence-on-mexican-cooking-la-comida-afrancescada> (28-
04-2017)
3 Pereira, Manuel, 2011, “México y Francia”, [Web], CubaEncuentro Internacional,
<http://www.cubaencuentro.com/internacional/articulos/mexico-y-francia-268396> (28-04-2017)
4 Guzmán Peredo, Miguel, 2016, “El afrancesamiento de la cocina mexicana en el siglo XIX”, [Web], A Fuego Lento,

<http://www.afuegolento.com/articulos/63/el-afrancesamiento-de-la-cocina-mexicana-en-el-siglo-xix> (28-04-2017)
1
La gastronomía no termina por ser solamente el uso que se le da a ciertos ingredientes y a
técnicas de cocción de los mismos, también genera cierto tipo de pensamiento social y a su vez
comparte los modales en la mesa. Al final, como se esperaba, Francia plantó su semillita en la
cocina mexicana, esta semilla se hizo y hace aun presente en las vajillas finas de porcelana, el
uso de distintos cubiertos, los manteles de telas de alta calidad y en general se podría decir que
la decoración de la mesa también fue herencia de la cocina Francesa5.

Aunque actualmente la influencia de otras cocinas sobre la cocina mexicana es de gran

importancia, no se puede descartar las importantes variaciones y diversidad que existe en nuestra
cocina, crepas, mousses y sopas, preparaciones meramente francesas, hoy en día se preparan
con alimentos de origen mexicano puro, como lo son la flor de calabaza, el huitlacoche, aguacate,
entre otros, que se ven acompañados por otros elementos de uso diario en la cocina como lo son
tortillas y pan, que solamente hacen hincapié en la gran diversidad culinaria que existe en el país6.

Aunque la influencia francesa es fácil de notar, esta va más allá de preparaciones simples y
complicadas, se ha visto que incluso se dieron unos modales de mesa más refinados y que
algunas palabras de origen francés han colaborado a la creación de una lengua más basta para
el mexicano.

5 Esquinca, Julienne, 2015, “El “afrancesamiento” mexicano (Parte 2”), [Web], Excélsior,
<http://www.excelsior.com.mx/blog/fahrenheito-magazine/el-afrancesamiento-mexicano-parte-2/1045103> (29-04-
2017)
6 Hursch, Karen, 2008, “The French Influence On Mexican Cooking: La Comida Afrancescada”, [Web], Mexconnect,

<http://www.mexconnect.com/articles/2139-the-french-influence-on-mexican-cooking-la-comida-afrancescada> (29-
04-2017)
2
Marco teórico.

Nouvelle cuisine está definida por el Larousse de cocina como una fórmula ideada para distinguir
a jóvenes chefs que deseaban salir de la rutina culinaria diaria a la que se veían de alguna forma
sometidos. La nouvelle cuisine, a principio de la década de los 70 nació como una forma de
rechazo a las preparaciones que eran pesadas de las cuales, gracias a un excedente de grasa
en las mismas generaba malestares y enfermedades estomacales. De igual forma se buscaba
que los sabores de las preparaciones resultaran más naturales al paladar.

Basándose en estos principios, la nouvelle cuisine estableció de forma tajante una serie de reglas
las cuales tenían como objetivo que existiera una frescura y ligereza de los alimentos a consumir
y que las preparaciones fueran simplistas y estuvieran en armonía entre sí.

Esta tendencia gastronómica también proponía nombres innovadores para los platillos
presentados en una carta menú, como gigots de pescado y darnes de carne7.

