AVES

SILVANA VICTORIA SALOMON

MAURICIO FERNANDEZ OCHOA
JUAN CARLOS VALENCIA
JOHN FERNANDO RADA
ANDREA TIBAQUIRA CHAVEZ
JESSICA RODRIGUEZ
HERNAN MILLAN MERCHAN

UNIVERSIDAD DEL VALLE

TECNILOGIA EN ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS
TULUA VALLE
2010
EL POLLO
EL ORIGEN

El origen de la relación de esta especie con el ser humano se remonta al Neolítico,

concretamente en el marco del cambio de sociedades cazadoras-recolectoras a
agricultoras-ganaderas. Algunos estudios revelan que las primeras gallinas y pollos
domesticados pueden provenir de la India, hace más de 4.000 años.

No obstante, los primeros datos sobre la domesticación de gallos proceden de lugares

tan alejados entre sí como China, Egipto y Creta, durante el 1400 a.C.

RAZAS

Existen muchas razas de pollos, las cuales se clasifican en livianas, pesadas y

medianas. En nuestro caso solo estudiaremos las razas pesadas, ya que son las que
se utilizan mas para la producción de carne.
Tenemos las siguientes razas:
 Cornish
 Orpington
 Brahman.

CLASIFICACION

Las aves pueden clasificarse en cinco grupos:

1.Variedades comerciales productoras de huevos

2.Variedades comerciales productoras de carne
3.Productoras de huevo y carne (doble propósito)
4.Criollas o locales
5.Mejoradas.

1. Productoras de huevos

Son el resultado de una selección genética y su explotación es en establecimientos

industriales. Estas aves requieren un gran control sanitario estricto y alimentos
balanceados para que tengan un rendimiento adecuado y no enfermen. Tampoco son
aptas para producir pollitos, dado que raro que enclueque y no son buenas madres. A
este grupo pertenece la Leghorn y otras razas híbridas (Lohmann, Hy Line, De Kalb,
Shaver.). Son aves pequeñas pero que sin embargo producen huevos grandes y
tienen una alta conversión alimento-postura.

2. Productoras de carne

Son razas comerciales especializadas en la producción de pollos para el consumo.

Requieren los mismos cuidados y exigencias de alimentación que las aves
productoras de huevos. Este tipo de ave es muy propenso a las enfermedades y muy
exigentes en cuanto a las condiciones ambientales: Temperatura adecuada (según la
edad), la humedad del galpón entre el 40-60%, buena ventilación, espacio suficiente
para que las aves puedan moverse, retiro regular de las camas, limpieza y
desinfección concienzuda de los pisos e iluminación nocturna. Las más conocidas son
Hubbard, Arbor Acres.

3. Productoras de doble propósito.

Producen tanto huevos como carne de manera abundante. La postura promedia los
200 huevos al año y los pollos dan buena carne aunque el crecimiento no es tan
rápido como las razas especializadas. Son aves tranquilas, se adaptan bien a los
distintos climas y tienen una mayor resistencia a las enfermedades respecto a los
grupos anteriores. La más empleada es la raza Rhode Island, pero también dan
buenos resultados la New Hamshire, Sussex, Plymounth Rock, Orpington y
Wyandotte.

4. Tipo criollo o de campo.

Estas aves vienen de un largo proceso de selección natural y han desarrollado una
gran resistencia a condiciones ambientales desfavorables. Pueden desarrollarse bien
dentro de un rango muy amplio de temperatura y humedad. Comen desechos de la
huerta y el hogar como así también insectos que encuentran directamente en la tierra.
Son aptas para la cría doméstica, pero su producción de carne y huevos es modesta.

5. Aves mejoradas.

Son el resultado de cruzar razas criollas con aves de pura raza obteniendo animales
que combinan lo mejor de las distintas razas. . Según la técnica del Centro de
Educación y Tecnología de Chile el primer año se cruza un gallo de raza pura (por lo
general de doble propósito) con hembras criollas. Se requiere un gallo por cada 10
gallinas. Al segundo año se cambia al gallo por otro de la misma raza pura para que se
aparee con las gallinas obtenidas el año anterior (ya mejoradas). Durante los
siguientes tres años las aves seguirán reproduciéndose sin cambiar de gallo.

TIPOS DE POLLOS
 Entre los pollos se diferencian tipologías dependiendo del sexo o edad del individuo
en el momento de su sacrificio. Estos condicionantes harán variar las características
de su carne y su uso alimenticio:

 Gallina. Es la hembra adulta que se sacrifica después de haber agotado

su capacidad de puesta de huevos. Su carne, más dura y fibrosa, es
utilizada para caldos y sopas por su intenso sabor.
 Pollo picantón. Sacrificado con un mes de edad, su peso se eleva hasta
los 500 gramos. Carne adecuada para preparar a la parrilla o al grill ya
que es tierna pero de sabor suave.
 Pollo tomatero o coquelet. Peso de 500-1.000 gramos. Su carne es
suave pero firme y delicada.
 Pularda. Hembra castrada y sobrealimentada que puede alcanzar un
peso de 2,5-3 kg y que es sacrificada a los 6-8 meses de edad. Su carne
es tierna y sabrosa, de tonos blanquecinos.
 Capón. Macho castrado y sobrealimentado que alcanza los 3-3,5 kg de
peso antes de ser sacrificado. Destaca en la composición de su carne una
gran cantidad de grasa entreverada, resultando un bocado tierno y
aromático, adecuada para rellenar.

PRICIPALES CARACTERISTICAS

Características Generales

a. Procederán de animales sanos, faenados bajo inspección veterinaria y de

plantas faenadoras o camales autorizados por la autoridad competente.
b. No contendrán residuos de medicamentos o sustancias que por su naturaleza
atenten contra la salud del consumidor.
c. Cumplirán con los requisitos fijados por las Normas del Codex Alimentarius
sobre Residuos de Plaguicidas y Aditivos Alimentarios.
d. Carne fresca, no debiendo tener más de un día (12 hrs.) de beneficiado.

Características Organolépticas

a. Aspecto General: Presentarán un buen acabado y conformación.

b. Parte externa de color amarillo, apariencia brillante.
c. Parte interna de color rojo claro.
d. Olor: Sui generis y exento de cualquier olor anormal.
e. Consistencia: Firma y elástica al tacto, tanto la grasa como el tejido muscular.
f. Menudencias: El hígado, la molleja y el corazón se podrán colocar dentro del
pollo beneficiado. Los riñones se eliminarán del cuerpo del ave por
considerarse órganos no comestibles.

Características Físico-Químicas
pH entre 5.5 y 6.4

Características Químicas

Los lotes deberán estar exentos de olores y sabores extraños.

 a. Las carcasas de ave, partes de ave y otros comestibles no tendrán residuos de
peróxidos de hidrógeno, materias colorantes naturales o artificiales añadidas
durante el beneficio, sustancias utilizadas para eliminar el color, antibióticos,
conservadores, ablandadores o sustancias soporíferas que por su naturaleza
atenten contra la salud del consumidor.
b. El producto cumplirá los requisitos fijados por las Normas del Codex
Alimentarius sobre Residuos de Plaguicidas y Aditivos Alimentarios.

Características Microbiológicas (carne fresca y congelada)

Agente microbiano Límite por g.

Categorí
Clase N c
a m M
Aerobios Mesófilos (30°C) 2 3 5 2 105 107

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 -------

g

a. Recuento de microorganismos aeróbicos mesófilos Menor a 106 ufc/g.

b. Detección de Salmonella Ausencia en 25g.
c. Recuento de Escherichia coli Menora102 ufc/g.
d. Numeración de bacterias psicrófilas Menor a 105 NMP/g.
e. Recuento de coliformes totales Menor a 102 ufc/g.
f. Numeración de Staphylococcus aureus Menor a 102 NMP/g.
Condiciones de vida

CONDICIONES DE VIDA

Gran parte de todas las enfermedades y malos resultados en producción se deben al

mal diseño de instalaciones, a la incorrecta selección de materiales de construcción, y
malas prácticas en el manejo, traduciéndose en alta mortalidad, y grandes pérdidas
económicas.

Alimentación

 Normalmente en nuestro medio se utilizan cuatro tipos de balanceado,

el denominado pre inicial, inicial, final y mercado, los cuales varían en la
cantidad de proteínas y presentación de pellets.
 La materia prima necesaria incluye maíz y sorgo, que representan 60%,
harina de soya, harina de pescado, polvillo, aceite de palma, sal y
compuesto de vitaminas y minerales.
GALPON

Es importante que el galpón sea situado siguiendo el sentido del sol (oriente-
occidente), y para disminuir el sobre calentamiento del techo se podrían sembrar
árboles frondosos alrededor del galpón, surtidores de agua o poli sombras. También
se debe proteger de las corrientes de aire, para esto se pueden utilizar cortinas en
polietileno, tanto dentro como por fuera de él. Las cortinas se deben instalar de
manera para que abran de arriba hacia abajo, con el fin de regular la acumulación de
amoniaco o otros gases dentro del galpón.

TEMPERATURA POLLOS
/ m2
Templada 10
Caliente 8

Ejemplo: Si cuento con un galpón de 400metros2 (40 de largo X 10 de ancho) podré

engordar 4000 pollos en un clima templado.

EL SUELO

En cemento dentro de todas las posibilidades y no en tierra, de un buen espesor (8cm)

ya que soportará gran peso, que para el ejemplo anterior, 4000 pollos en el día 45
podrán pesar unos 12000 Kg. Un desnivel del 3% de los extremos al centro, para
cuando se desocupe, el aseo y desinfección de este sea más fácil. Un piso en
concreto me garantizara buenas condiciones de higiene y una ocupación más pronta.

LAS MUROS

Deben rodear el galpón, constituidas por ladrillo a 30 cm de altura en lo posible

repellado, y una malla para gallinero que vaya desde dicha hilada hasta el techo, para
permitir una adecuada ventilación y bloquear el ingreso de animales ajenos a la
producción.

LOS TECHOS

A dos aguas, un caballete y con aleros hasta de 1mtr. Para evitar la entrada de
lluvias, ventiscas y de luz solar. En la mayoría de galpones de nuestro país, sea en
zonas cálidas o frías, se utiliza la teja o lamina de zinc, debido a su bajo costo, alta
disponibilidad y facilidad de instalación. Como se conoce, este material presenta
inconvenientes en climas cálidos debido a su reducida capacidad de perder calor, lo
que ocasiona un aumento en la temperatura interna donde estén implantados.

CRIADORA

El pollo de engorde en sus primeros días es incapaz de regular su Temperatura

corporal, debido a su inmadurez cerebral. Por esto, es importante la utilización de
fuente de calor externa: las criadoras. Estas pueden ser de gas, petróleo o eléctricas.
Asegurando un ambiente favorable para que el pollo coma, y que todo el alimento se
transforme en carne y no se pierda en la producción de calor corporal. Existen
criadoras para 500 pollos, y para 1000. Se debe regular bien la temperatura, ya que
si el habiente está muy caliente el pollo se amontonara en los extremos del galpón, y si
sucediera lo contrario, se amontonaría debajo de la criadora o el centro del galpón. En
cualquiera de las dos circunstancias en las cuales el pollo se amontona, podría haber
aumento de la mortalidad por asfixia o semanas después problemas de edemas. Se
debe manejar a 1.20 metros del piso.

BEBEDEROS MANUALES

Son inapropiados para las grandes avícolas, ya que cuando se manipulan, se debe
estar pendiente de llenarlos a cada momento para que el pollo no aguante sed. Otro
inconveniente que se presenta es el encharcamiento de las camas, cuando estos
quedan mal tapados o acomodados. En sitios donde todavía existen se utilizan
durante los 7 a 15 primeros días. Se ubica uno por cada 50 pollos.

