GESTIONAR LOS PROCESOS DE PRODUCCION SEGÚN LAS NECESIDADES

DEL CLIENTE Y EXIGENCIAS DE LA EMPRESA

NATALY VALLEJO SUAZA

SENA REGIONAL CALDAS

CENTRO PARA LA FORMACION CAFETERA

TECNÓLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

ID: 813561

MANIZALES- CALDAS

28 /08/15
 OBJETIVOS GENERAL

 Realizar un proceso parar la elaboración un endulzante natural a base de

Yacon ya que es un tubérculo que aporta proteínas y vitaminas y beneficia
en gran parte la salud ya que aporta un nivel muy bajo de insulina
manteniendo el sabor dulce de los alimentos

OBJETIVO ESPECIFICO

 En la actualidad las personas no saben como alimentarse saludablemente

ya que piensan que al consumir un alimento bajo en azucarosa implica
dejar a un lado su buen sabor y dulzura.
 dar a conocer a los consumidores una manera innovadora de encontrar
en el Yacon una alternativa de alimentarse saludablemente sin que los
alimentos pierdan sus propiedades.
 conocer más a fondo los usos y demás aspectos del yacón como una fruta
de comercialización.
 Hacer que nuestro producto terminado sea parte de la dieta de los
consumidores y establecernos satisfactoriamente en el mercado.

MISIÓN

Entregar a los consumidores un tipo azúcar de excelencia y alto valor nutricional,

que respondan a sus necesidades nutricionales en especial aquellas personas que
sufren de diabetes para mejorar su calidad de esta manera lograr Posicionarnos
en el mercado como una empresa grande y reconocida por la comunidad.

VISIÓN

Hacer que nuestro producto cumpla con los parámetros establecidos

proporcionando una mejora en la calidad de vida al consumidor con productos que
satisfagan sus aspiraciones de bienestar, nutrición y placer.
MARCO TEORICO

El Yacon es una raíz andina de sabor dulce muy recomendada para los diabéticos.
Su principal ventaja es su contenido de Inulina, Fibra dietética que ayuda al
organismo a metabolizar la Glucosa.

El Yacon es un tubérculo andino que pese a su sabor dulce, resulta excelente para
los diabéticos, porque el tipo de azúcar que contiene no es asimilado por el
organismo humano.

A diferencia de otros tubérculos, no almacena sus carbohidratos en forma de

almidón, sino de Insulina.

El yacón es una planta arbustiva nativa de los Andes, domesticada por la

población de Tahuantinsuyo, muy conocida por la población peruana prehispánica,
por el dulzor de sus raíces engrosadas que la consumían como "fruta" fresca, o
después de exponerla al sol por unos días para aumentar su dulzura.

El primer registro escrito sobre el yacón, aparece con Bernabé Cobo en 1633 y se
refiere a que se consume como fruta cruda que mejora su sabor si se expone al
sol y al hecho de que dura muchos días después de ser cosechada, sin
malograrse; por el contrario se vuelve más agradable.
 JUSTIFICACIÓN

La diabetes es causada por muy poca producción de insulina, resistencia a ésta o

ambas, al consumir yacón o alimentos con azúcar a base de este se puede
disminuir o solucionar este problema pues el yacón tiene la propiedad de
aumentar la producción de insulina del páncreas, por lo que se reducen los niveles
de azúcar en la sangre, permitiendo que el gasto calórico se obtenga de las otras
fuentes ,es decir ,de las proteínas y grasas , de esta manera también se reducen
los niveles de colesterol y triglicéridos de la sangre, en el hambito social Este
producto resulta muy útil para el consumo de aquellas personas que sufren
diabetes, obesidad y demás enfermedades metabólicas, sin tener la necesidad de
renunciar a los sabores que su paladar considere placentero ya que se puede
conservar el sabor natural de los alimentos, en la parte económica buscamos que
este producto sea de un precio asequible para que las personas lo obtengan
fácilmente ya su proceso se realiza con materia prima natural y de gran
calidad,con este proyecto se busca causarle el menor daño posible al medio
ambiente ya que se empacara el azúcar en materiales biodegradables y en los
proceso químicos realizarlos con la mayor cautela para evitar posibles problemas
sanitarios. La obesidad se presenta con el transcurso del tiempo, cuando se
ingieren más calorías que aquellas que consume. El equilibrio entre la ingestión de
calorías y las calorías que se pierden es diferente en cada persona. Entre los
factores que pueden afectar su peso se incluyen la constitución genética, el
exceso de comida, el consumo de alimentos ricos en grasas una posible solución
a dicho problema es el consumo del yacon este aporta poca cantidad de calorías,
con lo cual es posible incorporarlo a una dieta baja en calorías. Permitiendo
consumir más volumen con menos aporte calórico. Por su contenido en, el yacón
brinda saciedad, reduciendo el hambre. El impacto cuitural que tener será que
vamos a sustituir la azúcar tradicional a la que la población está acostumbrada a
consumir en su vida cotidiana por una azúcar de mejor calidad.
Manual de procesos y procedimiento

Introducción: El yacón, una raíz originaria de la región Andina, es una fuente

importante de oligofructosa, un azúcar especial que aporta pocas calorías y no
eleva el nivel de glucosa en la sangre. La raíz contiene también compuestos
fenólicos antioxidantes asociados a la prevención de ciertas enfermedades
crónicas como la arteriosclerosis y la diabetes.

Objetivo:este manual tiene por objeto dar a conocer el procedimiento adecuado

para llevar a cabo un producto de buena calidad y apto para el consumo humano.

Observaciones:____________________________________________________
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Recepción de materia prima: La materia prima es decir el yacon llega a la planta

para empezar el proceso de elaboración.

Selección: Se descartan las raíces del yacon con signos de pudrición y

contaminación.

Lavado y desinfección: Se procede a lavar con abundante agua las raíces o la

planta en si del Yacón para eliminar los restos de tierra y materia orgánica
adheridos en la cáscara. Posteriormente, al sumergir el yacón en una solución de
200 ppm de hipoclorito de sodio por 5 minutos, se reduce la carga microbiana en
la materia prima.

Pelado: se retira toda la cáscara del yacón ya que en esta se puede concentrar
una cantidad muy alta de compuestos químicos propensos al pardeamiento
enzimático. Para dicho procedimiento se utilizan peladores domésticos de papa.

Extracción del jugo: En este proceso se realiza para el control del pardeamiento
del extracto para dicho proceso se utiliza 1.3 g de ácido ascórbico por cada
kilogramo de raíces peladas. Se utiliza un extractor de jugos para este propósito.

Filtración del jugo:En este proceso se extrae el jugo del yacón utilizando un filtro
prensa o también pueden usarse mallas muy finas para lograr este propósito. El
objetivo es disminuir la carga de partículas insolubles en el jugo.

Concentración y pasteurización: En una olla se evapora el agua del zumo que

extrajo del yacón hasta que la concentración de sólidos solubles llega a 20ºBrix.
La concentración se realiza a temperatura de ebullición se realiza
simultáneamente la pasteurización del jugo, es decir la destrucción de los
microorganismos e inocuidad del producto.

Envasado: El envasado se debe realizar a una temperatura no menor a

85ºC.evitando la formación de espuma.

Enfriado: El producto envasado debe ser rápidamente enfriado para formar un

vacío en la botella y lograr la mejor conservación y duracion.

Etiquetado y almacenamiento: Los envases son etiquetados y almacenados en

un lugar fresco, limpio, seco y con suficiente ventilación.

Manual de higiene y saneamiento de planta

Introducción: es un conjunto de procedimientos y medidas sanitarias de la

estructura fisica de una empresa al igual que los equipos, utensilios, la materia
prima y productos terminados tambien se tiene en cuenta el control de plagas.

Objetivo

Eliminar todas la bacteria y microorganismos que esten en contacto con el

producto para garantizar la seguridad del consumidor y disminuir la incidencia de
enfermedades.

Observacciones____________________________________________________
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Plan de saneamiento

El área en la cual se procesan alimentos deben implementar un plan de

saneamiento con objetivos con objetivos claros y procedimientos adecuados para
inhibir los riesgos de contaminación de los productos terminados .

