Calidad y

tratamiento del agua

Prof.: Maryoris E. Soto Lopez

Departamento de Ingeniería de Alimentos
Universidad de Córdoba
Introducción
• Microorganismos surgieron de medios acuosos 
adaptaciones al suelo, aire, plantas, tracto intestinal,
lagos, ríos, etc.

• Control de calidad del agua  evitar riesgos a la salud de

los consumidores de los productos comercializados.

• Control de calidad del agua  reduce efectos negativos de

las características físicas, químicas y microbiológicas
que puedan estar presentes en el agua.

• Agua  procesos corrosivos, depósitos de materia

orgánica, sedimentos.
Introducción
• Agua para formulación de productos.

• Participa de varias etapas del procesamiento, contacto con

alimentos, equipos, utensilios y manipuladores.

• Uso racional del agua  Uso responsable del recurso

natural renovable, considerado escaso.

• Concientización para la economía puede reducir hasta un

30% el gasto en el procesamiento de alimentos.

•
AQUASTAT/FAO/2015
AQUASTAT/FAO/2015
http://www.ideam.gov.co/web/sala-de-prensa/noticias/-
/asset_publisher/96oXgZAhHrhJ/content/estudio-nacional-del-agua-informacion-
para-la-toma-de-decisiones
https://www.dane.gov.co/files/investigaciones/pib/ambientales/Flujos_agua.pdf
https://www.dane.gov.co/files/investigaciones/pib/ambientales/Flujos_agua.pdf
https://www.dane.gov.co/files/investigaciones/pib/ambientales/Flujos_agua.pdf
 Físicos
Dificultad en
Materia Atender Químicos determinar análisis
prima Estándares pertinentes para
Microbiológicos definir calidad

700 agua
potable

Mas de 2000
Calidad del agua contaminante
diferentes

Decreto 1575 de 2007 / Resolución 2674 de 2013

Agua potable o agua para consumo humano: Es aquella que por cumplir las
características físicas, químicas y microbiológicas, en las condiciones señaladas en el
presente decreto y demás normas que la reglamenten, es apta para consumo humano.
Se utiliza en bebida directa, en la preparación de alimentos o en la higiene personal.
Seguimiento de la calidad del agua
• Control  conjunto de medidas y análisis destinadas para verificar si el agua
es adecuada.

• Soluciones de abastecimiento

• Agua como MP  planos de muestreo adecuados

• Frecuencia de análisis depende de varios factores, incluyendo el sistema de

abastecimiento, exigencia de la legislación, especificaciones de la industria

• Análisis de polución  semestralmente

• Indicadores de calidad microbiológica  semanal

• Cloro residual  diaria.

Metodologías son seleccionadas de acuerdo con diversos factores:
• Limite de detección
• Precisión y rapidez
• Equipos disponibles
• Nivel de tratamiento de laboratoristas
• Costos
• Exigencias especificas de la legislación
 Características Sensoriales
• Turbidez: material de cualquier naturaleza
en suspensión como plánctones, bacterias,
arcilla, arena y polución. Agua potable
menor que 5 UT (nefelómetro)

• Color: no debe ser superior a 15 uH (Unidad

Hazen – PtCO/L). Color es definida por la
descomposición de Materia Orgánica,
presencia de iones metálicos (Fe y Mn)
plánctones y residuos industriales.

• Sabor: agua no debe presentar sabor ni

olor que impidan su consumo. Polución
industrial o domestica, MO y actividad
biológica de microorganismos, son
responsables por la ocurrencia de sabor y
olor en el agua.
Indicadores de
Riesgo a la Salud
• Metales pesados

• Pesticidas

• Solventes orgánicos

• Nitratos, nitritos

• Microorganismos patógenos

• Oriundos de Residuos
industriales o material fecal.
Indicadores de formación de incrustaciones

Grupo de análisis que indique posibilidad de formación de

incrustaciones y corrosión:

• Sales minerales
• Ácidos
• Gases

Tienen importancia en los procesos de adhesión microbiana y formación

de biofilms.

Alteración de la microtopografía de superficies facilitando la

deposición de MO, nutrientes y Microorganismos.

Incrustaciones o piedras de leche o de cerveza

Indicadores de formación de incrustaciones

Incrustaciones en industria de lácteos:

• Minerales del agua: dureza  Ca y Mg

• Minerales de los detergentes y sanitizantes: Na, P y Cl,
• Residuos de prtns, AG, CHO’s, Vit’s
• Sales minerales de la leche.
• Microorganismos de diversos orígenes: aire, agua, manipuladores y
en el propio alimento.
Agua en la IAL
• pH próximo de 8,3: sin ácidez que evita corrosión en
superficies.

• Acidez en el agua es causada por la absorción del CO2

atmosférico o proveniente de material vegetal en
descomposición y de la actividad biológica de
microorganismos.

• H2CO3 y HCO3-Na, Mg, Ca, Fe y Mn.

• pH próximo de 4,6 predomina el ácido carbónico y en

pH 8,3 predomina el anión bicarbonato (Fenolftaleína y
metilorange – titulación con NaOH)
Agua en la IAL
• Buffer formado por el ácido carbónico y bicarbonatos  agua puede
presentar acidez y alcalinidad simultáneamente, dependiendo del pH.

• Aguas con 5-20 mg/L de acidez expresa en CO2 y 10 – 50 mg/L de

alcalinidad expresa en CaCO3.

• pH < 4,6  acidez mineral: ácidos minerales provenientes de la

polución industrial o metabolismo microbiano.

• Agua potable  pH: 6 -9,5

• Agua en condiciones de ser potabilizada  pH: 5 -9,5
• Agua para calderas  pH corregido: 10,5 – 11,5 evita corrosión al acero.

• Alcalinidad  bicarbonatos, carbonatos, NaOH, Ca, Mg y Fe.

Agua en la IAL
• Bicarbonatos  agua con pH 8,3

• Otras sales  agua con pH ≥ 8,3

• Aguas potables no pueden presentar alcalinidad de OH (polución)

• Agua de alimentación de calderas  pH debe ser corregido para liberar

alcalinidad caustica (400-700 mg/L)

• Alcalinidad relación con dureza del agua  problemas para la industria de

alimentos.

• Intercambiadores de calor,

• Incrustaciones disminuyen el flujo en tuberías, reducen la transferencia de

calor (mayor gasto de energía), contaminación microbiana de alimentos.
Indicadores de polución
• Amonio

• Nitrato

• Nitrito

Indicadores de polución fecal

Indicadores de calidad microbiológica

Coliformes totales:
• bacterias Gram negativas,
• aerobios o anaerobios facultativos,
• no formadores de esporas,
• oxidasa negativo,
• crecen en presencia de sales biliares o agentes tensoactivos,
• Lactosa  ácido, gas y aldehídos a 35,5 °C /24-48 h
• Eschechiria, Citrobacter, Klebsiella e Enterobacter
Indicadores de calidad microbiológica

Coliformes termotolerantes:
• Fermentan lactosa a 44,5 °C/24 h
• Escherichia coli – fecal
• Produce Indol a partir de triptófano
• Oxidasa negativa
• No hidroliza úrea
• Actividad enzimática β-galactosidasa y β-glucoronidasa
• Indicador de contaminación fecal y presencia de patógenos.