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CAPÍTULO 1

Aspectos generales de la microbiología

Tamara K. Martino Zagovalov, Virginia Leyva Castillo y Yamila Puig Peña

La microbiología es la ciencia que estudia los organismos demasiado pequeños para ser percibidos a simple vista, por lo que se denominan microor- ganismos. En términos generales dentro del amplio dominio de la microbiología se ubican todos los organismos con diámetro de 1 mm o inferior. Sin los microorganismos sería imposible la vida, existen en la mayoría de los lugares: los suelos, el aire, el agua, los alimentos, en la piel y mucosas del hombre y los animales. Algunos son beneficiosos, o al menos no producen ningún daño, otros son dañinos y producen enfermedades al hombre, los animales y las plan- tas. En relación con los alimentos hay microorganismos que ayudan en la elabo- ración de diferentes tipos de productos: queso, cerveza, vino; existen otros cuya presencia sirve como indicador de la calidad sanitaria, o los que alteran sus ca- racterísticas organolépticas y también microorganismos patógenos capaces de producir enfermedades al ser ingeridos con el alimento.

BREVE HISTORIA DE LA MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

El interés por evitar las enfermedades trasmitidas por los alimentos surge con la práctica misma de ingestión de los alimentos; esta preocupación se mani- fiesta históricamente de muy diversas maneras. La necesidad de preservar los alimentos contra el deterioro constituyó un medio que de forma indirecta ha con- tribuido a proteger su inocuidad. Aunque es difícil señalar con precisión los pri- meros conocimientos acerca de la presencia y el papel de los microorganismos en los alimentos, se tiene evidencia de que su conocimiento antecede a la consi- deración de la microbiología como ciencia. El período de producción de alimentos se remonta desde hace aproximada- mente 8 000 años. Con la introducción de los alimentos preparados, hacen su aparición los problemas de trasmisión de enfermedades por estos y las alteracio- nes debidas a conservaciones inadecuadas. Entre los años 3 000 y 1 200 a.n.e. se utilizaron diferentes métodos en la conservación de alimentos: los judíos utili- zaron la sal del Mar Muerto; los chinos y griegos comían pescado salazonado y trasmitieron esta práctica a los romanos, quienes además incluyeron en su dieta las carnes escabechadas; también debieron emplearse los aceites de oliva y sé- samo para este fin. Al parecer existió una influencia entre el proceso de momifi- cación y la conservación de alimentos.

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Hacia los años 1 000 a.C los romanos sobresalieron en la conservación de carnes y se cree que utilizaron nieve para la conservación de alimentos perece- deros. Se supone que en este período apareció el ahumado para la conservación de carnes, así como la elaboración de quesos y vinos. No se sabe si en esta época se tenía conocimiento del papel de los alimentos en la trasmisión de las enfermedades o del peligro para consumir carne de animales infectados. Entre el nacimiento de Cristo y el año 1 100 d.C., parece ser que fue escasa la contribu- ción al conocimiento de la naturaleza de las alteraciones e intoxicaciones alimentarias. Durante La Edad Media las intoxicaciones por cornezuelo de cen- teno causaron decenas de miles de muertes. Hacia el siglo XIII, aunque se cono- cían las características propias de la carne higiénica, no se sabe si había conocimientos de las posibles relaciones causales entre sanidad y presencia de microorganismos. A partir del descubrimiento de los microorganismos y de su participación como causa de enfermedad desde finales del siglo XIX, se establecieron las bases para la generación de los principios científicos que permitirían prevenir la conta- minación, impedir la proliferación, inactivar de manera segura los agentes patógenos microbianos en los alimentos y desarrollar técnicas que faciliten su detección. En 1683 Antony van Leeuwenhoek fue el primero en observar y describir los microbios, llamados entonces animáculos. En 1765 Lázaro Spallanzani com- probó que el tratamiento térmico repetido permitía evitar el crecimiento de microorganismos en infusiones, lo cual supone un primer desarrollo de métodos de esterilización de líquidos; realizó experimentos para refutar la doctrina de la generación espontánea, aunque no consiguió convencer a los seguidores de esta doctrina. Theodore Schwann (1837) realizó los primeros experimentos relacio- nados con la fermentación y putrefacción, originada por microorganismos y otros experimentos relacionados con la conservación de alimentos tratados con calor; pero ninguno de estos 2 hombres consiguieron ventaja alguna de estos experi- mentos en cuanto a su aplicación práctica. François Appert en 1809 desarrolló el método de conservación de carnes en frascos de vidrio, que mantenía en agua hirviendo durante períodos variables. Este método conocido como "appertización", constituyó la base del envasado de alimentos de la forma en que hoy día se hace, a pesar de que Appert no era un científico y probablemente ignoraba el alcance del descubrimiento en el que ha- bía trabajado. Louis Pasteur, genial investigador francés, químico y microbiólogo, fue el primero que dio importancia y consideró el alcance y el papel de los microorganismos en los alimentos: realiza experimentos que demuestran el ori- gen microbiano de procesos de fermentación alcohólica (1860), láctica y butírica (1861), así como demostró la existencia de microorganismos anaerobios. Hacia 1860 utilizó por primera vez el calor para destruir los microorganismos nocivos del vino y de la cerveza (pasteurización). Louis Pasteur y John Tyndall demos- traron definitivamente, que al igual que los organismos macroscópicos, los micro- bios solo son producidos por otros microbios.

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Desde esta época hasta la actualidad se han producido espectaculares pro- gresos en la utilización de los microorganismos. En Cuba el desarrollo de la mi- crobiología es parte inseparable del desarrollo médico, científico y tecnológico.

MÉTODOS ÓPTICOS EN EL ESTUDIO MICROBIOLÓGICO

La historia de la microbiología está estrechamente ligada con la de la microscopia, que es la ciencia que se ocupa de los usos y aplicaciones interpretativas de los microscopios, los cuales nos permiten ver partículas muy pequeñas que no pueden ser percibidas por el ojo humano. El microscopio óptico es ampliamente usado en estudios microbiológicos. En la actualidad se han desarrollado microscopios luminosos compuestos, que constan al menos, de 2 sistemas de lentes (objetivo y ocular). La microscopia de campo claro es la más usada para observar frotis colo- reados, características morfológicas y movilidad de los microorganismos. Existe además la microscopia de contraste de fase, campo oscuro y fluorescencia. El microscopio electrónico tiene mayor resolución que el microscopio ópti- co, emplea un haz de electrones enfocado por un magneto. Permite observar las estructuras detalladas de la célula, también ha sido muy útil en el campo de la virología, pues permitió la observación e identificación de virus.

COLORACIONES

En microbiología las coloraciones o tinciones son muy útiles y se emplean con diversos objetivos. Las coloraciones pueden ser simple (usa un solo colorante) o compuestas, cuando emplean varios colorantes en diferentes etapas, se utiliza para observar tamaño, forma y agrupación de las células. La coloración de Gram es una de las coloraciones más empleadas, desarro- llada por Hans Christiam Gram en 1884, se utiliza para diferenciar las bacterias en dependencia de la estructura de la pared celular, se basa en la reacción frente al colorante, algunas células se tiñen con color azul-violeta y otras se decoloran y se tiñen más tarde con un colorante de contraste safranina. Las bacterias llama- das grampositivas se tiñen de azul violeta y tienen una pared celular con elevado contenido de ácido teicoico, mientras que las gramnegativas se tiñen de rosado y su pared contiene lipopolisacáridos. Algunas modificaciones de este método se han descrito. Existen otras tinciones para demostrar estructuras de la célula (cápsula, esporas, flagelos, etc.). También hay coloraciones específicas para el estudio de bacterias ácido-resistente, parásitos y virus.

POSICIÓN QUE OCUPAN LOS MICROORGANISMOS EN EL MUNDO VIVIENTE

En los siglos XVIII y XIX se planteaba la existencia de 2 reinos: reino vegetal y reino animal, en los que se ubicaron los microorganismos basado en la facultad para moverse activamente y la aptitud para realizar fotosíntesis.

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Más tarde, con la aceptación de la teoría celular, esta clasificación comenzó

a crear interrogantes. Con el desarrollo de la microscopia electrónica se planteó

la existencia de 5 reinos: el reino monera, que incluía los procariontes (bacterias),

y otros 4 reinos que incluían los eucariontes: protoctista (integrado por algas,

protozoos, hongos viscosos y otros organismos acuáticos y parásitos menos co- nocidos), hongo (que incluye hongos macroscópicos y microscópicos y líquenes), plantae (formado por musgos, helechos, coníferas y plantas con flores) y animalia (formado por animales con esqueleto y sin él). El desarrollo de la biología molecular simplificó a 3 los reinos: Archea que incluye bacterias que sobreviven en condiciones extremas (termófilas, halófilas y metanogénicas), procariotes y eucariotes.

CÉLULA PROCARIÓTICA

Las palabras procarionte y eucarionte vienen del griego: procarithique y eucarithique, en las que pro significa antes; eu, verdadero y karion, núcleo. Las diferencias fundamentales entre ellas se recogen en la tabla 1.1.

Tabla 1.1. Algunas diferencias entre procariontes y eucariontes

Aspectos

Procariontes

Eucariontes

Tamaño celular

Células pequeñas (1-10 µm) < 2 µm de diámetro Presente en la mayoría (peptidoglicano, ácido teicoico, porinas, otros polisacáridos y glicoproteínas) Presencia Ausencia

Células grandes

(10-100 µm)

Pared celular

Ausente en animales; presente en algas, hongos y plantas

Endospora

Ausencia

Organelos con

Presencia

membrana

Sistema

Ausencia de mitocondrias. Las enzimas para la oxidación de las moléculas orgánicas se encuentran al nivel de

Presencia de mitocondrias

respiratorio

Núcleo

membrana celular ADN en nucleoides no Núcleo membranoso que

rodeados por membrana.

contiene cromosomas (ADN,

No poseen cromosomas ARN y proteínas)

ADN

Presenta (plásmidos) No presenta

extracromosomal

Desarrollo tisular

No existe

Organismos multicelulares, de- sarrollo extenso de los tejidos Mitosis, huso mitótico. Partici- pación de uno y otro sexos en la fertilización

División celular

Directa, principalmente por fisión binaria. No poseen centríolos, ni huso mitótico, ni microtúbulos