BEBEDEROS AUTOMÁTICOS

Se utiliza 1 bebedero automático por cada 80 pollos. Existen 2 variedades (válvula y

de pistola), los cuales facilitan el manejo, para que el operario encargado, no tenga
que entrar tanto al galpón, ya que esto produce estrés en los pollos. Además que los
animales contaran siempre con agua fresca y disponible. Se utilizan apartar de la
segunda semana de vida del pollo.

LAS CORTINAS

El material puede ser en polietileno. Estas permiten normalizar el micro clima del
galpón, manteniendo temperaturas altas cuando el pollito esta pequeño, regula las
concentraciones de los gases, como el amoniaco, y cuando el pollo es adulto ayudan a
ventilar el sitio. Como se menciono anteriormente deben ir tanto interna como
externamente...

BANDEJAS DE RECIBIMIENTO

Son comederos que se pueden realizar con las cajas en las que vienen los pollitos de
la incubadora o existen unas comerciales que venden para dicha etapa “comedero
bebe” utilizamos 1 por cada 100 pollitos. Son de fácil acceso y no permiten
desperdicio. Se cambian a la siguiente semana por las comederos para pollo de
engorde o tubulares.

COMEDEROS TUBULARES

Se encuentran en plástico y aluminio, su capacidad es de 10 y 12Kg. se recomienda

que se utilicen a partir de la segunda semana, en clima caliente para 35 y en frió
40 aves.
EL TERMÓMETRO

Importante en las primeras semanas para controlar la temperatura. Debe colocarse en

el centro del galpón a unos 60 cm. del suelo. Se debe llevar en lo posible registro
escrito de estos datos.

LA BÁSCULA

En una explotación avícola, se deben realizar en lo posible un pesaje por semana,

para llevar un control del comportamiento productivo de sus animales.

BOMBA DE ASPERCION

Recomiendo realizar una fumigación semanal de una solución al 7% de yodo, para

disminuir carga bacteriana.

EL QUEMADOR

Útil para desinfección física, se trata de un dispositivo que trabaja a gas con el cual se
quema (por decirlo así) los pisos y paredes del galpón.

LA CAMA

De 8 a 10 cm. de altura, no permita que nunca se moje. Se debe buscar un material de

fácil manejo y adquisición. Preferiblemente utilizar cepilladura de madera o cisco.
También pueden ser de aserrín, cascarilla de arroz o café, pero son materiales muy
pequeños pudiendo haber consumo por parte de los pollos, traduciéndose en una
disminución en consumo/ave/día de concentrado.

EL REDONDEL

Como su nombre lo indica es un círculo en lámina de zinc lisa, o cartón o plástico de

50 cm de altura. Se realiza durante la primera semana de vida dentro del galpón. El
fin de esta práctica es para contener el calor que produce la criadora para que no se
pierda, como a los pollitos, para que no se aparten demasiado coman, y se vacunen
con mayor facilidad. En un diámetro de 3 metros podemos manejar 400 pollos.

BENEFICIOS DEL POLLO

EL TRANSPORTE
Las aves llegan a la planta de sacrificio en camiones, los guacales son llevados al
lugar de reposo.

REPOSO

Cuando los pollos llegan a la planta necesitan una ventilación adecuada en la zona de
retención para minimizar la mortalidad y la pérdida excesiva de peso vivo.

PROGRAMA DE AYUNO

Los pollos que llegan deben ser programados para el procesamiento dentro de las 8 a
12 horas después de haber comido por última vez.
Cuando se pierde la mucosa intestinal, el intestino resultante será mucho más débil y
se romperá más fácilmente durante la evisceración.

INSENSIBILIZACIÓN.

