Fermentación láctica

Una ruta para el metabolismo del piruvato (continuación de la glucólisis) es su reducción al lactato
a través de la fermentación láctica. La glucólisis necesita de glucosa y de la coenzima NAD+
(nicotinamida adenina dinucleótido) para llevarse a cabo, y cuando no hay oxígeno, el NADH no
puede ser reoxidado a NAD+ (y se detiene la glucólisis), siendo este último el aceptor de
electrones imprescindible para la oxidación del piruvato. En estas condiciones el piruvato se
reduce a lactato, aceptando los electrones del NADH y regenerando así el NAD+ necesario para
continuar la glucólisis y obtener energía (ATP´s). Este tipo de fermentación es responsable de la
elaboración de productos lácteos acidificados ya que el ácido láctico tiene excelentes propiedades
conservantes de los alimentos. En la siguiente imagen se esquematiza este proceso.

Algunos ejemplos, producto de este tipo de fermentación son:

Proceso

Por cada molécula de glucosa que se oxida mediante glucólisis dos moléculas de NAD son
reducidas a NADH, y se obtienen dos piruvatos y dos moléculas de ATP. En los organismos
fermentadores, dada la imposibilidad de utilizar el poder reductor generado en forma de NADH en
la cadena transportadora de electrones, se recurre a la reducción de un sustrato endógeno (esto es,
un producto del propio metabolismo), como forma de reciclar el NADH en NAD para permitir que
la glucólisis continúe y se siga generando ATP.

En la fermentación láctica, el sustrato endógeno utilizado es el propio piruvato producto de la

glucólisis, que se reduce a ácido láctico. El ácido láctico, dado que otorga acidez al medio, tiene
excelentes propiedades conservantes de los alimentos.

Glucólisis:

Glucosa (C6H12O6) + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD---> 2 Piruvato (C3H4O3) + 2 ATP + 2 NADH + 2 H+

Reducción del piruvato a lactato:

2 Piruvato (C3H4O3) + 2 NADH + 2 H+ ---> 2 Lactato (C3H6O3) + 2 NAD

La fermentación de un mol de glucosa genera dos moles de ácido láctico.

Fermentación alcohólica

Otra ruta de metabolismo del piruvato conduce al etanol. En algunos tejidos vegetales y en ciertos
invertebrados, protistas y microorganismos, tales como la levadura de la cerveza, el piruvato se
convierte, en condiciones anaerobias o de hipoxia, en etanol y CO2, proceso denominado
fermentación alcohólica (o etanólica).
La fermentación alcohólica al igual que la láctica tiene como propósito obtener energía. Como se
muestra en el esquema, el ácido pirúvico se oxida. La glucosa (en la glucólisis) forma dos
moléculas de ácido pirúvico (piruvato) que se oxidan nuevamente para obtener un acetaldehído y
como producto residual alcohol etílico (etanol) y CO2. En la siguiente imagen podrás observar este
proceso:
Algunos ejemplos, producto de este tipo de fermentación son: