Almacén. 09 de Mayo del 2016.

¿Qué es un almacén?

Se define al almacén como el espacio físico debidamente implementado o acondicionado en

el que se conservará la materia prima en su estado natural, preelaborado o terminado desde
su recepción hasta su uso, considerando para ello que se debe contar con diferentes
ambientes y cada uno con una característica propia de acuerdo a la naturaleza del producto.

La ubicación, disposición, equipos y arreglo interno juegan un papel importante en la

eficiencia del área, debiéndose ubicar por lo general, cerca de la zona de recepción y de la
zona de producción.

CRITERIOS PARA ESTABLECER EL ÁREA DE UN ALMACÉN

El error que comúnmente se comete con los almacenes es de ubicarlos en cualquier zona y
no diseñar ni construir un espacio adecuado para cumplir con eficiencia su objetivo. Para
evitar esto se deben considerar tres factores para disponer de un área exclusiva para
almacén:

1. Frecuencia de uso, siendo los artículos que se usan con mayor frecuencia los que
deben estar más cerca del lugar de despacho, para un efectivo ahorro de tiempo en
el manejo y ubicación de la mercadería así como también para facilitar las labores
propias del inventario.

2. Requerimiento de espacios, la rotación y las frecuencias de las entregas o

abastecimientos son importantes parta determinar qué tan grande debe ser el
almacén y que tipos de almacenamiento se requieren. Si los insumos se reciben y se
usan diariamente entonces los requerimientos de espacios no serán muy grandes, si
las entregas se hacen solo una vez a la semana o cada quince días se necesitará
mayor espacio para almacenarlas.

3. Características de los artículos, El volumen, forma y la facilidad de descomposición

así como la posibilidad de que los insumos se pierdan o sean sustraídos influye en la
forma que deben disponerse y operarse en el almacén.

FUNCIONES DEL ALMACÉN

La responsabilidad del manejo de esta área, para un buen control, debe ser asumida por una
sola persona, para lo cual es necesario que cumpla con las siguientes funciones:

• Recepción de los insumos que se entregan,

• Verificar los insumos en el almacén,
• Mantener el área ordenada y limpia,
• Despachar los pedidos mediante requerimiento,
• Realizar periódicamente toma de inventarios,
• Reportar existencias que estén por agotarse,
• Informar de aquellos insumos que tengan rotación lenta,
• Cuidar que la mercadería no se deteriore,
• Mantener el nivel de stocks que permita atender los pedidos de los clientes,
• Guardar y mantener en custodia los insumos o materiales destinados al proceso de
elaboración,
• Identificar correctamente los insumos que se encuentran allí, esto es, codificando y
colocando etiquetas de manera que puedan se fácilmente localizados.

Tipos de almacenamiento
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Cualquier establecimiento que prepara alimentos, debería tener por lo menos dos tipos
de área de
almacenamiento: una para guardar alimentos y otra para sustancias químicas u otras no
utilizadas en los procesos.
Las áreas de almacenamiento incluyen las facilidades para conservar en frío
(congeladores, heladeras), así como sectores secos para almacenar materias primas que
pueden mantenerse sin refrigeración.
Cada una de las áreas tiene un propósito definido y el manipulador tiene que considerar
que el diseño y manejo del espacio para almacenamiento debe ser una prioridad, por
cuanto si éste es usado de forma indebida, se convierte en un problema en el
establecimiento. Así por ejemplo, si un refrigerador es sobrecargado, posiblemente no
alcance nunca la temperatura necesaria para
conservar los alimentos.
Al almacenar los alimentos se mantendrán retirados de las áreas de lavado de utensilios
y de almacenamiento de residuos.
En general, un establecimiento debería tener las siguientes áreas para almacenamiento:

Almacenamiento Refrigerado

Se utiliza para mantener allí alimentos de alto riesgo, los cuales deben estar a
temperatura entre los 5º C y los 0º C, como la mejor medida para evitar la multiplicación
de las bacterias. La temperatura ideal dependerá no obstante del tipo de alimento, así
por ejemplo, las frutas y vegetales se congelarían si se almacenan a las temperaturas
que son ideales para mantener el pescado. Esta es la razón por la cual, es recomendable
tener refrigeradoras separadas para los diferentes tipos de productos para poder
mantenerlos en la temperatura óptima. En caso de no ser posible esto, tratar de
almacenar la carne, el pollo, el pescado y los productos de la leche en la parte más fría
del equipo, retirados de la puerta.

Almacenamiento en Seco
Allí se almacenan alimentos secos y enlatados, por lo cual ésta área necesita que las
materias primas se conserven en condiciones de temperatura y humedad adecuadas, ya
que el calor y la humedad son los problemas más frecuentes en este tipo de
almacenamiento. Las temperaturas ambientes, deben estar entre 10 y 21°C y la
humedad del ambiente debe estar entre 50 y 60%, para lo cual puede ser necesario
utilizar equipos como deshumidificadores.

Algunas claves para este tipo de almacenamiento incluyen:

-Mantener empaques originales:

Esta medida ayuda a proteger los alimentos de eventuales acciones de roedores,

insectos o de contaminantes como las bacterias. Si el alimento debe ser retirado de su
empaque original, se recomienda colocarlo en recipientes bien cubiertos, protegidos y de
fácil limpieza.

-Guardar las distancias

Una distancia de al menos 20 cm. del suelo o de las paredes, facilita la limpieza del lugar,
hace posible una mejor ventilación, separa los alimentos de paredes calientes o
húmedas y da una mejor imagen del establecimiento.