La legislación vigente exige que el sacrificio de los animales se realice provocando la

inconsciencia inmediata y que este estado se prolongue hasta después de la muerte,
que se produce por desangrado.
Una vez colgadas las aves, se procede a conmocionarlas eléctricamente. Existen dos
tipos de aturdimiento eléctrico: alto voltaje (500 voltios) y bajo voltaje (70-100 voltios).

Efectos negativos de insensibilización

En cuanto a la calidad de la carne, todos los métodos provocan un aumento de la
presión sanguínea y de la velocidad de los latidos cardiacos, esto facilita el
desangrado posterior, pero si el tiempo entre la sangría es excesivamente largo se
producirán hemorragias vasculares por extravasación de sangre.
SANGRIA

A las aves aturdidas se les secciona el cuello con un cuchillo, el tiempo de desangrado
oscila entre 90 y 120 segundos; éste se realiza en una zona separada de sangría o
sobre un canal de sangre.

DESPLUMADO

Después de escaldadas las aves, se les eliminan las plumas con discos o cilindros que
giran rápidamente y en los que hay una gran cantidad de dedos de goma o caucho
que facilitan esta eliminación.

LAVADO DEL AVE

Cuando las canales salen de las desplumaduras es conveniente que se laven con
agua limpia para quitarles la máxima contaminación posible antes de pasar a la etapa
siguiente.

EVICERACION

La evisceración consiste en eliminar de la canal la mayor parte de órganos que

contiene en sus cavidades, también se elimina la cabeza, el cuello y los tejidos
asociados en ese orden.
REFRIGERACIÓN.

Refrigeración por Aire.

Las canales se cuelgan en bastidores que se introducen en cámaras frigoríficas,
mantenidas alrededor de 0 ºC, exponiéndolas a una corriente de aire frío.

Refrigeración con Agua

Las canales destinadas a la congelación se enfrían usualmente con agua y hielo.
Generalmente se dispone de dos tanques en serie; el primero contiene agua y el
segundo agua y hielo, los mismos tanques pueden estar refrigerados.

CLASIFICACIÓN, PESADA Y EMPAQUE.

Una vez refrigerada la carne se procede a clasificar los diferentes productos que se
van a comercializar realizándoles su respectivo pesaje. Seguidamente son empacados
los diferentes productos.

TRANSPORTE, ENVASE Y EMBALAJE

 Los materiales de la envoltura serán limpios e higiénicos.

 Serán impermeables resistentes y protegerán al producto.
 Al eliminar el envase, no quedará residuos de éste sobre la carne.
 Envase Primario: Bolsa de polietileno de doble densidad.

 Envase Secundario: Bandeja de material de plástico (javas), fácilmente

higienizable, resistente a su manipulación durante el transporte, que garantice
la conservación del producto durante su almacenamiento.

PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DEL POLLO

La carne de ave se presenta actualmente en el comercio en las siguientes formas:

1. Canales en estado fresco, ultra congelado o congelado.
2. Piezas de canales (medias canales, pechuga, muslo entero, contra muslo, muslo)
en estado fresco, ultra congelado o congelado.
3. Vísceras.
4. Productos cárnicos de aves.
5. Las harinas de subproductos de ave.

PROBLEMAS PRESENTES EN LA CARNE DEL POLLO.

Franjas blancas en los filetes de pechuga

Las franjas blancas podrían ser una razón potencial para el rechazo de los filetes de
pechuga crudos en el mercado. La condición se caracteriza en general por estrías
blancas que surgen en los filetes, las cuales presentan cambios distróficos en un
examen al microscopio.
Investigaciones anteriores informaron de lesiones similares en casos de distrofia
muscular nutricional, que es una condición causada principalmente por la deficiencia
de vitamina E.

Pollo rayado.

Las heridas del pollo rayado profundo, deterioran en alto grado la apariencia y por
ende la calidad de la canal, cabe resaltar que las ralladuras superficiales no afectan la
canal.