La célula bacteriana (procariótica) está constituida por la membrana celu- lar que está rodeada por una pared celular, hacia el interior de la célula un cito- plasma con ribosomas y una región nuclear (nucleoide), y presenta en algunos casos gránulos, vesículas o ambos. Puede tener estructuras externas como:

flagelos, fimbrias y cápsula. Como grupo son las formas de vida más resistentes, ya que han soportado las condiciones ecológicas más diversas. Estructura de la célula bacteriana. La pared celular es una estructura fundamental de la bacteria; le brinda rigidez a la célula, protección osmótica, es la responsable de la forma celular y del comportamiento de las bacterias frente a la tinción de Gram. Desempeña un papel importante en la división celular e inter- viene en su propia biosíntesis. Su unidad básica es el péptidoglicano (típico de procariontes): polímero de configuración D, que forma un enrejado. La biodiversidad en bacterias viene dada por la configuración del péptidoglicano. Otro componente de la pared, típico de procariontes, es el ácido mesoaminopimélico. La mayoría de las bacterias se pueden clasificar en gramnegativas y grampositivas de acuerdo con la coloración de Gram. En el caso de las bacterias grampositivas contienen una pared celular (péptidoglicano) y a continuación se encuentra la membrana citoplasmática. Las gramnegativas tienen una pared más fina, pero más compleja que las grampositivas, y a diferencia de estas poseen una membrana externa de lipopolisacáridos (LPS), que constituyen una endotoxina bacteriana. La membrana citoplasmática es la barrera que separa la parte externa e interna de la célula, se encuentra rodeando al citoplasma. Es una estructura fundamental de la célula, presenta cationes calcio y magnesio que le dan estabi- lidad, también está formada por fosfolípidos y proteínas. Es una barrera altamen- te selectiva, posibilita que la célula acumule metabolitos y excrete sustancias de reserva. A nivel de membrana ocurren todos los mecanismos de transporte. Estructuras externas. La cápsula es una estructura que poseen algunas especies bacterianas capaces de sintetizar grandes cantidades de polímeros extracelulares. Se deposita alrededor de la pared celular, es la estructura más externa de la mayoría de las células procariontes y consiste en un revestimiento viscoso, gomoso o mucilaginoso, que puede ser de naturaleza polisacarídica o polipeptídica y no es imprescindible para la vida; además, desempeña un papel importante en la virulencia de la célula, así como le ofrece propiedades antifagocitarias. Protege a la célula de la desecación, permite la adherencia a otras superficies celulares, por la capacidad que le ofrece de pegar iones metá- licos y aminoácidos con carga positiva. Los flagelos están compuestos en su totalidad por proteínas, estos son los responsables del movimiento, es decir, órganos de la locomoción para las formas que los poseen. Estos son submicroscópicos y se observan al microscopio óptico con tinciones especiales. Se conocen 3 tipos de ordenamiento: monótrico (flagelo polar simple), lofótrico (flagelos polares múltiples) y perítricos (flagelos distribui- dos en la totalidad de la célula).

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Fimbrias o pili. Son apéndices rígidos de la superficie bacteriana, estructu- ras mucho más pequeñas y finas que los flagelos. Solo se observan al microsco- pio electrónico. Se diferencian 2 tipos de pili: el sexual y las adhesinas, estas permiten a la bacteria adherirse a las células del hospedero. Estructuras internas. El citoplasma constituye la mayor parte del conteni- do celular, es una sustancia semifluida que está delimitada por la membrana citoplasmática y posee elevado contenido de agua, así como sustancias químicas (carbohidratos, enzimas, lípidos, proteínas). En el citoplasma ocurren reacciones químicas, metabólicas y anabólicas. El nucleoide o región nuclear es la zona donde se halla el material genético (ADN), no existe membrana nuclear ni aparato mitótico y puede considerarse como un cromosoma único. Algunas bacterias poseen ADN circular extracromosómico que se conoce con el nombre de plásmido. Los ribosomas están compuestos por ARN y proteínas, su función es la síntesis de proteínas. Los ribosomas de procariontes son menores que los de eucariontes. En el citoplasma se pueden encontrar también otras estructuras como los cromatóforos, que tienen como función la fotosíntesis, además se hallan las sus- tancias de reserva. Existe material de reserva no nitrogenado (glucógeno), nitrogenado (cianoficina), gránulos de volutina y corpúsculos de azufre; la mayo- ría se acumula en el citoplasma al finalizar la fase activa de crecimiento. Endospora bacteriana. Solo algunos géneros bacterianos son capaces de producir endospora. El proceso de esporulación consiste en la modificación morfológica de la célula vegetativa en espora, la cual es capaz de sobrevivir largos períodos en condiciones adversas del medio. La endospora contiene toda la información genética de la célula vegetativa. Cuando las condiciones ambien- tales (físicas, químicas y nutricionales) que dieron lugar a la formación de la endospora se reestablecen, ocurre el proceso de "germinación" que da lugar a la célula vegetativa (tabla 1.2). División celular bacteriana. Las bacterias casi siempre se dividen por fisión binaria o bipartición simple. El cromosoma bacteriano se fija a la membra- na. Al terminar la autoduplicación del DNA sucede la síntesis de una membrana transversa que separa los 2 cromosomas homólogos, desplazándolos, lo cual es

Tabla 1.2. Diferencias entre la endospora y la célula vegetativa

Endospora

Célula vegetativa

Actividad enzimática

Baja

Alta

Contenido de iones calcio

Alto

Bajo

Resistencia al calor

(por ácido dipicolínico)

No

Resistencia a radiaciones y sustancias químicas

No

Contenido de agua

10-25 %

80-90 %

pH citoplasmático 5,5-6,0

7,0

seguido por la formación de una nueva pared celular; la célula que se origina es idéntica a la célula madre. Formas de la célula bacteriana y agrupaciones características. Según su forma las bacterias se clasifican en: cocos, bacilos y espirilos. Al permanecer unidas temporalmente después de dividirse, las bacterias pueden formar grupos característicos:

Cocos: parejas (diplococos), cadenas (estreptococos), racimos (estafilococos), grupos de 4 células (tétradas) y grupos de 8 células (sarcinas).

