MICROBIOLOGIA

de la CARNE
 Alteración microbiana

Los microorganismos que alteran la carne

pueden tener acceso a la misma por
infección del animal vivo (infección
endógena) o por contaminación de la carne
postmortem (infección exógena).
 Infecciones endógenas

Antrax causada por Bacillus anthracis,se

contrae por contacto con pieles y pelo
Tuberculosis bovina por Mycobacterium
tuberculosis por tomar leche cruda
Brucelosis por Brucella sp.
Aftosa por un virus
Triquinosis causada por Trichinella spiralis
al comer carne de cerdo cruda
 Tipos de microorganismos
BACTERIAS
Beneficiosos

Starters (Chacinados secos)
No deseables

Alterantes
• Bacterias lácticas
• Levaduras y mohos
• Enterobacterias
• Pseudomonas

Patógenos
• Salmonella
• Escherichia colli
• Estafilococo aureus
• Listeria monocytogenes
• Clostridium botulinum
• Bacillus cereus
• Campylobacter
• Yersinia
 ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS
ALIMENTOS (ETA)

“Conjunto de síntomas originados por la

ingestión de agua y/o alimentos que
contengan agentes biológicos
( ej: bacterias,etc) o no biológicos (ej:
agrotóxicos, vidrio,etc) en cantidades tales
que afectan la salud del consumidor en
forma aguda o crónica a nivel individual o
de grupos de personas” O.M.S.
Las ALERGIAS al Gluten: CELIACOS o a la
Lactosa NO son ETA´S
REQUISITO PARA QUE SE
PRESENTE UNA “ETA”

PATOGENO

HUESPED ALIMENTO
Incidencia de las ETA´S

76:000.000 de enfermos
300.000 hospitalizados
5.000 muertos/ año
35.000.000.000 U$S
Centro de Control de
Enfermedades de
Atlanta.USA.1999
 ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS
ALIMENTOS (ETA)
INFECCION
ALIMENTARIA
Son las producidas por la
ingestión de alimentos,
agua contaminados con
agentes infecciosos (virus,
bacterias, hongos,
parásitos) que en el
intestino pueden
multiplicarse y producir
toxinas
INTOXICACION
ALIMENTARIA
Son las ETAs producidas
por la ingestión de toxinas
producidas en los tejidos
de plantas u animales o
productos metabólicos de
m.organismos en los
alimentos o sustancias
químicas incorporadas a
ellos.
 DOLOR DE CABEZA

NAUSEAS

VOMITOS
DIARREA

DOLOR ABDOMINAL
 Fuente de Contaminación
Tipo de cría (A campo vs Feed-lot)
Transporte ( hacinamiento), Fatiga del animal (favorece invasión
de m.organismos del intestino a la sangre)
Planta de faena ( la retirada del cuero, de las vísceras, etc)
Agua de lavado.
Operarios (Portadores no sintomáticos)
Equipos y utensilios ( en forma de Biofilms) Son agregados de
bacterias, polisacáridos extracelulares , materia orgánica que se
adhieren y crecen en las superficies de equipos, cámaras,
desagües,etc)
Ambiente (Uso de BPM, HACCP, SSOPS)
Almacenamiento y transporte ( Mesófilos y psicrófilos)(cadena de
frío)
Lugares de venta y hogares
 Etiología de brotes

De origen bacteriano
De origen vírico
De origen parasitario
 Salmonella
Familia: Enterobacteriaceae
Género: Salmonella
Especie: entérica
Subespecie: entérica, salamae,
arizonae,diarizonae,houtenae
Bacilo pequeño, gram negativo
Asporogeno(no esporula), con
flagelos que lo rodean.
Anaerobios facultativos
Oxidasa -, catalasa +
Transmisión: contacto directo
cruzado y por vía sexual
 Salmonella

Serovariedades que infectan personas

S.typhi (Tifus)

S. Parathyphi A, S. Parathyphi C

Serovariedades adaptadas a hospedadores

S. Gallinarum, S. Ovis, S. Scholera suis

Serovariedades inadaptadas

Patógenos para personas y animales, son las transmitidas
por los alimentos
 Salmonella

Localización

Muy difundida en la naturaleza

Habitat: Tracto intestinal (animales, personas, etc), desde
la boca al ano. Contamina carne, huevos, lácteos, jugos.