¿Qué pasa cuando dos tipos culturales de cocina quedan inmiscuidos dentro de una misma? Por
ejemplo, a la llegada de los españoles, en México ya existía toda una cultura culinaria la cual por
cierto era muy basta y variada en cuanto a preparaciones, utilizaba muchos recursos naturales
como hierbas, cereales, vegetales y en menor cantidad carnes, fue entonces que cuando llegaron
los españoles, no desaparecieron las preparaciones nativas, cosa que uno podría pensar si
conoce que al final todo fue una conquista, sino que los españoles compartieron los alimentos
traídos desde su país y fue entonces que existió una fusión de dos culturas gastronómicas que
dio por resultado una parte de lo que hoy es la cocina contemporánea de México8. Lo que sucedió
con estas dos culturas culinarias fue algo que podemos nombrar como cocina fusión, donde
básicamente el término “cocina fusión” no significa más que la definición de una mezcla de
ingredientes o condimentos que son representativos de distintas zonas de un solo país o incluso
de varios países9 como sucedió en aquel entonces con españoles e indígenas.

Para entender cómo es que la cultura francesa influyo de igual forma en la arquitectura y
distribución de edificios de la ciudad, se debe conocer la tendencia en cuanto a construcciones,
que existía en Francia en el tiempo que Porfirio Díaz gobernó nuestro país. Esta tendencia era
conocida como Art Nouveau, fue la denominación que recibió el movimiento artístico en Francia
a finales del siglo XIX y principios del siglo XX. Este movimiento artístico se destacó por dejar

7 Larousse Cocina,2017, [WEB], https://www.laroussecocina.mx/diccionario/definicion/nouvelle-cuisine

8 INAH, 2013, “Gastronomía durante la conquista”, [WEB], http://inah.gob.mx/es/boletines/3469-gastronomia-durante-
la-conquista
9 Guzmán, Andrés, 2013, “cocina fusión, el mundo a la mesa”, [WEB], El Universal,
http://www.eluniversal.com.co/suplementos/nueva/cocina-fusion-el-mundo-la-mesa-139802
3
atrás la imitación de modelos artísticos anteriores como el renacimiento o el romanticismo, y lo
que busca en realidad es una identidad de lo urbano y moderno ya que un nuevo siglo acababa
de comenzar. Se utilizaban técnicas que se le atribuyen como propias, estas fueron el cartelismo,
la impresión, reproducción automática entre otras10. Este movimiento artístico fue de tal agrado
para Porfirio Díaz que optó por trasladarlo de cierta forma a México para compartir su afición con
la sociedad mexicana.

Fue gracias a esta influencia francesa en la sociedad mexicana, que se comenzaron a realizar
preparaciones con ingredientes mexicanos pero a través de métodos franceses, fue entonces
que mientras la comida mexicana comenzaba a adquirir cierto prestigio a nivel mundial, en algún
momento existió un boom restaurantero en la zona centro del país con la apertura de muchos
restaurantes. La Zona Rosa de la capital del país fue uno de los lugares donde se pudo observar
más este fenómeno, la nouvelle cuisine logró entrar a México y ayudó a renovar la percepción de
nuestros platillos y darles un giro de tal forma que hubo una innovación culinaria en el país y un
homenaje a ciertos ingredientes nacionales prehispánicos, a todo este movimiento se le
denominó The Nouvelle Cuisine Mexicaine11.

Justificación.

Francia tiene un lugar privilegiado dentro de las fuentes de inspiración culinarias de muchas
culturas, esto es bien sabido por la sociedad, sin embargo resulta difícil poder encontrar un escrito
en específico que detalle cual ha sido la total influencia francesa en México con movimientos
como nouvelle cuisinne después de haber leído varios escritos, aun así esta tendencia resulta
ser la que rige a muchos restaurantes en el país, un claro ejemplo se encuentra en el restaurante
escuela Zéfiro, que se encuentra en la universidad.

Una de las deficiencias de los artículos publicados sobre el tema es que se enfocan más en cómo
y cuando llego esta tendencia a México, ignorando prácticamente por completo la parte esencial
de las técnicas y los insumos, sin embargo la realidad es que aunque exista poca distribución de
información del tema, esta tendencia se encuentra inmiscuida sutilmente, desde el consomé de
pollo que uno puede consumir en un restaurante, el uso de mantequilla en las preparaciones o
hasta los modales y decoración de la mesa.

