Angélica María Villegas

C. C. 1.114.821.907
FRUTAS Y
CONDICIONES TEMPERATUR HÚMEDAD
ENTORNO HORTALIZAS
DE A DE RELATIVA DE
CON MAYOR
ALMACENAMIEN ALMACENAMI ALMACENAM
DETERIORO O
TO ENTO IENTO
PERDIDAS
Aguacate Intemperie 26°C 50%
TIENDA DE Papa amarilla Intemperie 26°C 50%
BARRIO O Guayaba Intemperie 26°C 50%
FRUVER Mandarina Intemperie 26°C 50%
Guanábana Intemperie 26°C 50%
Papaya Refrigeración 6°C 32%
HIPERMERCA Fresa Refrigeración 6°C 32%
DO O
SUPERMERC
Lechuga Refrigeración 6°C 32%
ADO Mora Refrigeración 6°C 32%
Pera Refrigeración 6°C 32%
Papa Guata Intemperie 27°C 51%
Cebolla larga Intemperie 27°C 51%
CENTRAL DE
ABASTOS
Lulo Intemperie 27°C 51%
Banano Intemperie 27°C 51%
Tomate Intemperie 27°C 51%

PRODUCTOS HÚMEDAD
CONDICIONES TEMPERATU
ENTORNO CARNICOS RELATIVA
DE RA DE
CON MAYOR DE
ALMACENAMIE ALMACENAM
DETERIORO O ALMACENAM
NTO IENTO
PERDIDAS IENTO
Cabano Refrigeración 15°C 40%
Costillas 15°C 40%
Refrigeración
TIENDA DE Ahumadas
BARRIO O Mortadela Refrigeración 15°C 40%
FRUVER Salchicha 15°C 40%
Refrigeración
Manguera
Pescado Congelación 2°C 25%
Salchichas Refrigeración 4°C 30%
HIPERMERC
Jamón Refrigeración 4°C 30%
ADO O
Pollo Refrigeración 4°C 30%
SUPERMER
Carne de Cerdo Refrigeración 4°C 30%
CADO
Viseras de pollo Refrigeración 4°C 30%
Pollo Intemperie 25°C 49%
CENTRAL Carne de Res Intemperie 25°C 49%
DE Carne de Cerdo Intemperie 25°C 49%
ABASTOS Chunchullo Intemperie 25°C 49%
Pescado Intemperie 25°C 49%
Angélica María Villegas
C. C. 1.114.821.907
Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar para obtener la energía suficiente
para mantenerse con vida. Estas respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y
liberando dióxido de carbono, tal como lo hace el ser humano, y otros organismos.
Durante la respiración la producción de energía proviene de la oxidación de las
propias reservas de almidón, azucares y otros metabolitos, pero una vez cosechado,
el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con
que disminuyen será un factor de gran Importancia en la duración de la vida de pos
cosecha del producto.
Estos se componen principalmente de agua (80% o más) y en la etapa de
crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua. Con la cosecha, este
abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias
reservas. Al mismo tiempo que ocurre la respiración, el producto cosechado
continúa perdiendo agua hacia la atmosfera, tal como lo hacía antes de la cosecha,
por un proceso conocido como transpiración.
Por otro lado, las frutas pueden dividirse en dos tipos, climatéricas y no climatéricas,
en las frutas no climatéricas el proceso de madurez es un proceso gradual pero
continuo. En las frutas climatéricas, el proceso natural de madurez, es iniciado de
acuerdo a cambios en la composición hormonal, el inicio de la maduración
climatérica es un proceso bien definido, caracterizado por un rápido aumento en la
velocidad de la respiración y el desprendimiento de etileno por la fruta, en un
momento de su desarrollo, conocido como respiración climatérica, también el etileno
se produce en todos los frutos que se encuentran en maduración, sin embargo en
los frutos climatéricos su producción es apreciablemente mayor. Cuando se tratan
frutos climatéricos no maduros con etileno, se logra acelerar el inicio de la fase
climatérica, mientras que cuando se tratan frutos no climatéricos en iguales
condiciones el tratamiento no induce la producción auto catalítica de etileno y
tampoco acelera el proceso de maduración.
Ejemplo: Fruta o Verdura Climatérica No Climatérica
Papaya X
Fresa X
La carne fresca y los productos cárnicos son alimentos bastante perecederos que
presentan una elevada actividad de agua y un alto contenido en nutrientes. Ambas
características contribuyen a su deterioro porque favorecen el desarrollo de
microorganismos indeseables y la aparición de otras modificaciones de origen
físico- químico y enzimático. Para ello se han innovado en tecnología para evitar el
deterioro de sus nutrientes y lograr conservar estos productos, como son las
atmosferas controladas o modificadas con el fin de preservarlos del deterioro
microbiano y oxidativo, además de utilizarse diferentes materiales de baja
permeabilidad al oxígeno y a la humedad para evitar las reacciones de oxidación y
los problemas de deshidratación.