Bacilos: parejas (diplobacilos), cadenas (estreptobacilos) e hileras paralelas (palizadas).

Clasificación de las bacterias. La taxonomía o clasificación biológica es la disposición sistemática de los organismos en grupos o categorías. Los nom- bres científicos son definiciones abreviadas o descripciones de los microorganismos. Para nombrar las bacterias se emplea el sistema binomial de nomenclatura; el nombre se escribe en latín y está compuesto por 2 palabras: la primera indica el grupo taxonómico de mayor categoría (el género) y la segunda hace referen- cia a una especie en particular. Toda vez escrito en un texto, el género y la especie de un microorganismo al repetirla solo necesita poner la inicial del géne- ro, punto y el nombre de la especie.

MICROORGANISMOS EUCARIONTES. HONGOS

Principales características de los hongos. Son organismos formadores de espora, que carecen de clorofila; poseen todas las estructuras de la célula eucariota: mitocondrias, complejo de Golgi, retículo endoplasmático, núcleo, etc. Algunos son parásitos de animales o plantas; además son aerobios, aunque bajo determinadas condiciones anaerobias algunos pueden germinar y desarrollarse (ejemplo, las levaduras). Según su forma de crecimiento se denominan hongos filamentosos o levaduras. Los hongos filamentosos crecen en forma de hifas, esta es la unidad celular de los hongos filamentosos; son estructuras cilíndricas parecidas a tubos, filamentosas, rodeadas por una membrana citoplasmática, presentan esteroles y luego una pared celular formada fundamentalmente por quitina. Los hongos su- periores poseen hifas septadas y los inferiores no septadas, y son multinucleadas. Los septos poseen poros que permiten el paso del contenido citoplasmático, in- cluyendo el núcleo. A partir de la hifa se forman estructuras diferenciadas que cumplen distintas funciones. Al conjunto de hifas unidas y entrelazadas se les denomina micelio, el cual puede ser reproductivo (donde se encuentran las esporas) o vegetativo (es el que se introduce en el medio de cultivo para absorber los nutrientes). Producen pigmentos y son tenaces, resisten la desecación severa y otras agresiones. Se consideran los eucariontes más adaptables.

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Los hongos levaduriformes se distinguen porque son unicelulares y poseen formas diversas, como colonias suaves, cremosas y con pigmentos variados se- gún el género y la especie. Algunos son dimorfos pues crecen tanto en la forma filamentosa como en la levaduriforme, lo cual depende de factores como la temperatura a que estén sometidos (25 ó 37 °C) y los nutrientes. La reproducción en hongos puede ser sexual o asexual, generalmente tiene lugar mediante la formación de esporas. La reproducción asexual puede ser también por gemación o fragmentación del talo. La reproducción sexual es más compleja, supone la unión de 2 núcleos compatibles, lo que ocurre a través de 3 procesos: plasmogamia, cariogamia y meiosis. Nutrición microbiana. Los nutrientes son todas las sustancias empleadas por las células como fuente de materia prima para la biosíntesis y generación de

energía. La nutrición microbiana debe cubrir 2 necesidades básicas de la célula:

el suministro de carbono para el mantenimiento de su composición y el suministro

de energía para la actividad metabólica. El agua constituye el nutriente principal en términos cuantitativos, representa del 80 al 90 % del peso total de la célula. En los microorganismos, los macronutrientes constituyen la mayor parte del peso celular, estos son: C, O 2 , N, S, H 2 , P, K y Fe. De los macronutrientes que necesita la célula, el carbono es el más importante por su peso en la nutrición de todos los organismos, representa el 50 % del peso seco celular; también tienen suma importancia el nitrógeno y el azufre. Las funciones del oxígeno son muy variadas, se encuentra formando parte del agua y también es requerido en el metabolismo energético. Para su desarrollo los microorganismos también requieren micronutrientes

o elementos trazas que se encuentran en un orden menor en la célula: Zn, Mg, Mo, Cu, Co, Ni, etc. Todos los elementos metálicos pueden suministrarse entre los nutrientes como cationes de sales inorgánicas. Las vitaminas también son requeridas para el crecimiento. A través de la pared celular y la membrana citoplasmática entran a la célula los nutrientes y la energía necesaria, y salen los desechos. Los microorganismos se clasifican desde el punto de vista nutricional según

la fuente de carbono y energía que emplean de la forma siguiente:

Fotoautótrofos. Emplean la luz como fuente de energía y el CO 2 como princi- pal fuente de carbono.

Fotoheterótrofos Emplean la luz como fuente de energía y un compuesto or- gánico como principal fuente de carbono.

Quimiautótrofos. Usan una fuente química para el suministro de energía y el CO 2 como fuente de carbono. La energía se obtiene por la oxidación de com- puestos inorgánicos reducidos.

Quimioheterótrofos. Son aquellos organismos que emplean una fuente quími- ca de energía y una sustancia orgánica como fuente de carbono. En esta categoría, tanto el carbono como la energía son derivados del metabolismo de

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un compuesto orgánico, por lo que son precisamente estos los organismos de interés para la microbiología de los alimentos.