-Chequear temperatura y humedad

Un termómetro y un medidor de humedad, ayudarán a controlar las condiciones de
temperatura y humedad del lugar.
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Almacenamiento de químicos
Esta área debe destinarse al almacenamiento de los productos químicos utilizados para
la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios, así como para guardar los
elementos para la higiene del establecimiento.
Por lo tanto este sector debe estar bien separado de aquel donde se guardan alimentos y
tendrá que ser mantenido en condiciones de buena limpieza, con los productos
debidamente ordenados, etiquetados y en algunos casos, guardados en lugares bajo
llave.
Nunca se deberán usar embalajes vacíos de alimentos para almacenar químicos así
como tampoco nunca se almacenarán alimentos en envases vacíos de productos
químicos. Una confusión en este sentido, puede ocasionar fácilmente una intoxicación
grave.
Los productos químicos deberán ser mantenidos en su envase original y si es necesario
por alguna causa transferirlos de ese envase, es necesario etiquetar debidamente los
nuevos envases y escribir las advertencias del fabricante sobre su uso y cuidados.

Características físicas de un almacén

•Áreas de recepción de Materiales

•Almacenamiento de materiales.
•Mantenimiento de materiales y de almacén.
•Debe haber un despacho de materiales.
•Debe existir un sola puerta, o en todo caso una de entrada y otra de salida (ambas con
su debido control).
•Se debe asignar una identificación a cada anaquel
•La entrada al almacén debe estar prohibida a toda persona que no esté asignada a él, y
estará restringida al personal autorizado por la gerencia o departamento de control de
inventarios.
•Los materiales almacenados deberá ser fáciles de ubicar.
•La disposición del almacén deberá facilitar el control de los materiales.
•Debe tener colores claros.
•Puestas de salida de emergencia bien ubicadas.
•Piso adecuado según la naturaleza del almacén.
•Debe estar dividido en áreas específicas de acuerdo a las mercancías.
•Su distribución debe adaptarse al uso que se el almacén tenga.
•Extintores el áreas visibles y cerca de zonas de riesgo.
•Anaqueles adecuados a mercancías.
•Debe estar cerca del área de trabajo.
•Fácil de recorrer.
•Adecuada ventilación.

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

A continuación se establece una metodología específica para realizar un control efectivo de

plagas:

1. Análisis y diferenciación de la planta

Realizar un análisis de la planta y sus alrededores, relacionando cada uno de los
anteriores con el problema de plagas potencial.

2. Localización de riesgos potenciales

En un plano de la fábrica, localizar los accesos potenciales de introducción de plagas y
además localizar:
a. Registros pluviales.
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b. Registros de aguas negras (baños).
c. Registros de aguas de proceso.
d. Aljibes.
e. Trampas de grasa o sólidos.
f. Tratamiento de aguas residuales.
g. Alcantarillas.

3. Instalación de medidas físicas preventivas

a. Dobles puertas.
b. Mallas mosquiteras.
c. Cortinas de aire.
d. Cortinas de PVC.

4. Instalación de trampas y cebos

De acuerdo con el análisis inicial, colocar en la periferia de la planta cebaderos,
bebederos con rodenticidas, los cuales se localizan y numeran en un plano de la fábrica.

Colocar trampas para roedor (goma mecánicas) en el almacén de materias primas,

despacho, ventas o donde sea requerido, las cuales deben encontrarse localizadas y
numeradas en un plano de la fábrica.

5. Instalación de monitores
Utilizar monitores para la identificación y evaluación del nivel de infestación de plagas en
áreas propensas a infestaciones: cocinas, baños, área de basura, área de archivo
muerto, jardineras y área perimetral.

6. Aplicación preventiva de pesticidas

Realizar aplicación de plaguicida preventivo de cordón sanitario y localizar en un plano.

Registrar consumos en el formato reporte de actividades y consumos; toda aplicación

debe realizarse de acuerdo con la ficha técnica y hoja de seguridad.

El manejo de los equipos de aplicación debe realizarse de acuerdo con el manual del
mismo.

7. Programa de control de plagas y de limpieza

Programar todas las actividades de control de plagas incluyendo la limpieza de los
registros de la red sanitaria.

Revisar los cebaderos y las trampas de roedor.

PROGRAMA DE CONTROL DE QUIMICOS.

- Los químicos que se usan en la industria agroalimentaria son generalmente menos

tóxicos. Se componen de formulaciones complejas que comprenden sustancias
químicas, jabones, detergentes y compuestos que favorecen la penetración de las
sustancias activas y actúan de una manera mas eficientes.
- Permiten una destrucción total de microorganismos dentro de condiciones específicas,
que no son la mismas que tenemos en una casa o una cocina.
- La acción de los agentes de saneamiento combina limpieza y desinfección, el
producto casero generalmente solo limpia, no desinfecta a parte de que generalmente
tiene olores no deseados.
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- Los sanitizantes industriales permite mantener a un nivel de seguridad el contenido
bacteriano de los equipos que están en contacto con alimentos o con agua, sin que se
adultere el producto.
- La desinfección es una ciencia en constante evolución. Nuevos productos han
aparecido, como las espumas, los nebulizadores y los compuestos sintéticos complejos.
-Que tienen implicaciones tecnológicas y medioambientales de la ciencia de la
desinfección. Esto cada vez cobra mayor importancia, lo que tiende a complicar pero
también a revolucionar las prácticas de desinfección y de saneamiento, y esto se toma
más en cuenta en los productos a nivel industrial que aquellos que se usan de forma
masiva.
-El gasto en productos de limpieza es una inversión para no tener problemas a largo
plazo de seguridad e inocuidad de los alimentos, la seguridad de las personas que
consumen los alimentos que se producen en una planta de alimentos es responsabilidad
de la planta, usar el desinfectante inadecuado puede tener a largo plazo implicaciones
de salud en el consumidor.