Guía de estudio

Vitaminas:

1. ¿Qué son las vitaminas?

2. ¿Se pueden sintetizar en el organismo?
3. ¿Qué sucede cuando no son aportadas por la dieta?
4. ¿Cuál sería el papel funcional de las vitaminas? ¿En qué concentraciones se requieren?
5. ¿Qué entiende por provitamina?
6. ¿Qué significa avitaminosis
7. ¿Qué importancia tiene conocer a las distintas vitaminas desde el punto de vista del
procesamiento de alimentos?
8. ¿En qué estadio se encuentra el conocimiento sobre la estabilidad de las vitaminas?
¿Puede mencionar brevemente cuáles son las causas?
9. ¿Cuáles serían las razones para el agregado de nutrientes a los alimentos procesados?
10. ¿Qué significan los términos restauración, fortificación y enriquecimiento?
11. Qué condiciones se deben cumplir en la adición de nutrientes para evitar riesgos?
12. ¿Cuáles son, en general, las formas de las vitaminas utilizadas para fortificación?
13. ¿Para qué se utilizan los valores de ADR?
14. ¿Cuáles serían los problemas analíticos más comunes en los alimentos?
15. ¿Qué entiende por biodisponibilidad? ¿De qué factores depende?
16. Desde el punto de vista del procesamiento de alimentos, cuáles serían las causas más
comunes de pérdidas de vitaminas?
17. Justifique las diferencias en las constantes de ionización de los hidroxilos de C3 y C2
(pKa = 4,04 y 11,4 respectivamente) del ácido ascórbico.
18. ¿Cuáles son las principales fuentes de vitamina C en la dieta humana?.
19. ¿Qué función cumple el ácido ascórbico cuando se lo agrega a los alimentos, además
de su objetivo como nutriente esencial?
20. ¿Cuáles formas del ácido ascórbico cumplen función vitamínica?
21. ¿Cuál de las etapas de su degradación es de suma importancia, pues es donde se
destruye su actividad de vitamina C?
22. ¿Qué función vitamínica desempeña la tiamina?.
23. Observando el cuadro de los principales caminos de ionización y degradación de la
tiamina, comente su estabilidad en medio ácido y su poca estabilidad en medio neutro o
alcalino.
24. ¿Cuáles son las formas comerciales de tiamina para propósitos de fortificación?
25. El uso de agentes bisulfíticos en alimentos que contienen importante concentración de
tiamina ha sido cuestionado (y prohibido en USA); ¿podría Ud. escribir la reacción de
degradación de tiamina protonada por iones bisulfito?
26. ¿Podría decir qué relación hay entre riboflavina, FMN y FAD?
27. ¿Cuál es la función biológica de la riboflavina o vitamina B2?
28. ¿Cuáles son las especies químicas que sufren interconversión redox de la riboflavina?
29. El mecanismo típico de degradación de riboflavina es fotoquímico. ¿Podría justificar el
desarrollo de olores y aromas desagradables de la leche expuesta a la luz del sol?
(Ayuda: intervienen el aminoácido metionina y los lípidos)
30. ¿A qué estructuras responde el nombre de niacina?
31. ¿Cuál es la causa de la escasa pérdida de actividad vitamínica de la nicotinamida frente
al calor y a distintos pH?
32. ¿Cuál es la función biológica de la niacina
33. ¿A qué se debe la escasa biodisponibilidad de niacina en algunos alimentos de origen
vegetal?
34. ¿Podría esquematizar las estructuras que poseen actividad de vitamina B6?
35. ¿Cuál es la función biológica de la vitamina B6?
36. ¿Cuál es la forma muy generalizada bajo la que se encuentra la B6 en frutas verduras y
cereales?
37. ¿Podría Ud. identificar los sitios básicos y ácidos de la estructura fundamental de la
vitamina B6?
38. ¿Podría justificar los diversos valores de pKa del 3-OH en PN (5); PL (4,2) y PM (3,4)?
39. ¿Cuál es la forma utilizada de la vitamina B6 para fortificación?
40. Mencione las vías por las cuales pierde estabilidad o se degrada la vitamina B6.
41. ¿Cuál es la estructura fundamental de los folatos que tienen actividad vitamínica?
42. ¿En qué función del metabolismo intervienen que se ve reflejada en la estructura de