Los microorganismos a partir de fuentes de carbono muy simples y sustan- cias minerales son capaces de sintetizar todas las complejas estructuras celula- res que le dan vida. No obstante, existen microorganismo que pierden la facultad de sintetizar determinados metabolitos esenciales, conocidos como factores de crecimiento, ellos son: vitaminas (que se emplean como factores enzimáticos), aminoácidos (que constituyen las proteínas) y enzimas, así como purinas y pirimidinas (precursoras de los ácidos nucleicos), que son imprescindible añadir- los al medio de cultivo en muy pequeñas concentraciones, para que este tipo de microorganismo pueda desarrollarse. Este fenómeno se conoce como auxotrofía. Por tanto los microorganismos auxótrofos son aquellos que requieren que

en su medio de cultivo se incorpore algún factor de crecimiento para que estos se desarrollen; mientras que los organismos protótrofos son capaces de crecer en medios sin requerimientos de factores de crecimiento, estos medios de cultivo son medios mínimos, que solo poseen una fuente de carbono, energía y sales. Ecología microbiana. Los seres vivos no se conciben sin el medio am- biente, ellos constituyen una unidad esencial. Los microorganismos establecen relaciones más o menos estrechas con otros microorganismos, o con plantas y animales superiores. Estas relaciones pueden tener causas nutritivo-fisiológicas o de tipo ecológico. La coexistencia de 2 organismos diferentes durante largos períodos de vida se conoce como simbiosis. Para estudiar las relaciones entre los seres vivos se establecen categorías, según la ubicación en las cadenas alimentarias. Estas categorías son:

Comensalismo. Es la relación interespecífica, entre especies diferentes, don- de un organismo denominado comensal vive en otro sin causarle daño. En esta relación el beneficio mutuo es menos ostensible, pero no hay perjuicio para ninguno de los organismos participantes.

Mutualismo: es la relación interespecífica que es favorable para ambas especies.

Parasitismo. Es la relación interespecífica en la que un organismo vive a ex- pensas de otro durante toda su vida o parte de ella, provocándoles daño o no, aparente o inaparente. Solo uno de los miembros -el parásito- se beneficia, y el otro organismo se perjudica. Los parásitos pueden ser obligados, cuando no pueden vivir si no es a expensas del huésped, o facultativos.

Los organismos saprófitos son aquellos que nunca interfieren en el funcio- namiento normal de su hospedero o que no habitan en animales o vegetales vivos. Estos organismos viven normalmente sobre materias inanimadas o sustan- cias orgánicas muertas y en descomposición. Metabolismo microbiano. La capacidad para utilizar y transformar la energía es una de las propiedades fundamentales de los sistemas vivientes. El crecimiento microbiano requiere la formación de estructuras bioquímicas

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complejas: proteínas, ácidos nucleicos, polisacáridos y lípidos; para ello, es nece- sario tomar nutrientes preformados del medio o sintetizarlo, por lo que se requie- re una fuente de energía; todo este proceso se conoce como metabolismo. El metabolismo da lugar a 2 procesos importantes y opuestos: la generación de energía y la utilización de ella en los procesos de síntesis celular; estos proce- sos se conocen con el nombre de catabolismo o metabolismo degradativo y anabolismo o biosíntesis. El anabolismo va dirigido a la síntesis de macromoléculas; es un proceso que requiere energía. El catabolismo es el proceso que aporta la energía para la síntesis de macromoléculas; esta energía se obtiene usualmente en forma de ATP (adenosín trifosfato). Las funciones del metabolismo energético en la célula son:

Obtención de energía para los procesos celulares. Energía química de los en- laces del sustrato (nutriente) o de la luz absorbida.

Conversión de los compuestos nutritivos en precursores de los componentes celulares (formación de macromoléculas).

Organización de las macromoléculas en polímeros: proteínas, ácidos nucleicos y otros.

Formación y degradación de las biomoléculas necesarias para las funciones específicas de la célula.

Catabolismo. La generación de ATP se produce mediante mecanismos que tienen lugar en la membrana: la fosforilación al nivel de sustrato y la fosforilación asociada al transporte de electrones, y estos mecanismos se ponen de manifiesto en los esquemas o modos de metabolismo que emplea la célula microbiana para obtener energía (fermentación, respiración y fotosíntesis). A los efectos de la microbiología de los alimentos solo los 2 primeros son de interés. Fermentación. La fermentación es el mecanismo más simple y quizás el más antiguo desde el punto de vista evolutivo, de los procesos de obtención de energía. Es el proceso metabólico -generador de ATP- en el que tanto donantes como aceptores de electrones son moléculas orgánicas. La molécula donante se oxida y la aceptora se reduce. En este esquema de metabolismo tiene lugar un mecanismo que acontece en la membrana, en el que el ATP se forma a partir de ADP (adenosín difosfato) por transferencia de un grupo fosfato PO 4 2- de alta energía a partir de un intermediario catabólico, este mecanismo se conoce como fosforilación al nivel de sustrato. La fermentación ocurre en ausencia de oxígeno y en ella existe un balance riguroso de carbono, hidrógeno y oxígeno entre los sustratos y los productos. Los grupos de microorganismos que pueden fermentar son los anaerobios estrictos, facultativos y aerotolerantes. Respiración. Es el proceso metabólico generador de ATP en el que tanto compuestos orgánicos, como inorgánicos sirven para donar electrones (oxidán- dose) y solo los inorgánicos se utilizan como aceptores (reduciéndose). En todo

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proceso respiratorio participa la cadena de transporte electrónico, en esta cade- na los compuestos son oxidados y reducidos de forma reversible y en ella el ATP se forma mediante un mecanismo denominado fosforilación oxidativa. Los microorganismo que pueden emplear compuestos orgánicos como donadores de electrones son los organismos heterótrofos, y los que pueden em- plear compuestos inorgánicos como donadores de electrones son las bacterias litótrofas o autótrofas. La respiración puede ser:

Aerobia. Cuando el aceptor final de electrones en la cadena respiratoria es el oxígeno. Es la respiración más completa, eficiente y evolucionada. Es el pro- ceso que mayor energía permite obtener.