Reservorio: Animales (moscas) y personas

Grado de contaminación

Número de salmonellas en el tracto intestinal

Contaminación de la lana y cuero

Cuidados en el sacrificio

Temperatura de conservación y transporte
 Síndrome de Intoxicación

Causa: Salmonelosis
Dosis infecciosa : 107
Período de Incubación: 12 hs a 5 días
Síntomas: dolor abdominal,vómitos, diarrea,
fiebre, dolor de cabeza, heces verdes y mal olor.
Duración: 2 a 3 días
Mortalidad: 4%
Portadores: El 5% de los afectados
 Parámetros de crecimiento

Bactericida Optimo Bactericida

pH <4 6.6 – 8.2 >9.0

Temperatura 5.3 35 - 37 45

aw 0.94 0.98
 Detención del crecimiento

Sal. 9% es bactericida
Nitritos actúa como inhibidor
Calor 65-70°C se destruye (12 minutos)
Radiación ionizante 5 – 7.5 KG
 Escherichia colli

Bacilo gram negativo,

habitante normal del
intestino humano y animal.
Cepas que causan diarreas:
enteroadherentes, enteroinvasivas,
enterotoxigénicas,enteropatógenas,
enterohemorrágicas.
E.enterotoxigénica: Diarrea de los
viajeros
E.colli O157:H7 (serotipo STEC
O157:H7) enterohemorrágica (falla
renal) es un patógeno reconocido
desde 1982 , produce la toxina:
verotoxina (shigatoxina), que también
producen: O26:H11; O103:H2,;
O111:NM
 Escherichia colli

Crecimiento

pH 6 – 7

Temperatura 35 – 40 °C

aw mínima 0.95

Resiste temp. De congelación ( -20°C)

Se destruye a 70°C en 2 minutos

Resiste temp. De refrigeración
 Escherichia colli

Dosis Infecciosa: 10 células

Período de incubación: 3 a 8 días
Síntomas: Dolor abdominal, diarrea acuosa
luego con sangre, ocasionalmente vómitos,
poca fiebre, en caso severo síndrome
urémico
Población sensible: TODOS
 Listeria monocytogenes

Causa: Listeriosis
Agente: Bacilo corto, gram
positivo, no esporulado,
móvil por presencia de
flagelos , inmóvil a 35°C.
Crece con poco oxígeno.
Resiste el congelado, se
destruye con pasterización
(71°C 15”)
Localización: 1% de los
humanos son portadores
intestinales, mamíferos, aves
y peces.
Localización: agua, tierra,
ensilados.
 Listeria monocytogenes

Contaminación: Piel, pelos, heces, salas de

matanza, salas de refrigeración, transporte, carne
cruda contamina carne cocida.
Grupo de riesgo: Embarazadas, niños, ancianos,
inmunocomprometidos.
Síntomas: septicemia, meningitis (70% de
muertes), abortos, malformaciones, (80%
muertes), baja fiebre, gastroenteritis.
Período de incubación: de pocos días a 3 meses
Dosis infectiva: desconocida
 Listeria monocytogenes

Alimentos asociados: carnes, leche cruda,

quesos, helados, vegetales crudos.
Crecimiento
Mínimo Optimo Máximo

pH 4.4 7.0 9.4

Temperatura -0.4°C 37°C 45°C

aw 0.92
 Listeria monocytogenes

Importancia Tecnológica

Crece con bajas temperaturas

Crece en zonas húmedas

Forma biofilms

DIFICIL DE CONTROLAR en lugares

refrigerados y húmedos de plantas
elaboradoras de alimentos
 Staphylococcus aureus
Causa: Intoxicación por toxina
estafilocócica
Agente etiológico: Coco que crece
en grupos,gram positivo, aerobio y
anaerobio facultativo, inmóvil, sin
cápsula. Crece hasta con un 10% de
sal.
Produce enterotoxina termoestable
con 7 grupos antigénicos.
Dosis Infecciosa: 0.1-1 microgramo/
kg de toxina causa la enfermedad,
100.00 bacterias/gm
Período de incubación: 1 a 7 horas
Síntomas: Diarrea, vómitos, fiebre,
dolor abdominal, dolor de cabeza,
sudoración durante 1 a 2 días.
 Staphylococcus aureus

Alimentos involucrados: carne, huevos, leche,

jamón, ensaladas, alimentos con manipulación en
su preparación (mantenidos calientes en
restoranes).
Fuente: Aire, aguas residuales, superficies
ambientales y utensilios, animales, humanos ( 30-
50% son portadores asintomáticos en nariz y
garganta), por heridas.
Población susceptible: Todos, mayor en niños e
inmunocomprometidos.
 Staphylococcus aureus

pH mínimo

4.8 con oxígeno

5.5 sin oxígeno

aw

0.86 con oxígeno

0.90 sin oxígeno

Temperatura óptima 21 – 36ºC

 Clostridium botulinum

Causa: Botulismo
Agente: Bacilo, gram positivo,
anaerobio, esporulado,
Temperatura de desarrollo en
cepas proteolíticas 35-40°C y
en no proteolíticas 28-30°C.
pH superior a 4.5. Produce
neurotoxina potente y
termolábil
( 75-80°C por 5 a 10 minutos)
Tolera sal hasta 9%. Los
nitratos le inhiben.
Incidencia: Baja
 Clostridium botulinum

