Equipo 3: Máquinas de corte y ahumado

Concepto Descripción Observaciones

 Trabaja con frenos de tripa, que son dispositivos para
Parte pequeña de aluminio la liberación lenta de las tripas fruncidas que
con clips de sellado sobre los aseguran un llenado hermético. Enseguida los
extremos de la salchicha que segmentos de tripa rellena son cortadas en
remplaza la atadura manual porciones.
de éstas.  Las máquinas de corte doble colocan dos clips uno
Máquina de corte al lado de otro, esto garantiza que las porciones de
Es usada principalmente en la salchicha permanezcan sujetas en ambos
mayores operaciones y extremos.
operadas por aire  El desperdicio de tripa o envoltura puede reducirse
comprimido. al mínimo mediante un llenado hermético y dejando
la misma tripa para el extremo de la salchicha para
la colocación de los clips.

En las operaciones El aserrín puede ser de madera dura, se puede calentar el

tradicionales los métodos aserrín seco o calentar piezas de tronco.
Cámaras de ahumado
más comunes incluyen
quemar aserrín.
Es más común en los que se encienden eléctricamente o
El humo se genera fuera del con gas.
Ahumadores caseros
ahumador. Los generadores independientes controlan mejor la
cantidad y T del humo.
El aserrín o viruta es movido Se enciende por medio de una placa que se calienta
desde el receptáculo a la eléctricamente o con gas.
zona de quemado por un
agitador.
Puede colocarse un Sirve para aumentar la pureza del humo.
removedor de humo (chorro
de agua fría)
Generación de humo a La madera que se presiona contra un tambor de acero de
Ahumador por fricción.
través de la fricción rotación rápida da lugar a una pirólisis de la madera en el
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Generación de humo a
Ahumador por vapor.
través del vapor
Fermentación de jamón Unidades refrigeradas
Inyector de agujas para
Inyector de salmuera
salmuera
Limpieza y desinfección del
equipo de salmuera
intervalo de temperatura favorable de 300 a 400ºC.
Este tipo de humo se puede producir a temperaturas
relativamente bajas, no lleva grandes cantidades de
sustancias peligrosas como el Bensopireno.
Se inyecta vapor sobrecalentado a aproximadamente
300ºC en una capa compacta de aserrín, lo que provoca
la destrucción térmica de la madera y se genera humo. Las
impurezas en el humo causadas por partículas de alquitrán
o ceniza son mínimas.
La mezcla de vapor se condensa extremadamente rápida
e intensamente en la superficie y dentro de los productos
de salchicha y produce el color y sabor deseados para
fumar.
 Unidades refrigeradoras adicionales instaladas en el
ahumadero, también es posible utilizarlo como sala
de fermentación / maduración.
 Cruciales en la producción de salchichas
fermentadas o productos de jamón crudo, donde la
temperatura del aire y la humedad del aire tienen
que ser controlados con precisión

Este equipo sirve para la inyección de salmuera, la sal es
agua conteniendo sal disuelta y sustancias de curado
(nitrito), así como aditivos tales como fosfatos, especias,
azúcar y proteínas de soja.
 Se realiza mediante la introducción de agujas
puntiagudas en el tejido muscular.
 Se utiliza principalmente para los varios tipos de
jamón, tocino y otros productos del músculo entero.
Los inyectores de salmuera semi automatizados
cuentan con hasta 32 agujas y más.
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 Es muy importante que todas las partes de los

inyectores de salmuera se limpien a fondo después
de cada sesión de trabajo

Antes de que se use el inyector de nuevo, todas las

mangueras y agujas deben enjuagarse con agua tibia ya
que las partículas que quedan en el sistema pueden
Limpieza y desinfección
bloquear las agujas.