Para esto se realiza una mejor distribución del numero de aves presentes en el galpón,
dejando así mayor espacio entre las aves; con esto se disminuye notablemente las
ralladuras en la carne de las aves.

Las pechugas pálidas y exudativas.

El estrés inmediatamente anterior al sacrificio causa hipertermia y una brusca caída

del pH muscular, que afecta a la estructura de las miofibrillas y a la capacidad de
retención de agua de la carne, que disminuye. Los pollos más pesados son más
susceptibles a estas condiciones.

Las coloraciones azuladas.

Las coloraciones azuladas en la carne se presentan por la indebida suministración del

choque eléctrico al que es sometido el animal para luego se sacrificado, si el voltaje
suministrado sobrepasa los limites establecidos por la ley la apariencia y calidad de la
carne se verá afectada notablemente y ocurrirá una disminución de la canal llevando
esto a pérdidas económicas y de consumo.
 EL PATO

ORIGEN

La mayor parte de razas de pato doméstico provienen directamente del pato salvaje o
también llamado ánade real cuya domesticación se remonta más de 2000 años atrás.
De hecho, en la época de los romanos el pato ya se consumía. No obstante, otras
especies de pato han servido para crear los actuales patos domésticos.

RAZAS

CONDICIONES DE VIDA

ALIMENTACION

La comida debe hallarse a disposición del animal durante las 24 horas en las primeras
cuatro semanas de vida.
Generalmente, se les dan raciones que contienen todos los ingredientes mezclados:
granos, productos proteicos, grasas, suplementos minerales y vitamínicos,
estimulantes de crecimiento, etc. La forma del alimento que mejor aceptan son los
gránulos o pelets, no así los alimentos molidos.

Las dietas de estos animales cambian según las condiciones del clima o las
variaciones en las estaciones del lugar de crianza.
INSTALACIONES

UBICACIÓN
La mejor ubicación es aquella que esté alejada de poblaciones humanas y de otras
granjas, donde haya servicio de agua potable, energía eléctrica y acceso a vías de
comunicación como autopistas y caminos, de forma que estemos lejos de la
contaminación que pudieran generar los poblados y a la vez tener el acceso para
llevar y traer insumos necesarios en la granja.

TIPO DE INSTALACIONES
El tipo de instalaciones varía en función de la cultura, economía, ubicación geográfica,
etc. Debido a la alta adaptabilidad de los patos, su cría se ha realizado
en todo tipo de instalaciones, como corrales al aire libre con o sin espejos de agua y
naves de avicultura clásica.
Las características de las naves están en función del número de aves a criar, el modo
de crianza, el tipo de terreno, el clima de la región, etc. Se recomienda que antes de
construir la nave se considere la orientación de los vientos dominantes, así como la
dirección del sol, pues esto nos ayudará a ahorrar energía de calefacción y ventilación.

Se recomienda un ancho de 12 a 15 metros, largo de 50 a 100 metros que dependerá

del terreno y del equipo que se usará en las naves, pues algunos equipos
automatizados tienen un largo mínimo. La altura de las naves depende del clima de la
región, en climas cálidos se recomienda de hasta 5 metros, mientras que en climas
fríos es mejor de 2 a 3 metros.

TECHO

Los techos pueden ser de láminas de aluminio o cartón, pero actualmente se buscan
materiales que sean fáciles de limpiar y que ayuden a disminuir los costos de
calefacción mediante el aislamiento de las instalaciones del medio ambiente, para esto
el material más recomendable es el poliuretano y las láminas de cintro-printo-
multipanel. Las láminas de aluminio también son buenas, pues tienen alta resistencia a
la corrosión.

