INGREDIENTES

• 1 kg de pulpa de mango maduro

• 400 gramos de azúcar
• 5 gramos de pectina
• 1.5 gramos de ácido cítrico

PROCEDIMIENTO
1. Se lava y desinfecta la fruta.
2. Escaldado. Los mangos se colocan en agua hirviendo durante cinco
minutos.
3. Enfriado. Los mangos se ponen a baño María hasta lograr una
temperatura de 40 °C (grados centígrados).
4. Pelado. Para extraer la mayor cantidad de pulpa posible, se quita la
cáscara y el hueso.
5. Tres cuartas partes de la pulpa se muelen en la licuadora, y el resto se
corta en piezas de 1 a 2 cm.
6. Cocimiento. La pulpa se pone a calentar y se agita constantemente para
evitar que se pegue en el recipiente. Después se agrega 1 kg de azúcar.
7. Al inicio del cocimiento se agregan 200 gramos de azúcar.
8. Adición de aditivos. Media hora después de que se añade el azúcar, se
agrega el resto, al mismo tiempo que la pectina y el ácido cítrico, después
se mezclan todos los ingredientes.
9. El producto se calienta hasta lograr una concentración de 65 ?Brix.
10. La mermelada se vacía en un frasco sin hacer presión. Se tapa
ligeramente y se coloca en posición vertical en agua hirviendo durante 20
minutos.
11. Después de haber permanecido dos días en reposo, es posible el
consumo del producto.
12. El producto se conserva en un lugar seco y a temperatura ambiente.
 CALCULOS PARA LOS ° BRIX
Frutos grado de madurez = 12 ° BrixMango Tommy AtkinsCantidad a Preparar 3 K
Si contamos con 3 kg de Mango con un rendimiento total del 60.10%
aproximadamente, significaque la punta trozada disponible sera1.8 Kg; por lo tanto se
requiere de 1.8 kg deazúcar.Acontinuaciónpresentamos loscálculos
BF:
°Brixde la Fruta
= 12° Brix iniciales tenemosque 12x3= 36°BrixBA:
°Brixdelazúcar
= 100= 100° BrixXAF:
Fraccióndelazúcarde la fruta
= 0.12PF:
Peso de la fruta
= 3 KgPA:
Pesodelazúcar
=Peso de frutaInicial1.8 kgPAF:
Pesodelazúcaraportado por la fruta
= 1.8 x 0.12= 0.216 Kg
.
PTA:
Peso total deazúcaren el producto
= 0.216Kgfruta+1.8azúcar= 2.016 kgBP:
° Brix de la mermelada terminada
= 65°XAP:
FraccióndelAzúcaren elproducto
= 65° Brix/ 100= 0.065.PTP:
Peso total de la mermelada:
 = 2.016/0.65 = 3.10 Kg
Deacuerdo a loscalculasrealizados anteriormentepodemos concluir quesi se
mezclan 3 kg demango con 12° Brix, con 1.8 kg deazocary se llevalamezcla a 65 ° Brix que
es lo establecido porIcontec,el peso final obtenido de mermeladaserá3.10 kg y sus ° Brix
de 65%.
DESCRIPCION DEL PROCESORECEPCION
: Consiste en cuantificar la fruta que entrara en el proceso.
LAVADO
: Los mangos se lavan con corros de agua con cloro. Para realizar este proceso
basta conagregar cloro al agua del lavado en una proporción de dos partes de cloro por
millón de agua (2ppm).
SELECCIÓN
: Seseleccionala fruta sana, no importa que esta no sea de primera, siestásana
basta,su grado de madurez. Se recomienda que la fruta este 3/4 de maduración para que
resista bien eltratamiento y contenga mayor acides.
PELADO
: El mangose pela con cuchillos, se quitan los extremos y luego el resto de cascara,
secorta la pulpa de el mango en secciones largas, de forma horizontal que quede
totalmente retiradala pulpa de la pepa o semilla del mango.
TROZADO
: la pulpa de mango libre de cascara y semilla se corta en cubos de 2
cmaproximadament
PREPARACION DE LA MERMELADA
: usar una olla donde alcance el material utilizado parapreparar la mermelada,
adicionar el azúcar previamente pesado y agregar el zumo delimón,necesario para la
cantidad de pulpa y azúcar.
COCCION
: poner a hervir y cuando la pulpa este blanda por el efecto de la temperatura,
tratar detriturar la pulpa para que esta tenga la contextura característica de las
mermeladas, 80-85 °C duranteaproximadamente 10 minutos, con una cuchara o utensilio
movery mezclar para homogenizar hastaque adquiera su forma de mermelada.
ENVASADO
:Se traslada a envases, en su preferencia que sean de vidrio y que este quede
biendistribuido para que la cantidad que alcancemás en un envase.
ALMACENADO
: una vez se hayaenfriado se debe trasladar a un ambiente adecuado,una
vezdestapado se debe mantener en unarefrigeradora para que su conservaciónsea mayor
y suconsumo no debe excedermásde 2 semanas
CONTROL DE CALIDADHIGIENE:
Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no
contaminar elproducto, especialmente en los puntos de escaldado o sellado (El escaldado
consiste en una primerafase de calentamiento del producto a una temperatura que oscila
entre 70ºC y 100ºC. A esta etapale sigue otra,que consiste en mantener el alimento
durante un periodo de tiempo, que varía entre 30segundos y dos o tres minutos, a la
temperaturadeseada
CONTROLEN LA MATERIA PRIMA
: debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia de golpes omagulladura, en
lasfrutas que entran al proceso.
CONTROL DE PROCESO
: los puntos donde se requiere mayor atención son las temperaturas ytiempos, en
desairado y esterilización, también se deben controlar los ° Brix y el PH y la Acides.
CONTROL DEL PRODUCTO
: Los factores a cuidar en esta faseson;el color, el sabor y el tamañode los trozos de
mango y están en relación directa con el cuidado observado en el proceso.
CADUCIDAD
 :el producto final podrá tener una fecha de vencimiento entre 8 meses y un año,
unavez abierto el producto no debe exceder las 2 semanas al mes