Plan de limpieza y desinfección

Son procedimientos de gran importancia, ya que permiten controlar la presencia

de bacterias, microorganismos en las superficies que tienen contacto directo con
la materia prima o el producto terminado dichos procesos deben tener una rutina
para que sea eficaz y den un buen resultado
Limpieza

Debe ser un paso previo a la desinfección y es proceso donde se remueve el

polvo, materia orgánica, que puedan producir el incremento de microorganismos y
se realiza en superficies, equipos y personal.

Para que se lleve a cabo una limpieza eficaz se debe considerar el tipo de agente
a utilizar (remoción mecánica, disolución o detergente) y el tiempo en contacto
necesario.

Las soluciones limpiadoras deben ser compatibles con las superficies que se van
a limpiar, y ser capaces remover la suciedad presente sin dejar restos de residuos.

Desinfección

Es el proceso mediante el cual se destruyen los microorganismos atravez del uso

de sustancias químicas o agentes físicos para obtener una mejor calidad
microbiológica de los alimentos. Estos desinfectantes deen ser no tóxicos, no
corrosivos, y no deben alterar las propiedades organolépticas de los alimentos.

Hipoclorito de sodioSon los desinfectantes más utilizados y están disponibles de

forma líquida o solida este tiene el efecto de inhibir las reacciones enzimáticas y
desnaturaliza. La concentración indicada para realizar el proceso es de 50g de
cloro por litro.

 Deben limpiarse todas las superficies y los objetos que forman el

establecimiento, así como las puertas, ventanas, suelos, paredes, y techos.
Ninguna superficie que esté en contacto directo o no con los alimentos,
debe quedar sin limpiar y desinfectar. No debe olvidarse esta tarea para los
recipientes o utensilios que se usan para la misma labor.
 Los responsables de estos procesos deben conocer con detalle cuáles son
las áreas y superficies que se debe limpiar, qué se debe utilizar para ello y
especificar con claridad cuáles son las zonas de difícil acceso. Los
detergentes y desinfectantes deben indicar la concentración necesaria para
su uso y la temperatura a la cual se deben mezclar. Hay que precisar cómo
se debe limpiar para preparar la solución. Todos los productos de limpieza
deben estar aprobados por la autoridades sanitarias correspondientes.

Este procedimiento se lleva a cabo con hipoclorito de sodio al 50% en 950

ml de agua , ácido peracético en una concentración de 100 ppm todos los
días al entrar y salir del área de producción.
 DIAGRAMA DE FLUJO
AZUCAR A BASE DE YACON

Filtración del zumo

Selección

Lavado y Concentración
desinfección
(20ºbrix)

Pelado
Enfriado

Extracción del
zumo

Almacenamiento
 DIAGRAMA DE GANNT

TIEMPO (HORAS)
ACTIVIDAD
1 HORA 2 HORAS 3 HORAS 4 HORAS 5 HORAS
Recepcion de materia prima X
selección X
pelado X
limpieza y desinfeccion X
extraccion X
filtracion X
concentracion X
enfriado X
almacenado X

ESTUDIO DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS

 FACTOR MOVIMIENTO

Proceso azucar a base de yacon Referencia

DENOMINACION DISTANCIA TIEMPO
EQUIPO (M) (Min)
Recepción 4 60
A pelado 3 20
Pelado Cuchillas 2 60
A molienda Despulpadora 4 30
Molienda Molino 1.5 5
A separación Centrifuga 8.4 20
Separación Decantación 0.8 15
A refrigerado Congeladores 0.4 12
Refrigerado Neveras 3 15
A secado 1 30
Secado Tanques 4 10
A empacado Moldes 2 25
empacado 4 35
 FACTOR MATERIA PRIMA

CARACTERISTICA TAMAÑO PRESENTACION COSTO PRODUCCION

FUNCION COSTO MES
DENOMINACION COMERCIAL PRODUCTO DIA
LONGITUD ANCHO ALTO DIAMETRO
MATERIA PRIMA
yacon 30 cm 15 cm 1- 2.5 cm 2.05 cm raiz, planta, hojas produccion 200.000 6.000.000 150 kg
MATERIAL EMPAQUE
doy pack 30 cm 65 cm 100 cm 10 cm bolsa embalaje 150.000 600000 150 kg
MATERIAL EMBALAJE
cajas carton 160 cm 220 cm 310 cm 150 cm cartón embalaje 120000 480000 150 kg
MATERIAL DESECHO
cascara desecho desecho
MATERIAL LIMPIEZA
quacide 0.15 20 cm 30 cm 0.09 cm caneca desinfeccion 150000 300000 1lt
limpieza y
hipoclorito 15 cm 30 cm 50 cm 20 cm galón desinfeccion 50.000 200000 1 lt
MATERIAL
MANTENIMIENTO
grasas 5 cm 10 cm 15 cm 0,5 cm galón mantenimiento 70.000 140000
lubricantes 7 cm 14 cm 21 cm 0.7 cm galón mantenimiento 90.000 180000

