VERSIDAD DE CORDOBA FACULTAD DE CIENCIAS aGRicoLaS PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS LABORATORIO DE MICRGBIOLOGIA GENERAL SUIA NS gp PREPARACION DE CULTIVOS LACTICOS Y Yooug 4, INTRODUCCION cided de fermentar la lactosa ¢ontenida en la © de Lactobacillus, Strestococecus, eristicas pueden explotarse como el yegur y ¢! kumis, keuconostoc y industrielmente pi ido: por dos-pol biosis Entre Ba: S ldctices y Se abtlenen a partir de leche desnatada nceatrada por nes Impottantes: del proceso, de obtencién cet prod 1 8s el cidtivo, ye que aporta 2 Ia leche las bacterias acide! joceso 2 acidificacién. Este cultive consta e: especies no termofilicas. La progoreiér de cade una a fo largo del procesn; al comienzo es de t:1a 2:5, du el desarrollo de Se. thermophilus basta ch 25 Squilibra nuevamente al final a | process, co da! yogur,=e eee estériles, caldo y agar MRS, NaOH 0.1 N, leche en poivo, yogurt, agua destileda, leche entera, azticar. i. PROCEDIMIENTO, 1.1. Cultivo Lactico ir un volumen de 200 ml de leche en polvo al 8, 10 y 12 %. Los € leche én polvo se consiguen a partir de la siquiente formula: Volumen total % 1d (100 =" 3% de humedad ) Volumen total de H20 = Volumen deseade o total - ml de leche en polvo La densidad de la leche es 1.032 gm/m! 2, Esterilizar a 80°C en bafio serologico durante 30 min 6a 95 °C por 15 min 3, Enfriar hasta 42 °C 5 media en bafto serologic, 6. ra y media, 2 horas y 2 horas y media 7. Medir el pH con potencidmetro 8. Medir la acidez con 10 ml de cultivo, titular con NaOH 0.1 N y 2 gotas de fenolftaleina, hasta que persista un color rosado palido % de Acidez = mideNaOH xQ1N xN° eq-gr x 100 10 ml de muestra 9. Suspender la incubacién cuando la leche este como gelatina 10. Agitar-y refrigerar 1.2. yogurt 1, Tomar 2 Lt de leche entera 2, Aumentar los sdlidos solubles al 3% con la leche en polvo 3. Adicionar aziicar al 8% 4, Esterilizar a 95°C por 15 min'o a'80 °C por 30 min. 5. Enfriar a 42°C 6. a 8. Inecular con 3% del cultivo lactico'o del yogurt ber @ 43°C por 3 horas . Agitar 9. Guardar en refrigeracién 10. Adicionar frutas naturales 0 azucaradas: 3 1.3, Relacion Coco-Bacilo . Apartir de la muestra de yogurt - Hacer frotis . Fijar y Colorear con Gram . Observar al microscopio con objetivo de 100 x AONE 2. RESULTADOS E INTERPRETACION 1. Utilice las formulas suministradas para hallar los resultados de pH y acidez ¥ repdrtelos en el informe, as! como también la relacién coco-bacilo 2. Grafique t contra pH y % acidez 3, INVESTIGACION Que problema representa el hecho de encontrar en ocasiones levaduras en un Porcentaje elevado en productos como Kumis y yogurt. 4, BIBLIOGRAFIA 1. DEMETAR, K.J, Lactologia. Acribia, zaragoza 1969 2, AQ. Cultivos lécticos y productos Lécteos Fermentados. FAO. Washington ai C. 1981 3. SPEER, €. Lactologia Industrial. Acribia, Zaragoza, 1975 4, CULTIVOS LACTEOS. Instituto nacional de Ciencia _y Tecnologia de Alimentos ICTA. Universidad Nacional de Colombia. 1990 5. TRAER PARA EL LABORATORIO Encendedor Cinta de enmascarar Marcador Algodén. Alcohol i bolsa de leche en polvo (entre todos) 1 yogurt descremado dietéti 1 litro de leche entera 1 libra de azicar Agua en boisa aziicar