Síntomas: Visión doble, somnoliencia,

cefalea, dificultad para tragar y hablar,
vómitos, diarrea, parálisis, muerte por paro
respiratorio.
Causas: A partir de productos cárnicos
procesados y mal conservados y sin
cocción.
 Clostridium perfringens

Toxiinfección se debe a
la supervivencia de
esporas en la carne
cocida y un crecimiento
suficiente durante una
refrigeración
insuficiente de
productos cocinados
( mantenidos entre 15-
50°C)
 Clostridium perfringens

Temperatura óptima 43-47ºC

pH <5 o >9 no crece
aw 0.97
 Otros microorganismos
Campylobacter

Bacilo , gram negativo

En países desarrollados es la más importante

Vive en el intestino de aves, carne en pollos crudos mal cocinados,
leche y agua no tratadas.

Contacto con personas o animales enfermos.
Yersinia enterocolítica

Cocobacilo

Peste bubónica en 1350

Carne de cerdo y leche, contagio por ratas.
Toxoplasmosis

Protozoario

Origen en carne de cerdo.
 Efecto del procesado
sobre los microorganismos
 Despiece

Higiene de superficie de sala de despiece y

utensilios ( cuchillos, guantes, delantales,
sierras, superficies de mesas, cintas de
transporte, etc)
Temperatura de la sala: 10°C ( control de
crecimiento microbiano)
Canales despiezadas estando calientes,
crece Salmonella y E.coli (30-35°C)
 Carne envasada al vacío

Envase con poca permeabilidad a gases y con

vacío( carne libera CO2 y consume O2 )
Flora gram negativa se inhibe
( Pseudomonas y Salmonellas)
Flora predominante: Lactobacilos y Leuconostoc
Alteración por Clostridium psicrófilos que
hinchan envase
Dependiendo del pH(>5.7) y temperatura(5°C)
pueden desarrollarse psicrófilos patógenos
(Listeria).
 Atmósfera modificada

70-80% de O2 y 20-25% de CO2

Se inhibe flora gram negativa
aerobia(lactobacilos)
 Carne Congelada

Hay disminución de microorganismos

( gram negativos)
Bacterias patógenas son las mismas que en
la carne antes de congelarse.
Microorganismos patógenos y alterantes
sobreviven en carnes congeladas
( Salmonella, E.colli, Listeria, esporas de C.
perfringens)
 Carne picada

Flora microbiana dependerá de la carne

usada y donde se realice el picado
(carniceria o frigorífico)
Picado aumenta la temperatura de la carne y
se puede desarrollar Salmonella y E.colli.
Importante

Temperatura de la carne antes de picar

Higiene de la picadora

Temperatura de conservación de la carne picada
 Carnes crudas curadas
(jamones crudos, embutidos secos)

Estabilidad del producto es debido a su bajo aw a

veces combinado con un bajo pH.
Importa un buen control de temperatura mientras
la concentración de sal en el interior del producto
es baja ( < 4.5% y aw <0.96).
La alteración microbiana se puede dar durante la
elaboración cuando el pH y aw no son bajos.
Patógenos: C.botulinum ( cepa proteolítica tipo B,
E.colli enterohemorrágica, Staphilococos aureusy
Listeria)
 Carnes secas

Son microbiologicamente estables por su

bajo aw
Patógenos: Clostridium, Stafilococos,
Salmonella pueden sobrevivir a la
desecación.
 Carnes cocidas sin curar

Hamburguesas, productos fritos.

Dado que se usan 40-60°C sobreviven
Salmonella, E.colli y Campylobacter.
Importante: Controlar la temperatura
 Carnes cocidas industriales y enfriadas

Se destruyen la mayoría de las formas

vegetativas y mayoría de las alterantes.
Peligros: Listeria y Clostridium botulinum
Riesgo de contaminaciones cruzadas por
manipulación.
 Carnes esterilizadas y autoestables

Sometidas a tratamiento térmico para

destruir C.botulinum.
La mayoría de los microorganismos son
formas vegetativas que se inactivan con el
tratamiento térmico ( esterilización
comercial)
Precaución: en el uso de especias (esporas),
envases (cierres), enfriamiento.
 Métodos para determinar presencia de
microorganismos

Kit Reveal

Método fácil, preciso y rápido para determinar

Escherichia Coli O 157:H7, Salmonella sp,
Listeria sp, y Campilobacter sp, en carnes,
chacinados, lácteos, frutas, verduras y comidas
elaboradas en general, etc.