Anaerobia. Cuando el aceptor final de electrones es una sustancia oxidada (sulfatos, nitratos y carbonatos). Este proceso respiratorio es característico de un pequeño grupo de bacterias.

Atendiendo al proceso respiratorio que realizan los microorganismos, pue- den clasificarse como:

Aerobios estrictos. Solo pueden vivir en presencia de oxígeno.

Anaerobios facultativos. Microorganismos que pueden generar ATP mediante la fermentación y la respiración anaerobia, empleando el ión nitrato como aceptor final de electrones. Este tipo de respiración es importante para las bacterias porque les da la posibilidad de contar con un proceso alternativo ante condicio- nes adversas, que le permite vivir de manera anaerobia.

Anaerobios estrictos. Microorganismos que no pueden emplear la respiración aerobia como alternativa para obtener ATP. Emplean SO 4 2- y CO 3 2- como aceptores de electrones. No sobreviven en presencia de oxígeno, y requieren condiciones especiales de incubación para lograr cultivos en el laboratorio.

Existen microorganismos que necesitan atmósferas constituidas por una mezcla de gases y logran tolerar bajas tensiones de oxígeno, o sea, requieren bajas tensiones de oxígeno para su desarrollo, estos son los llamados microaerófilos. Anabolismo. A partir de diversas vías metabólicas los microorganismos sintetizan las macromoléculas necesarias para su desarrollo, de este modo se forman los componentes de la pared celular, como el péptidoglicano; también sintetizan lipopolisacáridos (LPS), característicos de bacterias gramnegativas, polímeros capsulares extracelulares, material de reserva y así todos y cada uno de los componentes que necesita la célula. Todas las vías metabólicas de producción de energía tienen la misma fun- ción común: la provisión de ATP y nucleótidos de piridina reducidos, para realizar las reacciones de la biosíntesis celular. El desarrollo microbiano solo puede en- tenderse como el resultado de una actividad química alta y específicamente regulada, que responde al principio de economía celular, para ello, en la célula operan 2 mecanismos diferentes de regulación: la regulación inespecífica de la actividad biosintética y los mecanismos de regulación rápidos y específicos.

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Crecimiento microbiano. En los sistemas biológicos, el crecimiento es el incremento irreversible en la cantidad de constituyentes celulares y de sus es- tructuras. En los organismos unicelulares el crecimiento se refleja por el aumento de tamaño y masa de la célula, con una división posterior en 2 células hijas y, por tanto, incremento en la población. En los organismos filamentosos se destaca aumento en el volumen y la elongación de los filamentos. Al inocular un microorganismo en un recipiente cerrado con cantidad fija de medio de cultivo e incubarlo a una temperatura, se aprecian cambios a través del tiempo, los que han sido estudiados y divididos en fases que caracterizan deter- minados estados morfológicos y fisiológicos de la célula, de acuerdo con los factores del medio donde se encuentra (Fig. 1.1).

Fig. 1.1. Fases de la curva típica de crecimiento microbiano.

En los alimentos ocurren procesos similares, dado que la mayoría contienen microorganismos en determinados niveles. Fase I. Fase lag o de latencia. Primera fase del crecimiento. Adaptación a un medio ambiente con nuevas condiciones, existe cese parcial de las funciones metabólicas, formación de enzimas y metabolitos intermediarios necesarios para la reanimación del crecimiento. La velocidad específica de crecimiento es cero. La extensión de esta fase depende del inóculo, la edad del cultivo, la composición del medio y las características de la cepa utilizada del microorganismo. Fase II. Fase de aceleración positiva. Las células disminuyen de tamaño, comienzan a utilizarse las reservas y aparecen nuevas funciones. La velocidad específica de crecimiento se incrementa hasta un valor máximo.

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Fase III. Fase exponencial o de crecimiento logarítmico. Comienza toda vez que el microorganismo ha alcanzado la velocidad específica de crecimiento máxima y esta se mantiene constante. Esta fase exponencial se caracteriza por elevada actividad fisiológica; el contenido de ARN alcanza su máximo valor, lo cual determina la intensidad de crecimiento y elevado nivel de la síntesis de proteína, además, tiene lugar la división celular, y existe aumento exponencial de la masa. También en esta fase existe un equilibrio de flujo de material. Este proceso se mantiene hasta que se agoten los nutrientes, se acumulen muchas sustancias tóxicas que inhiban el crecimiento y se manifieste las características más impor- tantes de la célula. Fase IV. Fase de aceleración negativa o crecimiento retardado. Estadio de deficiencia: la concentración de nutrientes decrece a expensas de una acumula- ción del producto, el crecimiento y la división disminuyen por efecto de factores externos no favorables (aumento de la temperatura, la presión osmótica, la acu- mulación de metabolitos tóxicos, etc.). La concentración de nutrientes llega a ser tan baja que la velocidad específica de crecimiento va de máxima a cero. Fase V. Fase estacionaria. Cese completo del crecimiento por agotamiento de nutrientes y acumulo de sustancias tóxicas. La velocidad específica de creci- miento es cero. El número de microorganismos en la unidad de volumen se muestra existiendo un equilibrio entre la división y la muerte, aunque la mayor parte de la población pasa al metabolismo endógeno, es decir, mantiene la viabilidad a ex- pensas del consumo de su propia masa (sustancias de reserva). El agotamiento de los nutrientes, la excreción de sustancias tóxicas, el cambio en el pH y en las condiciones óxido-reductoras, así como en la concentración celular, determinan las características de esta fase. Fase VI. Fase de declinación o muerte. La velocidad específica de creci- miento es negativa (muerte). Aumento de la mortalidad, son más las células que mueren que las que nacen, aunque puede persistir un número pequeño de sobre- vivientes a expensas de los nutrientes de las que mueren. La célula pierde toda capacidad para los procesos degradativos.