10 TodoCultura, “Glosario básico sobre movimientos culturales”, [WEB],

http://www.todacultura.com/movimientosartisticos/artnouveau.htm
11 Juárez López, José Luis, 2008, “Nacionalismo Culinario” [impreso], CONACULTA, segunda reimpresión, pp. 277-

281.
4
Objetivos.

El objetivo general de esta investigación será el buscar la importancia e influencia francesa que
existe hoy en día en la cocina actual mexicana, la finalidad de esto será conectar a la gente un
poco más con sus raíces y lograr comprender porque es que la diversidad genera la belleza
culinaria y así poder abrirle las puertas a nuevas experiencias para el paladar, ya sea
profesionalmente o como comensal.

Planteamiento del problema.

Hablar de la gastronomía de un país puede resultar un tanto difícil ya que esta puede ser el
resultado de distintas fusiones que han existido a lo largo de la historia, además el tema se puede
extender bastante ya que la gastronomía de un país puede variar entre los pueblos que lo
componen.

Como ya se mencionó previamente, existe una desinformación parcial de que es y cómo ha

influido nouvelle cuisine en la cocina mexicana, puede que para un gastrónomo resulte fácil de
cierta manera reconocer si es que existe o no nouvelle cuisine en la cocina mexicana, pero puede
desconocer un poco en que consiste esta tendencia o como es que se desarrolla en su totalidad
en distintos lugares de la ciudad. Incluso es difícil saber si esta tendencia es en realidad eso, una
tendencia, o si en todo caso solo ha resultado ser una moda dentro de la cocina mexicana que
probablemente sería olvidada con el paso de los años.

Otra problemática con la que uno se puede encontrar para indagar sobre el tema es justamente
el querer conocer dónde es que en realidad se da la nouvelle cuisine mexicana, y si en todo caso,
la cocina mexicana tradicional se ha visto beneficiada o trasgredida por una tendencia culinaria
moderna.

Metodología.

Para poder realizar esta investigación se realizará un estudio de tipo descriptivo en donde se
buscara de qué forma es que se manifiesta esta fusión gastronómica en las cocinas mexicanas,
así como explicar y especificar las características y propiedades de las cocinas francesa y
mexicana. Éste debe de ser un estudio interdisciplinario ya que por ejemplo, la gastronomía es el
estudio de la relación que existe entre los individuos y sus prácticas con la comida y el medio
ambiente, pero como esto se encuentra en constante cambio, uno puede apoyarse en la historia
para conocer más del pasado de la región.
5
Para poder realizar este estudio se llevaran a cabo una serie de entrevistas a chefs ejecutivos a
restaurantes que practiquen el uso de nouvelle cuisine en su trabajo, o que nos puedan ayudar a
conocer la diversidad gastronómica de nuestro país. Para esto se entrevistará al Chef Juan pablo,
chef ejecutivo del restaurante escuela Zéfiro de la Universidad del Claustro de Sor Juana.

De igual forma se entrevistará a la chef Norma Leticia Ramón Alexander, quien es docente de la
UCSJ y especialista en estilismo culinario y cuenta con una maestría en planeación en negocio
de alimentos.

Entrevistaremos al chef Eduardo García, chef del restaurante Máximo Bistrot, que se ubica en la
colonia Roma y figura como uno de los restaurantes más importantes de la zona debido a su
ambientación y a la diversidad de platillos que uno puede encontrar en ese lugar.

Hipótesis.

Se propone que la influencia francesa en nuestra comida ha sido pieza fundamental para la
percepción renovada de la cocina mexicana que se tuvo desde la década de los 80’s a través de
la nouvelle cuisine, así como lo propone José Luis Juárez López en Nacionalismo Culinario, y si
es cierto que la nouvelle cuisine ya forma parte de la comida cotidiana que consume el mexicano,
mediante la apreciación e innovación que ha habido en los insumos nacionales, que en conjunto
con el perfeccionamiento de técnicas y auge restaurantero que existió en la zona centro del país,
nos ha ido formando una nueva identidad que colocara a la cocina mexicana al nivel de las
cocinas de más alta calidad del mundo y sea considerada como una de las 5 cocinas más
importantes del mundo.