MUROS

Las paredes se adaptan al tipo de caseta, en una caseta de ventilación natural, se

colocan mallas de alambre ciclónicas para evitar la salida de las aves confinadas y la
entrada de aves silvestres y con una altura que no permita la entrada de ratones.
Estas mallas de metal están protegidas con unas cortinas de manta o lonas de plástico
que regulan la ventilación, la temperatura y la humedad del interior de la caseta.
En una caseta totalmente cerrada, las paredes pueden ser de block, ladrillo o paredes
prefabricadas de concreto.
SUELOS

Los materiales más recomendables para los pisos son el cemento y concreto, estos
deben estar cubiertos con una cama de viruta o paja de 5 cm de espesor, además de
contar con declive y buen drenaje para evitar encharcamientos; actualmente se
prefieren los pisos elevados, de mallas, rejillas o de plástico rasurado, a mínimo 30
cm. sobre el suelo, pues aunque su costo es mayor, separa
a los animales del excremento y evitan el acumulo de suciedad, lo que nos permite
llevar un mejor control de la higiene.

DIVISIONES

Durante el inicio de la crianza es necesario colocar divisiones para tener un mayor

control sobre las parvadas, estas divisiones pueden ser de mallas metálicas o de
madera. Las divisiones evitarán que la parvada se disperse, manteniendo el control
sobre pequeños grupos de aves, para así evitar la mortalidad por frío o hambre,
principalmente en las primeras semanas de vida.
Las divisiones más prácticas son tiras de metal, son fáciles de limpiar y de armar,
únicamente se unen por los extremos, formando un círculo o rodete, cuando los
patitos crecen y ya no son necesarias, son fáciles de quitar y almacenar.

DRENAJE Y DISTRIBUCIÓN DEL AGUA

Dentro de las casetas debe haber a lo largo una o dos líneas de distribución de
agua, con salidas cada 6 metros, en ellas se embonan mangueras flexibles que
se conectan a los bebederos. El drenaje deberá consistir en dos líneas con una
pendiente de 4 %, ligeramente mayor que la del piso (de 3%).

COMEDEROS

Los comederos nos ayudarán a ofrecer el alimento a las aves, de tal manera que
ellas tengan fácil acceso al alimento, por lo que se debe respetar la capacidad de
los comederos, según el número de aves.
Al inicio de la crianza se usan los comederos de iniciación, que pueden ser bandejas
de plástico o metal, de forma redonda o rectangular, con un reborde de
aproximadamente 3 cm. para evitar el desperdicio. El número de bandejas a colocar
será el mismo que las cajas donde llegaron los patitos, la capacidad de
cada bandeja es de 70 u 80 pollitos, el fondo debe ser rugoso para evitar que las aves
resbalen.
Los comederos definitivos pueden ser manuales, longitudinales o de tolva; o de
reparto automático, este es muy útil cuando se cría una gran cantidad de aves, pues
agiliza la repartición de alimento.

BEBEDEROS

Al igual que con los comederos es necesario tener bebederos de iniciación, pueden
ser “minis” de plástico, con 20-25 cm. de diámetro colocados sobre la cama, debido a
su poca altura se ensucian muy fácilmente.

Es necesario que los sistemas de bebederos se suspendan del techo. Los

bebederos definitivos más usados son los de campana, cuentan con una válvula
para regular la salida del agua a la altura deseada en la canal exterior. Este tipo de
bebederos pueden colocarse desde el inicio de la crianza, pero como su canaleta
es más ancha, los patitos pueden meterse.
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL SACRIFICIO DE POLLOS Y PATOS

PIEZAS DE LA CANAL AL TROZADO

Las piezas que componen la canal son:

 • Rabadilla
• Espalda y costillar
• Pescuezo
• Piernas con muslos
• Pechuga
• Alas
• Patas

PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS

La carne de ave se presenta actualmente en el comercio en las siguientes formas:

1. Canales en estado fresco, ultra congelado o congelado.
2. Piezas de canales (medias canales, pechuga, muslo entero, contra muslo, muslo)
en estado fresco, ultra congelado o congelado.
3. Vísceras.
4. Productos cárnicos de aves.
5. Las harinas de subproductos de ave.
6. EL PATE (pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o hígado
y grasa, siendo frecuente la adición de verduras, hierbas, especias y vino. También
existen versiones vegetarianas.)