ASPECTOS GENERALES SOBRE EL PROCESO INFECCIOSO

Enfermedad es todo cambio o alteración fisiológica que puede causar sínto- mas o no. La enfermedad infecciosa es aquella alteración producida por agentes biológicos microscópicos; es el resultado de una relación no exitosa entre el pa- rásito y el hospedero. La infección implica aparición de microorganismos en tejidos vivos, viene dada por la presencia y multiplicación de microorganismos en la superficie o dentro de otro organismo. Comienza con ese primer encuentro en el que se llega a establecer un microorganismo en un macroorganismo. Es una unión al nivel molecular entre 2 componentes: uno celular (receptor) y otro microbiano (adhesina).

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Un agente patógeno es definido como un organismo que tiene elevada po- tencialidad para causar enfermedad. Los factores que afectan el desenlace final de la relación hospedero-parásito determinan la salud o la enfermedad. Esta habilidad depende de diversos factores, entre los que se encuentran: la dosis infecciosa y virulencia del parásito, la puerta de entrada y los mecanismos de defensa del hospedero. Existen microorganismos que son patógenos verdaderos y otros son oportu- nistas. Los patógenos verdaderos se sobreponen a las defensas del organismo y producen enfermedad, mientras que los oportunistas son aquellos que solo indu- cen enfermedad cuando los mecanismos de defensa del hospedero están com- prometidos o debilitados. Algunos miembros de la microbiota normal pueden ser patógenos oportunistas. La patogenicidad es un atributo de las bacterias, dentro de las diferentes cepas de una especie se pueden encontrar amplias variaciones en la habilidad para perjudicar o dañar la especie hospedera. Esta patogenicidad relativa se conoce como virulencia. La virulencia es un atributo de cepa y no de especie. En general, cuando una bacteria es más virulenta la dosis para infectar a un indivi- duo dado es menor. Se conoce que los procesos que intervienen en las relaciones que se esta- blecen entre huésped y parásito son muy complejos, y en modo alguno se puede considerar que ellas pueden ser unilaterales.

FACTORES DE VIRULENCIA O ATRIBUTOS PATOGÉNICOS

Los factores de virulencia o atributos de patogenicidad son mecanismos que los microorganismos han desarrollado para evadir o engañar las defensas protectoras de los organismos superiores. Muchos microorganismos deben su virulencia a una interacción compleja de diferentes factores patogénicos y no a un solo mecanismo. Algunos de estos atributos son tratados en este capítulo de forma abrevia- da, atendiendo a aquellos mecanismos que participan en la primera parte del proceso infeccioso: adherencia, colonización e invasión y los que participan en la segunda parte del proceso infeccioso provocando el daño. Adhesinas. Las adhesinas, como las fimbrias o pili, participan en la prime- ra parte del proceso infeccioso propiciando la adherencia. Por lo general, todas las enfermedades infecciosas comienzan en la super- ficie del huésped. La adherencia es una relación que se establece al nivel molecular, donde participan las adhesinas del patógeno y los receptores del hospedero. Ad- hesión equivale a fijación, es el proceso mediante el cual la bacteria se "pega" a la superficie de las células del huésped. La unión de las adhesinas y los recepto- res es un estrecho y específico modo llave-cerradura. Cápsula. La cápsula evita la fagocitosis y dificulta el reconocimiento de la bacteria por el sistema inmunológico del huésped, por lo tanto este es un meca- nismo que favorece la diseminación bacteriana en el proceso de infección.

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Sideróforos. La producción de sideróforos permite a la bacteria extraer el hierro que se encuentra en proteínas como la lactoferrina y la transferrina, para hacerlo asequible al microorganismo.