algunos tetrahidrofolatos?
43. ¿Cuáles son las fuentes naturales de esta vitamina?
44. ¿Cuál es la forma que se usa para fortificación y porqué?
45. ¿Cuáles son las formas naturales de la biotina?
46. ¿Cuál es su función biológica?
47. ¿Cuántos estereocentros posee el biciclo?
48. ¿Porqué el pH extremo (alto o bajo) causa degradación de la vitamina?¿Cuál es la
posición atacada?.
49. ¿Cuál es el sitio más susceptible a la oxidación en la molécula de esta vitamina?
¿Cuáles son los productos que se formarían?¿Tendrían actividad vitamínica?.
50. ¿Cuál otra causa provoca pérdidas en alimentos?
51. ¿Porqué el consumo de huevos crudos conduce a deficiencia de biotina?¿El huevo
cocinado provoca la misma deficiencia? ¿Porqué?.
52. El ácido pantoténico cumple su función biológica formando parte de la Coenzima A
¿Cuál es el sitio que facilita el transporte de grupos acilo?
53. ¿Cuál es la forma utilizada para fortificación?
54. ¿Cuáles son las causas de pérdidas más importantes en alimentos?
55. ¿Qué compuestos pueden formarse entre la CoA y los tioles dentro del alimento?
¿Generarían pérdida de actividad vitamínica? ¿Porqué?
56. Describa las estructuras que poseen actividad de cianocobalamina.
57. ¿Cuál es la forma utilizada en fortificación?¿Qué limitaciones posee?¿Existe
naturalmente en los alimentos?
58. ¿Cuál es la fuente de esta vitamina?
59. ¿Bajo qué forma se halla principalmente en tejidos animales?
60. ¿Porqué la degradación fotoquímica de la coenzima B12 no provoca pérdida de la
actividad vitamínica?
61. ¿Porqué la exposición a pH altos o bajos conduce a la pérdida de la actividad?
62. ¿Cuáles son los tratamientos de pasteurización de leche que menos pérdida de
vitamina B12 provocan?
63. En general, ¿a qué piensa que se debe la relativa estabilidad de la vitamina B12?
64. ¿A qué estructuras se las relaciona con la actividad de vitamina A?
65. ¿Qué condiciones estructurales deberá tener un compuesto para ser considerado
provitamina A?
66. ¿Cuáles son las formas usadas en fortificación?
67. ¿Cuál es la configuración que exhibe la mayor actividad vitamínica?
68. ¿Los isómeros cis mantienen la actividad de la vitamina A?¿En qué etapa del
procesamiento de alimentos se producen las isomerizaciones
69. ¿Cuáles son las causas más importantes de pérdida de actividad?
70. ¿Cuáles podrían ser las causas de una deficiente absorción de vitamina A?
71. ¿Cómo se genera la vitamina D (D2 y D3)?
72. ¿Cuál es la forma fisiológicamente activa y cómo se genera?
73. ¿Cuál es su función biológica?
74. ¿Qué factores degradan a la vitamina D?
75. ¿En qué se diferencian las estructuras que poseen actividad de vitamina E?
76. ¿Podría señalar los tres estereocentros de los tocoferoles?
77. ¿La posición de los metilos en el anillo aromático y la configuración de los
estereocentros, altera la actividad como vitamina E?
78. ¿Qué parte de la molécula de los tocoferoles les confiere propiedades antioxidantes?
Justifique.
79. ¿Cuál es la forma utilizada para fortificación?¿Porqué no es antioxidante como el resto
de los tocoferoles en el alimento?
80. En el organismo, sin embargo, la estructura anterior puede ejercer su efecto
antioxidante,¿porqué?
81. ¿Cuáles son los factores que provocan su degradación y/o su pérdida de actividad?
82. Señale los aspectos más sobresalientes de las estructuras que muestran actividad de
vitamina K.
83. ¿Cuáles son sus fuentes?
84. ¿Qué modificación provocan los agentes reductores? ¿Generan pérdida de actividad?
85. ¿Cómo se la puede analizar en los alimentos?

Recordar: la clasificación de las vitaminas en base a su solubilidad; el medio en el que son

solubles les impone ciertas características. Las liposolubles estarán bajo la influencia de los
mismos factores que deterioran a los lípidos. Las hidrosolubles serán más dependientes del
pH.