FACTOR HOMBRE

AREAS O # FUNCIONES TIPO DE # DE AREAS DE

ACTIVIDAD PER PRINCIPALES MANO DE TURNOS OPERACION
OBRA
M.P 1 Selección Indirecta 1 8.3
Lavado y 1 Eliminar restos de tierra Directa 1 10.4
desinfección y materia prima
Peladores 1 Retirar cascara Directa 1 5.4
Refrigeradores 1 Enfriar y mejorar Directa 1 8.0
concentración del zumo

Extractor de jugos 1 Extracción del zumo Directa 1 2.5

Filtro prensa 1 Separar líquidos de Directa 1 3.4

filtración por presión
almacenamiento 1 Almacenar materia directa 1 10.4
prima
 FACTOR MAQUINARIA

FUNCION REQUERIMIENTO TAMAÑO REQUERIMIENTO AREA DE AREA

REFERENCIA # UNIDAD AEREA VOLUMEN AREA TOTAL
PROCESO DEL PROCESO CONSTRUCCION OPERACIÓN
VOL CORRIENTE POTENCIA ALTO LARGO ANCHO
MAQUINARIA
BASICA
energia
caldera 1 220 35 4.3 39.2 8.2
proceso
extracion del
molino 1 220 42 12 2.5 15.2 tuberia- vapor acero 8.8 6.0
jugo
prelimpiador limpieza 1 0.5
GX de jugos recepcion 1
bomba transportar 1 110 9.4 1 0.8 2 1.9 3.3 2.6 1.6 54
clarificador limpiar 1
peladores retirar cascara 5 40 15 15 10 40 cuchil as erea plastica 2.0 6.0
extractor de extractor de
extraer jugo 2 200 1.4 60 34 34 60 128 area inoxidable 9.0 128
jugo zumo
enfriar,
mejorar la mantener nivel
refrigeradores 3 250 25 50 150 150 90 390 acero 10.0 390
concentracion frio
del jugo
filtracion por
filtro pensa filtrar 1 100 10 60 75 55 55 205 acero 8.0 205
proceso
FACTOR MAQUINARIA

FACTOR EDIFICIO
FACTOR ESPERA

FACTOR SERVICIO
 FACTOR AMBIENTAL
ASPECTO
CONTAMINACION ATMOSFERICA
CONTAMINACION POR SOLIDOS
CONTAMINACION POR RUIDOS
ALTERACION DEL ECOSISTEMA
SUELO
AMBIENTE EXTERNO
Cerca al área de producción no puede haber
emisiones de gases vapores polvo, ya que estos
son de mucha contaminación atmosférica.
Evitar residuos de gran tamaño para que la planta
para que la planta no se vea afectada por esta
contaminación.
Podría haber contaminación por ruido alrededor de
la planta y este significaría molestias.
En las jornadas de aseo el agua que utilizaremos en
la línea de producción tendrá que ser mínima.
Debe ser el tamaño adecuado para el trabajo para
la maquinaria y para todo el proceso que se
necesite.
CONCLUSIONES

 El yacón es un producto natural, ya que pueden ayudar a mantener una

dieta balanceada por ser rico en proteínas y por ser un producto natural.
 El yacón es un alimento alternativo en la dieta de los diabéticos y que
puede usarse para combatir la obesidad y el sobrepeso.
 El yacón puede ser consumido por personas para prevenir o curar las
enfermedades.
 El yacón puede ser consumido por todas las personas sin importar la edad
 El yacón puede utilizarse de muchas maneras en el mercado.

BIBLIOGRAFIA

https://www.google.com.co/webhp?sourceid=chrome-
instant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=ORIGEN+DEL+YACON