OTROS FACTORES DE VIRULENCIA ASOCIADOS CON LA INVASIVIDAD

La pared celular de algunas bacterias contiene cantidades importantes de determinados compuestos que inhiben la fusión del fagosoma-lisosoma; otros mecanismos que evitan esta unión también han sido expuestos, aunque no han sido demostrados de manera convincente para la mayoría de los microorganismos. Se ha visto que la exposición a los gránulos hidrolíticos lisosomales puede ser evitada por inhibición de la fusión del lisosoma con el fagosoma. Existen microorganismos que además pueden ser capaces de resistir las acciones antimicrobianas de las enzimas fagolisosómicas. Estos mecanismos pueden hacer que el organismo sea resistente a la muerte en el fagolisosoma. Otro mecanismo empleado es la destrucción de las células fagocíticas, el que está asociado con la producción de toxinas. Toxinas y enzimas. La producción de toxinas y enzimas por parte de un patógeno en un hospedero implica daños. Las toxinas microbianas se clasifican como exotoxinas y endotoxinas. Las exotoxinas se producen durante el metabolismo de las bacterias y son

secretadas al ambiente que las rodea. Se originan por las bacterias grampositivas

y en ocasiones por las gramnegativas; son proteínas inmunogénicas; ejercen su

acción por destrucción de componentes celulares específicos o interferencia de funciones celulares específicas. Las exotoxinas se pueden clasificar según las células que afectan, por ejem- plo: las neurotoxinas como la botulínica que ejercen su acción primaria sobre el sistema nervioso, y las enterotoxinas como las producidas por Staphylococcus aureus, afectan el enterocito (tabla 1.3). También, en dependencia de la estructura y acción se consideran como:

citotoxinas (hemolisinas, fosfolipasas) y superantígeno. Las citotoxinas atacan la membrana celular. Las hemolisinas poseen acción

lítica sobre los eritrocitos de los mamíferos, y las fosofolipasas separan el grupo cabecera de los fosfolípidos del resto de la estructura de la membrana celular; hacen inestable la estructura bicapa de la membrana y la célula se rompe. Los superantígenos ejercen su acción directamente entre el complejo prin- cipal de histocompatibilidad (MHC) de clase 2 y los receptores celulares especí- ficos, por lo que se liberan citoquinas, apareciendo el daño celular. La toxina A del Staphylococcus es considerada un superantígeno. Las endotoxinas forman el componente LPS de la membrana externa de las bacterias gramnegativas y son liberadas en grandes cantidades solo cuando

la célula se lisa. La toxicidad de las endotoxinas radica en el lípido A (responsable

de todos los efectos que se producen por microorganismos gramnegativos). La endotoxina es el iniciador primario en el shock séptico por bacterias gramnegativas.

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Tabla 1.3. Características que diferencian a endotoxinas y exotoxinas

Propiedades

Endotoxinas

Exotoxinas

Fuente bacteriana

Solo gramnegativas.

Grampositvas, ocasionalmente

Para mostrar actividad por gramnegativas. Excretada

biológica no es necesaria por células vivas su liberación

Relación con el microorganismo

LPS de la membrana

Producto metabólico del creci-

externa. Se libera cuando miento

Química

la célula muere Lípido de la membrana Proteína externa (LPS)

Estabilidad al calor Inmunología

Estable

Casi siempre inestable

No son convertidas Muy antigénicas. a toxoide Toxoide (antitoxina)

Efectos

Generales (fiebre,dolores, hipotensión) Pequeña

Afecta funciones celulares

Dosis letal

Elevada

La invasión bacteriana de los tejidos es facilitada con frecuencia por la liberación de enzimas, entre ellas se encuentran las hialuronidasa, coagulasa, colagenasa, lecitinasa, leucocidinas, etc.

AGENTES ANTIMICROBIANOS Y DESINFECTANTES

Los antimicrobianos son compuestos que tienen acción contra los microorganismos, pueden ser de origen microbiano o químico. Algunas definiciones que deben ser conocidas en relación con el tema son las siguientes:

Sepsis. Presencia de microorganismos perjudiciales en el tejido vivo. Asepsia. Ausencia de microorganismos patógenos. Es en sentido estricto la ausencia de gérmenes infecciosos en tejidos vivos. Bactericida. Que tiene la propiedad de matar las bacterias. Se dice de cualquier agente que destruye las bacterias patógenas o no, aunque no siempre sus esporas; es una acción irreversible. El sufijo -cida- significa exterminador. Bacteriostático. Que tiene la propiedad de inhibir la multiplicación bacteriana, esta se reanuda en cuanto se retira el agente. Los agentes bacteriostáticos son sustancias o condiciones que no destruyen inmediatamente las bacterias, inhiben su multiplicación de modo que mueren solo después de algún tiempo sin un aumento importante de su número. Stasis es una palabra griega que significa detención. Estéril. Exento de vida de cualquier clase. Dado el criterio de muerte para los microorganismos, incapacidad para reproducirse. Desinfectante. Agente químico capaz de destruir los microorganismos, en el caso de las bacterias su forma vegetativa, no necesariamente sus esporas, disminuye estas a niveles mínimos. La mayoría de los desinfectantes son tóxicos

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o perjudiciales a los tejidos y no pueden ser empleados como antisépticos. Su

acción bactericida está determinada por la concentración, tiempo y temperatura

a la que son aplicados. Higienizante. Cualquier agente que reduzca el recuento bacteriano a ni- veles inocuos en el aspecto de las necesidades sanitarias. Suelen aplicarse a objetos inanimados como utensilios, pisos, paredes y mesetas. Antiséptico. Son sustancias que destruyen o inhiben microorganismos es- pecialmente en el cuerpo. Los antisépticos poseen poca toxicidad selectiva, por lo que solo pueden ser usados para inactivar microorganismos en el medio inani- mado o hasta cierto grado sobre la superficie cutánea. Antibióticos. Compuestos producidos por bacterias u hongos, capaces de impedir la presencia de otros microorganismos, ya sea porque inhiben el creci- miento o porque logran eventualmente destruirlos. En la actualidad el hombre ha logrado variar la estructura de estos compuestos para mejorar sus característi- cas, creando así antibióticos sintéticos.

BIBLIOGRAFÍA

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