PROCESO DE ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

Etapas del Proceso:

1. Recepción de la materia prima (crema de leche). _
La recepción de la materia prima es una de las etapas más importante que hay que tener
en consideración, ya que de esta va a depender la calidad del producto y la inocuidad del
mismo. Esto es debido a que en esta etapa existe el riesgo de que la materia prima se
presente o se recepte con microorganismos causados por el contacto humano; por una
mala higiene que puede dar lugar a la presencia de la toxina E. coli. En el producto
terminado (mantequilla) afectando al consumidor
1.1.Pasteurización. _
Esta etapa es de vital importancia para eliminar o destruir la mayor cantidad de
microorganismos presentes en la materia prima. Con este tratamiento se consigue:
Destrucción de microorganismos patógenos y enzimas como las peroxidasas y
lipasas, que pueden alterar el mantenimiento de la calidad de la nata o crema de leche
Mayor resistencia a la oxidación, debido a que se producen compuestos antioxidantes
durante el proceso.
Sim embargo, pueden existir riesgos que va a depender de la temperatura – tiempo, en el
cual se efectué el tratamiento térmico; en donde de una muerte o destrucción de
microorganismos, se puede generar un deterioro del alimento o activación de
microorganismos termófilos extremos (Bacillus Cereus) resistente a la pasteurización;
por lo cual se recomienda realizar el tratamiento térmico a ≥ 95ºC durante 30 segundos,
en está existe un punto crítico de control
1.2.Enfriamiento (Esperar hasta 5ºC – 8ºC). _
Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4º C retarda el crecimiento de los gérmenes
Actualmente se recomienda en la mayoría de los países una temperatura de conservación
de la leche de 4º C como la más eficaz para controlar el crecimiento bacteriano. Una
temperatura inferior a 3º C puede dar lugar a fenómenos de congelación que deben ser
evitados, pues pueden alterar la composición y calidad de la leche.
Esta etapa se realiza después de la pasteurización. No destruye las esporas; una vez abierta
se conserva de 3 a 4 días en el frigorífico. En esta etapa no se presentan riesgos si se toma
en cuenta la temperatura y el tiempo estipulado

Punto crítico de control

Fase 1: Recepción de la materia prima (Crema de leche)
1. ¿Existen medidas preventivas de control para el peligro identificado?
Si, la aplicación de tratamientos térmicos como la pasteurización
2. ¿Ha sido la fase planificada específicamente para eliminar o reducir a un nivel
aceptable la posible presencia de un peligro (microorganismo)?
Si. Es una fase donde se puede aplicar un control (PCC)