6
Cronograma de investigación.

En este cronograma se presentan las actividades a realizarse antes, durante y después de la

investigación y el tiempo que deberá llevar cada una de ellas. Esta investigación tendrá una
duración de tres meses distribuidos entre Mayo y Julio de 2017.

Actividad Mayo Junio Julio

Búsqueda
bibliográfica.

Recopilación de
información y datos
relevantes sobre el
tema.

Búsqueda de
contactos para
realizar entrevistas.

Realización de
entrevistas.

Resumen de
entrevistas.

Estructuración de
trabajo de
investigación.

Término de la
investigación y envió
de la información.

7
Índice.

1. Estado de la cuestión.
1.1 llegada de la influencia francesa a México.
1.2 Imagen actual de la inspiración francesa en la cocina mexicana.
2. Marco teórico.
2.1 Definiciones
2.1.1 Nouvelle Cuisine.
2.1.2 Cocina fusión.
2.1.3 Art Nouveau
2.2 Innovación y boom restaurantero en la zona centro del país.
3. Justificación.
4. Objetivos.
5. Planteamiento del problema.
6. Metodología.
7. Hipótesis.
8. Cronograma de investigación.

8
Referencias.

Trejo Mendoza, Martín, "Un sueño, un imperio. La cocina durante la estancia de Maximiliano y
Carlota en México", Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor
Juana, México, D.F., 2015, <www.claustronomia.mx>.
Hursch, Karen, 2008, “The French Influence On Mexican Cooking: La Comida Afrancescada”,
[Web], Mexconnect, <http://www.mexconnect.com/articles/2139-the-french-influence-on-
mexican-cooking-la-comida-afrancescada> (28-04-2017)

Pereira, Manuel, 2011, “México y Francia”, [Web], CubaEncuentro Internacional,

<http://www.cubaencuentro.com/internacional/articulos/mexico-y-francia-268396> (28-04-2017)

Guzmán Peredo, Miguel, 2016, “El afrancesamiento de la cocina mexicana en el siglo XIX”, [Web],
A Fuego Lento, <http://www.afuegolento.com/articulos/63/el-afrancesamiento-de-la-cocina-
mexicana-en-el-siglo-xix> (28-04-2017)

Esquinca, Julienne, 2015, “El “afrancesamiento” mexicano (Parte 2”), [Web], Excélsior,
<http://www.excelsior.com.mx/blog/fahrenheito-magazine/el-afrancesamiento-mexicano-parte-
2/1045103> (29-04-2017)

Hursch, Karen, 2008, “The French Influence On Mexican Cooking: La Comida Afrancescada”,
[Web], Mexconnect, <http://www.mexconnect.com/articles/2139-the-french-influence-on-
mexican-cooking-la-comida-afrancescada> (29-04-2017)

Larousse Cocina, 2017, [WEB], https://www.laroussecocina.mx/diccionario/definicion/nouvelle-

cuisine

INAH, 2013, “Gastronomía durante la conquista”, [WEB], http://inah.gob.mx/es/boletines/3469-

gastronomia-durante-la-conquista

Guzmán, Andrés, 2013, “cocina fusión, el mundo a la mesa”, [WEB], El Universal,

http://www.eluniversal.com.co/suplementos/nueva/cocina-fusion-el-mundo-la-mesa-139802

TodoCultura, “Glosario básico sobre movimientos culturales”, [WEB],

http://www.todacultura.com/movimientosartisticos/artnouveau.htm

Juárez López, José Luis, 2008, “Nacionalismo Culinario” [impreso], CONACULTA, segunda
reimpresión, pp. 277-281.