La fermentación es un proceso

catabólico de oxidación
incompleta, totalmente
anaeróbico, siendo el producto
FERMENTACIÓN
final un compuesto orgánico.

realizan muchos
microorganismos,
efectuando reacciones
Proceso sobre algunos compuestos
orgánicos y liberando
energía.
 En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en
él no interviene la mitocondria ni la cadena respiratoria. Son propias de los
microorganismos, como algunas bacterias y levaduras.
También se produce la fermentación en la mayoría de las células de los
animales (incluido el hombre), excepto en las neuronas que mueren
rápidamente si no pueden realizar la respiración celular; algunas células,
como los eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a
fermentar; el tejido muscular de los animales realiza la fermentación láctica
cuando el aporte de oxígeno a las células musculares no es suficiente para
el metabolismo.

El proceso de fermentación no sólo incluye la desasimilación

anaeróbica como la formación de alcohol, butanol-acetona, ácido láctico,
etc., sino también la producción industrial de vinagre, ácido cítrico,
enzimas, penicilina etc. Todos estos productos son el resultado de
procesos microbianos y se llaman productos de fermentación.
 TIPOS DE FERMENTACIÓN

Pueden ser: naturales, cuando las condiciones

ambientales permiten la interacción de los O artificiales, cuando
microorganismos y los sustratos orgánicos el hombre propicia
susceptibles. condiciones y el
contacto referido

LÁCTICA ALCOHÓLICA
ACÉTICA
 FERMENTACIÓN LÁCTICA
En la fermentación del ácido láctico, el
ácido pirúvico de la glicólisis es reducido
a ácido láctico por el NADH, el cual es
oxidado a NAD+. Esto ocurre
comúnmente en las células musculares.
La fermentación del ácido láctico permite
a la glicólisis continuar y asegurando que
el NADH es regresado a su estado
oxidado (NAD+).
La fermentación láctica es una ruta
metabólica anaeróbica que ocurre en el
citosol de la célula, en la cual se oxida
parcialmente la glucosa para obtener
energía y donde el producto de desecho es
el ácido láctico.
La realizan muchas bacterias, hongos, algunos protozoos y
muchos tejidos animales; en efecto, la fermentación láctica
también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de
una intensa actividad motora, no se produce una aportación
adecuada de oxigeno que permita el desarrollo de
la respiración aeróbica. Cuando el ácido láctico se acumula en
las células musculares produce síntomas asociados con
la fatiga muscular. Algunas células, como los eritrocitos,
carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a
obtener energía por medio de la fermentación láctica; por el
contrario, el parenquima muere rápidamente ya que no
fermenta, y su única fuente de energía es la respiración
aeróbica
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
En la fermentación alcohólica, el
ácido pirúvico de la glicólisis pierde
un carbono en la forma de bióxido de
carbono para formar acetaldehído, el
cual es reducido a alcohol etílico, el
NADH se convierte en NAD+ (es
oxidado). Esta es la fermentación que
ocurre normalmente en las levaduras.
Como en la fermentación del ácido
láctico, la fermentación alcohólica
permite a la glicólisis continuar y
asegurar que el NADH regresa a su
estado oxidado (NAD+).
El etanol resultante se emplea en la
elaboración de algunas bebidas
alcohólicas, tales como el vino, la
cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en
la actualidad se empieza a sintetizar
también etanol mediante la fermentación
a nivel industrial a gran escala para ser
empleado como biocombustible.
 FERMENTACIÓN ACÉTICA
Definir como la oxidación bioquímica
del etanol contenido en un sustrato
alcohólico, para formar ácido acético.
Esta oxidación es producida por
bacterias acéticas (Acetobacter), que
realizan dicha transformación
exotérmica para tomar energía para su
desarrollo. La oxidación del etanol se
realiza en dos etapas: en la primera el
etanol se oxida a acetaldehído y en la
segunda el acetaldehído a ácido acético.
 FERMENTACIÓN COMO AGENTE
PRESERVANTES DE LOS ALIMENTOS
Las bacterias ácido lácticas se han
asociado con efectos benéficos
para la salud. En la actualidad, un
número creciente de alimentos restauran y conservan la flora
benéficos llamados alimentos intestinal. Impidiendo el
funcionales (prebióticos y crecimiento de microorganismos
probióticos) patógenos y sus toxinas.

Los microorganismos que producen este
tipo de fermentación, las bacterias ácido
lácticas, han tenido un importante papel en
la conservación de los alimentos, en la
prevención de enfermedades a través del
consumo de alimentos.
Se han asociado con los productos lácteos
fermentados, como el queso,
mantequilla y yogurt.
La Fermentación, supone la
descomposición de nutrientes en
partes más sencillas que nuestro
organismo asimila mejor. se asocia
con la producción de vitaminas, del
grupo B y C, incluso B12.